Die Küchenschlacht - Menü am 16. Juli 2014 Hauptgerichte Nelson Müller

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1 Die Küchenschlacht - Menü am 16. Juli 2014 Hauptgerichte Nelson Müller Hauptgericht: Gebratene Nudeln mit Rinderfiletstreifen und Thai-Basilikum von Reinhold Blatz Für das Rinderfilet: 2 Rinderfilets, à 120 g 2 EL Erdnussöl Für die gebratenen Nudeln: 150 g Reisnudeln 2 Frühlingszwiebeln 1 Zehe Knoblauch 1 Schalotte 1 grüne Chili, klein 2 Zweige Thaibasilikum 1 1/2 EL Austernsauce 1 EL Fischsauce 3 EL Hühnerfond ½ EL Reisessig 1 EL Erdnussöl ½ EL brauner Zucker Für die Chilisauce: 1 rote Chili 1 Zweig asiatischer Koriander, mit Wurzel 1 Limette 2 EL Fischsauce 1 Stängel Thaibasilikum Die Austernsauce, die Fischsauce, den Hühnerfond, den Reisessig, das Erdnussöl und den Zucker in einer großen Schüssel vermengen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Einen Topf mit ungesalzenem Wasser aufsetzten und die Nudeln darin bissfest garen. Währenddessen den Knoblauch und die Schalotten abziehen und zusammen mit der grünen Chili hacken, nach Belieben entkernen, im Mörser zu einer Paste zerstoßen und zur Seite stellen. Die Nudeln durch ein Sieb abgießen, mit fließendem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Nach Belieben mit einer Schere kürzen, in die Schüssel mit der Sauce geben und alles gut durchmengen. Die Frühlingszwiebeln von den Enden befreien und in Ringe schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen und große Blätter zerkleinern. Den Koriander und die rote Chili für die Chilisauce kleinhacken und zusammen mit dem Limettensaft und der Fischsauce in einer kleinen Schüssel verrühren. Eine Pfanne mit dem Erdnussöl erhitzen, das Rinderfilet waschen, abtupfen und in die Pfanne geben. Das Filet von jeder Seite drei Minuten scharf anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und fünf Minuten Ruhen lassen.

2 In dieselbe Pfanne die Beiseite gestellte Knoblauchpaste geben und eine Minute unter ständigem Rühren erwärmen. Anschließend die Nudeln und die Saucenmischung dazugeben und zwei Minuten anbraten. Das Basilikum und die Frühlingszwiebeln unterheben und alles kurz ziehen lassen. Das Rinderfilet mit gebratenen Nudeln und Thai-Basilikum auf Tellern anrichten und mit ein wenig Chilisauce garnieren.

3 Hauptgericht: Rumpsteak mit Gnocchi und Cognac-Sauce von Wencke Dieken Für das Rumpsteak: 2 Rumpsteaks, à 150 g 4 EL Olivenöl Für die Gnocchi: 250 g mehligkochende Kartoffeln 1 Ei 175 g Ricotta 25 g Parmesan 75 g Mehl 1 Muskatnuss Butter, zum Anbraten Für die Cognac-Sauce: 1 Schalotte 1 Frühlingszwiebel 1 Zweig Estragon ½ TL Ayvar (Paprikapaste) 1 TL Butterschmalz 20 ml Cognac 100 ml Sahne ½ TL eingelegter grüner Pfeffer Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit Wasser für die Kartoffeln erhitzen. Die Kartoffeln kochen, abschrecken und pellen. Anschließend stampfen und den Parmesan, den Ricotta, das Mehl und eine Prise Muskat dazugeben. Das Ei trennen und auch das Eigelb zu der Masse geben und alles zu einem Teig verrühren. Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen und aus der Masse Rollen formen und circa drei Zentimeter breite Gnocchi abschneiden. Mit einer Gabel die typischen Querstreifen eindrücken. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Gnocchi in das kochende Wasser geben. Sobald sie nach oben steigen, die Gnocchi mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser heben und abschrecken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Gnocchi darin schwenken, bis sie von jeder Seite mit Butter benetzt sind. Die Rumpsteaks von beiden Seiten mit dem Olivenöl für das Fleisch bestreichen. Eine Pfanne ohne Zugabe von Fett erhitzen und die Steaks von jeder Seite zwei Minuten scharf anbraten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und 10 bis 15 Minuten im Backofen fertig garen. Die Schalotte abziehen, die Frühlingszwiebel von den Enden befreien und beides fein würfeln. Mit dem eingelegten Amazonaspfeffer und einem Teelöffel Butterschmalz in einer Pfanne anschwitzen. Mit dem Cognac flambieren, bis der Alkohol verkocht ist. Mit der Sahne ablöschen und mit Salz, Pfeffer und der Paprikapaste abschmecken. Die Sauce einige Minuten reduzieren lassen. Das Rumpsteak mit Gnocchi und Cognac-Sauce auf Tellern anrichten und servieren.

4 Hauptgericht: Thunfischsteak mit Kräuter-Limetten-Buttersauce, selbstgemachten Kräuterspätzle und buntem Salat von Annerose Landmann Für die Thunfischsteaks: 2 Thunfischfilet, à 200 g, ohne Haut 1 Limette 1 Zehe Knoblauch 1 Knolle Ingwer, klein 1 Zweig Rosmarin 25 g weißer Sesam 25 g schwarzer Sesam Sesamöl, zum Anbraten Für die Kräuterspätzle: 200 g Spätzlemehl 2 Eier ½ Bund gemischte Kräuter Butter, zum Anbraten Für die Sauce: 2 Limetten 125 g Butter 2 EL Schlagsahne ½ Bund gemischte Kräuter Zucker, zum Abschmecken Für den Salat: 300 g Feldsalat 500 g Erdbeeren 1 Limette ½ Bund gemischte Kräuter 1 EL Honig 1 EL Zucker 1 EL Rapsöl Den Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Topf mit Salzwasser für die Spätzle zum Kochen bringen. Die Kräuter waschen und fein hacken. Das Spätzlemehl zusammen mit den Eiern, einem Esslöffel Salz, den Kräutern und zwei Litern Wasser zu einem Spätzleteig kneten und kräftig schlagen, bis sich Bläschen bilden. Den Teig etwas ruhen lassen, anschließend auf einem Brett ausrollen und mit einem Spätzleschaber in den Topf schaben. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, die Spätzle durch ein Sieb abgießen und beiseite stellen. Den Salat waschen, abtupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Erdbeeren waschen und vom Grün befreien. Die Erdbeeren halbieren und zusammen mit dem Salat in eine Schüssel geben. Eine Erdbeere sehr klein würfeln und zusammen mit dem Rapsöl, dem Saft der halben Limette, dem Honig und dem Zucker in eine Schale geben und zu einem Dressing verrühren. Die Kräuter fein schneiden und auch zu dem Dressing geben. Alles gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Thunfischfilets unter kaltem Wasser waschen, trocken tupfen, mit dem Saft der Limette beträufeln und gut salzen und pfeffern. Den weißen und schwarzen Sesam auf einem Teller mischen und eine Seite des Thunfisches damit panieren. Den Thunfisch in einer Pfanne mit dem Sesamöl kurz von beiden Seiten anbraten. Aus Alufolie zwei Körbchen

5 formen, die Filets aus der Pfanne nehmen, in die Alufolie legen und in den Ofen zum Warmhalten geben. Den Knoblauch abziehen und halbieren, den Ingwer schälen und beides zusammen mit dem Rosmarinzweig in die Pfanne mit dem Sesamöl geben. Kurz einkochen lassen und anschließend den Sud über den Fisch in die Alufolie träufeln. In einer weiteren Pfanne die Butter zerlassen. Die Limetten waschen und halbieren und den Saft in die Pfanne pressen, eine Prise Zucker dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schlagsahne schaumig schlagen. Die Kräuter fein schneiden, zu Dreivierteln zu der Sahne geben und beides unter die Sauce heben. Die Kräuterspätzle in eine Pfanne mit Butter geben und anbräunen. Das Thunfischsteak aus dem Ofen nehmen. Das Thunfischsteak mit Kräuter-Limetten-Buttersauce, Kräuterspätzle und buntem Salat auf Tellern anrichten und servieren.

6 Hauptgericht: Seeteufel mit zweierlei Bandnudeln und Weißweinsauce von Lennart Fricke Für den Seeteufel: 300 g Seeteufel 4 Scheiben Parmaschinken Olivenöl, zum Anbraten Butter, zum Anbraten Fleur de Sel Für die Bandnudeln: 1 Zucchini 2 Karotten 1 Zitrone 200 g Mehl 2 Eier Olivenöl, zum Anbraten Für die Sauce: 1 Zwiebel 1 Zehe Knoblauch 250 ml Sahne 250 ml Trockener Weißwein 250 ml Fischfond 100 ml Creme de Cassis 1 TL Sambal Oelek 1 TL Johannisbeergelee 2 Zweige Basilikum 2 Zweige Oregano 3 Pimentkörner 1 Lorbeerblatt Olivenöl, zum Anbraten Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Seeteufel waschen, trocken tupfen und im Backofen für 25 Minuten ziehen lassen. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Karotte schälen und die Zucchini waschen. Aus beidem mit dem Sparschäler bandnudelförmige Streifen schneiden. Die Karottenstreifen und Zucchinistreifen in eine Pfanne geben und durch das heiße Olivenöl schwenken. Ein wenig Zitronenabrieb darüber geben. Die Zitrone anschließend halbieren, auspressen und ein wenig von dem Zitronensaft darüber geben. Anschließend noch mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Das Mehl und die Eier mit einem Schuss Wasser zu einem Teig kneten. Diesen anschließend dünn ausrollen und Bandnudeln daraus schneiden. Die Bandnudeln in den Topf geben und bissfest garen. Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und grob hacken. Beides in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und mit dem Weißwein und dem Fischfond ablöschen. Das Sambal Oelek, das Johannisbeergelee und den Creme de Cassis zusammen mit den Pimentkörnern und dem Lorbeerblatt dazugeben und alles reduzieren lassen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb geben. Das Basilikum und den Oregano vom Stiel zupfen. Die eine Hälfte der Sauce mit den Kräutern vermengen und die Bandnudeln zweierlei Art darin schwenken. Die restliche Sauce aufschäumen. Eine Pfanne erhitzen und den Parmaschinken darin kross braten. Den Seeteufel aus dem Ofen nehmen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Unmittelbar vor dem Servieren ein wenig Butter mit in die Pfanne geben. Den Seeteufel mit zweierlei Bandnudeln und Weißweinsauce auf Tellern anrichten und mit dem krossen Parmaschinken garnieren.