MATERIAL UND OBERFLÄCHE

Transkript

1 MATERIAL UND OBERFLÄCHE Sobald du entschieden hast, welchen Topf du brauchst, ist der nächste Schritt die Wahl von Material und Oberfläche. Material und Oberfläche bestimmen die Eigenschaften von Töpfen und Pfannen und somit ihre Eignung für verschiedene Zwecke und Gerichte. Zum Beispiel ist Aluminium ein gleichmäßiger und schneller Hitzeleiter, was die Kontrollmöglichkeit der Hitzezufuhr verbessert. Eine Kasserolle zum Kochen von Speisen auf Mehl- oder Milchbasis (die leicht anbrennen) ist idealerweise also aus Aluminium und hat eine Antihaftbeschichtung. Wenn du jedoch auch andere Aspekte außer dem tatsächlichen Kochvorgang mit einbeziehst, kann es sein, dass es trotzdem nicht die richtige Wahl für dich ist. Wenn es z. B. sehr wichtig ist, dass die Kasserolle sehr robust und spülmaschinenfest ist, solltest du eher ein Produkt aus Edelstahl in Betracht ziehen. Daher bieten wir die meisten Funktionen in einer Vielzahl von Materialien an. Das Wichtige ist die Verbindung zwischen Funktion und Material und die Tatsache, dass es von Vorteil sein kann, bei deinen Töpfen und Pfannen eine Mischung unterschiedlicher Materialien zu haben.

2 Gemischte Materialien bessere Eigenschaften Allgemein mischt man zwei Materialien, um die besten Eigenschaften jedes Materials zu nutzen, die negativen Auswirkungen eines einzelnen Materials jedoch auszugleichen. Zum Beispiel ist Edelstahl ein schlechter Hitzeleiter. Daher haben Töpfe und Pfannen aus Edelstahl einen Sandwichboden aus einer Schicht Aluminium (einem guten Hitzeleiter), der zwischen zwei Schichten Edelstahl liegt. Auf diese Weise gleichen die Vorteile des Aluminiums die Nachteile eines Edelstahltopfes oder einer Edelstahlpfanne aus. Daraus lässt sich folgender Schluss ziehen: Die Wahl des Topfes oder der Pfanne sollte nicht ausschließlich auf Grundlage von Erscheinung und Design getroffen werden. Wichtiger ist, dass das Kochgeschirr sich für die Speisen eignet, die du gerne kochst und isst. Edelstahl Edelstahl ist ein Sammelbegriff für Edelstahllegierungen, die mindestens 12% Chrom und einen unterschiedlichen Anteil von Nickel, Molybdän, Titan, Niob und anderer Stoffe enthalten. Je nach Gehalt der verschiedenen Beigaben bekommt das Material unterschiedliche Eigenschaften, wie z. B., dass es sich leichter härten lässt (bei Messern), biegsamer oder rostbeständiger wird. IKEA 365+ Kochgeschirr ist aus Karbonstahl Edelstahl. Karbonstahl wird hin und wieder für Töpfe und Pfannen eingesetzt (z. B. in PYRA Wok). Karbonstahl ist nicht rostfrei, da der Chromgehalt zu gering ist. Daher erhält er eine Antihaftbeschichtung, um die Eigenschaften zu verbessern. Sandwichqualität Edelstahl ist eines der rostabweisendsten, haltbarsten, hitze- und stoßfestesten Materialien, die es gibt, und eignet sich daher sehr gut für Töpfe und Pfannen. Leider leitet Edelstahl Hitze schlecht. Daher konzentriert sich die Hitze im Boden, wodurch Speisen leichter anbrennen. Dieser Nachteil lässt sich auf zwei Weisen ausgleichen. Am effektivsten (aber auch am teuersten) ist es, den ganzen Topf/die ganze Pfanne aus drei Schichten zu fertigen. Das bedeutet, dass ein Metall mit guten Hitzeleitfähigkeiten (z. B. Aluminium) zwischen zwei Edelstahlschichten gelegt wird. Diese Kombination zieht sich durch das gesamte Geschirr und macht es sehr stark, bietet andererseits jedoch eine bessere Hitzeleitfähigkeit als massiver Edelstahl. Die Stärke kann außerdem ein Vorteil sein, da sie dafür sorgt, dass Hitze gleichmäßig im Topf verteilt wird. So wird die Speise von beiden Topfseiten und vom Boden aus erhitzt, was das Risiko minimiert, dass Speisen anhaften. 1

3 Mit anderen Worten du bekommst dieselben Vorteile eines starken Aluminiumtopfes (schnelle und gleichmäßige Hitzeverteilung) und des Edelstahls (robust und spülmaschinenfest). Eine andere Möglichkeit, die schlechte Hitzeleitfähigkeit von Edelstahl auszugleichen, besteht darin, den Boden des Topfes oder der Pfanne in drei Schichten zu gestalten (auch Sandwichboden genannt). Dabei wird der Boden von Topf oder Pfanne mit einer 3-5 mm starken Aluminiumplatte versehen, die auf eine Edelstahlbasis aufgebracht wird (generell auf eine Chromstahlbasis, damit die Konstruktion auf einem Induktionsherd funktioniert) und dann auf den Topf oder die Pfanne selbst. So erhält der Topf/die Pfanne einen dreischichtigen Boden aus Edelstahl-Aluminium-Edelstahl. Speisen, die sich zum Kochen in Edelstahlkochgeschirr eignen Lebensmittel, die in viel Wasser gekocht werden (z. B. Nudeln) sowie wasserhaltige Speisen wie Gemüse, die weniger leicht anbrennen. Töpfe und Pfannen aus dreischichtigem Edelstahl eignen sich jedoch für beinahe jede Speise. Gerichte die Säuren, Wein oder Essig enthalten, da Edelstahltöpfe und -pfannen nicht reaktiv sind. Vorteile Stoßfest und robust; dadurch längere Lebensdauer des Kochgeschirrs. Es zerkratzt nicht, zerbeult nicht und verzieht sich bei normalem Gebrauch auch nicht. Korrekt verwendet und gepflegt bleiben Edelstahltöpfe und -pfannen lange Zeit ansehnlich und wie neu. Pflegeleicht: normalerweise ist das Geschirr spülmaschinenfest, hält robuster Reinigung und Schrubben stand (gilt nicht für Töpfe und Pfannen mit Antihaftbeschichtung). Reagiert nicht auf säurehaltige Zutaten (wie z. B. Wein, Essig, Zitronen- oder Tomatensaft). Die Speisen nehmen also keinen Geschmack an und die Oberfläche des Topfes/der Pfanne verfärbt sich nicht. Rostbeständig. Nachteile Durch die schlechte Hitzeleitfähigkeit des Materials erhitzen sich Töpfe oder Pfannen langsam, die Temperatur lässt sich nur schlecht schnell anpassen und Speisen haften leicht am Boden an oder brennen an. Kalkiges Wasser, Salzwasser und Essig können Flecken auf dem Metall hinterlassen. Fleckbildung lässt sich vermeiden, indem man Topf/Pfanne direkt nach dem Abwasch abtrocknet und Salz erst ins Wasser gibt, wenn es kocht. Es kann sich ein regenbogenfarbener Film außen auf dem Topf/der Pfanne bilden, wenn Topf oder Pfanne zu großer Hitze ausgesetzt werden (z. B. bei Verwendung auf einem Gaskochfeld). Verfärbungen mit einer Politur für Edelstahl entfernen. 2

4 Aluminium Aluminium ist ein Metall, das Hitze genauso gut leitet wie Kupfer und Edelmetalle. Diese Fähigkeit der Hitzeverteilung macht Aluminium zu einem der besten Metalle für Kochgeschirr. Zusätzlich zur Hitzeleitfähigkeit ist es leicht und rostbeständig. Verglichen mit Edelstahl ist Aluminium ein recht weiches Material, das auch nicht sehr kratzfest ist. Aus diesem Grund sollten diese Töpfe und Pfannen schonend behandelt und nur Kunststoff- oder Holzutensilien beim Kochen verwendet werden. Alle unsere Töpfe und Pfannen aus Aluminium haben eine Oberflächenbehandlung (Antihaftbeschichtung) oder sind anodisiert. Oberflächenbehandlung und Anodisierung gleichen die Nachteile von Töpfen und Pfannen aus unbehandeltem Aluminium aus. SKÄNKA Kochgeschirr ist aus Aluminium. Töpfe und Pfannen ohne Oberflächenbehandlung sind reaktiv. Das bedeutet, sie verfärben sich gerne, verfärben die Speise oder Speisen nehmen einen unerwünschten Geschmack an. Verfärbungen des Topfes selbst entstehen durch die Reaktion des Aluminiums mit Sauerstoff, das Aluminium oxidiert also. Diese Oxidation bildet einen sehr dünnen Film (5/1000 mm), der sich auflöst, wenn er bestimmten Stoffen in heißem Wasser, Lebensmitteln oder Geschirrspülmittel ausgesetzt wird. Das Risiko einer Verfärbung ist am größten, wenn Lebensmittel im Topf oder in der Pfanne aufbewahrt werden. Verfärbungen lassen sich durch Polieren entfernen. Dieses Problem sollte jedoch bei Kochgeschirr aus unserem Sortiment nicht auftreten, da es entweder anodisiert ist oder über eine Antihaftbeschichtung verfügt. Ein guter Aluminiumtopf bzw. -pfanne enthält eine hohe Menge an Material, hat also dicke Wände und einen dicken Boden. Je dicker die Wand ist desto weniger konzentriert sich die Hitze auf den Boden. So erhitzt sich der Topf/die Pfanne gleichmäßig und Speisen brennen nicht an, weil sie aus unterschiedlichen Richtungen erhitzt werden. Lebensmittel, die sich zum Kochen in Aluminiumkochgeschirr eignen Effiziente Hitzeleitung macht Aluminiumtöpfe und -pfannen geeignet für empfindliche Gerichte, z. B. Speisen auf Mehl- oder Milchbasis. Das Anbrennrisiko ist gering, da das Gargut von Wand und Boden aus erhitzt wird. Außerdem lässt sich die Hitzezufuhr schnell anpassen, was Anbrennen ebenfalls vorbeugt. 3

5 Vorteile Effiziente Hitzeleitfähigkeit die Hitze gelangt schnell und gleichmäßig durch das Material. Schnelles Erhitzen bedeutet Energieersparnis. Gleichmäßiges Erhitzen verhindert das Anbrennen von Speisen. Aluminium ist ein leichtes Material, was die Hantierung von Kochgeschirr erleichtert. Rostbeständig. Nachteile Nicht spülmaschinenfest. Dünnwandige Aluminiumtöpfe und -pfannen neigen zu Beulen und Kratzern sowie zu Deformierungen. Utensilien aus Kunststoff oder Holz sind zu empfehlen. Anodisiertes Aluminium Anodisiertes Aluminium wird durch einen elektronischen Prozess verstärkt, der sich einen Oxidationsprozess zu Nutze macht, der dem Metall von Natur aus zueigen ist. Der Unterschied zur natürlichen Oxidation besteht darin, dass natürliche Oxidation im Moment des Kontakts mit Sauerstoff stattfindet. Es entsteht ein 5/1000 mm dicker Oxidfilm. Bei der Anodisierung wird der Oxidfilm verstärkt, sodass er mal stärker wird (d. h. 60/1000 mm) als der natürliche Oxidfilm. Anodisierung ist ein elektrochemischer Prozess, durch den das Aluminium einen harten, dichten Oxidfilm erhält. Die Oxidation verändert die Molekularstruktur des Aluminiums, macht es stärker als Stahl, wirkt sich hingegen aber nicht auf die Hitzeleitfähigkeit aus. Anodisierung sollte nicht mit einer Antihaftbeschichtung verwechselt werden, die auf die Oberfläche anodisiertem Aluminium. von Aluminiumtopf oder -pfanne aufgebracht wird. Anodisierung versiegelt die Oberfläche des Topfes oder der Pfanne und verhindert so Verfärbungen oder die Übertragung eines metallischen Geschmacks auf die Speise. Das Geschirr ist jedoch säureempfindlich und der anodisierte Oxidfilm kann sich auflösen, wenn Lebensmittel wie Tomatensoße oder Orangensaft länger im Topf oder in der Pfanne verwahrt werden. Wenn Topf oder Pfanne geleert werden, bildet sich ein neuer Oxidfilm in derselben Stärke wie bei einem nicht anodisierten Aluminiumprodukt (5/1000 mm). Der Topf/die Pfanne hat daher mehrere wichtige Eigenschaften verloren. FAVORIT Bratpfanne 23x33 cm ist aus Durch Anodisierung erhalten Töpfe und Pfannen alle positiven Materialmerkmale von reinem Aluminium (gleichmäßige und schnelle Hitzeleitung usw.), während negative Eigenschaften ausgeglichen werden. Anodisierung stärkt die Topf- oder Pfannenoberfläche, sodass sie kratzfester und fleckbeständiger wird. Außerdem reduziert sie die Gefahr, dass Speisen anbrennen und erleichtert so die Reinigung des Produkts. Wir empfehlen die Verwendung von Kunststoff- und Holzutensilien, da Metallutensilien mit scharfen Kanten Kratzer hinterlassen können. 4

6 Lebensmittel, die sich zum Kochen in anodisiertem Aluminiumkochgeschirr eignen Töpfe und Pfannen aus anodisiertem Aluminium eignen sich für beinahe jede Kochweise, auch für Speisen auf Mehl- oder Milchbasis. Vorteile Effiziente Hitzeleitfähigkeit die Hitze gelangt schnell und gleichmäßig durch das Material. Schnelles Erhitzen bedeutet Energieersparnis. Gleichmäßiges Erhitzen verhindert das Anbrennen von Speisen. Hohe Oberflächenbeständigkeit und Langlebigkeit. Rostbeständig. Nachteile Nicht spülmaschinenfest: Spülmaschinenmittel können die Oberfläche beschädigen. Scharfkantige Metallutensilien sind nicht zu empfehlen, da sie das Produkt verkratzen können. Utensilien aus Holz oder Kunststoff sind zu empfehlen. Gusseisen Gusseisen ist eines der Materialien, die am längsten zur Herstellung von Töpfen und Pfannen genutzt werden. Es ist robust, hat ausgezeichnete Bräunungs- und Brateigenschaften. Töpfe und Pfannen aus Gusseisen erhitzen sich langsam, speichern im Gegenzug die Hitze aber auch lange Zeit, was ein Vorteil ist für Gerichte mit langer Garzeit oder wenn Gerichte aus dem Geschirr serviert werden sollen. Töpfe aus Pfannen können unbehandelt oder liert sein. Unbehandeltes Gusseisen Unbehandeltes Gusseisen muss vor Gebrauch immer versiegelt werden (wenn dies nicht bereits bei der Herstellung geschieht). Durch die Gusseisen. Versiegelung werden mikroskopische Öffnungen in der Metalloberfläche gefüllt und die Oberfläche wird glatt. Dies senkt das Risiko, das Speisen anbrennen, und erhöht die Rostbeständigkeit. SENIOR Kochgeschirr aus liertem Zum Versiegeln eines Gusseisentopfes oder einer Gusseisenpfanne ein wenig Öl in der Pfanne verreiben und dann im Backofen oder auf dem Kochfeld auf maximal 150 C (300 F) erhitzen. Pfanne abkühlen lassen und überschüssiges Öl abwischen. Bei neuen Pfannen sollte dieser Vorgang dreimal wiederholt werden. Sobald dies geschehen ist, muss die Pfanne nur noch hin und wieder behandelt werden. Sollten sich Rost oder Verfärbungen bilden oder Speisen anhaften, lässt sich das Geschirr mit Stahlwolle oder der rauen Seite eines Spülschwamms reinigen und dann erneut versiegeln. Wenn Speisen in einer unbehandelten Gusseisenpfanne gegart werden, sammelt sich das Kochfett in den kleinen Poren der gusseisernen Oberfläche. So liegt das zu bräunende Gargut nicht direkt auf dem Geschirrboden sondern auf einer Fettschicht, 5

7 die zu einer guten Bräunung/Kruste beiträgt. Außerdem brennen Speisen so weniger leicht an. Um das Material nicht auszutrocknen und die notwendige Fettschicht zu erhalten, sollte das Geschirr wenn möglich mit reinem Wasser gespült werden. Spülmittel trocknet die Oberfläche aus. Flecken durch Speiserückstände lassen sich entfernen, indem man ein wenig Salz in den Topf/die Pfanne gibt und dann sauber wischt. Salz nimmt überschüssiges Fett auf, lässt aber genug davon im Topf/in der Pfanne, um ein Austrocknen zu verhindern. Unbehandeltes Gusseisen besteht zu 100% aus Stahl. Es rostet also, wenn es nicht richtig gepflegt wird. Daher ist es wichtig, die Pfanne direkt nach dem Spülen abzutrocknen und sie regelmäßig zu ölen. Ein weiterer Nachteil von Gusseisentöpfen oder -pfannen ist die Reaktivität des Materials. Säurehaltige Speisen (z. B. Zitronen und Tomaten) können verfärben oder metallischen Geschmack annehmen. Die Pfanne selbst kann sich durch Salze oder säurehaltige Speisen verfärben. Eisenablösungen aus dem Kochgeschirr während des Kochens sind harmlos, da es sich beim Material um dasselbe Metall handelt, das von Natur aus im Körper vorkommt. liertes Gusseisen liertes Gusseisen hat einen Überzug aus hartem Porzellan le. Dieser stellt eine dauerhafte Beschichtung dar, die nicht versiegelt werden muss und verhindert, dass das Eisen mit säurehaltigen Speisen reagiert. Wir verwenden zwei Arten von le: glänzend oder matt. Glänzendes le hat eine gleichmäßige und feste Oberfläche, die vor Gebrauch nicht versiegelt werden muss. Es reagiert empfindlich auf extreme Temperaturänderungen (kann reißen). Mattes le ist porös und es ist sinnvoll, es vor Gebrauch und danach hin und wieder einzuölen. Es benötigt jedoch nicht die aufwändige Pflege von unbehandeltem Gusseisen. Es ist möglich, glänzendes und mattes le zu kombinieren, wie z. B. bei SENIOR: hier wird glänzendes le für die Außenwand verwendet (das macht es robuster, pflegeleichter und ermöglicht das Auftragen von Farbe) und mattes im Innenraum (für gute Brateigenschaften). Töpfe und Pfannen aus liertem Gusseisen werden nach Gebrauch einfach von Hand gespült und dann gründlich abgetrocknet. Lebensmittel, die sich zum Kochen in Töpfen und Pfannen aus Gusseisen eignen Fleischgerichte, die gebräunt oder gebraten werden, erhalten eine schöne, gleichmäßige Kruste. Gerichte, die lange garen müssen das Material speichert Hitze, ideal also für Gerichte, die lange Zeit köcheln müssen. Vorteile Robustes und beständiges Material. Leitet Hitze gleichmäßig, unterstützt gleichmäßige Bräunung. Speichert Hitze, praktisch bei langsamen Garprozessen und wenn die Speise direkt aus dem Geschirr serviert werden soll. Kleines Risiko, dass Speisen anbrennen, vorausgesetzt, der Topf/die Pfanne wurde korrekt versiegelt. 6

8 Nachteile Nicht spülmaschinenfest. Spülmaschinenmittel trocknen den Fettfilm aus und mindern die Fähigkeiten des Geschirrs. Unbehandeltes Gusseisen kann bei unzureichender Pflege rosten. Unbehandeltes Gusseisen ist reaktiv und eignet sich daher nicht für säurehaltige Lebensmittel, die leicht Farbe und Geschmack des Metalls annehmen. Relativ schwer und daher eventuell schwer zu hantieren, besonders, wenn sich Gargut darin befindet. Kann zerbrechen, wenn der Topf/die Pfanne auf einen harten Boden fällt. Antihaftbeschichtungen Bestimmte Topf- und Pfannenarten, besonders aber Bratpfannen sind im Innenraum mit PTFE (PolyTetraFluorEtylen) behandelt, einer Fluoroplastbeschichtung, die bekannter ist unter Namen wie Teflon, Xylan, Excalibur usw. Der Begriff Teflon wird häufig synonym für PTFE-Beschichtung verwendet, es handelt sich jedoch um einen Markennamen wie auch bei den anderen Beschichtungsarten. Die Markennamen stehen dabei für unterschiedliche Beschichtungsqualitäten. Die PTFE-Beschichtung verleiht Töpfen und Pfannen Antihafteigenschaften, die ein leichtes Anbrennen von Speisen verhindern. Dies vereinfacht das Kochen und macht das Geschirr obendrein pflegeleicht. Darüber hinaus ermöglicht die Beschichtung ein fettarmes Garen, die Speisen sind somit gesünder. Töpfe und Pfannen mit Beschichtung sollten von Hand und ohne Geschirrspülmittel gespült werden. Spülmittel trocknet das Geschirr aus. Selbst Töpfe und Pfannen mit Beschichtung profitieren von einem dünnen Fettfilm auf der Oberfläche. Überhitzen von antihaftbeschichteten Töpfen und Pfannen PTFE lässt sich bei Temperaturen bis zu 250 C (482 F) verwenden. Überhitzung von beschichteten Töpfen und Pfannen ist jedoch zu vermeiden, da sich bei sehr hohen Temperaturen (ca. 300 C/572 F) giftige Gase aus der Beschichtung bilden können. Dieselbe Art von Gasen kann sich entwickeln, wenn Fett verbrennt, z. B. aus Fleisch, das in der Pfanne zurückgeblieben ist. Mit der Bildung von Gasen geht eine schwere Qualmentwicklung einher. Da man den Qualm aus der überhitzten Pfanne/Topf sofort bemerkt, ist das Risiko recht gering, dass jemand den Gasen ausgesetzt wird. Eine Überhitzung kann also eigentlich nur geschehen, wenn Topf oder Pfanne auf dem Herd vergessen werden. Beim Braten wird eine Temperatur von 220 C (428 F) erreicht, daher besteht kein Risiko einer Entwicklung von giftigen Gasen. 7

9 Schwarze Flocken aus der Antihaftbeschichtung Ungeachtet ihrer Qualität wird die Beschichtung sich irgendwann abnutzen. Dann können sich nach einer bestimmten Zeit Flocken bilden. Eine häufig gestellte Frage lautet, ob diese Flocken schädlich sind, wenn sie ins Essen geraten. Die Antwort ist nein. Die Flocken passieren Speiseröhre und den Magendarmtrakt, ohne dass der Körper fremde Substanzen aufnimmt. Qualitätsstufen Antihaftbeschichtungen Wir verwenden Antihaftbeschichtungen fünf verschiedener Qualitäten: Teflon Professional, Teflon Platinum Plus, Teflon Select, Teflon Classic sowie Beschichtungen ohne Markennamen. Die Qualität der Antihaftbeschichtung leitet sich von ihrer Haltbarkeit ab. Diese hängt im Gegenzug davon ab: wie viele Schichten die Beschichtung hat, wie stark die Schichten sind, welche Zusammensetzung die Beschichtung hat, wie die Beschichtung auf das Kochgeschirr aufgebracht wurde, aus welchem Material die Pfanne ist (sowie Stärke und Qualität des Materials). All diese Aspekte wirken sich auf die Beschichtung aus und verleihen ihr unterschiedliche Eigenschaften. Teflon Professional, Teflon Platinum Plus, Teflon Select und Teflon Classic wurden von einer Firma mit dem Namen DuPont entwickelt. Sie ist auf die Herstellung von Antihaftbeschichtungen verschiedener Qualitätsstufen und für unterschiedliche Zwecke spezialisiert. Teflon Professional ist unsere strapazierfähigste Antihaftbeschichtung. Wir verwenden sie in unseren hochpreisigen Serien FAVORIT und STIL für Hobbyköche mit hohen Ansprüchen, die ihrem Kochgeschirr viel abverlangen und sehr oft kochen. Teflon Professional eignet sich, wie der Name bereits andeutet, für professionellen Gebrauch und verfügt über eine ausgezeichnete Haltbarkeit. Teflon Platinum Plus Teflon Platinum Plus ist eine extrem strapazierfähige Antihaftbeschichtung für den täglichen Gebrauch. Daher ist sie die perfekte Ergänzung für die antihaftbeschichteten Töpfe und Pfannen der Serie IKEA 365+, findet sich aber auch in der Serie MEDALJ. 8

10 Teflon Select ist ideal für Kunden, die gerne kochen, aber kein Hightech- Kochgeschirr brauchen. Wird in der Serie SKÄNKA verwendet. Teflon Classic steht für Bequemlichkeit, indem sie Kochen und Spülen erleichtert. Die Beschichtung ist etwas dünner als die anderen und wird in der Serie KAVALKAD eingesetzt. 9