Lösungen für Expertinnen und Experten

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1 Serie 008 Berufskenntnisse Pos. :, Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann für Expertinnen und Experten Zeit 60 Minuten Anzahl Aufgaben 4 Aufgaben Hilfsmittel Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: 50 47,5-50 Punkte = Note 6 4,5-47 Punkte = Note 5,5 37,5-4 Punkte = Note 5 3,5-37 Punkte = Note 4,5 7,5-3 Punkte = Note 4,5-7 Punkte = Note 3,5 7,5 - Punkte = Note 3,5-7 Punkte = Note,5 7,5 - Punkte = Note,5-7 Punkte = Note,5 0 - Punkte = Note Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 009 nicht zu Übungszwecken verwendet werden! Prüfungsfragen ausgearbeitet von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Pos., Aufgabe Ein Hotelbetrieb wird in Abteilungen unterteilt, diese werden von Abteilungsleitern geführt. a) Vervollständigen Sie folgende Tabelle (ohne Wiederholungen). Abteilungsleiter Abteilung Aufgabe (keine Wiederholungen) Restaurationsleiter Restauration z.b. Tischplan erstellen, Einsatzplan Produktionsleiter/ Küchenchef Küche Menüplanung / Lebensmitteleinkauf Hauswirtschaftleiterin (Gouvernante) Hauswirtschaft z.b. Kontrolle Hauswirtschaftsbereich, Lernendenausbildung Empfangschef Empfang (Rezeption) z.b. Listen erstellen, Check in / Check out 4 b) Nennen Sie aus jeder Abteilung einen Beruf, der eine berufliche Grundbildung aufweist und eine fachliche Tätigkeit, die man durch Erfahrung oder Weiterbildung ausüben kann. Berufliche Grundbildung Fachliche Tätigkeit / Beruf Beispiel: Restaurationsfachfrau/ Restaurationsfachmann z.b. Chef de rang / Weinkellner Köchin/Koch z.b. Chef de partie Hotelfachfrau/ Hotelfachmann z.b. Officegouvernante Kauffrau/Kaufmann z.b. Réceptionistin 3 Übertrag 7 Pos Betriebwirtschaft Experten_QV_08.doc

3 Pos., Aufgabe Übertrag 7 Die Betriebsstruktur hängt wesentlich von der Organisation eines Betriebes ab. Diese kann unter anderem in einem Organigramm aufgezeigt werden. a) Begründen Sie mit einer Aussage die Notwendigkeit eines Organigramms in einem Grossbetrieb. z.b. Auf einem Organigramm ist der Weisungs- und Kommunikationsfluss anhand der betrieblichen Struktur ersichtlich. Korrekturhinweis für Experten: Punkt für Aussage, Punkt für Begründung. b) Welche Informationen entnehmen Sie aus einem Organigramm? Kreuzen Sie nur die RICHTIGEN an! LOHNSTUFE HIERARCHIE BETRIEBSSTRUKTUR FERIENGUTHABEN Korrekturhinweis für Experten: Falsche Antworten geben Abzug. Aufgabe 3 Preisberechnungen Die Preisberechnung in einem Gastronomiebetrieb basiert auf der Berücksichtigung der fünf Hauptkostenstellen. Ergänzen Sie in der Tabelle die Hauptkostenarten oder die Ursache der ausgelösten Kosten anhand des gezeigten Beispiels. Prozent Hauptkostenart Kostenverursacher Beispiel:,% Gewinn Reservebildung 45% Mitarbeiterkosten z.b. Bedienung der Gäste z.b. Lohn 4,% Finanz- und Anlagekosten Bankzinsen,8% Allg. Betriebskosten z.b. Stromkosten z.b. Kühlung des Getränks 7,8% Warenkosten z.b. Einkaufspreis der Getränke Übertrag Pos Betriebwirtschaft Experten_QV_08.doc

4 Pos., Aufgabe 4 Marketing Übertrag Dass ein Betrieb positiv wahrgenommen wird, hängt auch wesentlich vom Auftreten der Mitarbeitenden gegenüber den Gästen und dem Ambiente im Restaurant ab. Nennen Sie je vier Aspekte, welche von den Gästen als positiv erachtet werden (ohne Beispiele der persönlichen Hygiene). Mitarbeitende Ambiente ) z.b. Fachkompetenz z.b. Frische Luft ) z.b. Freundlichkeit z.b. angenehmes Licht 3) z.b. Zuvorkommenheit z.b. ansprechende Dekoration 4) z.b. Anstand z.b. Betriebshygiene 4 Aufgabe 5 In der Wirtschaftslehre unterscheidet man die und die Volkswirtschaft. Erklären Sie die beiden Begriffe in Stichworten und geben Sie je ein Beispiel, mit welchen Anliegen sich diese beschäftigen. Erklärung Beispiel Volkswirtschaft Beschäftig sich mit den Anliegen, die das ganze Volk des Landes Betreffen. z.b. Arbeitslosigkeit Beschäftigt sich ausschliesslich mit den Anliegen innerhalb eines Unternehmens. z.b. Produktionsabläufe z.b. Produktivität Übertrag 0 Pos Betriebwirtschaft Experten_QV_08.doc 3

5 Pos., Aufgabe 6 Übertrag 0 Nahtstellen zwischen verschiedenen Arbeitsbereichen ergeben in Stresssituationen immer wieder Reibungen. a) Nennen Sie zwei Nahtstellen im Service, mit einer möglichen Ursache der entstehenden Reibung. Nahtstelle Beispiel: Service Rezeption Mögliche Ursache Reservation wurde vergessen ) z.b. Service - Küche z.b. Bon wurde falsch geschrieben ) z.b. Service - Hauswirtschaft z.b. Wäsche verzogen b) Nennen Sie zwei Möglichkeiten, wie Sie die Zusammenarbeit mit verschiedenen Abteilungen verbessern können. ) z.b. Teamsitzungen um Probleme zu besprechen ) z.b. Interne Schulungen um Probleme zu vermeiden / Arbeitsqualität erhöhen Aufgabe 7 Kommunikation Informations- und Kommunikationsmittel. Sie kommunizieren täglich. Mit externen Personen wie Gästen und Lieferanten meist mündlich per Telefon oder schriftlich per Brief, Fax oder . Jede Art von Kommunikationsmitteln hat ihre besonderen Einsatzmöglichkeiten und Aufgaben. Geben Sie zu den nachfolgenden Beispielen je eine Anwendungsmöglichkeit sowie einen ungeeigneten Einsatz an. Kommunikationsmittel Anwendungsmöglichkeit Ungeeigneter Einsatz Beispiel: Fax z.b. Bestätigung von Bestellung z.b. Werbung Telefon z.b. Anruf auf Anfrage z.b. Bestätigungen von Banketten z.b. Dokumente ohne handschriftliche Unterschrift z.b. Vertrauliche Daten Geschäftsbrief z.b. Schriftliches Beweismittel z.b. Terminfindung Übertrag 7 Pos Betriebwirtschaft Experten_QV_08.doc 4

6 Pos., Aufgabe 8 Übertrag 7 Die Gastronomie ist getragen und organisiert durch die OdA s (Berufsverbände). a) Welcher Berufsverband vertritt die sozialen sowie die berufspolitischen Interessen der Arbeitnehmer im Gastgewerbe? Nennen Sie den offiziellen Namen. Namen: Hotel & Gastro Union Welche Dienstleistungen kann ein Mitglied dieses Verbandes zum Beispiel nutzen? Nennen Sie zwei. ) z.b. Zeitschrift Expresso / Weiterbildungsangebote ) z.b. Rechtsdienst / Stellenvermittlung b) Welcher Berufsverband vertritt die sozialen sowie die berufspolitischen Interessen der Hoteliers? Nennen Sie den offiziellen Namen. Namen: hotelleriesuisse (evt. auch GastroSuisse) Welche Dienstleistungen kann ein Hotelier in seinem Verband zum Beispiel nutzen? Nennen Sie zwei. ) z.b. Zeitschrift hotelrevue / Weiterbildungsangebote / Hotelklassifizierung ) z.b. Mitarbeitervermittlung / Forums / Information / ERFA-Gruppe Übertrag 3 Pos Betriebwirtschaft Experten_QV_08.doc 5

7 Pos., Aufgabe 9 Übertrag 3 In der Gastronomie werden die verschiedenen Betriebstypen den Betriebsgruppen wie Beherbergungsbetriebe, Verpflegungsbetriebe, Unterhaltungsbetriebe und Mobile Betriebe zugeteilt. Ordnen Sie den nachfolgenden Gruppen je zwei Betriebstypen zu und erklären Sie mit je zwei Kriterien. Beherbergungsbetriebe Betriebstyp Kriterien ) z.b. Motel ) z.b. An stark befahrener Strasse ) z.b. Grosse Anzahl Parkplätze,5 ) z.b. Hotel ) z.b. Empfang ) z.b. Unterkunft / Rundumbetreuung,5 Verpflegungsbetriebe Betriebstyp Spezifisches Angebot ) z.b. Gourmet- Restaurant ) z.b. Hoher Standart der Verpflegung ) z.b. Exklusive Weine, z.b. Service hochstehend,5 ) z.b. Rotisserie ) z.b. Grilladen, Braten am Spiess ) z.b. Blick in die Grillstation,5 Aufgabe 0 Ein erfolgreicher Geschäftsverlauf hängt unter anderem von der Organisation ab. Dabei sind Checklisten hilfreiche Instrumente. Welche Checklisten können bei der Planung und Durchführung von Anlässen hilfreich sein und nach welchen fünf W-Fragen wird eine Checkliste erarbeitet? a) Nennen Sie drei Checklisten für Anlässe. ) Checkliste: z.b. Reservationscheckliste ) Checkliste: z.b. Materialbereitstellungscheckliste 3) Checkliste: z.b. Zeitablauf-Checkliste während dem Anlass,5 b) Nennen Sie die fünf W-Fragen, auf welche eine Checkliste Antwort geben sollte. ) Was ) Wie 3) Wo 4) Wann 5) Wer,5 Übertrag 4 Pos Betriebwirtschaft Experten_QV_08.doc 6

8 Pos., Aufgabe Übertrag 4 In der und der tauchen immer wieder die gleichen Grundbegriffe auf wie: Maximumprinzip, Minimumprinzip, Optimumprinzip, Produktivität, Wirtschaftlichkeit, Wertschöpfung und Mehrwert Erklären Sie zwei Grundbegriffe Ihrer Wahl. Begriff, z.b.: Erklärung, z.b.: Maximumprinzip: Mit gegebenen Mitteln ist ein möglichst gutes, maximales Ergebnis zu erreichen. Minimumprinzip: Ein gewünschtes Ergebnis ist mit einem möglichst kleinen, minimalen Mitteleinsatz zu erreichen. Optimumprinzip: Zwischen eingesetzten Mitteln und Ergebnis ist ein möglichst günstiges Verhältnis anzustreben. Prokuktivität: Die mengenmässige Ergiebigkeit der wirtschaftlichen Tätigkeit. Wirtschaftlichkeit: Wirtschaftlichkeit ist das Verhältnis vom finanziellen Aufwand und Ertrag oder bei der Wirtschaftlichkeit werden Input und Output ins Verhältnis gesetzt. Wertschöpfung: Die Wertsteigerung, die ein Unternehmen erzielt. Mehrwert: Die erzielte Wertsteigerung des Unternehmens. Aufgabe Die Mitarbeitereinsatzplanung hängt von verschiedenen Einflussfaktoren ab. Welche Faktoren sind zu berücksichtigen? Nennen Sie vier. ) z.b. Öffnungszeiten, Berufsfachschultage ) z.b. Feiertage, Aktivitäten in der Umgebung, Frequenzen 3) z.b. Militärdienst, längere Abwesenheit eines Mitarbeitenden wegen Unfall 4) z.b. Stärken und Schwächen von Mitarbeitenden, Ferien von Mitarbeitenden, Weiterbildung, Bankette, Reservationen Aufgabe 3 Der Einführung neuer Mitarbeitenden ist grösste Aufmerksamkeit zu schenken. Oft wird die Instruktion nach dem 4-Stufen-Modell durchgeführt. Welche vier Stufen sind gemeint?. Stufe: Vorbereiten, Ziel angeben. Stufe: Vormachen, Erklären 3. Stufe: Nachmachen, Erklären 4. Stufe: Üben lassen, Kontrolle Übertrag 47 Pos Betriebwirtschaft Experten_QV_08.doc 7

9 Pos., Aufgabe 4 Übertrag 47 Überprüfen Sie die folgenden Aussagen auf Ihre Richtigkeit. Kreuzen Sie richtig oder falsch an. Aussage Richtig Falsch Mitarbeitende einarbeiten ist kein Aufwand. Gute Mitarbeitende tragen zum Image des Betriebes bei. Die Mitarbeiterrekrutierung ist mit geringem Aufwand verbunden. Immer wieder neue Mitarbeitende unterstützen das Betriebsklima. Ein gut eingespieltes Mitarbeiterteam hilft Kosten sparen. Eine sorgfältige Mitarbeiterinstruktion ist für das soziale Wohl der Mitarbeitenden hilfreich. 3 Total 50 Pos Betriebwirtschaft Experten_QV_08.doc 8