SCHLACHTFLEISCH. Erstellt von Peter Kirischitz

Transkript

1 SCHLACHTFLEISCH

2 SCHWEIN KALB

3 RIND

4 KALBSSCHLEGEL, SCHWEINSSCHLEGEL UND KNÖPFEL Die Fleischteile: Stelze Fricandeau Nuss Schale (Kaiserteil) Schlussbraten Scheinsschlegel Die Fleischteile: Fuß Stelze Fricandeau Nuss Schale Schlussbraten RIND (KNÖPFEL) Die Fleischteile: Rindsschale Zapfen, Hüferschwanzel, Hüferscherzel, Tafelspitz, Tafelstück, Weißes Scherzel, Gschnatter Anschnitt, Wadschunken

5 DIE SCHALE Kalb: Kalbsschale (Kaiserteil) Eigenschaften Fast fettfrei und zartfasrig Das ideale Fleisch zum Kurzbraten und für Schnitzel Überdeckt vom Schalendeckel Zubereitungsmöglichkeiten Wiener Schnitzel Pariser Schnitzel Naturschnitzel Kräuterschnitzel Piccata milanaise Aber auch für kurzgebratene Kalbsrouladen Deckel für Kalbsragouts, faschierte Butterschnitzel, Pasteten, Terrinen usw. Schwein: Schweinsschale Ähnlich wie beim Kalb: zartfasrig mit wenig Fett im Vergleich zu anderen Fleischteilen vom Schwein Schweinsschnitzel jeder Art Ortsschwanzel, (Rindsschale) Unterteilt sich in Beinscherzel, Schwarzes Scherzel und Schalendeckel Das Beinscherzel ist der Teil der Rindsschale die Schwanzseitig liegt Das schwarze Scherzel ist Kopfseitig. Saftiges mageres und kurzfasriges Fleisch Der Schalendeckel Ist sehr grobfasrig Zum Braundünsten im Ganzen (Rindsbraten) oder, von Poritonsstücken (Ged. Rindschnitzel, Rindsrouladen ect.) Der Schalendeckel eignet sich für Ragouts, Gulaschsuppe, zum Faschieren und als Suppenfleisch

6 DAS FRICANDEAU Kalb: Fricandeau Ein eher trockenes Fleisch Im ganzen gespickt und gebraten. Portioniert für gedünstete Rouladen Schwein: Fricandeau Ein eher trockenes Fleisch Im ganzen gebaraten Portioniert für gedünstete Rouladen Für Schnitzel nicht bevorzugt verwenden Wird unterteilt in: Tafelspitz Feinfasrig mit schmackhatem Fettreand Gustostück zum Sieden. Gekochter Tafelspitz mit den traditionellen Beilagen Tafelstück Ein magerer Fleischteil, der jedoch nicht mehr so feinfasrig ist wie der Tafelspitz Gespickt zum Braundünsten Aber auch für Rindsschnitzel oder gedünstete Rouladen Weißes Scherzel Schmaler, länglicher, kurzfasriger Teil, längsa des Tafelspitzes gelegen. Wird nach dem Garen bröselig und trocken. Eignet sich am besten für braungedünsteten Rindsbraten.

7 DIE NUSZ Kalbsnuß Sehr saftiges, mit einer Sehne durchzogenes Fleisch Gespickt zum Braten im ganzen Portioniert für Steaks Schweinsnuss Sehr saftiges, mit einer Sehne durchzogenes Fleisch Gespickt zum Braten im ganzen Portioniert für Steaks Zapfen oder Kugel Fast fettfreies Fleisch von guter Qualität Zum dünsten im ganzen Für ged. Rindschnitzel, Rouladen und Ragoutgerichte Hüferschwanzel Grobfasrig Zum Kochen oder Dünsten im ganzen

8 Der Schlussbraten: Kalb: Schlussbraten Feinfasriges, zartes und saftiges Fleischstück Portioniert für Schnitzel, Piccata, Medaillons, Spießchen und Geschnetzeltes Schwein: Schlussbraten Feinfasriges, zartes und saftiges Fleischstück Portioniert für Schnitzel, Piccata, Medaillons, Spießchen und Geschnetzeltes Hüferscherzel Gut abgelegen kann man es mit Niedertemperaturgarverfahren als Bratenfleisch verwenden. Besser zum Dünsten Gebraten als Huftsteak Portioniert als Huftsteak Zum Kochen und Dünsten

9 Die Stelze Kalb: Stelze Sehnenreiches aber saftiges Fleisch Im Ganzen zum Braten oder glacieren Mit den Knochen in etwa 3 cm dicke scheiben gesägt, angebraten und gedünstet =Ossobuco Ausgelöst = Kalbsvögerl Schwein: Stelze Im ganzen geschröpft und gebraten oder geräuchert und gekocht als Selchstelze Im Ganzen gepöckelt und gekocht als Eisbein Asugelöst und Portioniert für Gulasch oder Krautfleisch Wadschunken und Gschnatter Anschnitt Wadschunken Saftiges aber flachsiges Fleisch. Gschnatter: Hat etwas weniger Flachsen und liegt am ende des Tafelstückes Das klassische Gulaschfleisch

10 SCHWEINSKARREE, KALBSRÜCKEN UND ENGLISCHER Kalbsrücken ausgelöst Schweinskarree mit Knochen Englischer

11 HOHE RIPPE Kalb: Kalbskarree Zartes, mit Bindegeweben durchzogenes Fleich; mit den langen Rippen Im Ganzen zum Braten oder glacieren mit den Knochen oder ausbelöst und gerollt Potionsweise für Kalbssteaks Schwein: Langes Karree Schweinsrücken mit den langen Knochen; mit Fett durchzogen Zum Braten im Ganzen ausgelöst oder mit Knochen. Gepöckelt und im Ganzen gebraten für Kassler (deutsche Spezialität) Portioniert für Kotelettes (gebacken, gegrillt, gefüllt, gesdünstet Rostbratenried Mit Bindegeweben und Fett durchwachsenes, zartes saftiges Fleisch zum Kurzbraten. Portioniert für Côte de boeuf und alle Arten von Rostbraten Rieddeckel Liegt über der Rostbratenried grobfasriges Fleisch Am besten zum Dünsten geeignet.

12 DER SATTEL Kalb: Nierenbraten Niederer Rückenteil mit kurzen Rippen. Im Bild ist er ausgelöst. Im ganzen gerollt mit Niere Gefüllt und gebraten = Kalbsnierenbraten Pariert und zu Kalbsrückensteaks geschnitten Schwein: Kurzes Karree Niederer Rückenteil mit kurzen Rippen. Nicht so Fett wie langes Karee Im ganzen gebraten wie Langes Karree Ausgelöst und zu Steaks geschnitten. Mit Knochen Portioniert als Schweinskotelette. Beiried Niederer Rückenteil mit kurzen Rippen. Nicht so mit Sehnen und Bindegeweben durchzogen wie Rostbratenried Im ganzen gebraten als Roastbeef. Portioniert als Clubsteak. Entrecote, Rumpsteak, T- bone-steak, oder Porterhouse-Steak

13 KALBSSCHULTER, SCHOPFBRATEN, HINTERES AUSGELÖSTES UND TRISTEL Kalb: Kalbshals Stark mit Knochen und Sehnen durchzogenses Fleischstück Portioniert für Ragouts, oder Kalbsgulasch Faschiert für Kalbsbutterschnitzel, Pateten oder Terrinen Schwein: Schopfbraten Fettes aber sehr saftiges Fleisch Im ganzen gebraten der klassische Schweinsbraten. Portioniert gebacken oder natur gebraten als Karbonaden Hinteres Ausgelöstes Triestel (Vorderes Ausgelöstes) Saftiges mit Fett durchwachsenes Fleisch. Rücken zwischen Hals und Rostbraten. Teil des Halses zwischen 1. und 7. Halswirbel Trockenens Fasriges mit Knochen durchwachs enens Fleisch Im Ganzen zum Sieden und Dünsten

14 DER LUNGENBRATEN Ist das Beste und teuerste Fleisch jedes Schlachtvieh s. Kalbslungenbraten Schweinslungenbraten Medaillons, Filetspitzen, Fondüs Rindslungenbraten Filetsteak, Chateaubriand, Tournedos, Filet Mignon, Filetspitzen, Beef Tartare