FELDSALAT MIT GRANATAPFELVINAIGRETTE UND ENTENBRUST

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Gotthilf Fürst
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1 FELDSALAT MIT GRANATAPFELVINAIGRETTE UND ENTENBRUST ZUTATEN FÜR PERSONEN: 300 G FELDSALAT 2-3 ORANGEN 1 SCHALE COCKTAILTOMATEN 3 ROTE ZWIEBELN 1 GRANATAPFEL OLIVENÖL, BALSAMICO, BUTTER, WEISSBROT 500 G ENTENBRUST Feldsalat putzen und mittig auf flache Teller anrichten. Die Tomaten halbieren und um den Salat legen. Zwiebel in Ringe schneiden und auf dem Salat verteilen. Granatapfel halbieren und Kerne heraustrennen. Orangen filetieren. Weißbrot würfeln und in etwas Butter goldgelb anbraten. Die Entenbrust auf der unteren Seite mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Haut-Seite langsam goldgelb anbraten damit das Fett austreten kann, wenden und 2 min. weiter braten. Im Backofen bei ca. 200 Grad für 10 min weiter garen. Nun den Ofen ausschalten und bei offener Backofentür weitere 10 min. ruhen lassen. Mit etwas warmer Brühe das Essig und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Granatapfelkerne dazu geben und den Salat marinieren.

Granatapfel halbieren und Kerne heraustrennen. Orangen filetieren. Weißbrot würfeln und in etwas Butter goldgelb anbraten.

2 Die Entenbrust in Scheiben schneiden und an den Salat legen. Mit den Orangenfilets und den Weißbrotwürfeln belegen und servieren.

3 WILDGULASCH MIT SPÄTZLE UND PORWEIN-BIRNEN ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 1,2 KG WILDFLEISCH 4 EL BUTTERSCHMALZ 300 G BAUCHSPECK IN WÜRFEL GESCHNITTEN 20 PERLZWIEBELN 10 MÖHREN IN WÜRFEL GESCHNITTEN 2 STANGEN STAUDENSELLERIE GEWÜRFELT 300 G BRAUNE CHAMPIGNONS IN SCHEIBEN GESCHNITTEN 2 TL ROHRZUCKER 200 ML PORTWEIN 2-3 BIRNEN 3 EL TOMATENMARK 2 EL SCHWARZE JOHANNISBEER-GELEE 200 ML ROTWEIN 400 ML WILDFOND SALZ, PFEFFER, PIMENT, KARDAMOM, ETWAS GERIEBENEN INGWER 1 ZEHE KNOBLAUCH FEIN GEHACKT 3 LORBEERBLÄTTER, 2 ZWEIGE ROSMARIN GEHACKT, 2 ZWEIGE THYMIAN, 2 EL SPEISESTÄRKE, SCHNITTLAUCH, PETERSILIE, ZITRONENABRIEB In einer nicht zu kleinen Pfanne das Rehfleisch portionsweise scharf anbraten. Aus der Pfanne in einen Schmortopf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten. Die Hitze reduzieren und den gewürfelten Bauchspeck braten (auslassen) und die Zwiebeln rundherum anschwitzen. Nachdem sie

WILDFOND SALZ, PFEFFER, PIMENT, KARDAMOM, ETWAS GERIEBENEN INGWER 1 ZEHE KNOBLAUCH FEIN GEHACKT 3 LORBEERBLÄTTER, 2 ZWEIGE ROSMARIN GEHACKT, 2 ZWEIGE THYMIAN, 2 EL SPEISESTÄRKE, SCHNITTLAUCH,

4 etwas Farbe genommen haben, die Möhren dazugeben und mit dem braunen Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Die geschnittenen Champignons dazugeben. Alles ca Min. bei mittlerer Hitze garen und anschließend mit dem Portwein ablöschen. Zwischendurch den Pfanneninhalt mehrmals durchschwenken und mit dem Rehfleisch zusammenführen. Das Tomatenmark leicht anschwitzen, Johannisbeergelee einrühren und mit ca. der Hälfte des Rotweins ablöschen, auf die Hälfte ein reduzieren und zu dem Gulasch geben. Den restlichen Rotwein angießen und den Wildfond dazugeben. Den gewürfelten Sellerie, den geriebenen Ingwer und Knoblauch einrühren. In einem Gewürzbeutel oder Gewürzsieb die Lorbeerblätter, die Pimentkörner, den Kardamom in dem Sud ca Min. bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. 10 Min. vor Ende die Gewürze und die Lorbeerblätter herausnehmen, den Thymian, den Rosmarin und die Schnittlauchröllchen dazugeben. Nach eigenem Geschmack wird nun, mit der in Wasser aufgelösten Speisestärke die Soße gebunden (wer will kann zum Binden der Soße auch eine sog. Mehlbutter herstellen). Nachdem die Soße die entsprechende Konsistenz hat, nochmals abschmecken und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zum Schluss noch die fein geschnittene Petersilie und die abgeriebene Zitronenschale darüber streuen und in dem Schmortopf servieren. Birnen waschen schälen und vierteln. Zucker und Butter in einer Pfanne erhitzen und mit Port ablöschen. Nachdem dieser leicht reduziert ist können die Birnen nun darin glasiert werden Gulasch in tiefe Teller anrichten und mit Spätzle und den Birnen servieren.

Das Tomatenmark leicht anschwitzen, Johannisbeergelee einrühren und mit ca. der Hälfte des Rotweins ablöschen, auf die Hälfte ein reduzieren und zu dem Gulasch geben.

5 SPÄTZLETEIG ZUTATEN FÜR PERSONEN: 400g Mehl 4 Eier Salz 250ml. Wasser, lauwarm Butter Sesam Mehl, Salz und Eier in einer Schüssel zusammenrühren (von Hand oder mit Rührgerät). Wasser langsam einrühren, bis ein leicht zäher Teig entsteht. Das kann man feststellen, wenn man einen Kochlöffel durch den Teig zieht und die Masse leichten Widerstand gibt. Dann den Teig ca. 15 Minuten stehen lassen und danach nochmals kurz durchrühren (Kleber im Mehl zieht noch nach und festigt etwas, evtl. 1-2 TL Wasser hinzufügen). In der Zwischenzeit Wasser im Topf erhitzen und Salz hinzufügen. Eine Schüssel für die fertigen Spätzle bereitstellen, etwas Butter hinein. Erst wenn das Wasser kocht, wird der Teig in den Spätzlehobel eingefüllt und gleich ins kochende Wasser hineingehobelt (eine Füllung pro Spätzlehobel passt in den Kochtopf). Kurz aufkochen lassen, wenn die Spätzle nach oben kommen, sofort mit dem Schaumlöffel abseihen und in die Schüssel geben. Solange den Vorgang wiederholen, bis aller Teig aufgebraucht ist. Die gekochten Spätzle in einer Pfanne mit etwas Butter und Sesam abschwenken.

15 Minuten stehen lassen und danach nochmals kurz durchrühren (Kleber im Mehl zieht noch nach und festigt etwas, evtl. 1-2 TL Wasser hinzufügen).

6 WEIHNACHTLICHES LEBKUCHEN - SCHICHT DESSERT ZUTATEN FÜR PERSONEN: 200 G LEBKUCHEN 200 G QUARK 250 ML SAHNE 1 TÜTE SAHNESTEIF 1 TL ZIMT 2 EL GRAND MARNIER ½ GLAS SAUERKIRSCHEN 125 ML KIRSCHSAFT 100 G PUDERZUCKER SCHOKORASPEL Lebkuchen zerbröseln und in Grand Marnier und Kirschsaft einweichen. Quark mit Zucker und Zimt verrühren. Sahne mit Sahnesteif schlagen und unter den Quark heben. Immer eine Schicht Quark, eine Schicht Lebkuchen und einige Sauerkirschen übereinander in Dessertgläser schichten. Die letzte Schicht sollte Quark sein. Mit Schokoraspel bestreuen und servieren.

einweichen. Quark mit Zucker und Zimt verrühren. Sahne mit Sahnesteif schlagen und unter den Quark heben.

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