(Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) BLE 2010 Fleischerhandwerk Überblick Rohwurst C3 Rohwurst Autor: Gliederung 1 Einleitung Schnittfeste Rohwurst Streichfähige Rohwurst... 4

2 1 Einleitung Bei der Öko-Rohwurstherstellung sollte von Anfang an auf folgende Besonderheiten hingewiesen werden: In der Anfangsphase sind a W -Wert und ph-wert hoch, wodurch der Schutz des Nitrits vor Salmonellen und pathogenen Keimen wegfällt. Die Haltbarmachung erfolgt nur über Trocknung (a W -Wert-Senkung) und Säuerung (ph-wert-senkung). Selbst bei äußerst sorgfältiger Herstellung und Überwachung mit ausreichender Messtechnik (ph-wert-kontrolle) bleibt ein Restrisiko. Rohwurst ohne Nitrit oder Salpeter rötet nur schwach und unbeständig oder überhaupt nicht um. Schnittfeste und streichfähige Rohwürste unterscheiden sich in der Materialauswahl, der Herstellung und dem Reifeverfahren. 2 Schnittfeste Rohwurst 2.1 Materialauswahl Aus den oben genannten Gründen kommt der Materialauswahl große Bedeutung zu. Informationsmaterial Schnittfeste Rohwurst Materialauswahl, Foliensatz Material für schnittfeste Rohwurst unterschiedliche Qualitäten" (gilt sowohl für Öko-Rohwurst als auch für konventionelle Wurst), Arbeitsblatt und Lösung Herstellung einer schnittfesten Rohwurst mit unterschiedlichen Umrötemitteln und Umrötehilfsmitteln. 2 BLE 2010

3 2.1.1 Der Versuch Herstellung einer schnittfesten Rohwurst mit unterschiedlichen Umrötemitteln und Umrötehilfsmitteln Hier werden die drei herkömmlichen konventionellen Methoden mit der Öko-Rohwurstherstellung verglichen. Dabei treten Vor- und Nachteile der einzelnen Verfahren deutlich zutage. Die unproblematische Schnellreifung mit Glucono-delta-Lacton (GdL) hat geschmackliche Nachteile und lässt zudem hinsichtlich Haltbarkeit und Farbstabilität zu wünschen übrig. Die langsame Reifung mit Nitritpökelsalz (NPS) verlangt dauernde Steuerung und Beobachtung, überzeugt aber durch Farbe und Geschmack. Das Gleiche gilt für die langsame Reifung mit Salpeter, wobei die Farbhaltung und auch der Geschmack noch etwas besser beurteilt werden können. Herstellen von Öko-Rohwurst ist nur bei langsamer Reifung möglich. Aus den Versuchen wird deutlich, dass bei ausgereiften Würsten durchaus eine ansprechende Farbe durch Austrocknung möglich ist. Übereinstimmend wurde immer der ausgewogene milde Geschmack gelobt, hier übertrifft die Öko-Rohwurst alle anderen Versuche. Diese Versuchsreihe zeigt auf, dass bei der Rohwurstherstellung allgemein äußerst sorgfältiges Arbeiten und Beobachten nötig ist. Der Geschmack wird immer besser, je weniger chemische Zusatzstoffe die Wurst enthält. Es sollte deutlich werden, dass Starterkulturen immer einen positiven Einfluss auf langsam gereifte Rohwürste haben. 2.2 Herstellung Herstellung von schnittfester Rohwurst mit unterschiedlichen Kutterverfahren. Informationsmaterial Herstellung einer schnittfesten Rohwurst, Foliensatz Herstellungsverfahren einer feinen schnittfesten Rohwurst, Foliensatz Herstellungsverfahren einer groben schnittfesten Rohwurst. 3 BLE 2010

4 2.3 Reifung Bei den Reifeverfahren für schnittfeste Rohwurst wird die gesteuerte Reifung in Reiferäumen bzw. Klimakammern beschrieben und mit der Lakereifung eine alternative Möglichkeit aufgezeigt. Sorgfältiges Arbeiten und ständige Beobachtung der Würste sind wichtig. Informationsmaterial Reifung der Rohwurst, Foliensatz Lakereifung bei schnittfester Rohwurst, Foliensatz Gesteuerte Reifung in der Klimakammer. Diese Versuchsreihe zeigt auf, dass bei der Rohwurstherstellung allgemein äußerst sorgfältiges Arbeiten und Beobachten nötig ist. Der Geschmack wird immer besser, je weniger chemische Zusatzstoffe die Wurst enthält. Es sollte deutlich werden, dass Starterkulturen immer einen positiven Einfluss auf langsam gereifte Rohwürste haben. Die gewonnenen Erkenntnisse werden durch einen Rezepturenvergleich und die Herstellung in Praktischer Fachkunde umgesetzt und bekräftigt. 3 Streichfähige Rohwurst 3.1 Materialauswahl Die Materialauswahl für streichfähige Rohwurst unterscheidet sich grundlegend von der für schnittfeste. Informationsmaterial Materialauswahl für streichfähige Rohwurst, Foliensatz Material für streichfähige Rohwurst unterschiedliche Qualitäten. 3.2 Herstellung Die Herstellung von streichfähiger Rohwurst in Öko-Qualität ist durch die geringe Austrocknung besonders risikoreich. Hier sollte strikt auf einen ph-wert von unter 5,4 geachtet werden. Zuckerzusatz und Starterkulturen sind unabdingbar. 4 BLE 2010

5 Die Herstellung von Frischer Mettwurst, Zwiebelmettwurst oder Frühstückswurst ist in Öko- Qualität nicht empfehlenswert. Bei der folgenden Versuchsreihe geht es darum, gerade magere Wurst über zwei bis drei Tage streichfähig zu erhalten. Dies wird durch sorgfältige Materialauswahl (schmalziges, weiches Fett), späte Salzzugabe und möglichst feine Fettzerkleinerung erreicht. Foliensatz Streichfähige Rohwurst einphasige Kuttermethode, Foliensatz Streichfähige Rohwurst zweiphasige Kuttermethode, Arbeitsblätter und Lösungen Herstellung einer streichfähigen Rohwurst mit unterschiedlichen Kuttermethoden, Informationsmaterial Herstellung einer streichfähigen Rohwurst. Wie gewohnt werden durch einen Rezepturenvergleich, dem eine Herstellung in Praktischer Fachkunde folgt, die Erkenntnisse in die Praxis umgesetzt und vertieft. Siehe Informationsmaterial Rezeptvergleich Rohwurst streichfähig ökologisch und konventionell. Nach Abschluss der Rohwurstversuche soll der Schüler die Produktionsabläufe der Rohwurstherstellung nachvollziehen können. Er soll wissen, dass Öko-Rohwurst nach diesen Kriterien machbar ist. Allerdings sollte er sich der besonderen Sorgfaltspflicht bewusst sein und Besonderheiten wie die notwendige Verwendung von Starterkulturen und von engen Darmkalibern kennen Kalkulationsvergleich konventionelle Rohwurst Öko-Rohwurst Die aus den unterschiedlichen Rezepten entstehenden Preisunterschiede müssen durch Kalkulationen belegt werden. Der Vergleich beginnt bei den höheren Rohstoffkosten für Öko- Fleisch (Siehe Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren ) und wird durch die unterschiedliche Rezepturzusammenstellung bekräftigt. 5 BLE 2010