Gebundene Suppen. Gazpacho. Möhren-Orangencremesuppe

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1 Möhren-Orangencremesuppe mit Ingwer 500 g Möhren 1 Stück Ingwerwurzel walnussgroß 40 g Fett zum Braten 1 getrocknete Chilischote 800 ml Gemüsebrühe 100 ml Orangensaft 50 g Crème fraîche (30 % Fett) Salz weißer Pfeffer Zucker nach Geschmack 1 Bd Dill oder Koriander Möhren schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Fett erhitzen, Möhren, Zwiebel und Ingwer andünsten. Zerstoßene Chilischote zufügen. Mit Brühe ablöschen, aufkochen, 10 Minuten fortkochen und 10 Minuten in der Nachwärme fertig garen. Suppe pürieren, Orangensaft und Crème fraîche einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit zerkleinertem Dill bestreuen. Gazpacho 1 Salatgurke (500 g) 1 rote Paprikaschote (200 g) 1 grüne Paprikaschote (200 g) 250 g Fleischtomaten 100 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 Toastbrotscheiben (40 g) ¾ l Gemüsebrühe 4 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft 1 TL Paprika edelsüß Salz Pfeffer Suppeneinlage: 2 EL Olivenöl 2 Toastbrotscheiben (40 g) 50 g rote Paprikaschote 50 g grüne Paprikaschote 2 Tomaten (130 g) 50 g Salatgurke 1 hart gekochtes Ei (Größe M) Gurke schälen. Paprikaschoten halbieren, Kerne entfernen, Paprika und Tomaten waschen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, Toastbrot entrinden. Zutaten in Stücke schneiden und pürieren. Gemüsebrühe, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürze zufügen und abschmecken. Suppe im Kühlschrank durchkühlen lassen. Für die Suppeneinlage Olivenöl erhitzen, Toastbrot in Würfel schneiden und rösten. Bei der Paprika Kerne entfernen, mit Tomaten waschen, Gurke schälen, Zwiebel schälen. Alles mit Ei in sehr kleine Würfel schneiden und mit Brotwürfeln über die Suppe streuen oder in Schälchen getrennt dazu servieren. Pro Portion: 1431 kj / 342 kcal, E 8 g, F 25 g, KH 22 g, BE 1 Gebundene Suppen Pro Portion: 946 kj / 226 kcal, E 3 g, F 18 g, KH 13 g 115

2 Spinat 1 kg Spinat 40 g Butter oder Margarine ½ TL Salz 1 Msp Muskat 1 Prise Pfeffer Spinat verlesen, waschen, tropfnass erhitzen und zusammenfallen lassen. Bei Bedarf zer kleinern oder pürieren. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Spinat zufügen, 5 Minuten dünsten und 5 10 Minuten in der Nachwärme fertig garen. Mit den Gewürzen abschmecken. Pro Portion: 480 kj / 115 kcal, E 6 g, F 9 g, KH 2 g Anstelle von Muskat kann auch Knoblauch zum Würzen verwendet werden. Durch Zugabe von Milch oder Sahne werden fettlösliche Vitamine besser aufgenommen und der Geschmack milder. Mangold 1 kg Mangold 40 g Butter oder Margarine ½ TL Salz 1 Msp Muskat 1 Prise Pfeffer Mangoldblätter waschen, tropfnass erhitzen und zusammenfallen lassen. Zerkleinern oder pürieren. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Mangold zugeben, 5 Minuten dünsten und 5 10 Minuten in der Nachwärme fertig garen. Mit den Gewürzen abschmecken. Durch Zugabe von Milch oder Sahne werden fettlösliche Vitamine besser aufgenommen und der Geschmack milder. Dicke Bohnen 2½ kg Bohnen mit Hülsen = 750 g Reingewicht 40 g Butter oder Margarine ½ TL Salz 2 4 Stängel Bohnenkraut 1 8 ¼ l Wasser Bohnen enthülsen und waschen. Butter erhitzen, Bohnen darin andünsten. Salz überstreuen, Bohnenkraut zugeben, Wasser angießen, ankochen, Minuten dünsten und 5 10 Minuten in der Nachwärme fertig garen. Bohnenkraut herausnehmen, Bohnen abschmecken. Pro Portion: 816 kj / 195 kcal, E 13 g, F 5 g, KH 24 g, BE 2 Veränderung: Dicke Bohnen in Specksoße: Bohnen mit ¼ l Wasser und Salz ankochen und Minuten dünsten. 60 g Magerspeck auslassen, 50 g Mehl darin bräunen. 1 kleine geschnittene Zwiebel darin andünsten. Mit ½ l Flüssigkeit Bohnenbrühe und Wasser ablöschen, aufkochen und fertig garen. Bohnen in die Soße geben und erwärmen. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. 150 g durchwachsenen Speck in feine Würfel schneiden, auslassen und über die gegarten Bohnen geben. Gemüse gedünstet Pro Portion: 540 kj / 129 kcal, E 5 g, F 9 g, KH 7 g 179

3 Gemüse gedünstet Ratatouille Ratatouille 4 Zwiebeln (200 g) 250 g grüne Paprikaschoten 375 g Auberginen 250 g Zucchini 500 g Tomaten 3 EL Öl 1 Knoblauchzehe 1 Bd Petersilie 1 TL Kräuter der Provence 1 TL Salz 1 Msp Pfeffer Wasser nach Bedarf Petersilie Öl erhitzen, zerdrückte Knoblauchzehe und Gemüse darin andünsten. Grob zerkleinerte Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, evtl. Wasser angießen, Minuten düns ten und evtl Minuten in der Nachwärme fertig garen. Abschmecken und mit zerkleinerter Petersilie bestreuen. Pro Portion: 684 kj / 163 kcal, E 5 g, F 11 g, KH 12 g Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Paprika halbieren, Kerne entfernen, Paprika waschen und in Streifen schneiden. Auberginen und Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Tomaten überbrühen, abschrecken, abziehen und in Viertel schneiden. 183

4 Hefepfannkuchen Hefeteig: 250 g Mehl 25 g Hefe ½ l Milch (1,5 % Fett) 50 g Zucker abgeriebene Zitronenschale Salz 2 Eier (Größe L) 2 EL Fett zum Backen 4 EL Konfitüre Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig bereiten, siehe Seite 390, und gehen lassen. Fett erhitzen, große Pfannkuchen oder kleine Plinsen von je 2 3 EL Teig darin von beiden Seiten goldbraun backen. Mit Konfitüre bestreichen. Pro Portion: 1993 kj / 476 kcal, E 16 g, F 13 g, KH 73 g, BE 6 Veränderung: Hefeapfelpfannkuchen: 500 g Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen, Äpfel in dünne Scheiben oder Spalten schneiden und unter den Teig mengen. Fett erhitzen, Plinsen von je 1 2 EL Teig darin von beiden Seiten goldgelb backen. Mit Zucker und Zimt bestreuen. Eier- und Mehlspeisen Süße und pikante Füllungen für Eierkuchen, Mehlpfannkuchen und Flädle: Obstsalat oder in Zucker angedünstete Weintrauben; eine Mischung aus Hackfleisch, durchwachsenem Speck und Tomatenwürfeln oder Hühnerfrikassee; gedünstetes Gemüse oder gegarter Spargel. 301

5 Torten Obsttorten belegen: Rohe oder gedünstete Früchte zu hübschen Mustern arrangieren. Mürbeteig-Obsttorte mit Schlagsahne 12 Stücke Mürbeteig: 250 g Mehl 1 Msp Backpulver 65 g Zucker 1 Prise Salz 1 Ei (Größe L) 125 g Butter oder Margarine Belag: 250 g Gelee 500 g Kirschen Garnieren: ¼ l süße Sahne (30 % Fett) 1 Vanillinzucker 1 Sahnefestiger Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig bereiten, siehe Seite 394, und ruhen lassen. Springform einfetten. 2 3 des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und den Springformboden damit auslegen. Aus dem restlichen Teig eine Rolle formen und daraus einen ca. 2 cm hohen Rand formen, siehe Bilder Seite 406. Mit einer Gabel mehrmals in den Teigboden stechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden, und Teig backen. Nach dem Backen: Tortenboden dünn mit Gelee bestreichen. Kirschen waschen, entsteinen und etwa ½ 1 Stunde vor dem Verzehr auflegen. Rest liches Gelee mit etwas Wasser verrühren, Kirschen damit überziehen. Sahne mit Vanillinzucker und Sahnefestiger nach Herstellerangabe steif schlagen und die Torte damit garnieren. einsetzen: Auf dem Rost, untere Einschubleiste backen: C Minuten Minuten Pro Stück: 1384 kj / 331 kcal, E 4 g, F 16 g, KH 43 g, BE 4 Das Formen des Randes entfällt, wenn Tortenformen mit gewelltem Rand oder Tortelettförmchen verwendet werden. Besonders die Vertiefungen am Rand dieser Formen müssen sorgfältig eingefettet und mit Paniermehl ausgestreut werden, damit sich der Tortenboden gut aus der Form löst und sich ein gleichmäßig geformter Rand ergibt. Aprikosen, Pfirsiche, Kiwis oder Erdbeeren statt Kirschen verwenden. Gedünstetes, abgetropftes Obst statt frischer Früchte verwenden. 424

6 Kuchen vom Blech Kirschkuchen mit Rahmguss 20 Stücke Quarkölteig: 300 g Weizenvollkornmehl 1 Backpulver 150 g Magerquark 6 EL Milch (1,5 % Fett) 6 EL Öl 3 EL Honig Belag: 2 EL Weizenschrot oder Semmelbrösel 1 kg Sauerkirschen Guss: 3 Eigelb (Größe L) 3 EL Honig 50 g Weizenvollkornmehl 400 g saure Sahne (10 % Fett) 3 Eiweiß (Größe L) Aus den angegebenen Zutaten einen Quark ölteig bereiten, siehe Seite 393. Fettpfanne einfetten, Teig gleichmäßig darauf verteilen. Weizenschrot auf den Teig streuen. Kirschen waschen, entsteinen, auf dem Teig verteilen. Für den Guss Eigelb, Honig, Mehl und Sahne verrühren. Eiweiß steif schlagen und locker unterheben. Guss auf den Kirschen verteilen und den Teig backen. einsetzen: Mittlere Einschubleiste backen: C Minuten Minuten Pro Stück: 781 kj / 187 kcal, E 6 g, F 8 g, KH 21 g, BE 2 Kirschkuchen aus Vollkornmehl mit Rahmguss 430