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1 Lebensmittelhygiene statt Lebensmittelvergiftung, dies betrifft uns Alle. Liebe Konsumentinnen, liebe Konsumenten, nahe zu Menschen leben auf unserem Planeten. Die Erde wächst zusammen. Das Reisen in die nahen und fernen Länder ist zum Standard geworden. Neben der menschlichen Bevölkerungsdichte nimmt auch die Tierhaltung im nicht zu unterschätzenden Maße zu. Das heißt, Infektionskrankheiten sind schnell verbreitet. Über die Menschen und/oder über die Tiere (Zoonosen) sind Verbreitungen und Lebensqualität mindernde Infektionen möglich. Sie glauben Mich betrifft es nicht, das kommt einer Unterschätzung sehr nahe! Zoonosen = Krankheiten bzw. Erregern, die für den Menschen relevant d.h. sie können wirklich gefährlich werden, vom Tier übertragen. 1. Bandwurm 2. Burkholderia mallei, Auslöser einer Rotz 3. Cat-Scratch-Disease, die Katzenkratzkrankheit. 4. Flohbefall 5. FSME und Borreliose 6. Giardien 7. Hanta-Virus-Infektionen 8. Heliobacter heilmanii 9. Papageienkrankheit, Tauben, Möven 10. Q-Fieber 11. Salmonellen 12. Spulwurms 13. Tetanus 14. Tierpocken 15. Tollwut, Rhabdoviren 16. Toxoplasmose "Toxoplasma gondii" bei Erstinfektion oftmals zu Fehl- und Totgeburten, auch Behinderungen des Babys sind keine Seltenheit. Bitte bedenken Sie, dies soll keine Panik verursachen, sondern Sie lediglich in der Hygiene sensibilisieren. Was ist Hygiene? Es ist von Hygieia, der griechischen Göttin der Gesundheit, abgeleitet. Hygiene im engeren Sinn bezeichnet die Maßnahmen zur Vorbeugung gegen Infektionskrankheiten, insbesondere Reinigung, Desinfektion, etc. Der Bedarf an gesunderhaltenden, unbedenklichen Lebensmitteln für Mensch und Tier ist an höchste Priorität geknüpft. Das Lebensmittel hat, je nach Land und Kultur, einen unterschiedlichen Stellenwert.

2 Aufgrund dieser Tatsache, dass die Bevölkerungsdichte (Mensch und Tier) zunimmt sollten und müssen wir der Hygiene mehr Beachtung schenken. Daher seien Sie sensibilisiert und achten Sie bei Ihrem Besuch einer Gaststätte oder Restaurants auf Zeichen die einen hygienisch bedenkliche Anmutung haben. Wir prüfen und fördern Hygiene im der Zubereitung als auch in dem Service. Achten Sie auf dieses aufmerksam-machende Zeichen der Hygiene!

3 Die häufigsten bakteriellen Erreger über die Lebensmittel die zu Erkrankungen führen. Zusammenstellung der wichtigsten Krankheitserreger, deren hauptsächliche Lebensmittelquellen und ihr klinisches Erscheinungsbild Erreger Salmonellen Campylobacter Listeria monocytogenes (Erkrankung tritt seltener auf) Staphylokokken (Toxinbildner) Bacillus cereus EHEC (= Enteroha morrhagische Escherichia coli; enteron = Darm) und VTEC (Verotoxin bildende Escherichia coli) E.coli Clostridium botulinum (Botulinumtoxin, Erkrankung tritt sehr selten auf) Clostridium perfringens (Typ A) Noro- oder Rotavirus Toxoplasmose Häufiges Vorkommen der Erreger Symptome einer Erkrankung Fleisch, Geflügel, Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse Geflügelfleisch und -innereien, Rohmilch, Trinkwasser Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber, Erbrechen Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber, Erbrechen verschiedene klinische Formen: a) Listeriose des Rohmilch und Produkte daraus Zentralnervensystems: Übelkeit, Erbrechen und wie Weichkäse mit Rotschmiere hohes Fieber (Entzündung der Hirnhäute und und Edelschimmel, rohes Fleisch des Gehirns) und rohe Fleischerzeugnisse, rohes b) grippaler Infekt bei Schwangeren: Gemüse und frische Salate, Frühgeburt mit Schädigung des Kindes, teilweise auch überlagerte Frühtotgeburt vakuumierte Fleisch- und c)listeriose der Lymphknoten: Fischerzeugnisse Lymphknotenschwellungen, Angina Fleisch und Fleischprodukte, Geflügel, Milch, Käse, Soßen, Puddings, Dressings Getreideerzeugnisse, Eierspeisen, Puddings, Soßen, Suppen, zerkleinerte, schwach erhitzte Fleischerzeugnisse Nicht ausreichend erhitztes Rindfleisch, Roh- und Vorzugsmilch; eine bedeutsame Rolle spielen nach heutigem Kenntnisstand jedoch Schmierinfektionen Unzureichend erhitzte Fleisch-, Misch- und Gemüsekonserven, große Rohschinken und Würste Zubereitete Fleisch- und Geflügelgerichte, die bei Zimmertemperatur aufbewahrt wurden oder langsam ausgekühlt sind, Suppen, Mischgerichte Lebensmittel übertragen. Aber auch Viren wie der oder Parasiten wie der Erreger können über Brechdurchfall verunreinigte Lebensmittel zum Menschen gelangen. Rohes Fleisch Katzentoilette, Fell, unreine Hände plötzliche Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe, Schweißausbruch, allgemeine Schwäche, meist kein Fieber Übelkeit, wässriger Durchfall, bisweilen Erbrechen Blutig wässrige Durchfälle, kolikartige Bauchschmerzen, Krämpfe, Erbrechen; bei immunschwachen Personen in 5-15% der Fälle nach 3-12 Tagen HUS (=hämolytisches urämisches Syndrom; Urämie = Nierenversagen) Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Doppeltsehen, Verlust des Pupillenreflexes, Schluckbeschwerden, Atemlähmung, hohe Todesrate innerhalb kurzer Zeit Durchfall, bisweilen Erbrechen Bei Erwachsenen sind die Symptome recht unauffällig. Sie beinhalten geschwollene Lymphknoten im Nackenbereich, Kopf- und Muskelschmerzen, Müdigkeit und allgemeine, grippeähnliche Symptome. In der Regel treten sie zwei bis drei Wochen nach der Ansteckung auf. Bei manchen Erwachsenen zeigen sich gar keine Symptome.

4 Übertragungswege durch Tröpfcheninfektion gelangen Krankheitserreger, die im Rachenraum oder im Atmungstrakt siedeln, beim Niesen, Husten, Sprechen durch winzige Speichel-Tröpfchen an die Luft und werden anschließend von einem anderen Menschen eingeatmet bzw. direkt über die Schleimhäute der oberen Luftwege aufgenommen, zum Beispiel durch einen Kuss. Hierbei werden zwei Arten abhängig von der Größe der Tröpfchen unterschieden: 1. Tröpfchen, die einen Durchmesser von mehr als 5 µm haben, sinken in der Luft rasch ab und werden somit nur bis zu einer Distanz von gut einem Meter übertragen. Hier ist Abstand halten von Erkrankten der beste Weg zur Vermeidung einer Ansteckung. Speichel-Tröpfchen können aber auch an Gegenständen oder Flächen haften bleiben. Über Hände können Sie in den Körper gelangen, wenn anschließend Schleimhäute von Mund, Nase oder Augen berührt werden. Manche Erreger können in Tröpfchen von sehr geringer Größe (< 5 µm) lange Zeit in der Luft schweben und dadurch auch über große Distanzen verbreitet werden Kontaktinfektion / Schmierinfektion Bei der Kontaktinfektion (manchmal auch als Schmierinfektion bezeichnet) werden Erreger über eine Kette von Berührungen weiter gereicht. 2. Von Mensch zu Mensch Wenn zum Beispiel ein Grippe-Patient in die Hand niest, haften die Viren im Anschluss an der Handfläche. Gibt der Erkrankte nun einem anderen Menschen die Hand, können die Viren weiter wandern. Falls dieser Mensch danach seine Hand zum Mund, zur Nase oder den Augen führt, kann er sich über die Schleimhäute mit dem Erreger anstecken. Über Gegenstände Auch an Gegenständen können Erreger haften. Werden beispielsweise Türgriffe oder Armaturen gemeinsam genutzt, können auch hier die Keime über die Hände weiter gegeben und anschließend unbemerkt zum Mund geführt werden. Gründliches Händewaschen ist ein wirksamer und einfacher Schutz, um einer Kontaktinfektion vorzubeugen! Lebensmittelinfektionen Einige Erreger, darunter sowohl Bakterien wie auch Viren, können an Lebensmitteln haften. Vor allem Bakterien wie Salmonellen können sich zudem auch in Lebensmitteln wie rohen Eiern, Rohwurstsorten oder nicht durchgegartem Fleisch rasch vermehren. Man sieht den betroffenen Lebensmitteln nicht immer an, dass sie mit Erregern befallen sind: die Keime kann man weder schmecken oder riechen. Zusätzlich gibt es Bakterien, die Giftstoffe so genannte Toxine in befallenen Lebensmitteln bilden. Die Aufnahme diese Giftstoffe macht den Menschen krank, man spricht dann zumeist von einer Lebensmittelvergiftung. Diese äußert sich mit Erbrechen oder Durchfall bereits wenige Stunden nach der Nahrungsaufnahme. Denn die Giftstoffe sind in ausreichender Menge im Lebensmittel vorhanden, um die Funktion des Verdauungstraktes zu beeinträchtigen. Sie müssen sich nicht wie viele Bakterien oder Viren zuvor noch im Körper vermehren.

5 Auszug aus den meldepflichtigen Viren bzw. Erkrankungen: 1. Adenoviren; Meldepflicht nur für den direkten Nachweis im Konjunktivalabstrich 2. Bacillus anthracis 3. Bordetella pertussis, Bordetella parapertussis 4. Borrelia recurrentis 5. Brucella sp. 6. Campylobacter sp., darmpathogen 7. Chlamydia psittaci 8. Clostridium botulinum oder Toxinnachweis 9. Corynebacterium diphtheriae, Toxin bildend 10. Coxiella burnetii 11. Ebolavirus 12. Echinococcus sp. 13. Escherichia coli, enterohämorrhagische Stämme (EHEC)und sonstige darmpathogene Stämme 14. Francisella tularensis 15. FSME-Virus 16. Gelbfiebervirus 17. Giardia lamblia 18. Haemophilus influenzae; Meldepflicht nur für den direkten Nachweis aus Liquor oder Blut 19. Hantaviren 20. Hepatitis-A-Virus 21. Hepatitis-B-Virus 22. Hepatitis-C-Virus; Meldepflicht für alle Nachweise, soweit nicht bekannt ist, dass eine chronische Infektion vorliegt 23. Hepatitis-D-Virus 24. Hepatitis-E-Virus 25. HIV 26. humanpathogene Cryptosporidium sp. 27. humanpathogene Leptospira sp. 28. Influenzaviren; Meldepflicht nur für den direkten Nachweis 29. Lassavirus 30. Legionella sp. 31. Listeria monocytogenes; Meldepflicht nur für den direkten Nachweis aus Blut, Liquor oder anderen normalerweise sterilen Substraten sowie aus Abstrichen von Neugeborenen 32. Marburgvirus 33. Masernvirus 34. Mycobacterium leprae 35. Mycobacterium tuberculosis/africanum, Mycobacterium bovis; Meldepflicht für den direkten Erregernachweis sowie nachfolgend für das Ergebnis der Resistenzbestimmung; vorab auch für den Nachweis säurefester Stäbchen im Sputum 36. Neisseria meningitidis; Meldepflicht nur für den direkten Nachweis aus Liquor, Blut, hämorrhagischen Hautinfiltraten oder anderen normalerweise sterilen Substraten 37. Norwalk-ähnliches Virus; Meldepflicht nur für den direkten Nachweis aus Stuhl 38. Plasmodium sp. 39. Poliovirus 40. Rabiesvirus 41. Rickettsia prowazekii 42. Rotavirus 43. Rubellavirus 44. Salmonella Paratyphi; Meldepflicht für alle direkten Nachweise 45. Salmonella Typhi; Meldepflicht für alle direkten Nachweise 46. Salmonella, sonstige 47. Shigella sp. 48. Toxoplasma gondii; Meldepflicht nur bei konnatalen Infektionen. 49. Treponema pallidum 50. Trichinella spiralis 51. Varizella-Zoster-Virus 52. Vibrio cholerae O 1 und O Windpocken 54. West-Nil-Virus 55. Yersinia enterocolitica, darmpathogen 56. Yersinia pestis

6 Die Inhalte sind zum großen Teil erworbenes Wissen aus Literatur, als auch Ergänzungen aus dem Internet und dem Wikipedia entnommen. Dies stellt keine Vollständigkeit dar.

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