Die richtige Mischung für das beste Mehl Sie besucht Bauern auf dem Feld, untersucht Qualität und Feuchtigkeit

Transkript

1 Das Edelstahl-Wasserrad hinter der Mühle dreht sich sechsmal in der Minute und erzeugt dabei Strom In den Walzenstühlen wird das Getreide zwischen rotierenden Walzen aufgebrochen und zerrieben Die richtige Mischung für das beste Mehl Sie besucht Bauern auf dem Feld, untersucht Qualität und Feuchtigkeit Haag in Oberbayern überlässt beim Mehl nichts dem Zufall, damit ihre Kunden leckere Kuchen und knuspriges Brot backen können Fotos: Jakob Lipp des Getreides: Müllermeisterin Monika Drax aus Rechtmehring bei 26 HeimatKüche FH133_026031_Muellerin.indd 26

2 Monika Drax ist eine von zehn Müllerinnen in Deutschland. Sie kümmert sich nicht nur um die laufenden Geschäfte, sondern kennt selbstverständlich auch die richtige Technik, um Mehlsäcke rückenschonend zu schultern Ab Ende Juli liefern die Bauern aus der Region ihr Getreide vorwiegend Weizen, Roggen und Dinkel in die Drax-Mühle. Viele sind schon seit Jahrzehnten Kunden HeimatKüche 27 FH133_026031_Muellerin.indd 27

3 Radius deutlich ausgeweitet. Aus Mühldorf, Dorfen, München und natürlich aus dem nahe gelegenen Wasserburg am Inn reist die Kundschaft an und das aus gutem Grund: Das Mehl der Drax-Mühle hat einige Besonderheiten und ist kaum mit dem industriell hergestellten zu vergleichen. Die Müllermeisterin selbst einige der wenigen in Deutschland trägt die Verantwortung dafür: Mit ihren 38 Jahren und 17 Mitarbeitern hat sie den Laden fest im Griff. Auch wenn die Tage manchmal lang sind und die Arbeit nicht immer leicht ist. Was bedeuten die Mehl-Typen? Die Type-Bezeichnung des Mehls zeigt an, wie viel von der mineral- und ballaststoffreichen Getreideschale ein Mehl enthält. Je kleiner die Nummer, desto weniger ist davon enthalten und desto heller ist es in der Regel auch. Einige Beispiele: Roggenmehl für kräftige Brote und Schmalzgebäck 610 Das hellste Roggenmehl. Für bayerisches Schmalzgebäck und helles Roggengebäck. 997 Klassisches Brotmehl. Für Roggen- und Mischbrote Dunkles Roggenmehl. Für Roggen- und Mischbrote und zur Herstellung von Roggensauerteig. Weizenmehl für klassische Kuchen und Gebäck 405 Klassisches, helles Haushaltsmehl. Für Kuchen, Torten, Feingebäck, Weißbrot. 550 Für Hefegebäck, Pizza, Weißbrot, Brötchen Mehl mit hohem Schalenanteil. Für herzhafte, pikante Kuchen und Mischbrote. Gute Alternative zu hellem Mehl und Vollkornmehl. Dinkelmehl für die ernährungsbewusste Küche 630 Hellstes Dinkelmehl. Für Biskuit, Spätzle, Strudel, Fein- und Mürbgebäck Für herzhafte Kuchen, Mischbrote. Eine gute Alternative zu hellem Mehl und Vollkornmehl. Zusätzlich werden Mehlsorten oft auch nach dem Feinheitsgrad unterschieden, also danach, wie klein oder groß die Mehlpartikel sind. Es gibt glattes Mehl (für helles Brot und feinporige Teige), griffiges Mehl (vorwiegend für Knödel, Quarkteige oder Nockerl) oder doppelgriffiges Mehl (für Strudel oder zum Binden von Soßen). Schon auf der Außentreppe ist ein lautes Brummen und Summen vernehmbar. In der Drax-Mühle wird gearbeitet, das ist klar. Beim Öffnen der Tür nicken die Arbeiter an den Walzenstühlen den Neuankömmlingen ein freundliches Grüß Gott zu. So ist man das gewöhnt hier auf dem Land und dass die Kundschaft immer zahlreicher wird auch. Denn der angrenzende Mühlenladen von Müllerin Monika Drax ist längst kein Geheimtipp mehr. Die Bäuerinnen aus den umliegenden Ortschaften kamen immer schon, um hier ihr Mehl für Brot, Kuchen, Schuxen und Hauberlinge zu kaufen. In den letzten Jahren hat sich der Fotos: Jakob Lipp Bodenständig, aber innovativ Für Monika Drax war schon während der Schulzeit klar, dass es die Mühle ist, die sie beruflich anzieht: Als Kinder haben meine Schwester und ich am liebsten mit den Mehlsäcken gespielt. Aufregend war auch die Erntezeit, als die Bauern mit dem Getreide zur Mühle kamen. Mit 17 begann sie die Lehre zu Hause bei ihrem Onkel Bruno, dem Müllermeister der Drax- Mühle. Ihr Vater Erich war leidenschaftlich gerne Bauer, aber auch der Manager der Mühle ein echter Allrounder. Meine Mutter und mein Vater waren beide bodenständig, aber auch in gewisser Weise Vordenker. So spielten sie mit dem Gedanken, den Hof biologisch zu betreiben, bevor sie die Landwirtschaft aus Altersgründen im Jahr 2000 an einen benachbarten Biobauern verpachteten, erinnert sich Monika Drax. Sie haben sich sehr früh für die Abläufe in der Natur und bewusste Ernährung interessiert. Das alles haben sie ihrer Tochter mit auf den Weg gegeben. Sie selbst ist langsam in ihre Rolle als Müllerin hineingewachsen: Auch das brauchte Zeit, denn es gibt nicht viele Frauen in diesem Bereich. Und die Geschäftspartner sind meist gestandene Bauern und Bäcker. Einsatz von alten Getreidesorten Ihre Getreidelieferanten kennt die Müllerin gut und seit vielen Jahren. Rund 30 bis 50 Bauern sind es, die aus einem Umkreis von 40 Kilometern ihr Getreide an die Drax-Mühle liefern. In Abstimmung mit Monika Drax: Ich spreche mit vielen Bauern ab, was angebaut wird, denn natürlich müssen wir die Nachfrage berücksichtigen. Zum größten Teil sind es Roggen, Weizen und Dinkel. Aber auch ein paar besondere Getreidesorten wie Einkorn und Emmer von einem Demeter-Bauern aus Waging am See sind mit dabei. Der Trend zu Ursorten hält an. Die Kunden werden sensibler, und das ist gut so. Der Anbau von Brotgetreide hat in den letzten Jahren jedoch starke Konkurrenz bekommen, vor allem von Futtergetreide für stetig wachsende landwirtschaftliche Betriebe und von Mais für Biogasanlagen. Letzterer stellt als starker Nährstoffzehrer mitunter ein Problem für die Bodengesundheit dar. Monika Drax sieht die Tendenz zur Monokultur kritisch: Gerade alte Getreidesorten stellen ein uraltes Kulturgut dar, das es seit über Jahren gibt. Es handelt sich dabei um sehr vitamin- und mineralstoffreiche Sorten. Mir liegt viel daran, die Vielfalt auch hier in Oberbayern zu erhalten. Doch der Müllerin liegt auch die Qualität des Rohstoffes am Herzen. Gerne kommt sie zu den Bauern auf den Hof, um gemeinsam mit ihnen das Getreide auf dem Feld zu begutachten. So weiß sie, was die Bauern bewegt und mit welchen Ernten sie rechnen kann. Überliefertes Handwerk Ab Ende Juli sieht Monika Drax ihre Bauern in der Mühle wieder. Dann herrscht Hochsaison im Rechtmehringer Ortsteil Hochhaus. Das Getreide wird noch vor dem Abladen im mühleneigenen Labor geprüft: Stimmen die Feuchtigkeit des Korns Bitte umblättern 28 HeimatKüche FH133_026031_Muellerin.indd 28

4 In der Drax-Mühle wird an fünf Tagen die Woche Mehl vermahlen und abgefüllt Im mühleneigenen Labor wird jede Getreidelieferung ganz genau untersucht: auf Fallzahl, Proteingehalt, Feuchtigkeit und Schädlinge Das Korn geht durch ein 16-stufiges Mahlverfahren: Es entstehen Schrot, Grieß, Mehl und Kleie HeimatKüche 29 FH133_026031_Muellerin.indd 29

5 Gelernt hat Monika Drax ihr Handwerk bei ihrem Onkel Bruno. Hier prüft sie das Mehl im Sammelkasten Der stattliche Karl Drax (Foto rechts) hauptberuflich Immobilienhändler und Holzschätzer kaufte im Jahr 1912 die sogenannte Bartmühle am Hochhauser Bach in Rechtmehring übernahm sein Sohn Karl Drax jun. die Geschicke der Mühle, zu der immer auch eine große Landwirtschaft gehörte (Fotos oben). Im Jahr 1971 trat mit den Brüdern Bruno und Erich Drax die dritte Generation das Erbe der Drax-Mühle an übernahm Nichte Monika Drax. Fotos: Jakob Lipp (3), Drax-Mühle (3) Über 100 Jahre Drax-Mühle 30 HeimatKüche FH133_026031_Muellerin.indd 30

6 und der Proteingehalt, der für die Backqualität zuständig ist? Schleust man auch keine Schädlinge ein? Passt die Fallzahl, die später für Trieb und Bräunung des Gebäcks zuständig ist? Fast unglaublich, aber wahr: Die Weichen für guten Kuchen und köstliches Brot werden bereits hier gestellt. Die besondere Auswahl und Mischung von Sorten lassen ein Mehl mit hervorragenden Backeigenschaften entstehen, erklärt Monika Drax. Ihr Qualitätsanspruch ist hoch. Sehr hoch, schmunzelt sie selbst. Manche der Bauern finden sie zu streng. Aber sie fährt gut damit: Nur wenn der Rohstoff passt, kann sie auch Qualitätsmehl herstellen, das ihre Kunden Privatpersonen wie auch Bäckereien so schätzen. Das Getreide wird gereinigt, getrocknet und in großen Getreidesilos eingelagert. Gemahlen werden zugunsten der Frische und der Qualität nur kleine Chargen von zwei bis zehn Tonnen dafür das ganze Jahr. Die Mühle läuft an sechs Tagen die Woche zwischen zehn und 14 Stunden: In einem 16-stufigen Mahlverfahren entstehen Schrot, Grieß, Mehl und Kleie in dieser Reihenfolge. Alle drei bis fünf Tage wird in der Produktion auf eine andere Getreidesorte umgestellt, etwa von Roggen auf Dinkel. So schafft es die Handwerksmühle auf rund Tonnen Getreide pro Jahr. Rezept-Tipp der Müllerin: herzhafte Hauberlinge In der Gegend um Wasserburg am Inn schwören viele darauf als Beilage zu Rehragout, Suppe und Wildbraten: Hauberlinge. Im Rest Bayerns ist das würzige Schmalzgebäck eher unbekannt. Die Zutaten für 4 Portionen: 500 g Weizenmehl (Type 405), 500 g Roggenmehl (Type 610), 1 Würfel Hefe, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, 2 Eier, 4 Eiweiß, 1/2 l lauwarmes Wasser oder Bier, Fett (z. B. Butterschmalz) zum Herausbacken. Zubereitung: Mehl mischen, in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. In etwas lauwarmem Wasser den Zucker unter die Hefe rühren und in die Mulde geben. Das Ganze Minuten gehen lassen. Gewürze beigeben, dann den Teig mit Eiern, Eiweiß und Wasser (oder Bier) zu einem Hefeteig verarbeiten. 1 weitere Stunde gehen lassen. Etwas Fett in einem hohen Topf erhitzen (etwa 2 3 cm hoch). Mit einem Esslöffel kleine Nocken vom Teig abstechen und ausbacken. Wenden, wenn die Unterseite braun ist. Abtropfen lassen und warm servieren. Selbst kreierte Backmischungen Nach der Erntezeit im Sommer geht es auch in der Zeit von Mitte Oktober bis Weihnachten rund in der Mühle. Der Laden ist rappelvoll: Ganz Oberbayern scheint Plätzchen und Stollen zu backen. Der Schwerpunkt im Mühlenladen liegt natürlich bei unserem Mehl, auch wenn wir insgesamt mehr als Artikel im Sortiment haben, schildert Monika Drax. Auch die mühleneigenen Brot- und Kuchenbackmischungen sind begehrt. Inzwischen gibt es über 30 verschiedene Sorten davon. Kreiert werden sie von der Müllermeisterin selbst in Zusammenarbeit mit einer Mitarbeiterin. Die erste Mischung das Bauernbrot gibt es immer noch im Sortiment, und es zählt wie auch das Partybrot oder das Landbrot zu den absoluten Rennern. Die Kuchenbackmischungen der Drax-Mühle werden allesamt aus dem eigenen Mehl und besten biologischen Zutaten wie etwa Bourbonvanille oder Edelkakao hergestellt. Um eine noch bessere Produktion gewährleisten zu können, hat Monika Drax sogar einen eigenen Edelstahl-Mischer bauen lassen. Dabei ist das, was zu Hause so einfach ist, ein großer Aufwand im Vorfeld. Bei den ersten Kuchenmischungen waren wir fast schon am Verzweifeln, erinnert sich Monika Drax lachend. Die Mischungen müssen ja schmecken und sollen auch optisch etwas hermachen. Wir haben viel experimentiert, um die richtigen Zutaten zu finden und um den unterschiedlichen Öfen gerecht zu werden. Nach Feierabend Wenn Monika Drax nach einem langen Arbeitstag die Maschinen abstellt, liegt nur noch der Duft von Mehl in der Luft. Direkt vor der Drax-Mühle weiden Kühe auf der Wiese, man hört das Rauschen des Baches. Monika Drax siebenjähriger Sohn Maximilian will jetzt seine Mutter auch mal ganz für sich allein. Wenn dann Ruhe einkehrt in dem über 100 Jahre alten Gebäude, weiß die Müllerin wieder, dass ihr Idealismus und ihre Bemühungen Sinn machen und sie sich damals mit 17 Jahren richtig entschieden hat. Auch wenn sie als moderne und engagierte Geschäftsfrau auf den ersten Blick nicht so wirkt, ist sie ihren Eltern sehr ähnlich: bodenständig und verwurzelt. Und eine Vordenkerin. Franziska Lipp Ein Paradies für Körnerfreunde: Das Sortiment zählt 3200 Artikel INFO Drax-Mühle, Hochhaus 5, Rechtmehring, Tel.: /82 76, Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 8 bis 18 Uhr, Samstag 8 bis 13 Uhr HeimatKüche 31 FH133_026031_Muellerin.indd 31