BÄKO Mittelbaden eg. Was SieüberBrot und Brötchen wissenmüssen!

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1 BÄKO Mittelbaden eg Was SieüberBrot und Brötchen wissenmüssen!

2 Auszüge aus den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck 2 Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, meist nach Zugabe von Flüssigkeit, sowie von anderen Lebensmitteln in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren des Brotteiges hergestellt. Brot enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse. Kleingebäck entspricht den Anforderungen an Brot. Das Gewicht des Einzelstücks liegt nicht über 250 g.

3 3 Auszüge aus den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck Vollkornbrot Vollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein. Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot usw. Mehrkornbrote werden aus mindestens einer Brotgetreideart sowie aus mindestens einer anderen Getreideart, insgesamt aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten, hergestellt. Jede Getreideart ist mindestens mit 5 Prozent enthalten.

4 4 Einteilung in Abhängigkeit des Weizen- und Roggenanteils Brot mit mind. 90 % Weizenanteil Brot mit % Weizenanteil Brot mit % Roggenanteil Brot mit mind. 90 % Roggenanteil Weiß-/Weizenbrot Weizenmischbrot Roggenmischbrot Roggenbrot Weizenschrotbrot Weizenmischschrotbrot Roggenmischschrotbrot Roggenschrotbrot Weizenvollkornbrot Weizen-/ Roggenvollkornbrot Roggen-/ Weizenvollkornbrot Roggenvollkornbrot Weizentoastbrot Weizenvollkorntoastbrot Weizenmischtoastbrot Weizen-/ Roggenvollkorntoastbrot Roggenmischtoastbrot Roggen-/ Weizenvollkorntoast Roggentoastbrot (mind. 30 % Roggen) Roggenvollkorntoastbrot

5 Auszüge aus den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck 5 Getreide sind die Brotgetreidearten Weizen und Roggen (auch Dinkel) sowie die anderen Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale. Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.

6 Getreidearten: 6

7 Längsschnitt durch das Getreidekorn 7 Keimling Mehlkörper Aleuronschicht Samenschale Äußere Fruchtschale

8 Verteilung der Nährstoffe 8 Aleuronschicht enthält viel: Mineralstoffe lösliche Eiweißstoffe Ballaststoffe Keimling enthält viel: Fettstoffe lösliche Eiweißstoffe Mineralstoffe Vitamine Holzige Fruchtschale enthält viel: Ballaststoffe Mehlkörper enthält viel: Stärke Klebereiweiß

9 9 Typenmehle Definition: Die Mehltype gibt an, wie viel g (mg) Mineralstoffe in 100 kg (100g) wasserfreiem Mehl enthalten sind! Welche Mehltypen gibt es? Weizenmehle: Type 405, 550, 812, 1050, 1600 und 1700 Weizenbackschrot Roggenmehle: Type 815, 997, 1150, 1370, 1740 (1800 Roggenbackschrot) Dinkelmehl: Type 630, 812 und 1050 Vollkornprodukte (Mehl, Schrot) sowie Weizengrieß und Weizendunst sind nicht typisiert. Backschrot unterscheidet sich von Vollkornschrot dadurch, dass es keinen Keimling mehr enthält.

10 Durchschnittlicher Nährstoffgehalt Brot/Brötchen 10

11 Beispiel eines üblichen Brotrezeptes 11 Roggenmischbrot Roggenmehl 4,500 kg Weizenmehl 3,000 kg Sauerteig 4,000 kg Salz 0,200 kg Hefe 0,150 kg Wasser 6,000 L Teiggewicht 17,850 kg

12 Backzutat: Roggen 12 Roggenmehl / Roggenschrot Wird hauptsächlich in Mittel- und Osteuropa angebaut Belegt nur 2 % der Weltanbaufläche an Getreide Ist winterfest und wesentlich anspruchsloser als Weizen Kann ohne Versäuerung nicht verbacken werden Enthält mehr Mineralstoffe, mehr Ballaststoffe und weniger Protein als Weizen

13 13 Backzutat: Weizen Weizenmehl / Weizenschrot Wird im gesamten gemäßigtem Klima angebaut Wichtigste Getreideart der Welt (30% Anbaufläche) Ist recht witterungs- und düngungsempfindlich Bringt die höchsten Erträge aller Brotgetreidearten Reich an Protein und gut zu verarbeiten Keine Versäuerung nötig

14 14 Backzutat: Dinkel Dinkelmehl / Dinkelschrot Urform des heutigen Weizens Ist bekannt seit über 3000 Jahren War bis vor 150 Jahren des meistangebaute Getreide in Deutschland Ist sehr robust und winterhart Enthält in idealer Zusammensetzung Kohlenhydrate, Proteine und Ballaststoffe Bringt nur geringe Erträge

15 15 Backzutat: Sauerteig Sauerteig Besteht nur aus vier Komponenten: Roggenmehl, Wasser, Sauerteigbakterien und Hefen Wird zum Backen von Roggenmehl benötigt Muss zum Reifen mindestens 16 Stunden stehen Bildet durch die Bakterien Milch- und Essigsäure Kann ewig ohne Neuansatz weitergezüchtet werden Verlängert die Frischhaltung und verbessert die Kruste Brot mit Sauerteig gebacken! Brot ohne Sauerteig gebacken!

16 16 Backzutat: Salz Grobe Salzkristalle Salz Wird meist bergmännisch abgebaut/steinsalz Meersalz ist aus Meerwasser in Salzgärten oder durch andere Verfahren gewonnenes Salz. Wird den Backwaren mit 1,0 bis 1,5 % zugesetzt Ist unverzichtbar für den menschlichen Stoffwechsel Wichtige geschmackliche Abrundung im Gebäck Meersalz- Herstellung

17 Backzutat: Hefe 17 Backhefe Wurde früher wie der Sauerteig weitergezogen Wird heute großtechnisch aus Melasse gezüchtet Produziert während der Teigruhe und Garzeit Kohlendioxid Die Kohlendioxid-Bläschen lockern den Teig Bildet nebenbei wichtige Aromastoffe für das Gebäck Benötigt Zuckerstoffe und Salze zum Leben

18 18 Backzutat: Zucker Rohr- / Rübenzucker Stammt aus Zuckerrohr (Tropen) oder Zuckerrüben Wird durch Auswaschen und Raffinieren gewonnen Findet in verschiedenen Reinheitsstufen Verwendung Unterstützen den Geschmack und die Frischhaltung Dient als Futter für die Hefe Einsatzmengen: 0,5 2 %

19 19 Backzutat: Ölsamen und Früchte Ölsamen/ Früchte Beispiele für Ölsamen: Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, Mohn, Nüsse Beispiele für Früchte: Rosinen, Korinthen Bringen Geschmack und Biss ins Gebäck Reich an wichtigen Fettsäuren und Vitaminen Bestimmen entscheidend den Wert eines Gebäckes

20 20 Backzutat: Milch Milchprodukte Verwendung in den verschiedensten Formen: Milch, Buttermilch, Joghurt, Quark, Sahne, Butter, Käse Im Normalfall immer aus Kuhmilch Sorgt für eine zarte, angenehm braune Kruste Verlängert die Frischhaltung der Gebäcke Reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen Wichtige Komponente bei der Geschmacksgebung

21 21 Backzutat: Malz Malz Aus Gerste oder Weizen Wird durch Keimen und Trocknen des Getreides gewonnen Als pulverförmiges Malzmehl oder dickflüssiges Malzextrakt Bringt Geschmack, Bräunung und Rösche ins Brötchen Besteht zum Hauptteil aus Malzzucker Flüssiges Malzextrakt

22 22 Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) Allergenkennzeichnung Seit dem müssen Allergene der EU-Liste auch bei unverpackten Backwaren gekennzeichnet werden Allergene = Allergien auslösende Stoffe Diese EU-Allergene sind: Glutenhaltiges Getreide, Lupine, Schalentiere, Weichtiere, Eier, Fisch, Soja, Milch, Nüsse, Erdnüsse, Sellerie, Senf, Sesam und Schwefeldioxid

23 23 Allergenkennzeichnung Was ist Gluten? Kleber oder Klebereiweiß, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen (Eiweißstoffen), das im Samen einiger Arten von Getreide vorkommt. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der Kleber hat für die Backeigenschaften eines Mehls eine zentrale Bedeutung.

24 24 Allergenkennzeichnung Wo ist Gluten enthalten? Die Getreidearten Weizen (Hart- und Weichweizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut), Roggen, Gerste, Hafer und Triticale enthalten alle das kleberbildende Gluten. Somit sind alle Produkte die daraus hergestellt werden zu kennzeichnen.

25 Allergenkennzeichnung 25 Lupine Lupinen sind als Gartenblumen und Futterpflanzen bekannt. Die Hülsenfrucht wird aber auch als Zusatz in verschiedenen Speisen verwendet. Sie enthält viel Eiweiß, weswegen sie gern in Speisen für Milcheiweißallergiker und Vegetarier verarbeitet wird. Lupinenmehl eignet sich zudem für die Herstellung von glutenfreien Backprodukten und Mahlzeiten für die Ernährung von Zöliakie-Patienten, die in Getreide vorkommendes Gluten nicht vertragen.

26 Allergenkennzeichnung 26 Milch Die Definition des allergenen Rohstoffs ist nicht klar, da es sehr viele unterschiedliche Formen der Allergie gibt. Meistens existiert bei der Milcheiweiß-Allergie eine Problematik bei Kuhmilch, seltener auch bei Ziegen- oder Schafsmilch. Auch können je nach Allergentyp verschiedene Produkte aus der Milch ggf. vertragen werden (z.b. Butter, Sahne, H- Milch), dies weiß der Allergiker jedoch selbst.

27 Allergenkennzeichnung 27 Nüsse Der Begriff "Nuss" wird an dieser Stelle für eine Gruppe von Schalenfrüchten unterschiedlicher Pflanzenfamilien verwendet. Angelehnt an die Kennzeichnungsverordnung handelt es sich hierbei um Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse und Queenslandnüsse. Aus allergologischersicht sind in Deutschland speziell Haselnüsse und Walnüsse bedeutsam. Kokosnüsse und Muskatnüsse werden in der Regel von Nussallergikern gut vertragen.

28 28 Allergenkennzeichnung Sesam Sesam ist eine Pflanzenart aus der Familie der Sesamgewächse (Pedaliaceae). Sie ist eine weit verbreitete Kulturpflanze.

29 29 Allergenkennzeichnung Hühnereier Die Eier des Haushuhnes sind eine wichtige Proteinquelle in der menschlichen Ernährung.

30 GuteArgumentesichernVerkaufserfolge 30 Wichtige Voraussetzungen für den Einsatz einer Verkaufsargumentation sind: sichere, fachkompetente Produktkenntnisse. Aufmerksamkeit im Verkaufs - und Beratungsgespräch, d.h. zu erkennen, welcher Kunde beraten werden möchte (Kundentypen). Einfühlungsvermögen in die Sichtweise eines Kunden, d.h. zu erkennen, was ihm wichtig ist. Kundenorientierte Verkaufstechniken, z.b. Kundenorientierte Fragetechniken, Eigenschaften/Nutzen Argumentation. www. Der- Bae ckerberate r. de 30

31 31 GuteArgumentesichernVerkaufserfolge Erweitern und nutzen Sie Ihren Wortschatz knackig knusprig körnig kräftig kross krustig lecker leicht verdaulich locker magenfreundlich mild nahrhaft kantig kernig aromatisch appetitlich bekömmlich delikat doppelt gebacken duftend dunkel ernährungsphysiologisch wertvoll frisch gut, voll ausgebacken nährstoffreich hell herzhaft rund rustikal säuerlich saftig süßlich schnittfest schmackhaft weich würzig wohlschmeckend verdauungsfördernd nährstoffreich ofenfrisch fein-,grob-porig, rösch

32 GuteArgumentesichernVerkaufserfolge 32 Beispiele: Sie verkaufen nicht, was Ihr Produkt ist Sie verkaufen immer was Ihr Produkt tut. Jedes Jahr werden Kosmetika im Wert von hunderttausenden verkauft, aber man darf ruhig behaupten, dass niemand Lippenstift, Lidschatten oder Wangenrouge haben will. Was Die Frauen wollen, ist ein attraktives Aussehen. Sie möchten gut duften und auf das andere Geschlecht wirken! Jahr für Jahr werden über 7 Millionen 15 mm Bohrer verkauft, aber man darf ruhig behaupten, dass niemand einen 15 mm-bohrer haben will. Was die Leute brauchen, sind 15 mm-löcher!

33 33 ArgumentationshilfenBeispielBrezelTeil1

34 34 ArgumentationshilfenBeispielBrezelTeil2 Verkaufsargumente: 1. Unsere Brezel wird laufend frisch gebacken und ist ideal für den kleinen Hunger. 2. Durch den Einsatz von besten Zutaten und einer langen Teigführung hat die Brezel der Bäckerei Konditorei einen angenehm würzigen und kräftigen Geschmack. 3. Mein Tipp: Probieren Sie unsere Brezel mal mit einem etwas anderem Aufstrich z.b. Frischkäse mit frischen Kräutern! 4. Die Brezel der Bäckerei ist der ideale Snack für zwischendurch und garantiert frisch, weil wir unsere Brezeln nach dem Backen nur maximal 3 Stunden verkaufen. Zutatenliste:Weizenmehl, Wasser, Meersalz, Backmalz, Hefe, Sonnenblumenöl Allergenkennzeichnung: Glutenhaltiges Getreide

35 AKTIVER ZUSATZVERKAUF 35 Ergänzen Sie bitte die Beispiele für einen aktiven Zusatzverkauf: Probieren Sie unser Bioland Pfundsfitbrot! Es ist das körnige unter unseren Biobroten (35 % Roggen, 30 % Weizen, 30 % Dinkel und 5 % Hafer). Es ist ein -Brot. Darf ich Ihnen heute unser Grobes Roggenback, ein.. vorstellen. Das Brot für Leute mit Biss! Es besteht aus 90 % Roggen und 10 % Weizen! Entdecken Sie jeden Mittwoch unsere leckere Dinkel-Vielfalt! Kennen Sie unser Dinkelbrot aus 100 % Dinkelvollkornmehl. Das Dinkelkorn ist voll vermahlen, d.h. es ist das..inklusiv..verarbeitet.

36 BÄKO Mittelbaden eg Vielen Dank und weiterhin viel Erfolg beim AKTIVEN VERKAUFEN! Foto Fotolia Mehr Infos unter