Weizenvorteige gesäuert und ungesäuert. Wo liegen die Unterschiede? Martin Seiffert, Dipl.-Ing., Bäckermeister, Isernhagen

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1 Weizenvorteige gesäuert und ungesäuert. Wo liegen die Unterschiede? Martin Seiffert, Dipl.-Ing., Bäckermeister, Isernhagen Früher war alles besser! Wird oft behauptet. Tatsache ist, dass in früheren Jahren fast ausschließlich mit Vorteigen bei Weizengebäcken gearbeitet wurde. Im Lauf der Jahre wurde dies nach und nach aufgegeben hauptsächlich aus Gründer der Bequemlichkeit (Mehrarbeit). Doch Vorteige sind wieder interessant geworden, insbesondere auch aus geschmacklichen Gründen; und weil die Verbraucher verstärkt auf der Suche nach traditionellem sind, was eine gewisse Sehnsucht stillt. Vorteige wurden in früheren Zeiten u.a. eingesetzt um den Hefetrieb bei der Teigführung auszunutzen. Letztlich schlug sich dies auch in der Namensgebung der Vorteige nieder, z.b. Hefestück, Dampfl, Hebel. Begriffsbestimmungen und Definitionen für Vorstufen, Sauerteige wurden bereits erarbeitet. Vorteige werden hierbei zumeist im Weizenbereich angesiedelt. Eine Definition Vorteig, die alle Bereich (Roggen, Weizen u.a. Getreidearten) erfassen soll, wird hier vorgeschlagen: Vorteige sind alle Teige aus Getreidemahlerzeugnissen vor dem Hauptteig, die definiert thermisch und / oder mikrobiologisch geführt werden und eine bestimmte Zeit reifen. Die heutigen Technologien durch den Einsatz von Startern sowohl für Anlagen als auch für Kesselführungen bieten dem Backbetrieb die Möglichkeit, ohne großen Aufwand innerhalb von kurzer Zeit reproduzierbare und sichere Ergebnisse zu erzielen. Eine eindeutige Grenze zwischen Hefestücken und Weizensauerteigen wurde bisher nicht gezogen. Bei vielen Untersuchungen im Isernhäger VorteigCentrum, konnte immer wieder festgestellt werden, daß bei sorgfältiger, kontrollierter Führung eines Hefestückes (als Starter Hefe) die Säuregrade sich im Bereich von etwa 5 Säuregraden bewegen. Ändern kann sich dies sehr schnell, wenn folgende Parameter einen starken Einfluß nehmen: die Reifezeit des Hefestückes liegt deutlich über 12 Stunden das Hefestück wird nach dieser Reifezeit nicht gekühlt ein Start des Hefestückes wird mit Restmengen durchgeführt die Behälter bzw. Anlagen für den Hefestück werden nicht gründlich vor jedem Start gereinigt Die kritischen Auswirkungen für den Betrieb sind in folgenden Punkten zu sehen: ein stärkerer Anstieg im Säuregrad des Hefestückes kann zu drastischen Volumenverlusten insbesondere bei Weizenkleingebäcken führen dieser starke Anstieg im Säuregrad des Hefestückes ist in der Regel unkontrolliert - genauso wenig kontrolliert sind dabei die Auwirkungen auf das Gebäckaroma Aus diesem Grunde ist eine Begrenzung des Säuregrades im Hefestück auf jeden Fall anzustreben, z.b. durch 1

2 Verarbeitung des Hefestücks möglichst innerhalb von 12 Stunden oder eine Kühlung des Hefestückes nach etwa 8-10 Std. Reifezeit Die Grenze zwischen Hefestück und Weizensauer liegt nach unseren bisherigen Erfahrungen bei 7 Säuregraden. Ab diesem Punkt ist von einem Weizensauer zu sprechen. (siehe Grafik) Geschmacksunterschiede zwischen Hefestück und Weizensauer Bei einem direkten Vergleich von Weizenbroten und Baguette im VorteigCentrum in Isernhagen die jeweils ohne Backmittelzusätze mit relativ langen Führungen (Hefe 2%, 30 Minuten Teigruhezeit) stellten sich interessante Unterschiede für die Tester im Gebäckgeschmack dar. Wird das Gebäck relativ frisch verzehrt (wie z.b. beim Baguette innerhalb von etwa 4 Stunden), ist durch den Einsatz von Hefestücken bis zu diesem Zeitpunkt ein geringfügig besseres Gebäckaroma zu erzielen. Beim Auskühlen (und Altern) des Gebäckes treten die Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hintergrund und das Aroma durch Weizensauer dominiert zunehmend. Insbesondere bei Gebäcken, die erst am nächsten Tag verzehrt werden, wie bei Weizenbroten oft der Fall, hat Weizensauer einen eindeutigen Vorteil. Im Übrigen zeigte dieser Test auch, daß der betriebsübliche Roggensauerteig auch im Weizengebäck viele Vorteile hat - die damit hergestellten Gebäcke landeten insgesamt auf Platz 2, noch vor den Hefestücken! Herstellungsempfehlungen für Hefestück Hefestück wird im einstufigen Verfahren mit Hefe hergestellt. Die Herstellung kann sowohl von Hand als auch mit einer Anlage erfolgen. Um in einer Anlage arbeiten zu können, solllte die TA des Hefestückes mind. TA 200 betragen. 100 T Weizenmehl T Wasser 0,2 T Hefe Starttemperatur: C Reifedauer: max. 12 Stunden Verarbeitungstoleranz: 4 Stunden Vor jedem Neuansatz den Ansatzbehälter gründlich reinigen! 2

3 Herstellungsempfehlungen für Weizensauer WeizenSauer wird im einstufigen Verfahren mit speziellen Starterkulturen hergestellt.. Die Herstellung kann sowohl von Hand als auch mit einer Anlage erfolgen. Um in einer Anlage arbeiten zu können, sollte die TA des Weizensauers mind. TA 200 betragen. 100 T Weizenmehl T Wasser 0,3 T Salz 1,0 T Kulturen zerkrümeln und unter das Mehl mischen Starttemperatur: ca. 30 C, während der Reife sollte die Temperatur nicht unter 25 C abfallen. Reifedauer: 16 Stunden Verarbeitungstoleranz: ungekühlt 2 Tage; bei sofortiger Kühlung nach der Reifezeit kann er 3 Tage eingesetzt werden. Auf diese Weise reichen 2 Ansätze pro Woche aus. Vor jedem Neuansatz den Ansatzbehälter gründlich reinigen! Empfehlenswerte Zugabemengen Hefestück bzw.weizensauer: *Zugabemenge 5% Zugabemenge 7,5-10% Zugabemenge 10% Weizenbrötchen Baguette usw. über Langzeitführung Weizenbrötchen Baguette Weißbrot Toastbrot Weizenmischbrot über GU Weizenbrötchen Baguette Weißbrot Toastbrot Weizenmischbrot über direkte Herstellung * Zugabemenge auf Gesamtmehl bezogen und Mehl / Mehl gerechnet Zwei Gebäcksorten, die die Palette an Weizengebäcke in jedem Betrieb bereichern und momentan ganz aktuell im Trend liegen sind: Französiches Landweißbrot und Italienisches Focaccia. sie lassen sich sehr einfach und rationell herstellen und bieten über den Zusatz eines Vorteiges in Form von Hefestück oder Weizensauer einen hervorragenden Brotgeschmack mit langer Frischhaltung. 3

4 Abb.: Focaccia Abb.: Französisches Landweißbrot 4

5 Abb.:Französisches Landweißbrot im Schnitt 5

6 Säuerungsverläufe beim Weizenvorteig Temperatur Teigfestigkeit Kulturen Säuregrad 7- Weizensauer Hefestück Nullteig Temperatur Teigfestigkeit Hefe 0 h 8 h 12 h 16 h 20 h Grafik Säuerungsverläufe beim Weizenvorteig