DIE HANSE UND IHR BIER

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1 DIE HANSE UND IHR BIER Brauwesen und Bierhandel im hansischen Verkehrsgebiet von CHRISTINE VON BLÄNCKENBURG 2001 BÖHLAU VERLAG KÖLN WEIMAR WIEN

2 INHALT ABKÜRZUNGEN VORWORT XI XIII 1 EINLEITUNG Literatur und Quellen Problemstellung, methodischer Zugriff, Aufbau der Arbeit 9 2 BRAUWESEN UND BIERHANDEL AUSGEWÄHLTER HANSESTÄDTE Brauwesen und Bierhandel in Bremen 19 Der Bierexport 19 Das Bremer Brauwesen Brauwesen und Bierhandel in Hamburg 33 Der mittelalterliche Bierexport 33 Die Anfänge des Brauwesens 37 Umgestaltung Mitte des 15. Jahrhunderts 46 Produktionsrückgang und Einzelorloff 46 Der Niedergang des Exports 48 Mietsbrauerei und Orloffhandel 50 Professionalisierung des Brauwesens 55 Die Krise der Hamburger Brauerei im 16. Jahrhundert 56 Das Hamburger Brauwesen vom Jahrhundert Brauwesen und Bierhandel in Lübeck 64 Das Brauwesen im Mittelalter 64 Produktion und Absatz im Mittelalter 71 Das Lübecker Brauwesen von der Wende zur Neuzeit bis zum Dreißigjährigen Krieg 79 Das Lübecker Brauwesen vom Dreißigjährigen Krieg bis zur Auflösung der Brauerzunft Brauwesen und Bierhandel in Wismar 90 Das Wismarer Brauwesen im Mittelalter 90 Das Wismarer Brauwesen in der frühen Neuzeit 96 Die soziale Stellung der Brauer 105 VII

3 2.5 Brauwesen und Bierhandel in Rostock 109 Rostocker Brauwesen und Bierhandel im Mittelalter 109 Absatzprobleme und Drosselung der Produktion in der Neuzeit 110 Professionalisierung und Separierung der Brauer von der Bürgerschaft Brauwesen und Bierhandel in Danzig 125 Das Danziger Brauwesen im Mittelalter 125 Die Entwicklung von Produktion und Absatz bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts 132 Der Niedergang des Brauwesens 137 Die soziale Stellung der Brauer Brauwesen und Bierhandel in Braunschweig 146,, Das Braunschweiger Brauwesen bis zum Ende des Dreißigjährigen Krieges 146 Der Niedergang des Braunschweiger Brauwesens 151 Die soziale Stellung der Brauer Brauwesen und Bierhandel in Einbeck 157 Der Bierexport 157 Das Brauwesen der Stadt Einbeck bis zum Dreißigjährigen Krieg 161 Der Niedergang DIE BIERPRODUKTION IM NORDDEUTSCHEN BRAUGEWERBE Wie wurde gebraut? 173 Mittelalterliche Biersorten und Rezepte 173 Hansische Brauerei zwischen hauswirtschaftlicher und gewerblicher Erzeugung Die Rohstoffversorgung des norddeutschen Braugewerbes 189 Der Getreidehandel der norddeutschen Brauerstädte Die Hopfenversorgung der norddeutschen Brauerstädte Der Bierausstoß 205 Konjunkturverläufe im hansischen Brauwesen vom 14. bis 19. Jahrhundert 206 Landwirtschaftliche Erträge und Getreidepreise als Produktionsfaktoren 218 VIII

4 4 BRAUWESEN UND BIERHANDEL IM MITTELALTER Der mittelalterliche Bierexport 223 Entwicklung der Bierausfuhr vom 13. bis zum Ende des 15. Jahrhunderts 223 Die Absatzländer 230 England 230 Niederlande 233 Skandinavien 239 Die Organisation des Fernabsatzes 244 Voraussetzungen des Bierexports und Gründe für den Erfolg des hansischen Biers 253 Das Hopfenbierrezept 254 Die Absatzfaktoren Verstädterung und Höhe der Einkommen und die Abelsche Agrarkrisentheorie 259 Der Standortfaktor Hafen Bierabsatz in Stadt und Umland im Mittelalter 264 Der Stadtabsatz 264 Der Landabsatz Die soziale Trägerschaft des mittelalterlichen Brauwesens 271 Stadtbrauer und Kaufleutebrauer 272 Ratsherren als Brauer und die sozioökonomische Wertigkeit der Brauerei Zusammenfassung KRISE UND STRUKTURVERÄNDERUNG ZWISCHEN 1470 UND DEM DREIßIGJÄHRIGEN KRIEG Absatzschwierigkeiten 285 Die Exportkrise und ihre Überwindung 285 Der Stadtabsatz 293 Der Landabsatz Der Wandel der Sozialstruktur 303 Professionalisierung durch Schopen- und Mietsbrauer 303 Regionale Unterschiede im Konzentrationsprozeß 305 Die Sonderentwicklung der Binnenstädte Zusammenfassung 312 IX

5 6 DER NIEDERGANG DER BRAUEREI NACH DEM DREIßIGJÄHRIGEN KRIEG Das Ende des Bierexports im 17. Jahrhundert Der Landabsatz Stadtabsatz und Reihebrau Die Kosten-Erlösschere Allgemeine Nachfrageschwäche und Wandel der Konsumgewohnheiten Der soziale Abstieg der Brauerei: Von der ehrbaren Bürgernahrung zum Beruf Zusammenfassung RESÜMEE: BRAUEREI ALS BÜRGERLICHE NAHRUNG Brauen als Stadtnahrung Brauen als bürgerliche Nahrung Die schrittweise Auflösung des allgemeinen bürgerlichen Braurechtes 361 Ausschluß der Zünfte (15. Jahrhundert) 362 Entstehung des dinglichen Braurechtes und Fixierung der Braugerechtigkeiten (16. Jahrhundert) 363 Gründung der Brauerkorporationen 368 ANHANG: MAßBERECHNUNGEN 373 QUELLEN- UND LITERATURVERZEICHNIS 377 ABBILDUNGSVERZEICHNIS 399 TABELLENVERZEICHNIS 400 X