abwechslungsreich essen ohne Kohlenhydrate

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1 Information für menschen mit Diabetes mellitus typ 2, die ihre therapie durch mahlzeitenumstellungen unterstützen wollen. abwechslungsreich essen ohne Kohlenhydrate ein service von

2 2 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

3 I n h a lt 1 Verschiedenes vom Ei 4 2 Verschiedenes mit Fleisch 6 3 Salat und Gemüse 14 4 Fisch 26 5 Quark 27! Wichtig: Diese Broschüre ist nur für Patienten geeignet, die eine komplette Diabetesschulung absolviert haben. In dieser broschüre finden sie eine kleine auswahl an kohlenhydratfreien rezepten. Damit wird es dem Diabetiker ermöglicht, seinen stoffwechsel zu verbessern. sehr häufig wird auch eine Gewichtsreduktion erzielt. sie besprechen mit Ihrem Patienten, welche mahlzeit am tag er kohlenhydratfrei gestalten soll. beachten sie bitte hierbei die individuelle therapieanpassung. autorinnen: Kirstin heil, Diabetesberaterin DDG Diabetesberatung sankt-elisabeth-krankenhaus, leipzig antje lekl, Diabetesberaterin DDG Diabetologische schwerpunktpraxis Dr. med. t. mühlberg, leipzig claudia seyffarth, Diabetesberaterin DDG Diabetologische schwerpunktpraxis Drs. med. müller/wiesner, leipzig

4 a b W e c h s l u n G s r e I c h e s s e n o h n e Ko h l e n h Y D r at e 1 Verschiedenes vom Ei Variationen vom rührei frühlingszwiebelringe untermischen. Kleingeschnittene schalotten kurz dünsten und dann das ei aufgießen und braten. Kleingeschnittene getrocknete tomaten mitbraten. schinkenwürfel kurz anbraten, das gerührte ei untermischen und alles zusammen braten. frühstücksspeckstreifen (bacon) separat braten und zusammen mit dem rührei genießen. einfaches rührei mit schnittlauchringen oder Kräutern der Provence würzen. 4 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

5 Variationen vom omelette für das omelette 2 3 eier und etwas kohlensäurehaltiges mineralwasser in einer schüssel verschlagen, allerdings nicht zu lange und zu kräftig; mit Pfeffer und salz würzen; in einer Pfanne mit großem Durchmesser butter auslassen und die eimasse bei geringer hitze stocken lassen, dabei nur vorsichtig und wenig rühren. Mit Folgendem kann man das Omelette füllen: eine kleine Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in einem kleinen topf mit Öl glasig dünsten. einige frische champignons putzen und in feine scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben; unter rühren schmoren lassen. die Pilze auf dem omelette verteilen und dieses zusammenklappen, oder eine kleine rote Paprika in streifen schneiden und zusammen mit einigen brokkoliröschen (frisch und blanchiert oder tiefgekühlt) in einer Pfanne mit Öl andünsten. ca. 50 ml Instant-Gemüsebrühe zugießen und etwa 5 minuten garen. 1 2 el tomatenmark unterrühren. Gemüse auf dem omelette verteilen und dieses zusammenklappen. 5

6 a b W e c h s l u n G s r e I c h e s s e n o h n e Ko h l e n h Y D r at e 2 Verschiedenes mit Fleisch Variationen vom schnitzel (schwein oder Geflügel, unpaniert) frische, in dünne scheiben geschnittene champignons mit in rapsöl glasig gedünsteten Zwiebelwürfeln fertig garen, mit Kräutern (frisch oder getrocknet) würzen. über das fertige unpanierte schnitzel geben. Zucchini und Paprika (alle farben möglich) in streifen schneiden, zu glasig gedünsteten schalotten geben und fertig garen, mit Kräutern (frisch oder getrocknet) würzen und über das fertig gebratene fleisch geben. fleisch von beiden seiten anbraten und etwas salzen und pfeffern. Dann in eine leicht geölte auflaufform legen, mit tomatenscheiben und mozzarellascheiben belegen und überbacken. Gehacktes Gehacktes wie gewohnt zubereiten, aber statt semmelmehl/ semmelbröseln magerquark als bindemittel verwenden, wie üblich braten. 6 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

7 Quark-fleisch-frikadellen Zutaten: 2 Zwiebeln 400 g Gehacktes (halb Rind-, halb Schweinefleisch) 200 g gut abgetropfter Speisequark (Magerstufe) 2 Eier Salz, Pfeffer 1 EL Rapsöl Zubereitung: Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Das fleisch, Quark, eier und Zwiebeln vermengen und mit salz und Pfeffer abschmecken. aus der masse mit nassen händen 4 flache, ovale frikadellen formen. Das rapsöl in einer Pfanne erhitzen; darin die frikadellen von jeder seite etwa 5 minuten braten. 7

8 VerschIeDenes mit fleisch hackfleisch-steaks Zutaten: 1 große Zwiebel 750 g Rindergehacktes 1 EL zerlassene Butter etwas Wasser Salz, Pfeffer Rosenpaprika Zubereitung: Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. fleisch, butter, Wasser und Zwiebeln gut vermengen; mit salz, Pfeffer und rosenpaprika würzen. aus der masse mit nassen händen frikadellen formen und leicht flachdrücken. auf dem holzkohlengrill oder im elektrogrill von beiden seiten etwa 10 minuten knusprig braun braten. 8 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

9 Gemüse-fleischtopf Zutaten (für 4 Portionen): 500 g mageres Schweinefleisch Öl zum Anbraten 1 kleine Zwiebel 2 kleine Zucchini 1 Aubergine 2 Paprikaschoten Salz, Pfeffer Basilikum, Oregano Zubereitung: Das schweinefleisch und das Gemüse in scheiben schneiden, die Zwiebeln klein hacken. In der Pfanne Öl heiß werden lassen und die schweinefleischscheiben von beiden seiten kurz anbraten. Die kleingehackte Zwiebel dazugeben und ebenfalls leicht anbraten. mit etwas Wasser ablöschen. Das Gemüse und die Gewürze zu dem fleisch geben und diesen Gemüse-fleischtopf bei kleiner hitze ca minuten dünsten. 9

10 VerschIeDenes mit fleisch mediterranes mit Putenbruststreifen Zutaten für 2 Personen: 1 kleine Zucchini 3 4 frische Tomaten (alternativ: Tomaten aus der Dose) 1 Paprika 1 gr. Zwiebel Basilikum (frisch, getrocknet oder TK) Salz, Pfeffer klare Brühe ca. 300 g Putenbrust etwas Olivenöl evtl. Knoblauch Zubereitung: Zwiebel klein schneiden und in etwas olivenöl anbraten. Paprika, tomaten und Zucchini in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Kurz anschwitzen. mit salz, Pfeffer und klarer brühe würzen (evtl. Knoblauch dazu geben). nach ca. 5 minuten mit reichlich Wasser ablöschen und bei offener Pfanne ca. 10 minuten schmoren lassen. Zum schluss etwas basilikum dazugeben. Die Putenbrust in streifen schneiden, in etwas olivenöl anbraten und nach belieben würzen. 10 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

11 rindfleischsalat Zutaten (für 4 Portionen): 400 g Reste vom gekochtem Rindfleisch, z.b. Tafelspitz 2 kleine Zwiebeln 2 Gewürzgurken 1 EL Kapern 2 3 EL Weißweinessig 2 EL Sonnenblumenöl 2 EL Kernöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch Zubereitung: Kaltes, gekochtes rindfleisch in feine streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und in dünne ringe schneiden. Die Gewürzgurken sehr fein hacken. alles mischen, die Kapern dazugeben. Den Weißweinessig mit den beiden Ölen verquirlen, salzen und pfeffern. salat damit anmachen und 30 minuten durchziehen lassen, besser länger. schnittlauch abbrausen, trockenschütteln, in röllchen schneiden und über den salat streuen. Ca. 20 Minuten Zubereitung + 30 Minuten Durchziehzeit 11

12 VerschIeDenes mit fleisch lamm-carpaccio Zutaten (für 4 Portionen): 300 g Lammrückenfilet 100 g kleine Champignons oder Egerlinge 2 EL Zitronensaft 12 Zweige Thymian 2 EL Balsamico-Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle 5 EL Olivenöl 40 g Parmesan oder Grana Padano am Stück einige Basilikumblätter Zubereitung: Das lammfilet in Klarsichtfolie wickeln und für etwa 1 stunde ins Gefrierfach legen. Die Pilze mit Küchenpapier trocken abreiben, stielenden abschneiden. Pilze in dünne scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. thymian abbrausen, trockenschütteln und die blättchen grob hacken. balsamico-essig mit salz, Pfeffer und olivenöl gründlich verquirlen. Die hälfte vom thymian unter die marinade rühren. Das fleisch aus der folie wickeln und mit einem sehr scharfen messer längs in hauchdünne scheiben schneiden. Vier große teller mit ein wenig marinade einpinseln, filetscheibchen darauf auslegen. 12 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

13 Die fleischscheiben mit den Pilzen bestreuen, übrige marinade darüber träufeln. Den Käse mit einem sparschäler in dünne späne hobeln, obendrauf streuen, ebenso den übrigen thymian und das basilikum. Ca. 25 Minuten Zubereitung + 1 Stunde Gefrierzeit fleischspieße hähnchenbrust in Würfel schneiden. Paprika und Zwiebel in stücke schneiden. Wie schaschlik abwechselnd aufspießen und von allen seiten braten. 13

14 a b W e c h s l u n G s r e I c h e s s e n o h n e Ko h l e n h Y D r at e 3 Salat und Gemüse Gemüsestifte zum Dippen möhren, Kohlrabi, Paprika, radieschen (jede farbe möglich), feste grüne Gurke in stifte bzw. streifen schneiden und mit einem oder mehreren der folgenden Dips genießen: aioli In ein hohes Gefäß, in das der Pürierstab gerade noch hineinpasst, 3 5 geschälte Knoblauchzehen, ¼ liter oliven- oder rapsöl, 1 ei, ½ tl senf, 1 spritzer Zitronensaft, Pfeffer und salz geben; Pürierstab auf den boden des Gefäßes setzen und einschalten. Wenn sich am Gefäßboden die mayonnaise gebildet hat, den stab langsam auf- und abbewegen, bis alles fest ist. thunfischcreme 1 kleine Zwiebel klein hacken, thunfisch aus der Dose abtropfen lassen und kurz pürieren, mit der Zwiebel vermengen und dann mit 3 bis 5 el mayonnaise verrühren. 14 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

15 Zwiebel-speck-Dip 1 Zwiebel grob hacken und in der Pfanne braun rösten, 3 scheiben frühstücksspeck (bacon) in stücke schneiden und ebenfalls knusprig ausbraten; 1 becher crème fraîche mit 1 becher magerquark cremig verrühren, röstzwiebeln und speck dazugeben, 2 el gehackte Petersilie unterheben, mit reichlich Pfeffer aus der mühle und 1 2 spritzern Zitronensaft abschmecken. tomaten-schafskäse-dip ½ block schafskäse, 5 eingelegte getrocknete tomaten und 5 eingelegte oliven klein schneiden und in schmale höhere schüssel geben, 1 gepresste Knoblauchzehe zugeben, olivenöl nach Konsistenzwunsch (stückig bis cremig) zugießen, alles mit dem Pürierstab mixen und mit salz, Pfeffer aus der mühle, majoran und nach Geschmack etwas chili abschmecken. 15

16 s a l at u n D G e m ü s e avocadocreme auf fleisch oder zu Gemüse-sticks Zutaten (für 4 6 Portionen): 2 vollreife Avocados 6 7 EL Zitronensaft 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 2 Chilischoten 2 Tomaten 2 EL Olivenöl 1 gute Prise gemahlener Koriander Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Koriander Zubereitung: avocados längs halbieren, entsteinen und schälen. Das avocadofleisch mit dem stabmixer pürieren. Den Zitronensaft sofort untermischen. Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die chilis waschen und längs aufschlitzen, Kerne und stiele entfernen, die schoten fein hacken. aus den tomaten den stielansatz rausschneiden. tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und fein würfeln. mit Öl, Zwiebel, Knoblauch und chilis unter das avocadopüree mischen. mit Korianderpulver, salz und Pfeffer würzen. Das Koriandergrün abbrausen und trockenschütteln, die blättchen fein hacken und untermischen. 16 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

17 salatvariationen tomatenscheiben abwechselnd mit mozzarellascheiben anrichten, mit Pfeffer aus der mühle würzen und mit olivenöl und balsamicoessig beträufeln. mit frischen basilikumblättern garnieren. Verschiedene salatsorten (z. b. salatherzen, feldsalat und lollo bianco) waschen, schleudern und kleingezupft in einer schüssel mischen. Portionsweise auf teller oder schüssel geben, mit Dressing (siehe nächste Seite) marinieren. nach Geschmack gebratene hähnchenbrustfiletstreifen und/oder Käsestifte dazugeben. In einer beschichteten Pfanne Pinienkerne, Kürbiskerne oder andere nüsse/kerne ohne fett rösten und darüberstreuen. 17

18 s a l at u n D G e m ü s e Dressings 1 el Öl und 1 el essig verrühren, mit salz, Pfeffer und Kräutern würzen und unter den salat mischen. 50 ml balsamicoessig und 2 tl senf gut vermischen, 100 ml olivenöl langsam unter ständigem rühren zugeben, mit salz, Pfeffer und einem spritzer flüssigem süßstoff abschmecken, bei bedarf etwas Wasser unterrühren. ca. 10 ml Weinessig mit salz, flüssigem süßstoff und ½ tl Dijonsenf mischen. Wenn das salz aufgelöst ist, etwa 20 ml Öl (am besten oliven- und rapsöl gemischt) langsam und stetig unterrühren, direkt vor dem anrichten ½ feingehackte schalotte und ½ tl gemischte Kräuter (estragon, Petersilie und Kerbel feingeschnitten) unterheben. 18 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

19 rucolasalat mit avocado und feta Zutaten (für 4 Portionen): 1 großes Bund Rucola 12 Kirschtomaten 1 EL Zitronensaft 3 EL gutes Olivenöl 1 EL Weißweinessig 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer aus der Mühle 200 g Schafkäse (Feta) 1 vollreife Avocado Zubereitung: Welke blätter vom rucola aussortieren und lange stiele abschneiden. Die übrigen blätter waschen und trockenschleudern. Die tomaten waschen und vierteln und mit dem rucola auf tellern verteilen. Zitronensaft mit Öl und essig verrühren. Den Knoblauch schälen und durch die Presse dazudrücken, mit salz und Pfeffer würzen. Die hälfte der sauce über rucola und tomaten träufeln. Den feta in kleine Würfel schneiden. Die avocado längs halbieren, entsteinen, schälen und ebenfalls klein würfeln. feta- und avocadowürfel sofort mit dem rest der sauce vermengen und über den salat geben. 19

20 s a l at u n D G e m ü s e oliven-garnelen-salat Zutaten für 2 Personen: 1 2 Salatherzen (je nach Größe) 1 Paprika (nach Belieben) ¼ ½ grüne Gurke 2 Tomaten 50 g schwarze Oliven 1 Knoblauchzehe 250 ml Wasser 100 g Party-Garnelen oder Krabben (frisch od. TK) 1 2 Eier Salz, Pfeffer etwas Olivenöl Zubereitung: salat waschen und auf teller geben. tomate, Paprika, Gurke in mundgerechte stücke schneiden und auf salat geben. eier hartkochen. oliven hacken und in etwas olivenöl anbraten. Knoblauch pressen und zu den oliven in die Pfanne geben. oliven mit Wasser ablöschen und ca. 5 minuten köcheln lassen, das Ganze mit Pfeffer und salz würzen. 20 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

21 Die Garnelen/Krabben in etwas Öl anbraten (ca. 3 minuten). Die noch warmen hartgekochten eier schneiden und auf den salat geben. Darüber den oliven-knoblauch-sud (warm) und die noch warmen Garnelen/Krabben anrichten. tilapia-salat Zutaten für 2 Personen: ½ Grüner Salat ½ Chicorée 1 kleine Zucchini 1 Paprika 2 Tomaten ca. 300 g Tilapia-Filet (kann auch ein anderes Fischfilet sein) Salz, Pfeffer (gern auch Zitronengras) Balsamico-Essig etwas Olivenöl Zubereitung: salat waschen. Zucchini, Paprika, tomate in mundgerechte stücke schneiden und auf salat geben. tilapia-filet in einer Pfanne mit etwas olivenöl braten und in der Pfanne nach belieben würzen. balsamico (Gewürze nach belieben) und das heiße filet auf salat anrichten. 21

22 S a l at u n d G e m ü s e Hühnchen-Sojasprossen-Salat mit Senf-Basilikum-Dressing Zutaten für 2 Personen: Salat nach Belieben 2 Tomaten 1 Paprika ½ ¼ grüne Gurke 100 g Sojasprossen g Hähnchenbrust-Filet Oliven- oder Rapsöl 1 TL Senf Basilikum (frisch, getrocknet oder TK) Süßstoff Zubereitung Salat: Salat waschen. Paprika und Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden und auf Salat geben. Hähnchenbrust in Streifen schneiden, in etwas Olivenöl anbraten und würzen. Sojasprossen waschen und kurz zu den Hähnchenbruststreifen geben. Das warme/heiße Hähnchen mit den Sojasprossen auf den Salat geben. 22 I I n f o r m at i o n f ü r M e n s c h e n m i t D i a b e t e s

23 Zubereitung Dressing: ca. 30 ml Öl in ein Gefäß geben. 1 tl senf dazu geben und glattrühren. mit etwas Wasser verdünnen. mit salz, Pfeffer und basilikum würzen. evtl. etwas süßstoff zum Verfeinern hinzugeben. Gurken-feta-salat Zutaten für 2 Personen: 1 grüne Gurke 200 g echter Fetakäse frischer oder TK Dill, Kräuter nach Belieben Salz, Pfeffer 1 kleiner Becher Magerquark weißer Balsamico-Essig Olivenöl Zubereitung: Gurke raspeln; mit salz, Pfeffer und Dill würzen. feta in Würfel schneiden und unterheben. 2 3 el magerquark unterheben. 1 2 tl balsamico-essig 2 3 el olivenöl 23

24 s a l at u n D G e m ü s e mediterraner Gemüseauflauf Zutaten für 2 Personen: 2 Tomaten 1 Paprika 2 kleine Zucchini ca. 300 g Brokkoli 1 2 Karotten 150 g Crème fraîche 100 ml Gemüsebrühe 50 g geriebener Käse Zubereitung: Paprika in feine streifen schneiden. Zucchini und tomaten in dünne scheiben schneiden. brokkoli waschen und in röschen zupfen. Die Karotten schälen und fein raspeln. Den ofen auf 200 c vorheizen. eine auflaufform ausfetten. Paprika, Zucchini, tomaten und brokkoli schichten und die Karottenraspel auf dem Gemüse verteilen. Die Gemüsebrühe mit der crème fraîche verrühren und über den auflauf geben. Den auflauf im ofen ca. 20 minuten backen, dann erst den Käse darüber streuen und nochmals 20 minuten überbacken. 24 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

25 Gemüsespieße zum Grillen Zutaten: 1 kleine Zucchini 1 gelbe Paprika 1 rote Paprika 200 g Cocktailtomaten 1 Knoblauchzehe 3 EL Olivenöl Zitronensaft Sojasoße 1 TL getrockneter Thymian Salz, Pfeffer! Der Grill darf nicht zu heiß sein, sonst wird das Gemüse schwarz und schmeckt bitter. Zubereitung: Gemüse waschen, Paprika entkernen und in größere Würfel schneiden. Zucchini in etwa 1 cm dicke scheiben schneiden. alles zusammen mit den cocktailtomaten und dem fein gehackten Knoblauch in eine schüssel geben. aus Öl, je einem spritzer Zitronensaft, sojasoße und den Gewürzen eine marinade anrühren und diese mit dem Gemüse vermengen. für ca. 1 stunde im Kühlschrank ziehen lassen und dann auf spieße stecken. spieße von jeder seite für etwa 5 minuten grillen. 25

26 a b W e c h s l u n G s r e I c h e s s e n o h n e Ko h l e n h Y D r at e 4 Fisch Jede frischfischsorte kann man waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und braten oder dünsten. lachsfilet Zutaten (für 4 Portionen): 800 g Lachsfilet 5 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zitrone Den backofen auf 250 c (oder umluft auf 220 c) vorheizen. lachsfilet in etwa 1 cm dünne scheibchen schneiden. ein backblech mit 2 el Öl einpinseln, die lachsscheiben darauf nebeneinander verteilen. mit salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen, restliches Öl darüber träufeln. Jetzt in den heißen backofen schieben (auf mittlerer schiene) und 2 3 minuten braten. Dazu salat anrichten (siehe seite 17). Ca. 15 Minuten Vorbereitung 26 I I n f o r m at I o n f ü r m e n s c h e n m I t D I a b e t e s

27 5 Quark Quarkvariationen (herzhaft oder süß) magerquark mit kohlensäurehaltigem mineralwasser cremig aufschlagen und nach Geschmack u.a. mit folgendem würzen: geraspelte grüne Gurke, gepresste Knoblauchzehe, Pfeffer aus der mühle, etwas salz. in ringe geschnittene frühlingszwiebel, Pfeffer aus der mühle. frische gehackte Petersilie, kleingewürfelte schalotte (kleine, milde Zwiebel). frische gehackte Petersilie und Kresse. einige spritzer süßstoff und das mark einer Vanilleschote. einige spritzer süßstoff, abgeriebene schale einer unbehandelten Zitrone, einige spritzer Zitronensaft. einige spritzer süßstoff, Kakaopulver. 27

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