WERTSCHÖPFUNG IN DER ÖNOLOGIE

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2 ENARTIS WELTWEIT

3 Die MISSION von ENARTIS WERTSCHÖPFUNG IN DER ÖNOLOGIE PRODUKTE PRAXISORIENTIERTE EMPFEHLUNGEN FORSCHUNG & ENTWICKLUNG TEAM PRODUKTION MARKETING VETRIEB UND BETREUUNG Von der Weinlese bis zur Abfüllung steht ENARTIS dem Kunden immer zur Verfügung, um die optimalste Lösung für jedes Weingut individuell anbieten zu können.

4 O p t i m i e r u n g d e s A r o m a p r o f i l s d u r c h d e n E i n s a t z v o n P r e k u r s o r e n w ä h r e n d d e r G ä r u n g i n K o m b i n a t i o n m i t v e r s c h i e d e n e n H e f e s t ä m m e n Süße Frucht Rote Frucht Zitrus Tropisch Thiolisch

5 Süßes Fruchtaroma Oder: Wie neutrale Trauben in fruchtigen Wein umwandeln?

6 Süßes Fruchtaroma 100 % ESTER Weißweine BANANE APFEL, BIRNE MARILLE Rotweine BROMBEERE ERDBEERE ZWETSCHKE 6

7 WICHTIGE FAKTOREN Süßes Fruchtaroma FREIE, VERZWEIGTE AMINOSÄUREN HEFESTÄMME MIT AUSGEPRÄGTER ACETYL-TRANSFERASE-AKTIVITÄT 7

8 WIE HEFE STICKSTOFF ABSORBIERT Süßes Fruchtaroma Ethanol und die Aufnahme von AMINOSÄUREN ATPasi [H + ] NH 4 [H + ] [H + ] Struktur (Proteine) Aroma Energie Aminosäuren [H + ] Aminosäuren Gap1p ph: 6 ph: 3,4 [ETHANOL] 8

9 WELCHE FORM? Süßes Fruchtaroma anorganisch Stickstoff organisch 9

10 10 Süßes Fruchtaroma WIE KÖNNEN WIR DIE BILDUNG VON AROMEN UNTERSTÜTZEN?

11 Süßes Fruchtaroma 100 % HEFEDERIVAT enthält die meisten verzweigten Aminosäuren effektiv für die Bildung von Sekundäraromen Überlebensfaktoren für die Alkoholresistenz der Hefe Heferinde für die Entgiftung des Mostes freie Aminosäuren verfügbar für die Hefeernährung: Alanin, Glutaminsäure, Isoleucin, Leucin, Valin, Histidin, Methionin, Threonin, Phenylalanin 11

12 Süßes Fruchtaroma AMINOSÄURE PREKURSOREN HÖHERE ALKOHOLE KONZENTRATION (mg/l) AROMA Threonin Propanol 9-68 Lösungsmittel Valin Isobutanol 9-28 Alkohol Leucin Isoamylalkohol Marzipan Phenylalanin 2-Phenylethanol Blüten Alkohol-Acetyl Transferase ESTER Konzentration (mg/l) AROMA Ethylacetat Lösungsmittel 2-Phenylacetat Rose, Frucht Isoamylacetat Banane, Birne Isobutylacetat ,8 Banane Hexylacetat Reifer Apfel 12 Butansäureethylester Blüten, Frucht Ethylcaproat Apfel, Banane

13 Süßes Fruchtaroma 2 1,8 Freie AS [CO 2 /Tag] 1,6 1,4 1,2 1 0,8 Nutriferm 0,6 AROMplus g/hl 0,4 3-4 % Alkohol 0,

14 ENARTIS HEFESTÄMME Süßes Fruchtaroma MIT ACETYL-TRANSFERASE-AKTIVITÄT 14

15 ZITRUSAROMA Oder: Wie macht man einen wirklich guten Chardonnay?

16 ZITRUSAROMA Zitrusaroma AROMAPROFIL NORISOPRENOIDE TERPENE 16

17 TAN CITRUS Zitrusaroma GLYCOKONJUGIERTE TERPENE & NORISOPRENOIDE: GERUCHSLOS 2-10 g/hl WÄHREND DER GÄRUNG HEFE MIT GLYKOSIDASE-AKTIVITÄT VERWANDELT DIESE GERUCHLOSEN KOMPONENTEN IN AROMATISCHE Konjugierte Terpene T G R Ramnosidase Flüchtige Terpene T G -Glykosidase T Konjugierte Norisoprenoide Flüchtige Norisoprenoide N G -Glykosidase N 17

18 ENARTIS HEFESTÄMME Zitrusaroma MIT β-glykosidase-aktivität 18

19 TROPISCHES, THIOLISCHES AROMA Oder: Wie verwandelt man Grün in Tropisch?

20 BIOSYNTHESE VON THIOLEN Tropisches, thiolisches Aroma ÄNDERE VEGETATIV ZU THIOLISCH! Cystein-Quelle in reduzierter Form Thiol GRÜN β-lyase Hexanal TROPISCH 20

21 ProBlanco Tropisches, thiolisches Aroma CYSTEIN-QUELLE CYSTEIN WIRD FÜR DIE PRODUKTION VON THIOLEN BENUTZT g/hl NACH DER BEIMPFUNG 21

22 Tropisches, thiolisches Aroma ZIEL: VERBESSERUNG VOM AROMATISCHEN PROFIL Hefezellen Enartis ProBlanco Hefestamm mit ausgeprägter GHS-Produktion Glutathion Hefezellwände Mannoproteine 10 % FREIE MANNOPROTEINE 22

23 ENARTIS HEFESTÄMME Tropisches, thiolisches Aroma MIT β-lyase-aktivität 23

24 ROTES FRUCHTAROMA Oder: Wer mag nicht Kirschen?

25 ROTES FRUCHTAROMA TYPISCHES ROTFRUCHTAROMA NORISOPRENOIDE 25

26 TAN RED FRUIT Rotes Fruchtaroma GLYCOKONJUGIERTE NORISOPRENOIDE: GERUCHSLOS HEFE MIT AUSGEPRÄGTER GLYKOSIDASE-AKTIVITÄT WANDELT DIE GERUCHSLOSEN PREKURSOREN IN FLÜCHTIGE AROMASTOFFE UM Konjugierte Norisoprenoide Flüchtige Norisoprenoide N G -Glycosidase N 26

27 ENARTIS HEFESTÄMME MIT GLYCOSIDASE-AKTIVITÄT Rotes Fruchtaroma 27

28 ENARTIS TOOLS Zusammenfassung NUTRIFERM AROMplus ProUno TAN CITRUS ProBlanco TAN RED FRUIT ES123 VINTAGE WHITE ES 181 ES 454 TOP ESSENCE Q CITRUS AROMA WHITE RED FRUIT Süße Frucht Zitrus Tropisch Thiolisch Rote Frucht MIKLÓS JOBBÁGY miklos.jobbagy@enartis.com