Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung

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1 79011 Diätkoch Cuisinier en diététique Cuoco per la dieta A. Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung B. Lehrplan für den beruflichen Unterricht Diätkoch A Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung vom 5. Dezember 1986 Das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement, gestützt auf die Artikel 1 Absatz 1, 12 Absatz 1, 14 Absatz 1, 39 Absatz 1 und 43 Absatz 1 des Bundesgesetzes vom 19. April über die Berufsbildung (im Folgenden Bundesgesetz genannt) und die Artikel 9 Absätze 3 6, 13 und 32 der zugehörigen Verordnung vom 7. November , verordnet: 1 Ausbildung 11 Lehrverhältnis Art. 1 Berufsbezeichnung, Beginn und Dauer der Lehre 1 Die Berufsbezeichnung ist Diätkoch. 2 Der Diätkoch befasst sich mit der Zubereitung von Diätmahlzeiten. 3 Die Lehre dauert ein Jahr. Sie beginnt mit dem Schuljahr der zuständigen Berufsschule. 4 Sie ist eine Zusatzlehre, die auf der Berufslehre des Kochs aufbaut. 5 Zur Lehre als Diätkoch werden gelernte Köche zugelassen. 1 SR SR

2 Art. 2 Anforderungen an den Lehrbetrieb 1 Lehrlinge dürfen nur in Betrieben ausgebildet werden, die gewährleisten, dass das ganze Ausbildungsprogramm nach Artikel 5 vermittelt wird. 2 Zur Ausbildung von Lehrlingen sind berechtigt: a. gelernte Diätköche, die mindestens zwei Jahre in einer Diätküche tätig gewesen sind; b. Fachleute mit einer abgeschlossenen Ausbildung an einer vom Schweizerischen Roten Kreuz anerkannten Schule für Ernährungsberaterinnen/ Ernährungsberater; c. Fachleute mit einer gleichwertigen Ausbildung, die mindestens zwei Jahre in einer Diätküche tätig gewesen sind. 3 Um eine methodisch richtige Instruktion sicherzustellen, erfolgt die Ausbildung nach einem Modell-Lehrgang 3, der auf Grund von Artikel 5 dieses Reglements ausgearbeitet worden ist. 4 Die Eignung eines Lehrbetriebes wird durch die zuständige kantonale Behörde festgestellt. Vorbehalten bleiben die allgemeinen Bestimmungen des Bundesgesetzes. Art. 3 Höchstzahl der Lehrlinge 1 Ein Lehrbetrieb darf ausbilden: 1 Lehrling, wenn der für die Ausbildung verantwortliche Fachmann allein tätig ist; 2 Lehrlinge, wenn ständig mindestens 2 Fachleute beschäftigt sind; 3 Lehrlinge, wenn ständig mindestens 4 Fachleute beschäftigt sind; 1 weiteren Lehrling auf je weitere 2 ständig beschäftigte Fachleute. 2 Als Fachleute für die Festsetzung der Höchstzahl der Lehrlinge gelten die Fachleute nach Artikel 2 Absatz Ausbildungsprogramm für den Betrieb Art. 4 Allgemeine Richtlinien 1 Der Betrieb stellt dem Lehrling zu Beginn der Lehre einen geeigneten Arbeitsplatz sowie die notwendigen Einrichtungen und Geräte zur Verfügung. 2 Der Lehrling soll die Fähigkeit erlangen, das Wesentliche rasch zu erfassen und ihm übertragene Arbeiten wirtschaftlich und sicher auszuführen. Während seiner gesamten Ausbildung sind Selbstständigkeit, Eigenverantwortung und Gewissenhaftigkeit besonders zu fördern. 3 Zur Förderung der beruflichen Fertigkeiten werden alle Arbeiten abwechselnd wiederholt. Der Lehrling muss so ausgebildet werden, dass er am Ende alle im Ausbildungsprogramm aufgeführten Arbeiten selbstständig und in angemessener Zeit ausführen kann. 3 Der Modell-Lehrgang kann beim Schweizerischen Verband der Ernährungsberater und Diätköche bezogen werden. 2

3 4 Der Lehrling muss rechtzeitig über die Betriebshygiene und über die bei einzelnen Arbeiten auftretenden Unfallgefahren, möglichen Gesundheitsschädigungen und Massnahmen zum Schutze der Umwelt aufgeklärt werden. Ein Auszug aus den bestehenden Vorschriften und Empfehlungen der SUVA werden ihm zu Beginn der Lehre übergeben und erklärt. 5 Der Lehrling muss eine Rezeptkartei und ein Arbeitsbuch führen, die der Lehrmeister vierteljährlich kontrolliert und unterzeichnet. Rezeptkartei und Arbeitsbuch dürfen an der Lehrabschlussprüfung im Fach Praktische Arbeiten als Hilfsmittel verwendet werden. 6 Der Lehrmeister hält den Ausbildungsstand des Lehrlings periodisch, in der Regel jedes Semester in einem Ausbildungsbericht 4 fest, den er mit dem Lehrling bespricht. Art. 5 Praktische Arbeiten und Berufskenntnisse Die Richtziele umschreiben allgemein und umfassend die vom Lehrling am Ende jeder Ausbildungsphase verlangten Kenntnisse und Fertigkeiten. Die Informationsziele verdeutlichen die Richtziele im Einzelnen. Richtziele die im Lehrplan umschriebenen Diätkostformen so zubereiten, dass sie den medizinischen Anforderungen in Bezug auf Zusammensetzung, Zubereitung und erlaubter Menge entsprechen ansprechend und sorgfältig anrichten und die Speiseverteilung überwachen Diätmenupläne und Rezepte ausarbeiten. Informationsziele Menuplanung Tagespläne für Diätkostformen von Menuplänen der Hauptküche ableiten Tagespläne für Diätkostformen auf Grund von ärztlichen Verordnungen aufstellen Wochenmenupläne erstellen Diätrezepte von anderen Rezepten ableiten Rezeptkartei zusammenstellen. Kochen mit Lebensmitteln und Energie wirtschaftlich umgehen Mise en place für die Diätgerichte erstellen und dies rationell ausführen Arbeitsabläufe planen Nahrungsmittel und Zubereitungsarten den Diätkostformen entsprechend wählen 4 Formulare für den Ausbildungsbericht können beim Schweizerischen Verband der Ernährungsberater und Diätköche sowie beim zuständigen kantonalen Amt für Berufsbildung bezogen werden. 3

4 Nahrungsmittel schonend rüsten und zubereiten vorgeschriebene Quantitäten genau abwägen oder abmessen die durch Verwendung von Ersatz- und Spezialprodukten entstehenden Abweichungen von den üblichen Zubereitungsarten beherrschen nach Anweisungen oder Diätrezepten kochen Würzmittel richtig einsetzen und dosieren Geräte und Apparate bedienen und pflegen Hygienevorschriften in Bezug auf Küche und Lebensmittel beachten Arbeitsplatz, Kühl- und Vorratsräume in Ordnung halten. Betriebskenntnisse Stellenwert der Diätküche erkennen Bedeutung der betrieblichen Organisation einschätzen zu einer koordinierten und zweckmässigen Zusammenarbeit beitragen. 13 Ausbildung in der Berufsschule Art. 6 Pflichtunterricht Die Berufsschule unterrichtet nach dem Lehrplan des Bundesamtes für Industrie, Gewerbe und Arbeit 5. 2 Lehrabschlussprüfung 21 Durchführung Art. 7 Allgemeines 1 An der Lehrabschlussprüfung soll der Lehrling zeigen, ob er die im Ausbildungsreglement und im Lehrplan umschriebenen Lernziele erreicht hat. 2 Die Kantone führen die Prüfung durch. Art. 8 Organisation 1 Die Prüfung wird im Lehrbetrieb, in einem andern geeigneten Betrieb oder in einer Berufsschule durchgeführt. Dem Lehrling müssen ein Arbeitsplatz und die erforderlichen Einrichtungen zur Verfügung gestellt werden. Mit dem Aufgebot wird bekannt gegeben, welche Materialien und Hilfsmittel er mitbringen muss. 2 Der Lehrling erhält die Prüfungsaufgabe erst bei Beginn der Prüfung. Sie wird ihm, so weit notwendig, erklärt. 5 Anhang zu diesem Reglement. 4

5 3 Die während der Lehrzeit geführte Rezeptkartei und das Arbeitsbuch dürfen bei der Prüfung im Fach Praktische Arbeiten als Hilfsmittel verwendet werden. Der Einblick in ein Kochbuch ist dem Lehrling lediglich zu Beginn der Prüfung gestattet. Art. 9 Experten 1 Die kantonale Behörde ernennt die Prüfungsexperten. In erster Linie werden Absolventen von Expertenkursen beigezogen. 2 Die Experten sorgen dafür, dass sich der Lehrling mit allen vorgeschriebenen Arbeiten während einer angemessenen Zeit beschäftigt, damit eine zuverlässige und vollständige Beurteilung möglich ist. Sie machen ihn darauf aufmerksam, dass nicht bearbeitete Aufgaben mit der Note 1 bewertet werden. 3 Mindestens ein Experte überwacht dauernd und gewissenhaft die Ausführung der Prüfungsarbeiten. Er hält seine Beobachtungen schriftlich fest. 4 Mindestens zwei Experten beurteilen die Prüfungsarbeiten und nehmen die mündlichen Prüfungen im Fach Berufskenntnisse ab. Ein Experte macht Notizen über das Prüfungsgespräch. 5 Die Experten prüfen den Lehrling ruhig und wohlwollend. Sie bringen Bemerkungen sachlich an. 22 Prüfungsfächer und Prüfungsstoff Art. 10 Prüfungsfächer Die Prüfung ist in folgende Fächer unterteilt: a. Praktische Arbeiten 5 Stunden; b. Berufskenntnisse 4½ Stunden. Art. 11 Prüfungsstoff 1 Die Prüfungsanforderungen bewegen sich im Rahmen der Richtziele von Artikel 5 und des Lehrplans. Die Informationsziele dienen als Grundlagen für die Aufgabenstellung. Praktische Arbeiten 2 Der Lehrling muss folgende Aufgaben selbstständig ausführen: Eine festgelegte Mahlzeit, die mindestens drei Diätkostformen enthält, für zwei bis fünf Personen zurüsten und zubereiten: Suppe warme oder kalte Vorspeise Hauptplatte Salat und/oder Beilage Süssspeise und/oder Backwaren. 5

6 Berufskenntnisse 3 Die Prüfung ist unterteilt in: Ernährungslehre (mündlich etwa ½ Std.) Diätetik (schriftlich und mündlich etwa 2 Std.) Menuplanung (schriftlich etwa 1½ Std.) Diätkochkunde, Lebensmittelkunde und Hygiene (mündlich etwa ½ Std.). Für die mündlichen Prüfungen wird Anschauungsmaterial verwendet. 23 Beurteilung und Notengebung Art. 12 Beurteilung 1 Die Prüfungsarbeiten werden in folgenden Fächern und Positionen bewertet: Prüfungsfach: Praktische Arbeiten (zählt doppelt) Pos. 1 Vorspeise (warm oder kalt), Suppe Pos. 2 Hauptplatte Pos. 3 Salat und/oder Beilage Pos. 4 Süssspeise und/oder Backwaren Pos. 5 Präsentation der Gerichte, Wirtschaftlichkeit, Ordnung und Sauberkeit. Prüfungsfach: Berufskenntnisse Pos. 1 Ernährungslehre (mündlich) Pos. 2 Diätetik (schriftlich) Pos. 3 Diätetik (Krankheiten Diätkostformen, mündlich) Pos. 4 Menuplanung (schriftlich) Pos. 5 Diätkochkunde, Lebensmittelkunde, Hygiene (mündlich). 2 Die Leistungen in jeder Prüfungsposition werden nach Artikel 13 bewertet. Werden zur Ermittlung der Positionsnote vorerst Teilnoten gegeben, so werden diese entsprechend ihrer Wichtigkeit im Rahmen der Position berücksichtigt. 6 3 Die Fachnoten sind die Mittel aus den Positionsnoten. Sie werden auf eine Dezimalstelle gerundet. Art. 13 Notenwerte 1 Die Leistungen werden mit Noten von 6 bis 1 bewertet. Die Note 4 und höhere Noten bezeichnen genügende Leistungen; Noten unter 4 bezeichnen ungenügende Leistungen. Andere als halbe Zwischennoten sind nicht zulässig. 6 Notenformulare können bei den Berufsverbänden bezogen werden. 6

7 2 Notenskala Note Eigenschaften der Leistungen 6 Qualitativ und quantitativ sehr gut 5 Gut, zweckentsprechend 4 Den Mindestanforderungen entsprechend 3 Schwach, unvollständig 2 Sehr schwach 1 Unbrauchbar oder nicht ausgeführt Art. 14 Prüfungsergebnis 1 Das Ergebnis der Lehrabschlussprüfung wird in einer Gesamtnote ausgedrückt. Diese wird aus den folgenden Fachnoten ermittelt: Praktische Arbeiten (zählt doppelt) Berufskenntnisse. 2 Die Gesamtnote ist das Mittel aus den Fachnoten ( 1 /3 der Notensumme) und wird auf eine Dezimalstelle gerundet. 3 Die Prüfung ist bestanden, wenn weder die Fachnote Praktische Arbeiten noch die Fachnote Berufskenntnisse noch die Gesamtnote den Wert 4,0 unterschreiten. Art. 15 Notenformular und Expertenbericht 1 Auf Einwendungen des Lehrlings, er sei in grundlegende Fertigkeiten und Kenntnisse nicht eingeführt worden, dürfen die Experten keine Rücksicht nehmen. Sie halten jedoch seine Angaben im Expertenbericht fest. 2 Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der betrieblichen oder schulischen Ausbildung, so tragen die Experten genaue Angaben über ihre Beobachtungen in das Notenformular ein. 3 Das Notenformular mit dem Expertenbericht wird nach der Prüfung von den Experten unverzüglich unterzeichnet und der zuständigen kantonalen Behörde zugestellt. Art. 16 Fähigkeitszeugnis Wer die Prüfung bestanden hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis und ist berechtigt, die gesetzlich geschützte Berufsbezeichnung «Gelernter Diätkoch» zu führen. Art. 17 Rechtsmittel Beschwerden betreffend die Lehrabschlussprüfung richten sich nach kantonalem Recht. 7

8 3 Schlussbestimmungen Art. 18 Aufhebung bisherigen Rechts Das Reglement vom 3. Februar über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung der Diätköchin (Diätkoch) wird aufgehoben. Art. 19 Übergangsrecht 1 Lehrlinge, die ihre Lehre vor dem 1. Januar 1987 begonnen haben, schliessen sie nach dem bisherigen Reglement ab. 2 Wer die Prüfung wiederholt, wird bis am 1. Januar 1989 auf sein Verlangen nach dem bisherigen Reglement geprüft. Art. 20 Inkrafttreten Die Bestimmungen über die Ausbildung treten am 1. Januar 1987 in Kraft, diejenigen über die Lehrabschlussprüfung am 1. Januar Dezember 1986 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement: Furgler 7 BBl 1965 I 407 8

9 Diätkoch B Lehrplan für den beruflichen Unterricht vom 5. Dezember 1986 Das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit (BIGA), gestützt auf Artikel 28 des Bundesgesetzes vom 19. April über die Berufsbildung und Artikel 16 Absatz 1 der Verordnung vom 14. Juni über Turnen und Sport an Berufsschulen, verordnet: 1 Allgemeines Die Berufsschule vermittelt dem Lehrling die notwendigen theoretischen Berufskenntnisse und die Allgemeinbildung. Sie unterrichtet nach diesem Lehrplan und berücksichtigt bei der Gestaltung des Unterrichts die in Artikel 5 des Ausbildungsreglementes aufgeführten Lernziele. Die auf dieser Grundlage erstellten schulinternen Arbeitspläne werden den Lehrbetrieben auf Verlangen zur Verfügung gestellt. Der Pflichtunterricht wird nach Möglichkeit auf einen ganzen Schultag angesetzt. Ein Schultag darf, einschliesslich Turnen und Sport, nicht mehr als neun Lektionen umfassen Stundentafel Die Zahl der Lektionen ist verbindlich. Ausnahmen von dieser Regel bedürfen der Zustimmung der kantonalen Behörde und des BIGA. 8 SR SR Wird der berufliche Unterricht an interkantonalen Fachkursen erteilt, richtet sich die Schulorganisation nach dem Reglement über die Durchführung dieser Kurse. 9

10 Fächer Total Lektionen 1 Ernährungslehre 50 2 Diätetik Menuplanung Diätkochkunde 20 4 Lebensmittelkunde, Hygiene 20 5 Betriebsorganisation/Informatik 40 6 Turnen und Sport 40 Total 360 Anzahl Schultage/Woche 1 Tag 3 Unterricht Die Richtziele umschreiben allgemein und umfassend die vom Lehrling am Ende der Ausbildung verlangten Kenntnisse und Fähigkeiten. Die Informationsziele verdeutlichen die Richtziele im Einzelnen. 31 Ernährungslehre (50 Lektionen, inkl. Ernährungsphysiologie) Richtziel Kenntnisse der Grundsätze und der Bedeutung der gesunden Ernährung vertiefen und auf die täglichen Bedürfnisse übertragen. Informationsziele Zusammensetzung, Funktion und Eigenschaften der folgenden Nährstoffe erläutern: Baustoffe = Eiweiss und Mineralstoffe Betriebsstoffe = Kohlenhydrate und Fette Schutzstoffe = Vitamine und Mineralstoffe das Wasser die einzelnen Nahrungsmittel den Nährstoffgruppen zuordnen, und lebensnotwendige Nährstoffe aufzählen die Bedeutung der Aromastoffe aufzeigen Nahrung und ihre Ausnutzung für Energie und Aufbau erklären den Bedarf an Nährstoff- und Kilojoule (Kilokalorien) für verschiedene Bedürfnisse an Beispielen berechnen Nahrungsmittelmengen für den täglichen Bedarf richtig wählen in Bezug auf Alter, Geschlecht, Jahreszeiten, Klima, Arbeit, besondere Umstände Begriff «ausgeglichene Ernährung» erklären Vorgänge der Verdauung und des Stoffwechsels beschreiben Wirkung der Ballaststoffe und Nahrungsfasern kennen. 10

11 32 Diätetik (190 Lektionen, inkl. Krankheitslehre und praktische Demonstrationen) Richtziel Für den Krankheitszustand des Patienten angepasste Ernährungs- und Diätkostformen entsprechend zusammensetzen und diätetische Anweisungen des Arztes oder des Ernährungsberaters umsetzen. Krankheiten und deren mögliches Erscheinungsbild nennen. Informationsziele Vorgänge im Organismus nennen, welche bei Krankheiten eine Diätverpflegung notwendig machen: Magen-, Darm-, Leber-, Gallen-, Pankreaserkrankungen Diabetes Übergewicht Herz- und Kreislauferkrankungen Nierenerkrankungen Gicht. Die verschiedenen Kostformen und die gebräuchlichsten Diäten kennen und den verschiedenen Krankheiten zuordnen: leicht verdauliche Kost Ernährung bei Diabetes Ernährung bei Übergewicht Ernährung bei Hyperlipidämien kochsalzarme Kost kaliumarme und kaliumreiche Kost eiweissarme und eiweissreiche Kost flüssigkeitsarme Kost Dialysediät Kost bei Nierensteinen pürierte und flüssige Kostformen, Sonderernährung Ernährungstherapie bei Mangelernährung, Ernährung Schwerkranker, Aufbaukost purinarme Kost lacto-ovo-vegetabile Kost diagnostische Kostformen, Bilanzdiäten Kost bei Nahrungsmittel-Allergien und -Unverträglichkeiten. Notwendigkeit für das Einhalten der Diät- und Ernährungsvorschriften begründen: Kinderdiätetik Schwangerschaft und Stillzeit Ernährung im Alter. 11

12 33 Menuplanung und Diätkochkunde (20 Lektionen) Richtziel Für die wichtigsten Diätkostformen ausgewogene Menus aufstellen, unter Berücksichtigung der Diätvorschriften und Zubereitungsarten. Informationsziele Menuplanung Diätkostformen, erlaubte Nahrungsmittel und deren Zubereitungsarten kennen Diätmenus von Menus der Hauptküche ableiten für spezielle Diätkostformen, mit Hilfe eines Diätschemas Menupläne aufstellen können Merkpunkte für das Anrichten der Diätmahlzeiten nennen Menupläne für die verschiedenen Diätkostformen und kombinierten Diäten aufstellen Bedeutung einer Menukommission beschreiben. Diätkochkunde Rezeptkartei erstellen diätbedingte Kochvorgänge beschreiben Diätprodukte: Zusammensetzung, Verwendung und Aufbewahrung beschreiben. 34 Lebensmittelkunde und Hygiene (20 Lektionen) Richtziele die gesetzlichen Grundlagen der diätetischen Lebensmittel kennen Hygienevorschriften für Diätküche und Lebensmittel erläutern. Informationsziele Lebensmittelkunde Gesetzliche Grundlagen nennen und anwenden Deklaration der Nahrungsmittel der diätetischen Lebensmittel interpretieren und/oder anwenden können Möglichkeiten des Einkaufs nennen. Hygiene Die wichtigsten Begriffe der Hygiene, auch in Bezug auf Räume und Materialien erläutern Infektionsherdverhütung aufzeigen Kriterien einer optimalen Lagerung nennen. 12

13 35 Betriebsorganisation/Informatik (40 Lektionen) Richtziele die Betriebsorganisation und ihre Bedeutung in der Zusammenarbeit kennen Informatik, insbesondere in der Diätküche, praktisch anwenden. Informationsziele Betriebsorganisation Stellenwert der eigenen Arbeit und die Bedeutung der betrieblichen Zusammenarbeit kennen Notwendigkeit der Betriebsorganisation begründen: Betriebsziele, Aufbau des Unternehmens Betriebseinrichtungen der Diätküche und der Gemeinschaftsverpflegung Mitarbeiterbetreuung (inkl. Rechtsfragen) die Kommunikation anwenden. Informatik Datenerfassungsmethoden und -geräte beschreiben den Umgang mit Daten und -trägern kennen einen Überblick über praktische Anwendungsmöglichkeiten von Informatik in der Diätküche gewinnen. 36 Turnen und Sport (40 Lektionen) Für Turnen und Sport gelten die Lehrpläne des BIGA. 4 Inkrafttreten Dieser Lehrplan tritt am 1. Januar 1987 in Kraft. 5. Dezember 1986 Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit Der Direktor: Hug 13

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