Inhalt. Liebes Küchenteam!... 4 Was sind Mikroorganismen?...5 Wie wirken Mikroorganismen?...6 Welche Mikroorganismen gibt es?...7

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1 KÜCHENHYGIENE Inhalt Liebes Küchenteam! Was sind Mikroorganismen?...5 Wie wirken Mikroorganismen?...6 Welche Mikroorganismen gibt es?...7 Bakterien... 7 Hefen Schimmelpilze... 9 Viren Wie vermehren sich Mikroorganismen?...10 Mikroorganismen brauchen Nährstoffe Mikroorganismen mögen Feuchtigkeit Die meisten Mikroorganismen lieben Wärme doch Hitze schadet vielen von ihnen Mit oder ohne Sauerstoff Säure hemmt das Keimwachstum Übertragungswege von Mikroorganismen Pflichten nach dem Infektionsschutzgesetz Belehrungspflicht Beschäftigungs- und Tätigkeitsverbote Meldepflichten beim Arbeitgeber Vorratsschädlinge...19 Warum ist der Küchenbereich für Schädlinge so attraktiv? Woran erkenne ich Schädlingsbefall? Was kann ich gegen Schädlingsbefall tun? Personalhygiene...22 Lebensmittelhygiene...26 Küchenhygiene Weiterführende Literatur...32 aid-medien

2 LIEBES KÜCHENTEAM! Wer im Küchenbereich arbeitet, trägt ein hohes Maß an Verantwortung. Schon kleine Nachlässigkeiten bei der Reinigung der Küche oder beim Händewaschen können große Folgen haben: Speisen werden verunreinigt, verderben schneller. Im schlimmsten Fall kommt es zu lebensmittelbedingten Infektionen oder Lebensmittelvergiftungen beim Konsumenten. Jedes Jahr werden hierzulande über Erkrankungen gemeldet, die durch Lebensmittel übertragbar sind. Eine einwandfreie Hygiene gewährleistet eine gute Qualität und die Sicherheit der zubereiteten Speisen. Daher ist es wichtig, dass Sie als Küchenteam bei Ihrer täglichen Arbeit in der Küche auf Sauberkeit achten bei sich selbst, in der Küche und beim Umgang mit Lebensmitteln. Was das im Einzelnen bedeutet, erklärt Ihnen das vorliegende Heft. Es informiert Sie über die wichtigsten Hygieneregeln. Sie erfahren außerdem, welche Mikroorganismen und anderen Schädlinge in der Küche besonders problematisch sind und was Sie und Ihre Kollegen dagegen tun können. Bemerken Sie fehlerhaftes Verhalten und Hygienemängel an Ihrem Arbeitsplatz, informieren Sie bitte Ihre Vorgesetzten. Nur gemeinsam sind Sie ein verantwortungsvolles Team! aid, Jörg Loeffke 4

3 KÜCHENHYGIENE WAS SIND MIKROORGANISMEN? Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen, die überall leben, wo sie Nahrung finden: auf der Haut, auf und in Lebensmitteln, aber auch auf schlecht gereinigten Arbeitsflächen, Wischlappen oder an Handtüchern. Sie sind mit bloßem Auge nicht erkennbar, sondern nur mit Hilfe sehr starker Vergrößerungen, zum Beispiel unter speziellen Mikroskopen. Ihr Nachweis ist zum Beispiel durch sogenannte Abklatschproben möglich. Foto: Sven Hoppe Fotolia.com Fotos: Universitätsklinikum Bonn Abklatschprobe Für eine Abklatschprobe wird beispielsweise die Hand eines Mitarbeiters in einen festen Nährboden gedrückt. Dort befindliche Keime gelangen so auf den Nährboden und können sich beim Aufbewahren im Wärmeschrank innerhalb von ein bis zwei Tagen vermehren. War die betreffende Handfläche hygienisch nicht einwandfrei gewaschen und desinfiziert, ist dies anhand von Verfärbungen auf dem Nährboden sichtbar. Abklatschprobe einer ungewaschenen, gewaschenen und gewaschenen und desinfizierten Hand 5

4 WIE WIRKEN MIKROORGANISMEN? Es gibt nützliche und schädliche Mikroorganismen. Joghurt zum Beispiel wird aus Milch mit Hilfe bestimmter Milchsäurebakterien hergestellt. Lebensmittel wie Sauerkraut, Brot oder alkoholische Getränke gäbe es ohne die gezielte Verwendung nützlicher Keime nicht. Viele Mikroorganismen aber haben schädigende Wirkungen: Sie lassen Lebensmittel verderben, also faulen, gären oder verschimmeln, so dass diese ungenießbar werden. Manche Keime bilden auch Giftstoffe, die zu Symptomen wie Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen und im schlimmsten Fall sogar zum Tod führen können. Das Problem ist: Ob ein Mikroorganismus schädlich für die Gesundheit ist oder nicht, kann man oft weder sehen noch riechen oder schmecken. Eine entscheidende Rolle spielt die Menge der Keime: Einzelne davon kann das gesunde, menschliche Immunsystem meist problemlos abwehren. Sind es aber zu viele, kann der Mensch durch ein befallenes Lebensmittel krank werden. Das gilt insbesondere für Personen wie Kleinkinder, Kranke oder Ältere mit nicht vollständig ausgebildeten oder geschwächten Abwehrkräften. Verschimmelter Käse und Edelschimmelpilzkäse Foto: aid Bildarchiv, Klaus Arras 6

5 KÜCHENHYGIENE WELCHE MIKROORGANISMEN GIBT ES? Zu den Mikroorganismen zählen Bakterien, einige Parasiten, Hefen und Schimmelpilze. Viren zählen nach der wissenschaftlichen Systematik nicht dazu. Sind aber Lebensmittel mit Viren verunreinigt, kann deren Verzehr zu ganz ähnlichen Krankheitssymptomen führen wie nach der Aufnahme mikrobiell verunreinig ter Speisen. Sie werden deshalb hier im weiteren Text der Einfachheit halber unter dem Begriff Mikroorganismen mitberücksichtigt. BAKTERIEN Bakterien oder Keime sind einzellige Organismen ohne echten Zellkern, die sich unheimlich schnell vermehren können. Genau das macht sie so gefährlich, gerade im Küchenbereich. Denn dort finden die Bakterien gute Bedingungen für ihr Wachstum: Nährstoffe, Feuchtigkeit und oft auch günstige Temperaturen. Insbesondere rohe, tierische Lebensmittel wie Fleisch, Milch und Eier können mit krankmachenden Bakterien behaftet sein. Der Verzehr so verunreinigter Lebensmittel kann die Gesundheit schädigen, je nach Bakterienart auf unterschiedliche Weise. Folgende Bakterien kommen häufig im Küchenbereich vor: Bacillus cereus ist ein überall verbreitetes Bakterium, das mit Staub- und Erdpartikeln in oder auf alle möglichen Lebensmittel gelangt. Sporen, sogenannte Dauerformen von Bacillus cereus, können selbst bei sehr hohen Temperaturen noch überleben, eventuell auskeimen und sich dann in Lebensmitteln auch wieder vermehren. Einige Unterarten des Krankheitserregers können hitzestabile Gifte bilden, die beim Menschen Erbrechen auslösen. Die Aufnahme von großen Mengen an Bacillus cereus führt zu Durchfall. Campylobacter-Bakterien können insbesondere über rohes Geflügelfleisch auf Hände, Arbeitsflächen oder andere Lebensmittel übertragen werden. Sie können in Lebensmitteln überleben, sich dort aber nicht vermehren. Campylobacter zählt zu den häufigsten bakteriellen Erregern von Durchfall beim Menschen in Europa. Clostridien gelangen über Erd- und Staubpartikel in Lebensmittel. Clostridien-Sporen sind sehr hitzebeständig. Unter Sauerstoffabschluss, zum Beispiel in Konserven kann Clostridium botulinum ein tödliches Nervengift bilden. Dabei bilden sich Gase. Aufgeblähte Konserven (Bombagen) dürfen daher auf keinen Fall verwendet werden. Foto: Sebastian Kaulitzki Fotolia.com Bakterien 7

6 Escherichia (E.) coli besiedelt natürlicherweise den Darm von Mensch und Tier und ist für den gesunden Menschen normalerweise harmlos. Es gibt aber auch gesundheitsschädigende Vertreter dieser Bakterienart, die schon in sehr geringen Mengen unter anderem zu Durchfall und Darmentzündungen führen können. E. coli gilt als Fäkalindikator. Das heißt: Kann er nachgewiesen werden, ist die Hygiene unzureichend. Listeria monocytogenes kommt überall in der Umwelt vor. Im Lebensmittelbereich wird dieses Bakterium insbesondere in Fleisch, Fleischerzeugnissen, Rohmilch, Käse und Räucherfisch gefunden. Es kann sich in den Produkten vermehren, selbst wenn sie gekühlt gelagert werden. Auch in luftdichten Verpackungen kann es wachsen. Listeria monocytogenes ist der häufigste Erreger der Listeriose, einer schweren Erkrankung, die vor allem bei Immungeschwächten und während einer Schwangerschaft auftritt. Eine Listeriose kann tödlich verlaufen. Salmonellen können insbesondere in rohen tierischen Lebensmitteln wie Eiern, Geflügel- und Schweinefleisch, aber auch in pflanzlichen Lebensmitteln wie Gewürzen und rohen Sprossen enthalten sein. Die Bakterien können sehr lange überleben und sich bei mangelnder Kühlung oder unzureichendem Erhitzen der Speisen leicht vermehren. Als Erreger der Salmonellose sind Salmonellen in Europa häufig für bakteriell bedingte Durchfallerkrankungen verantwortlich. Weitere typische Symptome der Salmonellose sind Fieber, Kopfschmerzen und Erbrechen. Staphylococcus aureus lebt im Nasen- und Rachenraum von Mensch und Tier. Er ist der häufigste Eitererreger. Durch Hygienemängel, aber auch durch Niesen und Husten kann das Bakterium auf oder in Lebensmittel gelangen und sich gegebenenfalls vermehren. Einige seiner Unterarten können hitzestabile Gifte bilden, die schädlich für den Menschen sind. Plötzliches Erbrechen, Durchfall und Bauchkrämpfe können die Folge sein. Hefen Schimmelpilze 8