Alfons Schuhbeck Restaurant Empire II

Transkript

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2 Spargelsuppe 200 g weißer Spargel 200 g grüner Spargel 0,8 l Gemüsebrühe 200 g Sahne 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale 20 g kalte Butter Salz 1 Prise Cayennepfeffer etwas frisch geriebene Muskatnuss 8 Bärlauchblätter Zubereitung Den weißen Spargel schälen, den grünen nur im unteren Drittel und von beiden Sorten die holzigen Enden entfernen. Die Brühe aufkochen, die Spargelschalen einlegen und 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen, die Schalen mit dem Rücken einer Schöpfkelle gut ausdrücken und dann entfernen. Den Spargel schräg in knapp 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und im Spargelsud in 5 bis 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt bissfest durchziehen lassen. Den Sud erneut durch ein Sieb gießen und die Spargelscheiben warm stellen. Den Sud in den Topf zurück geben, die Sahne hinzufügen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Suppe vom Herd nehmen, die Zitronenschale einlegen und nach einigen Minuten wieder entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz, Cayenne, frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen, von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Mit den Spargelscheiben in die heißen Suppenteller verteilen und die aufgeschäumte Suppe darüber geben. Tipp: Die Suppe wird etwas sämiger, wenn zum Binden ein paar gekochte Kartoffelwürfel (ca. 50 g) hinein gemixt werden.

3 Geschmorte Lammkeule Lammkeule 2 Zwiebeln 150 g Knollensellerie 1 kleiner Karotte ½ Fenchelknolle 1 Lammkeule, entbeint etwa 1,5 kg 3 EL Öl 1 2 TL Puderzucker 300 ml Rotwein 1 EL Tomatenmark 1 l Geflügelbrühe 1 frisches Lorbeerblatt 1 2 TL Speisestärke 1 halbierte Knoblauchzehe 2 Scheiben Ingwer 1 Zweig Rosmarin 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Cayennepfeffer Zubereitung: Braten Den Backofen auf 130 C vorheizen. Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, Karotte und Sellerie schälen und in 1 cm breite und 3 cm lange Balken schneiden, den Fenchel längs halbieren und quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Lammkeule in einem Schmortopf oder Bräter in 2 EL Öl rundherum anbraten. Das Fleisch heraus nehmen und das Bratöl entfernen. Puderzucker auf den Bratsatz stäuben, bei milder Hitze hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit einem Drittel des Rotweines ablöschen und sämig einreduzieren lassen. Den übrigen Rotwein auf zweimal hinzufügen und ebenfalls einreduzieren lassen. Das Gemüse im übrigen Öl glasig anschwitzen, mit der Brühe in den Bräter geben, die Lammkeule einlegen und im vorgeheizten Ofen bei häufigem Übergießen in etwa 3 ½ Stunden rosa gar schmoren. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse aufbewahren, das Lorbeerblatt in die Sauce legen um ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren. Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Zitronenschale einige Minuten darin ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Tipp Soll die Lammkeule durchgeschmort werden, wird der Ofen auf 160 C vorgeheizt. Nach Belieben können am Ende der Garzeit noch halbierte Kirschtomaten in die Sauce gegeben werden. Einen besonders kräftigen Tomatengeschmack geben Kirschtomaten aus der Dose ab, da sie sonnengereift geerntet wurden. Anstatt Rosmarin schmeckt auch Thymian sehr gut an der Lammkeule.

4 Karamellisierte Strudelteigblätter mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott Gebackene Strudelteigblätter 1 Strudelteig vorgefertigt Butter zum Bestreichen Puderzucker zum Bestäuben Rhabarber 600 g Rhabarber 75 ml Wasser 200 g Zucker 2 Scheiben Ingwer je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 2 Splitter einer Zimtrinde 1 aufgeschlitzte Vanilleschote 1 Sternanis 1 TL Speisestärke etwas Zucker und einige Tropfen Zitronensaft zum Abschmecken 200 g Erdbeeren Rhabarberrahm 200 g Sahne 1 EL Zucker Zubereitung Knusprige Strudelteigblätter Die Grillfunktion des Backofens vorheizen. Die Butter erwärmen und ein Backblech damit einpinseln. Den Teig auf dem Tisch ausbreiten, mit Hilfe eines Ausstechers 12 Kreise mit 7 8 cm Durchmesser ausstechen und auf das Backblech legen. Die Strudelteigblätter mit der Butter dünn bepinseln. Mit etwas Puderzucker bestäuben und im Backofen auf der untersten Einschubleiste unter dem Grill knusprig braun backen. Dabei die Strudelteigblätter je nach Bräune nach und nach vom Blech nehmen, da sie meist unterschiedlich schnell bräunen. Rhabarber Den Backofen auf 180 C vorheizen. Den Rhabarber waschen, Blatt- und Stielansätze entfernen. Die Rhabarberstangen quer in etwa 1 cm breite Stücke schneiden und in ein tiefes Blech legen. Wasser mit Zucker, Ingwer, Zitronen- und Orangenschalen, Zimt, Vanille und Sternanis einige Minuten köcheln lassen, bis es dickflüssig wird. Über die Rhabarberstangen verteilen, einige Himbeeren und Erdbeeren hinein geben, mit Alufolie zudecken und bei 180 C im vorgeheizten Backofen in etwa 25

5 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, auf dem Blech etwas auskühlen lassen, ein Viertel davon für Rhabarbercocktail abnehmen. Vom übrigen Rhabarber den Saft vorsichtig auf einem Sieb abgießen und die Erdbeeren mit den Himbeeren dabei mit durch drücken. Alle ganzen Gewürze aus dem Rhabarber entfernen. Den Rhabarbersaft einmal aufkochen lassen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden. 2 Minuten leise köcheln lassen und durch ein Sieb zurück auf den Rhabarber gießen. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Erdbeeren waschen, entkelchen, vierteln und unter den Rhabarber ziehen. Rhabarberrahm Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen, einige Rhabarberstücke aus dem Kompott nehmen, etwas zerdrücken und mit ein paar geschnittenen Erdbeeren unter die Sahne ziehen. Anrichten Den Rhabarberrahm in 3 Lagen zwischen die karamellisierten Strudelteigblätter schichten, auf flache Teller umsetzen und mit dem Rhabarberkompott umkränzen. Je nach Vorliebe kann eine Kugel Eis, z.b. Joghurteis oder Mandeleis, Krokanteis oder Amarettoeis dazu gegeben werden. 5