Besonderheiten bei der Vergärung (Hefeauswahl) 2015

Transkript

1 Besonderheiten bei der Vergärung (Hefeauswahl) 2015 Dr. Michael Zänglein Abteilung Weinbau Sachgebiet Oenologie und Kellertechnik Folie 1

2 Der Jahrgang 2015 Trockenstress Geringe Säure (Säuerung!)? Hohe Mostgewichte? Hoher Alkohol? Ist mehr immer besser? Segment beachten! Was kommt noch?? Folie 2

3 Nährstoffversorgung Es ist mit stark unterversorgten Mosten zu rechnen! Auf ausreichende Nährstoffversorgung achten! (vgl. Vortag Dr. Geßner) Kombipräparate sind häufig durch den Thiamingehalt limitiert ( 65 mg/hl) Folie 3

4 Wirkung von verschiedenen Präparaten Präparat Höchstmenge Wirkung Diammoniumphosphat DAP 100 g/hl (Most) Gärsalz zur Böckserprävention, frühe Gabe g/hl Thiamin (Vit. B 1 ) 65 mg/hl (0,6 mg/l) (Most) Verringerung der SO 2 - Bindungspartner, bessere Gärung Kombipräparate Hefe-Präparate (Go-Ferm, Vitadrive etc.) Vom Hersteller abhängig (Most) Vom Hersteller abhängig (Hefeansatz) wie die Einzelkomponenten, häufig etwas teurer, aber einfacher in der Anwendung Zum besseren Hefewachstum Hefenährstoff-Präparate 40 g/hl Zur besseren Endvergärung Folie 4

5 Übersicht Produkte nach Herstellern Quelle: Herbstfax RLP, Nr Folie 5

6 Quelle: Herbstfax RLP, Nr Folie 6

7 Tipps für einen erfolgreichen Gärverlauf Guter Hefeansatz, ausreichende Nährstoffversorgung des Mostes zu Beginn (auch Thiamin!) Tägliche Gärkontrolle! MG, C, Sensorik, Gärkurve Schnelles Handeln bei Gärproblemen (Nährstoffgabe, Temperaturanpassungen) Ausreichend Schutz vor BSA (SO 2, Temperatur, ph- Wert, Alkohol) Keine extremen Gärtemperaturen Stressfaktoren minimieren, Kühlung zum Ende aus! Folie 7

8 Kontrolle der Endvergärung Ausgangsmostgewicht spielt eine Rolle! Hinweise werden im Oenofax gegeben Formel (Mostgewicht+5) x 2 bei Mostwaage Bei Anreicherung ist eine Korrektur der Formel nötig! Folie 8

9 Mostgewicht Restzuckerberechnung für Weißwein: Jedes Mostgewicht hat seine eigene Formel 1,010 1,008 1,006 1,004 1,002 1,000 0,998 0,996 0,994 0,992 0, Restzuckergehalt [g/l] Quelle: nach Schmidt, O., LVWO Weinsberg Drei Anreicherungsstufen eines Mostes Mostgewicht vs. Restzuckergehalt (7g/L Säure) 1,075 1,085 1,095 Seminar Gärkontrolle 15.Mai 2015 Bernhard Schandelmaier Folie 9

10 Spontan oder Reinzucht? Folie 10

11 Risikominimierung bei der Spontangärung Möglichst späten Lesetermin optimale Nährstoffsituation, bereits gute Kellerflora vorhanden Weitgehend gesundes, vollreifes Lesegut kein Pilzbefall, keine flüchtige Säure Ausreichende Vorklärung, jedoch keine Filtration oder extreme Mostschönungen wegen zu starker Verminderung der Mikroorganismengehalte Gezielt bei Rebsorten mit niedrigem ph-wert (< 3,4) und ausreichend Gesamtsäurewerten, z.b. Riesling Folie 11

12 Risikominimierung bei der Spontangärung Mostschwefelung in Relation zu Lesegut und ph- Wert zwischen mg/l SO 2 zur Unterdrückung von Bakterien und wilden Hefen bei Partien mit gezielt trockenem Ausbau ist Gefahr eines Fructosezuckerrestes immer gegeben Nie die Gesamtpartie spontan vergären, um genügend Spielraum für einen notwendigen Rückverschnitt zu haben Folie 12

13 Tägliche Gärkontrolle (sensorisch und analytisch), um rechtzeitig die Gefahr einer fehlerhaften Gärung zu erkennen und mittels RZH-Einsatz gegensteuern zu können Keine extrem kühle Vergärung (unter 12 C), da hier die Kloeckera-Hefen deutliche Selektionsvorteile haben relativ Spundvollhalten der Gebinde vor und während der Gärung (Oxidationsschutz) Folie 13

14 Anforderungen an Hefen Folie 14

15 Anforderungen an die Hefe bei der Gärung (Selektionskriterien) Zügige Vergärung Vergärung des gesamten Zuckers Reproduzierbare Gäreigenschaften Keine Schaumbildung Hohe Alkoholtoleranz Gute Temperaturtoleranz (nach oben & unten) Gute SO 2 Toleranz Abwesenheit von Fehltönen Gute Absetzeigenschaften Folie 15

16 Weitere Selektionskriterien Gärung bei sehr kühlen Temperaturen Gärung bei sehr scharf vorgeklärten Mosten Hohe Bildungsrate von erwünschten und rebsortentypischen Aromastoffen β-glucosidaseaktivität zur Spaltung von Aromastoffvorläufern (Aromahefen) Bildung von Glycerin (weniger Alkohol) Erhaltung/Reduzierung der Gesamtsäure Folie 16

17 Hefen im Test 2014 Folie 17

18 Folie 18

19 Folie 19

20 Vorteile neue Tanks Regelbare individuelle Kühlung Reproduzierbare und praxisorientierte Bedingungen Keine Bewegung der Gebinde und unnötige Eingriffe in den Gärablauf Folie 20

21 Rebsortenanteile Franken TOP 5 Müller-Thurgau 27,7% Silvaner 23,1 % Bacchus 11,9 % Domina 5,5 % Riesling 5,3 % Folie 21

22 M-TH 2014 Folie 22

23 Versuchsaubau 2014 Lesetermin Mostgewicht: 76 Oe 8,9 g/l Gesamtsäure ph Wert: 3,14 Es wurde nur gesundes Lesegut verwendet! Folie 23

24 Versuchsaubau 2014 Maischeschwefelung: 50 mg/l Standzeit: 2 h Anreicherung auf 94 g/l Alkohol, Entsäuerung um 1,5 g/l 50g/hl Vitamon Combi + 10 g/hl Optimum white in den Most Zusatz der jeweiligen Hefe mit 20 g/hl (gut rehydriert) Gärtemperatur 17 C Folie 24

25 Versuchsaufbau 2014 Müller- Thurgau UOA Maxithiol (Maurivin) Zymaflore X5 (Laffort) Oenoferm X-treme (Erbslöh) Vin 13 (Anchor) Fermol Arome Plus (AEB) Viniferm BIO Cool White (2B Ferm Control) Oenofrance LA Fruitée (Sofralab) MYCOFERM CRU 31 (EverIntec) Affinity (Lallemand) Uvaferm Exence (Lallemand) SIHA WhiteArome (Eaton Begerow) Enoferm M1 (Lallemand) Folie 25

26 Dichte Hefeversuch Müller Thurgau ,100 1,080 1,060 1,040 1,020 1,000 UOA Maxithiol Zymaflore X5 Oenoferm X-treme Vin 13 Fermol Arome Plus Viniferm BIO Cool White Oenofrance LA Fruitée MYCOFERM CRU 31 Affinity Uvaferm Exence SIHA WhiteArome Enoferm M1 0, Sep 23. Sep 27. Sep 01. Okt 05. Okt 09. Okt 13. Okt 17. Okt Folie 26

27 g/l vergärbarer Zucker 7,0 Endvergärung 2014 Müller-Thurgau Hefeversuch 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Folie 27

28 Sensorische Beurteilung Leistungsfähigkeit der Hefen bzgl. Endvergärung sehr unterschiedlich Schwachgärer nicht als Ausschlusskriterium! Wichtig, dass man die Gärleistung kennt! Aber wichtigstes Kriterium bei der Hefewahl: sensorisches Optimum Folie 28

29 Folie 29

30 Folie 30

31 Verkostungsfavoriten der vergangenen Jahre (MTH) Enoferm M1* Anaferm 44 Fermicru VB1 Oenoferm BIO Lalvin L-1597* Lalvin 71B* Oenoferm Müller-Thurgau* Anchor Vin 13 Zymaflore VL3 Anaferm classic Folie 31

32 Silvaner Folie 32

33 Versuchsaufbau Lese am Oe, 8,9 g/l Gesamtsäure, ph 3,26 50 mg/l SO 2 auf die Trauben 3 h Maischestandzeit Filtration über Kammerfilterpresse Entsäuerung um 1 g/l Gesamtsäure 50 g/hl Vitamon Combi + 10 g/hl Optimum White Folie 33

34 Versuchsaufbau 2014 Silvaner Oenoferm terra (Erbslöh) Lalvin W (Lallemand) Actiflore RMS 2 (Laffort) Zymaflore CH9 (Laffort) Oenofrance L Elegante (Sofralab) MYCOFERM CRU 811 (EverIntec) Fermol Bayanus Lipari (AEB) SIHAferm Element (Eaton) Maurivin Elegance (Maurivin) Fermicru VB1 (Keller) Lalvin OKAY (Lallemand) Vin 13 (Anchor) Folie 34

35 Folie 35

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37 Endvergärungsgrad Hefen, die in der Endvergärung hin und wieder die Nerven der Winzer strapazieren: Lalvin W Lalvin L-1597 Lalvin CY Folie 37

38 Folie 38

39 Folie 39

40 Verkostungsfavoriten der vergangenen Jahre (Silvaner) Oenoferm terra Anaferm 44 Oenoferm BIO Lalvin CY 3079* Anchor Vin 13 Fermicru VB1 Fermicru LVCB Lalvin L-1597* Oenoferm Freddo Zymaflore VL3 Folie 40

41 SO 2 Folie 41

42 Grenzwerte Gesamt-SO 2 Produkt Grenzwert Grenzwert Bio Rotwein < 2 g RZ 150 mg/l 100 mg/l Rotwein >2 g <5 g RZ 150 mg/l 120 mg/l Rotwein >5 g RZ 200 mg/l 170 mg/l Weißwein und Rosé < 2 g RZ 200 mg/l 150 mg/l Weißwein und Rosé >2 g <5 g RZ 200 mg/l 170 mg/l Weißwein und Rosé >5 g RZ 250 mg/l 220 mg/l Folie 42

43 mg/l Gesamt-SO2 70 Gesamt-SO 2 nach der Gärung 25 mg/l SO 2 auf die Maische 2013 Müller-Thurgau, Mittelwerte aus 2 Wiederholungen Folie 43

44 80 Gesamt-SO 2 nach der Gärung 50 mg/l SO 2 auf die Maische 2014 Müller-Thurgau mg/l Gesamt-SO Folie 44

45 mg/l Gesamt-SO Gesamt-SO 2 nach der Gärung (keine Maische-/Mostschwefelung) 2013 Silvaner, Mittelwerte aus 2 Wiederholungen Folie 45

46 Gesamt-SO 2 nach der Gärung (50 mg/l Maischeschwefelung) Folie 46

47 Wohin geht der Weg? Folie 47

48 Neue Produkte Hefen zur Minimierung der Alkoholausbeute Produkte, die im Weinberg aufgebracht die Aromatik verbessern sollen Produkte zur Unterstützung der Reduktivität vegane Weine Folie 48

49 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit und einen guten Herbst 2015! Folie 49