Hefenährstoffe Auf den Inhalt kommt es an! Fast Food oder Slow Food

Transkript

1 Hefenährstoffe Auf den Inhalt kommt es an! Fast Food oder Slow Food vorgestellt von Dr. Ilona Schneider Entwicklungsingenieurin F & B 3. Klosterneuburger Hefetagung

2 Was die Hefezelle benötigt.. Salze Mineralstoffe Spurenelemente Stickstoff Oechsle Gesamtsäure Was der Winzer weiß ph-wert

3 Was die Hefezelle benötigt.. Salze Mineralstoffe Spurenelemente Stickstoff Komplexnährstoffe Heferindenpräparate Vitamin B 1 Thiamin Gärsalz Diammoniumphosphat Diammoniumsulfat Was der Winzer zugegeben kann

4 Slow Food Komplexnährstoff Bei welchen Mosten muß ich WAS tun? Fast Food Gärsalz Le Penseur - Auguste Rodin

5 Was bedeutet Fast Food Günstig, nur ein synthetischer Hefenährstoff schneller Gärstart aufgrund hoher Zellvermehrung anorganischer Stickstoff: DAHP/DAP (Diammoniumphosphat) DAS (Diammoniumsulfat) Gärsalz höherer Schwefelbedarf erhöhte Freisetzung von negativen S-Verbindungen (Kohl, Sauerkraut, Korn, Spargel, faule Eier) seifiger Geschmack (veränderter ph-wert) kurzlebige vordergründige Weine

6 Hefenährstoffe anorganischer Stickstoff DAHP/DAP: Günstig, nur ein synthetischer Hefenährstoffbestandteil schneller Gärstart aufgrund hoher Zellvermehrung höherer Schwefelbedarf erhöhte Freisetzung von negativen S-Verbindungen (Kohl, Sauerkraut, Korn, Spargel, faule Eier) seifiger Geschmack (veränderter ph-wert) kurzlebige, vordergründige Weine Die Hefe wird fett und nicht fit!

7 Was bedeutet Slow Food Mineralstoffe / Vitamine: Mg (Magnesium), K (Kalium), Na (Natrium) Vitamin B 1 ( Thiamin ), Hefezellwandpräparate Lipide / Sterole: Langkettige Fettsäuren Ergosterol Hefezellwandpräparate Organischer Stickstoff: Aminosäuren Arginin, Alanin Hefezellwandpräparate enthält alle essentiellen, bioverfügbaren Hefenährstoffe verbesserte Bildung von Gäraromen verbesserte Sensorik & Rebsortentypizität geringe Bildung von reduktiven Noten Erhalt von Frische und Typizität höherer Preis im Vergleich zu DAHP

8 Hefenährstoffe Komplexnährstoffe 100% bioverfügbare Hefenährstoffe: enthält alle essentiellen, bioverfügbaren Hefenährstoffe verbesserte Bildung von Gäraromen verbesserte Sensorik & Rebsortentypizität geringe Bildung von reduktiven Noten Erhalt von Frische und Typizität höherer Preis im Vergleich zu DAHP Die Hefe ist, wird und bleibt fit!

9 Slow Food Komplexnährstoff Bei welchen Mosten muß ich WAS tun? Fast Food Gärsalz Le Penseur - Auguste Rodin

10 Hefeverfügbarer Stickstoff. Definition: Hefeverfügbarer Stickstoff (HVS) Summe aus Ammonium (anorganisch) + alpha-aminosäuren (organisch) = NOPA Zugabe Hefeverfügbarer Stickstoff Aminosäuren Ammonium anorganisches DAHP DAP Gärsalz Hefeverfügbarer Stickstoff Aminosäuren Ammonium

11 Mostzusammensetzungen bei Basisweinen. Premium Basissegment: unterschiedlich (hohe) Erträge nicht optimale Stickstoffversorgung teilweise fäulnisbelastetes Lesegut Basis Basissegment: Ammonium Aminosäuren Vitamine Mineralstoffe Lipide/Sterole Ziel: Saubere, sichere Endvergärung Typizität & Reinheit in Sensorik Frische, früh füllfertige Weine

12 Basisqualitäten intelligent kombinieren. Mostqualität Empfehlung Hefeverfügbare Stickstoff- Gruppen (mg/l) 90 bis bis Oe Bedarf an HVS 70 mg/l 40 mg/l SIHA PROFERM H+² 40 g/hl 33 g/hl SIHA Gärsalz 14 g/hl 3 g/hl Oe Bedarf an HVS 100 mg/l 70 mg/l SIHA PROFERM H+² 40 g/hl 40 g/hl SIHA Gärsalz 32 g/hl 14 g/hl 102 Oe Bedarf an HVS 130 mg/l 100 mg/l SIHA PROFERM H+² 40 g/hl 40 g/hl SIHA Gärsalz 50 g/hl 32 g/hl

13 Mostzusammensetzungen bei Premiumweinen. Premiumsegment: Ertragsreduzierte Anlagen optimale Stickstoffversorgung selektioniertes Lesegut Premium Premiumsegment: Ammonium Aminosäuren Vitamine Mineralstoffe Lipide/Sterole Basis Ziel: Saubere, sichere Endvergärung Rebsortentypische Aromen Reintönigkeit und Langlebigkeit der Weine Langer Oxidationsschutz

14 Premiumqualitäten organische Komplexnährstoffe. Mostqualität Empfehlung Hefeverfügbare Stickstoff- Gruppen (mg/l) 151 bis bis Oe Bedarf an HVS 20 mg/l 0 mg/l SIHA PROFERM Fit 20 g/hl Oe Bedarf an HVS 40 mg/l 20 mg/l SIHA PROFERM Fit 35 g/hl 20 g/hl 102 Oe Bedarf an HVS 70 mg/l 40 mg/l SIHA PROFERM Fit 40 g/hl 35 g/hl

15 Was die Hefezelle benötigt und was zugesetzt werden darf Lipide/Sterole Mineralstoffe Vitamine Organischer Stickstoff: Aminosäuren Anorganischer Stickstoff: DAHP/DAP Komplexnährstoff SIHA PROFERM H+ 2 SIHA PROFERM Plus Max. 40 g/hl 100% organisch SIHA PROFERM Fit Max. 40 g/hl Inaktive Hefenährstoffe SIHA SpeedFerm Max. 40 g/hl Vitamin - Thiamin SIHA Vit. B 1 Max. 0,06 g/hl SIHA Gärsalz DAHP Max. 100 g/hl

16 Gärsalz anorganischer Stickstoff DAHP, DAP, DAS 100% anorganisch Stickstoff Günstig, nur ein synthetischer Hefenährstoff schneller Gärstart aufgrund hoher Zellvermehrung höherer Schwefelbedarf erhöhte Freisetzung von negativen S-Verbindungen (Kohl, Sauerkraut, Korn, Spargel, faule Eier) seifiger Geschmack (veränderter ph-wert) kurzlebige vordergründige Weine Komplexnährstoff 100 % bioverfügbar organischer Stickstoff enthält alle essentiellen, bioverfügbaren Hefenährstoffe verbesserte Bildung von Gäraromen verbesserte Sensorik & Rebsortentypizität geringe Bildung von reduktiven Noten Erhalt von Frische und Typizität höherer Preis im Vergleich zu DAHP Le Penseur - Auguste Rodin Die Hefe wird fett und nicht fit! Die Hefe ist, wird und bleibt fit!

17 Hefenährstoffe Auf den Inhalt kommt es an! Fast Food oder Slow Food Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! vorgestellt von Dr. Ilona Schneider Entwicklungsingenieurin F & B 3. Klosterneuburger Hefetagung