Rund ums Ei. Das sollten Sie wegen der Vogelgrippe beachten

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1 Rund ums Ei Das sollten Sie wegen der Vogelgrippe beachten Eine Übertragung der Vogelgrippe durch Lebensmittel ist derzeit nicht bekannt, die Möglichkeit einer Infektion durch rohe Geflügelprodukte ist aber nicht auszuschließen. Selbst in den Vogelgrippe-Ländern wird das Ansteckungsrisiko über Lebensmittel als wesentlich geringer eingeschätzt als durch direkten Kontakt mit erkranktem Geflügel. Außerdem ist es sehr unwahrscheinlich, dass infizierte Eier in den Handel gelangen. Denn eins der ersten Symptome der Erkrankung ist das Einstellen der Legetätigkeit. Die Hühner legen wenn überhaupt völlig deformierte Eier, zum Teil sogar ohne Kalkschale. Lediglich während der kurzen Inkubationszeit von 1 bis 3 Tagen ist es möglich, dass normal aussehende Eier mit infiziertem Kot in den Handel gelangen. Trotzdem sind beim Verzehr von Eiern die üblichen Hygienemaßnahmen und Zubereitungsempfehlungen zu beachten. Bei Eiern muss grundsätzlich auf Hygiene und sorgfältiges Durcherhitzen geachtet werden, da nie mit Sicherheit auszuschließen ist, dass Eier mit anderen krankheitserregenden Keimen (zum Beispiel Salmonellen) belastet sind. Das Vogelgrippe-Virus wird durch Einfrieren nicht inaktiviert, ist aber hitzeempfindlich (Temperaturen ab 70 C). Deshalb ist es sicherer, vorsorglich auf den Verzehr roher Eiprodukte (Eischnee, Tiramisu etc.) zu verzichten. Der Code auf dem Ei Seit 2004 ist in allen Ländern der Europäischen Union die einheitliche Kennzeichnung von Eiern vorgeschrieben. Jedes Ei der Güteklasse A muss auf der Schale mit einem Erzeugercode gestempelt sein. Verbraucher können dadurch die Haltungsform der Legehennen und die Herkunft der Eier erkennen. Was steht auf dem Stempel? Haltungsform 0 = Ökologische Haltung 1 = Freilandhaltung 2 = Bodenhaltung 3 = Käfighaltung Herkunftsland: AT = Österreich BE = Belgien DE = Deutschland DK = Dänemark ES = Spanien FI = Finnland FR = Frankreich GR = Griechenland IT = Italien NL = Niederlande PL = Polen 1-DE Bundesland: 01 = Schleswig-Holstein 02 = Hamburg 03 = Niedersachsen 04 = Bremen 05 = Nordrhein-Westfalen 06 = Hessen 07 = Rheinland-Pfalz 08 = Baden-Württemberg 09 = Bayern 10 = Saarland 11 = Berlin 12 = Brandenburg 13 = Mecklenburg-Vorpommern 14 = Sachsen 15 = Sachsen- Anhalt 16 = Thüringen Betriebs- und Stallnummer Informationen zu Herkunft, Name und Ort des Legebetriebes sind auch im Internet abrufbar über Seite 1 von 7

2 Die Haltungsform ist bei verpackten Eiern vor dem Kauf auf einen Blick zu erkennen. Sie muss auf der Außenseite der Verpackung mit Worten in deutlich sichtbarer und leicht lesbarer Druckschrift stehen, zum Beispiel "Eier aus Freilandhaltung", "Eier aus Käfighaltung". Eier aus Nicht-EU-Ländern müssen auf dem Ei mit dem Herkunftsland und der Angabe Nicht-EU- Norm gekennzeichnet werden. Wie sieht die Kennzeichnung von Freiland- und Bio-Eiern während der Stallpflicht aus? Eier aus Freilandhaltung dürfen für einen Übergangszeitraum von zwölf Wochen ab Inkrafttreten des Aufstallungsgebots weiterhin als Eier aus Freilandhaltung angeboten werden. Dauert das Aufstallungsgebot länger, müssen die Eier danach als Eier aus Bodenhaltung gekennzeichnet werden. Im Gegensatz dazu dürfen Bio-Eier auch bei einer längeren Aufstallung weiterhin als Bio-Eier verkauft werden. Der Grund dafür liegt in der EG-Öko-Verordnung. Sie schreibt für Bio-Eier mehr vor als nur die Freilandhaltung (siehe weiter unten). Deshalb unterscheiden sich Bio-Eier trotz Stallpflicht von konventionellen und dürfen den Erzeugercode 0 tragen. Die Güteklassen von Hühnereiern Die Qualität von Eiern wird nach Frische, Geruch, Zustand der Schale und Beschaffenheit von Dotter und Eiklar in Güteklassen eingeteilt. Der Einzelhandel bietet nur Eier der Güteklasse A oder mit der Bezeichnung frisch an. Ein Merkmal der Güteklasse A ist beispielsweise eine saubere intakte Schale. Diese Eier dürfen vor dem Verkauf weder gewaschen noch gereinigt werden, damit der natürliche Infektionsschutz nicht verloren geht. Welche Gewichtsklassen gibt es bei Eiern? Im Handel werden Hühnereier in vier verschiedenen Gewichtsklassen angeboten. Die Einteilung erfolgt entweder mit Buchstaben, wie bei den Konfektionsgrößen, oder auch mit Worten: "XL" und/oder "sehr groß" (ab 73 g) "L" und/oder "groß" (63 g bis unter 73 g) "M" und/oder "mittel" (53 g bis unter 63 g) "S" und/oder "klein" (unter 53 g) Was bedeutet "Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen"? Beim Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) handelt es sich nicht um ein Verfallsdatum. Eier sind also nach Ablauf des MHD bei richtiger, kühler Lagerung nicht automatisch verdorben. Sie können noch einige Tage länger verwendet werden, müssen aber vor dem Verzehr vollständig durcherhitzt werden. Diese Eier können Sie noch zum Kochen oder Backen verwenden. Bei Spiegeleiern muss der Eidotter dann hart sein (von beiden Seiten braten), Omeletts und Rühreier sollen gut durchgegart werden. Als Frühstückseier sind sie mindestens 6 bis 8 Minuten zu kochen. Seite 2 von 7

3 Was kann ich anhand der Packstellennummer erkennen? Auf der Eierpackung steht ein Zahlencode, der darüber informiert, in welchem EU-Mitgliedsstaat (erste Ziffer) und welchem deutschen Bundesland (zweite, dritte Ziffer) die Eier verpackt wurden. Achtung: Er gibt keine Auskunft über den Erzeugerbetrieb! Beispiel: PN (2 = Deutschland, 02 = Bayern, 345 = Nummer der Packstelle) PN (2 = Deutschland, 14 = Sachsen, 356 = Nummer der Packstelle) Wie sind unverpackte Eier zu kennzeichnen? Werden Eier lose verkauft, ist der Erzeugercode ebenfalls auf die Eier zu stempeln. Wie die Hennen gehalten wurden, muss auf einem Schild angegeben sein. Ebenso ist bei sortierten Eiern über Güte- und Gewichtsklasse, Packstellennummer, Mindesthaltbarkeitsdatum und den so genannten Verbraucherhinweis schriftlich zu informieren. Wenn Erzeuger direkt ab Hof oder an der Haustür verkaufen, gelten Ausnahmen bei der Kennzeichnung. Wie werden die Legehennen gehalten? Seit 2002 sind nur noch Käfig-, Boden- und Freilandhaltung zugelassen. Andere Formulierungen wie beispielsweise "Eier aus intensiver Auslaufhaltung" oder "Eier aus Volierenhaltung" sind nicht erlaubt. Käfighaltung: Etwa 73 Prozent der Legehennen in Deutschland werden in Käfigen gehalten. Vier bis sechs Hennen sind in neben- und übereinander angeordneten Käfigen untergebracht. Die Tiere stehen auf Drahtgeflechten, sie haben keine Sitzstangen und Nester. Die Eier rollen über Gitter in eine Auffangrinne. Typische Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und die Eiablage in Nestern sind nicht möglich. Hennen steht bei älteren Anlagen, übergangsweise bis zum 31. Dezember 2006, nur eine Grundfläche von 550 Quadratzentimetern (weniger als ein Din-A4-Blatt) zur Verfügung. Käfige mit Nest, Sitzstange und Einstreu und einer Größe von 750 Quadratzentimetern, so genannte ausgestaltete Käfige, sind noch bis zum 31. Dezember 2011 erlaubt. Neue Käfigbatterien dürfen in Deutschland nicht mehr gebaut werden. Bodenhaltung: Hier können sich die Hennen im Stall mehr oder weniger frei bewegen. Für neun Tiere muss nur mindestens ein Quadratmeter Bodenfläche zur Verfügung stehen. In Nestern, die auf mehreren Etagen angelegt sind, können die Hennen ihre Eier ablegen. Mindestens ein Drittel des Stalls ist eingestreut, damit die Tiere am Boden scharren können. Freilandhaltung: Bei der Freilandhaltung haben die Hennen zusätzlich zu einem Stall mit Sitzstangen, Nestern und Einstreu tagsüber Auslauf im Freien. Jedem Tier müssen mindestens 4 Quadratmeter Auslauffläche zur Verfügung stehen. Seite 3 von 7

4 Was ist das Besondere an Bio-Eiern? Für Eier aus ökologischer Erzeugung gelten EU-weit besondere Anforderungen. Die Belegdichte im Stall darf höchstens 6 Tiere pro Quadratmeter betragen. Im Freien stehen jeder Henne mindestens 4 Quadratmeter Auslauf zur Verfügung. Beim Futter sind vorwiegend Getreide und Mais aus ökologischer Erzeugung die Grundlage. Antibiotika als Leistungsförderer, gentechnisch verändertes Futter sowie Fischmehl sind untersagt. Außerdem muss auch im Stall Tageslicht vorhanden sein und Schnäbel dürfen nicht gekürzt werden. Bio-Eier müssen nach der EG-Öko- Verordnung mit einer Öko-Kontrollstellen-Nummer gekennzeichnet sein, zum Beispiel DE-001- Öko-Kontrollstelle. Die ökologischen Anbauverbände vergeben eigene Siegel, auch das staatliche Bio-Siegel kann Öko-Produkte kennzeichnen. Tipps zum Aufbewahren und Verwenden von Eiern Es ist sinnvoll, die üblichen Hygienemaßnahmen und Zubereitungsempfehlungen zu beachten. Das können Sie tun, um Infektionen mit vielen krank machenden Keimen wie Salmonellen zu vermeiden: Eier am besten im Kühlschrank lagern. Nicht neben intensiv riechenden Speisen aufbewahren. Sonst kann der Geruch über die Poren in der Eierschale aufgenommen werden. Die Schale sollte sauber, aber nicht gewaschen sein. Abwaschen beschädigt die Schutzschicht, die das Ei vor dem Eindringen von Bakterien bewahrt. Speisen, die mit rohen Eiern hergestellt wurden, am besten sofort, spätestens aber nach zwei Stunden essen. Keine Reste aufbewahren. Risikogruppen wie zum Beispiel kleine Kinder und Schwangere sollten auf den Verzehr roher Eier verzichten. Erhitzen Sie Eier so lange bis Eigelb und Eiweiß fest sind. Je nach Größe brauchen sie mindestens 6 Minuten. Braten Sie Spiegeleier auf beiden Seiten bis das Eigelb geronnen ist. Rühreier gut durchbraten. Vorsichtshalber sollten Sie rohe Eier nicht ausblasen. Schale, Eiweiß und Eigelb können Salmonellen enthalten und durch Mundkontakt übertragen werden. Eiergerichte mit glatten, gut zu reinigenden Küchengeräten zubereiten. Waschen Sie gründlich Ihre Hände mit Wasser und Spülmittel, wenn Sie mit rohen Eiern gearbeitet haben. Übrigens: Hartgekochte Eier verfärben sich manchmal durch eine harmlose chemische Reaktion am Dotterrand grünlich. Sie können diese Eier bedenkenlos essen. Woran erkenne ich, wie frisch das Ei ist? Es gibt viele Möglichkeiten das festzustellen. Hier sind fünf davon: Wer ein rohes Ei aufschlägt, sieht am kugelig-fest gewölbten Dotter und dem zähflüssigen Eiweiß, dass das Ei frisch ist. Bei alten Eiern ist der Dotter flach und das Eiklar dünnflüssig. Beim Schwimmtest legt man ein Ei in kaltes Wasser. Bleibt es am Boden liegen, ist es frisch. Hebt es sich aber oder schwimmt es sogar, ist es alt. Dies liegt an der mit dem Alter größer werdenden Luftkammer. Ragt es mit der stumpfen Spitze deutlich aus dem Wasser, dann ist das Ei schon rund 2 Monate alt und sollte nicht mehr verzehrt werden. Seite 4 von 7

5 Am aufgestempelten Legedatum auf dem Ei kann man sofort ablesen, wie alt es ist. Diese Angabe ist freiwillig. Es lohnt sich besonders diese Angebote zu nutzen wenn frische Eier für Speisen wie Tiramisu roh benötigt werden. Für Rechner: Wenn man vom angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) 28 Tage abzieht, dann erhält man das Datum des Legetages. Beispiel: Das MHD lautet 28. April Dann ist der Legetag der 1. April 2006 gewesen. Bei gekochten Eiern kann man die Frische an der Lage des Dotters erkennen, indem man es in Längsrichtung aufschneidet. Liegt der Dotter zentral und die Luftkammer ist klein, war das Ei frisch. Hat sich der Dotter zur Eierschale in verlagert, ist es schon älter. Welche Eier sind gesünder? Braune oder weiße? In der inneren Zusammensetzung, also dem Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen unterscheiden sich weiße von braunen Eiern nicht. Braune Eier besitzen lediglich eine etwas festere Schale. Die Farbe der Schale hängt von der Rasse der Hennen ab, ist also erblich bedingt, vergleichbar mit der Haarfarbe bei Menschen. Was sind Omega-DHA-Eier? Unter dieser Bezeichnung sind Eier auf dem Markt, die ein anderes Fettsäuremuster aufweisen als normale Eier. Erreicht wird dies über eine Anreicherung des Hühnerfutters zum Beispiel mit Meeresalgen oder mit einem Konzentrat aus Omega-3-Fettsäuren. Laut Werbung sollen sie ernährungsphysiologisch besonders wertvoll und für die cholesterinbewusste Ernährung geeignet sein. Omega-3-Fettsäuren vermögen - in bestimmten Mengen aufgenommen - den Blutfettspiegel zu senken. Eine cholesterinspiegelsenkende Wirkung üben sie allerdings nur bei hohen Cholesterinwerten aus. Wer sich cholesterinbewusst ernähren möchte, sollte darauf achten, dass er auch von diesen Eiern nicht mehr als zwei pro Woche isst, denn der Cholesteringehalt ist vergleichbar mit dem eines normalen Eies. Einfacher und in größeren Mengen nimmt man diese Fettsäuren mit Seefischen wie Hering und Makrele oder auch über pflanzliche Öle wie Rapsöl auf. Wichtiger für eine cholesterinbewusste Ernährung ist es, Obst, Gemüse und Vollkornprodukte zu bevorzugen und (tierische) Fette sparsam zu verwenden. Welche sind die richtigen Farben für (Oster-) Eier? Die im Handel erhältlichen gefärbten Eier sind meist mit chemischen Farben hergestellt. Dabei handelt es sich um so genannte Azofarbstoffe, die gesetzlich zugelassen sind. Die Zulassung wird erteilt, wenn nach dem Stand der Wissenschaft keine gesundheitlichen Bedenken vorliegen. Trotzdem können diese Farbstoffe durch feinste Risse in der Eierschale ins Innere des Eies gelangen und bei empfindlichen Personen allergieähnliche Reaktionen auslösen. Für Allergiker bedenkliche Farben: E 102 = Tartrazin (gelb) E 104 = Chinolingelb (gelb) E 110 = Sunsetgelb, Gelborange S (gelb, orange) E 122 = Azorubin (rot) E 151 = Brillantschwarz (blau) Seite 5 von 7

6 Wer auf künstliche Farbstoffe verzichten möchte, kann auf gebrauchsfertige Naturfarben zurückgreifen. Diese gibt es zum Beispiel in Bioläden oder Apotheken zu kaufen. E 100 = Gelbwurzel, Kurkumin (gelb) E 120 = Cochenille (rot) E 140 = Chlorophyllin (grün) E 132 = Indigokarmin (blau) Doch auch die natürlich gewonnenen Farbstoffe Kurkumin und Cochenille können für manche Allergiker problematisch sein. Als gute Alternative bietet die Küche viel, was zum Eierfärben verwendet werden kann: Leuchtendes Gelb = Kamille, Kümmel oder Safran Erdiges Gelb bis kräftiges Orange = Rooibos-Tee (je nach Dauer) Gelbbraun bis rot = Zwiebelschalen Rot = Rote-Bete-Saft Braun = Kaffee oder Schwarztee Grün = Spinat oder Brennnesseln Violett-bläulich = Rotkohl Blau = Holundersaft Braune Eier nehmen braune Farbtöne besonders gut an. Weiße Eier sind für alle anderen Farben besser geeignet. Wie färbe ich mit Lebensmitteln? Vorbereitung: Bevor die Eier gefärbt werden, sollte überprüft werden, ob die Oberfläche glatt und unbeschädigt ist. Wenn noch Schmutzreste am Ei kleben, nehmen sie an diesen Stellen die Farbe nicht an. Deshalb sollten die Eier rund eine halbe Stunde in einem lauwarmem Essigbad (1 TL Essigessenz auf 1 Liter Wasser) liegen. Danach werden sie mit lauwarmem Wasser abgespült. Färben: Zuerst einen Sud kochen. Dazu wird das jeweilige Lebensmittel in ein Liter kaltes Wasser gegeben. Pro Liter Wasser werden rund drei Hand voll Zwiebelschalen, 250 g Spinat oder Rote Beete und rund 500 g geschnittener Rotkohl gebraucht. Die Lebensmittel werden etwa eine Dreiviertelstunde ausgekocht und anschließend abgesiebt. Zum Sud gibt man zwei Esslöffel Essig, damit die Farben intensiver leuchten. Nun die rohen Eier in das Farbbad legen und darin kochen. Nach 10 Minuten sind sie hart und schnittfest. Muster gibt es, wenn man vorher mit einem feinen Pinsel Zitronensaftkonzentrat auf die Eierschale aufträgt. Die Schale nimmt dann an diesen Stellen keine Farbe mehr an. Die gekochten Eier erhalten einen schönen Glanz, wenn man sie noch mit Öl bestreicht oder mit einer Speckschwarte abreibt. Wie lange sind gefärbte Eier haltbar? Zu Hause gekochte Eier sind im Kühlschrank etwa zwei Wochen haltbar. Wichtig dabei ist, dass die Schale unbeschädigt bleibt. Im Handel gekaufte bunte Eier sind ungekühlt etwa drei Wochen haltbar. Auskunft gibt auch das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) auf der Verpackung. Bei lose gefärbten Eiern muss kein MHD angegeben werden. So weiß der Käufer nicht, wie lange sie noch haltbar sind. Seite 6 von 7

7 Kann man Eier einfrieren? Eier mit Schale sind ebenso wie gekochte Eier zum Einfrieren ungeeignet. Eiweiß kann portionsweise verpackt und ohne Zusatz eingefroren werden. Zu Eigelb auf 100 g vor dem Einfrieren 2 g Salz oder 5 g Zucker zugeben. So kann die Eimasse ohne Bedenken etwa 10 Monate eingefroren werden. Wie schafft man es, dass Eier beim Kochen nicht platzen? Die Eier sollten vor dem Kochen Zimmertemperatur haben. Stechen Sie ein kleines Loch in das stumpfe Ende, dort wo sich die Luftkammer befindet. Es bewirkt, dass die sich ausdehnende Luft entweichen kann. Soll man die Eier nach dem Kochen abschrecken? Um den Garvorgang zu beenden, können Sie die Eier kurz unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Auf die Schälbarkeit hat das keinen Einfluss. Wenn die gekochten Eier lange gelagert werden sollen, ist es sinnvoll auf das Abschrecken zu verzichten. Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit hat dazu Untersuchungen gemacht. Es fand heraus, dass hart gekochte Eier, die abgeschreckt wurden, kürzer haltbar sind als nicht abgeschreckte. Der Grund: Bakterien gelangen mit dem Wasser durch feinste Risse in der Schale in das Ei und vermehren sich dort. Dadurch verderben abgeschreckte Eier, die bei Zimmertemperatur gelagert werden, schon nach wenigen Tagen. Im Kühlschrank halten sie sich etwa zwei Wochen. Verzichten Sie auf das Abschrecken, sind die Eier bei Zimmertemperatur im Idealfall bis zu drei Monate haltbar. Warum sollte man Eier nicht mit Silberlöffeln essen? Wer es Ostern besonders stilvoll mag und den Tisch mit Silberbesteck deckt, kann unangenehm überrascht werden. Denn das Hühnereiprotein ist schwefelhaltig. Dadurch entsteht nach längerem Kochen des Eies Schwefelwasserstoff, der sich mit der Silberauflage des Löffels zu Silbersulfid verbindet. Diese Reaktion führt zu einem unangenehm metallischem Geschmack des Eies und einem schwarzen Belag des Löffels. Daher ist es besser auf Edelstahl- oder Kunststofflöffel zurückzugreifen. Stand: April 2006 Seite 7 von 7

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