Erfahrungen mit Alkoholreduzierung in Deutschland

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1 Erfahrungen mit Alkoholreduzierung in Deutschland Dr. Dieter Blankenhorn, Andreas Blank M.Sc., Dr. Oliver Schmidt, Dr. Jürgen Sigler, Dr. Rainer Amann Staatliches Weinbauinstitut Freiburg 10. Dezember 2012

2 Überblick Problembeschreibung Bedarf Sensorik Maßnahmen zur Alkoholreduzierung Erfahrungen Heilbronner Stimme

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4 Alkoholreduzierung Besteht Bedarf? Jahrgangsunterschiede 2003, 2009, 2011, 2012 Regionale Unterschiede Klima-Nord-Süd Rebsortenstruktur Burgunder, Riesling Angestrebter Weintyp

5 Gesamtalkohol [g/l] Mostgewicht [ Oe] Mostgewicht und Gesamtalkohol Riesling in Württemberg Alkoholmanagement durch Anreicherung y = 0,5953x Jahr Gesamtalkohol Mostgewicht Daten aus der amtlichen Qualitätsweinprüfung 5

6 Intensität Sensorische Veränderung durch Alkoholreduktion Alkoholreduktion Viel Alkohol Verstärkt Säure Verlust an Aromastoffen Stärkere Flüchtigkeit der Aromen Nahezu unverändert Alkoholgehalt [%Vol] Hohe geschmackliche Fülle Erhöhte Süßewirkung Mehr Länge Verstärkte Bitterkeit verstärkt Brandig Geruchsintensität Geruchstypizität Adstringens Gewünschte Stilistik? Ab wann sind Unterschiede schmeckbar? Sweet Spot?

7 Anzahl der Bewertungen Präferenz in Abhängigkeit des Alkoholgehaltes 2009 Justinus K. (Kerner) (n=20; Abstufung 11 x 0,2 %Vol) pref erence ,9 13,1 13,3 13,5 13,7 13,9 14,1 14,3 14,5 14,7 14,9 Alkoholgehalt ( %VOL ) Blumig / Rosenduft / leicht Balance Frucht + Fülle Balance Frucht + Fülle Aromatische Rebsorten: Im Grundsatz weniger Alkohol vor mehr Alkohol bevorzugt Frage: Deskriptiver Vergleich von 13,5 %VOL und 14,3 %VOL

8 Hierarchie der Maßnahmen Maßnahmen zur frühen Lese Integration des Alkohols durch oenologische Maßnahmen Verschnitt mit Rebsorten geringerer Alkoholgrade (Riesling / Cuvee) Teilweise Entalkoholisierung Wassergabe (nicht in EU zugelassen)

9 Alkoholreduzierung Anlagen Thermische Verfahren Vakuumdestillation Spinning Cone Column Destillation Spinning Cone Column Membranverfahren Membrankontaktoren Umkehrosmose Nanofiltration Kombinationen Memstar Verfahren Umkehrosmose + Membrankontaktor Umkehrosmose Nanofiltration Membrankontaktor 9

10 Umkehrosmose/Nanofiltration Stoff Molekulargewicht Wasser 18 Stickstoff 28 Sauerstoff 32 Schwefelwasserstoff 34 Kohlenstoffdioxid 44 Acetaldehyd 44 Ethanol 46 Essigsäure 60 SO 2 64 Diacetyl 86 Ethylacetat 88 Isoamylalcohol 88 viele Extrakt- und Milchsäure 90 Isoamylacetat 130 Ethylhexanoat 144 Weinsäure 150 Linalool 154 Glucose 180 Catechin 290 Aromastoffe Molekularsieb Umkehrosmose: Trennung bei Molekulargewicht Dalton Nanofiltration Trennung bei ca Dalton Zum Vergleich: herkömmliche Sterilfiltration Trennung bei ca Dalton 10

11 Destillation Trennen nach Flüchtigkeit Stark flüchtige Stoffe verdampfen schneller Weniger flüchtige bleiben zurück Extraktstoffe sind nicht flüchtig Ethylester Acetatester Alkohole Terpene Flüchtigkeit Extraktstoffe Flüchtigkeit berechnet : siehe Rayne & Forrest, 2011

12 Membrandestillation Membrankontaktor WineBrane Für Gasmanagement CO 2 O 2 Zusatznutzen: Alkoholmanagement Ca. 4 m² Membran pro L Wein Wein sinkender Alkoholgehalt Membran Wasserabweisend Gasdurchlässig Ähnlich Goretex Alkohol dämpfe Wasser steigender Alkoholgehalt 12 Nach Hogan, 1998

13 Alkoholgehalt Stildifferenzierung brandig Anreicherung Citrus kräftiger Stil Tropischer kräftiger Stil Überreifer brandiger Stil Unreifer grüner Stil Citrus eleganter Stil dünn Tropischer eleganter Stil Alkoholreduzierung Lesezeitpunkt Blank

14 Danke an Simon Kreutner Lily Palt, Michael Zuber (LVWO-Weinsberg) Katharina Kohl, Lars Stukenbrock (WBI Freiburg) Brigitte Jörger, Fr. Zimmermann, Fr. König (WBI Freiburg) Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Förderkennzeichen 2808HS038 & 2808HS039