Epidemiologie der Zöliakie Eisberg-Modell (nach R. Logan)

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1 Ernährungstherapie bei ZöliakieZ früher glutensensitive Enteropathie oder einheimische Sprue Maria Mair Diaetologin ZÖLIAKIE Lebenslange Unverträglichkeit von Gluten (= Klebereiweiß) in Weizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer, Einkorn, Roggen, Gerste, Triticale und Hafer Diagnose in jedem Alter möglich THERAPIE Epidemiologie der Zöliakie Eisberg-Modell (nach R. Logan) Strikte glutenfreie Ernährung lebenslang (begleitende diätetische Maßnahmen meist nur zu Beginn erforderlich) Keine Ernährungsumstellung vor Diagnosestellung beginnen (Antikörpertests nicht sicher verwertbar, ebenso Ergebnisse der Biopsie) : Floride, neuentdeckte Zöliakie (Normalkost, flache Dünndarmschleimhaut) 2: Behandelte, bekannte Zöliakie (glutenfreie Diät, normale Schleimhaut) 3: Silente Zöliakie (Normalkost, flache Schleimhaut, bisher unbekannt) 4: Latente Zöliakie

2 Zusätzliche Unverträglichkeiten RUNDUM-VERSORGUNG Laktose-Intoleranz Sehr häufig bei später Diagnose Fructose-Malabsorption Unspezifische Nahrungsmittel- Intoleranzen Reaktion auf blähende Gemüse, etc. Steatorrhoe Albumine (14,7%) GETREIDEEIWEISS Globuline (7%) unschädlich unschädlich Glutenine (45,7%) wasserlöslich Event. schädlich Prolamine = GLUTEN (32,6%) alkohollöslich sicher schädlich Gliadin bei Weizen Secalin bei Roggen Hordein bei Gerste Avenin bei Hafer Glutenfreie Ernährungstherapie Geeignete Lebensmittel Nährmittel (Getreide-Ersatz) Reis, Mais, Hirse, Buchweizen Soja, Quinoa, Amaranth glutenfreie Stärken (Kartoffel-,Mais-,Reis- Tapiokastärke) Prima-Weizenstärke (unter 100mg/kg Glutengehalt) Kartoffeln Glutenfreie Diätprodukte Mehlmischungen, Backzutaten, Teigwaren, Kuchen und Kekse, Brote, usw.

3 Glutenfreie Mehlmischungen Zusammensetzung glutenfreier heller Backmischungen Hersteller H. Wiechert & Co. Hamburg Mantler Mühle Rosenburg Kom.Ges. Mehl-Mix hell Back-Mix Weißbrot Fertigmehl glutenfrei Mantler Mehl hell Zutaten Kartoffelstärke, Maisstärke, Maismehl, Reismehl; Verdickungsmittel: Guarkernmehl Maisstärke, glutenfreie Weizenstärke, Kartoffelstärke, Maismehl, Zucker, Reisflocken, Salz, Verdickungsmittel: Guarkernmehl Weizenstärke, Magermilchpulver, Zucker, Verdickungsmittel: Guarkernmehl, Eisen und Vitamine ( B1, B2, B6, Niacin) Maisstärke, Sojamehl, Magermilchpulver, Verdickungsmittel: E412 (Guarkernmehl), Emulgator E322 (Lecithin) Zusammensetzung glutenfreier dunkler Backmischungen Hersteller Produktbezeichnung Produktbezeichnung Mehl-Mix rustikal Mehl-Mix plus Zutaten Maisstärke, Kartoffelstärke, Maismehl, Kastanienmehl, glutenfreier Trocken-Sauerteig (Reismahlprodukte, Kartoffelstärke, Lupinenmehl), Verdickungsmittel (Guarkernmehl) Kartoffelstärke, Maisstärke, Maismehl, Reismehl, Rübenballaststoff, Kartoffel-Rohfaser, Verdickungsmittel (Guarkernmehl), Apfelfaser, Säuerungsmittel (Citronensäure) Glutenfreie Mehle und Backzutaten Back-Mix Körnerbrot Maisstärke, Kartoffelstärke, Maismehl, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, glutenfreier Trocken-Sauerteig, Reismehl, Buchweizengrütze, Salz, Apfelfaser, Zucker, Verdickungsmittel (Guarkernmehl), (Saaten 19%)

4 Glutenfreie Brote, Dauerbackwaren Glutenfreie Vollkornbrote Glutenfreie Teigwaren Glutenfreie Kekse und Kuchen

5 Glutenfreie Ernährungstherapie Geeignete Lebensmittel Obst, Gemüse, Nüsse, Samen Alle Sorten roh oder TK ohne weitere Zutaten Milch und Milchprodukte z.b. Joghurt, Buttermilch, Obers, Kefir, Creme fraiche natur, Trinkmilch, die meisten Käsesorten Getränke Mineralwasser, Bohnenkaffee, Tee, Wein, klare Spirituosen, Fruchtsäfte Glutenfreie Ernährungstherapie Geeignete Lebensmittel Fleisch, Fisch, Geflügel, Krusten- und Schalentiere Alle Sorten unzubereitet Eier Speisefette Öle (Ausnahme: kaltgepresstes Weizenkeimöl) Butter, Margarine, gehärtete Pflanzenfette Zucker, Honig, Gelee, Konfitüre Salz, reine Gewürze, frische Kräuter Glutenfreie Ernährungstherapie Gluten in Lebensmitteln Meiden: Nahrungsmittel die Weizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer, Einkorn, Roggen, Gerste, Triticale und Hafer enthalten Herkömmliches Brot, Gebäck, Backwaren Mehlspeisen, Kuchen Getreideflocken Pizza Teigwaren Gebundene Soßen, Suppen Paniertes, Brösel Manche Fertigprodukte- und Gerichte Malz (Bier, Malzkakao,..) Lebensmittel Backwaren (Brote, Kuchen, Kekse, Pizza,..) Teigwaren Frühstückszerealien (Müsli, Cornflakes, Crisps Kartoffelprodukte (Pommes frites, Kroketten, Püreepulver, Chips Glutenhaltig durch Weizenmehl, Roggenmehl Weizenmehl- oder Grieß Getreideflocken aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Malz Panade, Speisewürzen mit Trägerstoff Gluten, Weizenmehl als Zutat

6 Lebensmittel Backzutaten Backpulver, Kuvertüre, re, Tortenguss, Bio-Hefe Milchprodukte Speisefette Salatmayonnaise, Salatcreme Käse Käsezubereitungen Glutenhaltig durch Weizenstärke, Weizenmehl Trennmittel für f r Trockenfrüchte chte Müsli- und Kleiezusätze, Vorsicht: ausländische Produkte z.b. Light-Produkte Weizenmehl Pflanzeneiweiß (z.b. Light- Produkte) Getreidehaltige Rinde (z.b. Vol Epi, Harzer Käse, K Schimmelkäse) Trennmittel Backzutaten Haas-Backpulver Zutaten: Backtriebmittel (Dinatriumdiphosphat und Natriumhydrogencarbonat) Weizenmehl. Dr. Oetker-Backpulver Zutaten: Backtreibmittel (Dinatriumdiphosphat und Natriumhydrogencarbonat) Stärke Lebensmittel Fleischwaren Wurst und küchenfertige k Fleischgerichte Fisch Fischkonserven Fischerzeugnisse Getränke Bier, Malzbier, Kaffee- Ersatzprodukte, Malt-Whisky Fertigprodukte Süßwaren, Soßenpulver, Desserts, Ketchup, Senf, Eintopfgerichte Glutenhaltig durch Teigmangel, Zusatz von Bröseln, Flocken oder Weißbrot, Weizenmehl Weizenmehl, Brösel, z.b. Brathering Gerstenmalz Weizenmehl, glutenhaltige Stärken Lebensmittel Gemüse Tiefgekühlt mit Kräuterbutter oder Soßenanteil Schokoladeartikel Dragees Arzneimittel oder dragierte Mandeln Würzmittel Sojasoßen, Suppen- und Speisenwürzen Speiseeis Glutenhaltig durch Weizenmehl in der Fertigsoße Malzzusätze, Waffelstückchen oder Getreidecrispis, Weizenmehl Weizenmehl in der Umhüllung Weizenmehl oder Weizenstärke als Zutat Waffelstückchen, Trägerstoff von Aromen

7 Erdnüsse in Milchschokolade mit Zuckerüberzug Zutaten: Zucker, Erdnüsse, Kakaomasse, Magermilchpulver, Milchzucker und Milcheiweiß, Pflanzenfett, Kakaobutter, Butterreinfett, Stärke rke, Glucosesirup, Emulgator (Sojalecithin), Geliermittel (Gummi arabicum), Fabrstoffe, Dextrin, Überzugsmittel (Camaubawachs), Aromen, Salz, Pflanzenöl. (Spuren: Haselnuss, Mandel) Schokolinsen mit Zuckerüberzug Zutaten: Zucker, Kakaomasse, Molkenerzeugnis, Weizenmehl, Butterreinfett, Magermilchpulver, Kakaobutter, Weizenstärke rke. Emulgator (Sojalecithine, Polyglycerin- Polyricinoleat). Frucht- und Pflanzenkonzentrate (Färberdistel, Rettich, schwarze Karotte, Hibiskus, Rothohl, Zitrone), Fabstoff E171, Spirulinakonzentrat, Überzugsmittel (Carnaubawachs, Bienenwachs), Invertzuckersirup Kontamination Von natürlichen, glutenfreien Lebensmitteln besonders Getreide z.b. Mais, Buchweizen- oder Hirse Am Getreidefeld Beim Transport Bei Verarbeitung in der Mühle In Abfüllanlagen und Produktionsgeräten Beim Verarbeiten (z.b. Bäckereien, Konditoreien, ) Usw,.. Internationales Glutenfrei-Symbol Wird von nationalen Zöliakievereinen vergeben Markenzeichen für glutenfreie Diätprodukte Diese Produkte müssen einer Glutenananlyse unterzogen werden (weltweit geltender Codex Standard for Food for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten)

8 Stärkedeklaration seit dem Jahr 2000 gültig Ist nur Stärke oder modifizierte Stärke auf Lebensmittelpackungen angegeben, müssen dies glutenfreie Stärken sein Wenn Stärken Gluten enthalten, ist eine genaue Bezeichnung des verwendeten Getreides angegeben Weizenstärke für glutenfreie Spezialprodukte muss unter 0,3g/100g Gesamteiweiß enthalten Lebensmittelkennzeichnung für glutenfreie diätetische Lebensmittel Codex Komitee für Ernährung und Diätprodukte Okt a) Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind (durch Verunreinigung) Nachweisgrenze unterhalb 20mg/kg Gluten b) LM, die glutenfrei gemacht wurden (Weizenstärke) Obergrenze von 100mg/kg Gluten c) Eine Mischung von a) und b) Obergrenze von 100 mg/kg Gluten Allergendeklaration Allergen-Kennzeichnung EU-Richtlinie gültig seit November 2005 Diese besagt, dass unter anderem glutenhältige Getreide und daraus hergestellte Zutaten auf Lebensmitteletiketten immer angegeben sein müssen Plus Speziell allergieauslösende Substanzen müssen grundsätzlich in der Zutatenliste genannt sein auch Gluten - 25%-Regel entfällt - Technologische Hilfsstoffe müssen auch in kleinster Menge genannt werden, wenn sie zu den Allergenen gehören Minus - Kennzeichnung von Kontaminationsrisiken, auch bei sehr geringer Gefahr (kann Spuren von enthalten) - Ausnahmeregelung für Stärkeverzuckerungsprodukte (Maltodextrin, Glukosesirup,..) werden als unschädlich eingestuft, teils aber mit Angabe der Ursprungsgetreidesorte gekennzeichnet

9 EU-Richtlinie 2005/269/EG zur Änderung der Richtlinie 2000/ : Ausgeschlossen von der Allergen-Kennzeichnung Danke für r Ihre Aufmerksamkeit Glucosesirup inkl. Dextrose aus Weizen Maltodextrin aus Weizen Glucosesirup aus Gerste Destillate aus Getreide für Alkohol