«Thailen» bereichert auch beim Essen

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1 cha chà Thai Positive Eating, Zürich: «Thailen» bereichert auch beim Essen 88 9/14

2 Das Restaurant cha chà an der Talstrasse in Zürich mit 220 Plätzen drinnen und 40 Plätzen draussen. Thailänder essen selten allein und «thailen» ihre Speisen miteinander. Von dieser «positiven Esskultur» sind die cha chà Restaurants inspiriert und entsprechend gestaltet von den langen kommunikativen Tischen bis zur Angebotskarte mit Gerichten, welche die Meister am Wok à la minute und vor den Augen der Gäste zubereiten, zeugen die cha chà-restaurants von einer konsequent umgesetzten fernöstlichen Inspiration. «cha cha» bedeutet auf Thai «alles wird gut» nicht zuletzt auch auf Grund der effizienten küchentechnischen Infrastruktur der Wiba AG Gastro Equipment wird hier tatsächlich alles gut! Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zvg «Tscha tschaa» so spricht man den Namen der Restaurantkette aus, die anfangs Mai 2014 ihr neuntes Restaurant in Zürich eröffnete. Mittlerweile öffnete allerdings bereits im aargauischen Baden cha chà Nummer 10 die Türen. Das Systemgastronomie-Konzept geht also hierzulande alles andere als baden: Bis 2017 plant die cha chà AG, eine Tochtergesellschaft der Genossenschaft Migros Aare, 15 Restaurants in der Schweiz. Als nächstes ist Biel um eine gute Adresse für Thai-Food reicher: Im Frühling 2015 weiht dort «cha chà Thai Positive Eating» am General Guisan-Platz ein weiteres Restaurant ein. Gegentrend zum Fastfood «cha chà Thai Positive Eating» ist die Antwort auf die wachsende Nachfrage nach Verpflegung, die nicht nur schnell, sondern auch gesund ist. Inspiriert von Vorbildern asiatischer Grossstädte wie Singapur oder Bangkok bietet cha chà eine schweiztaugliche Variante der «Thai Street Kitchen»: Nur marktfrische und saisonale Zutaten, unter anderem alle zwei Wochen direkt aus Thailand ange - liefert, landen in den heissen Woks. «Fastfood», also schnelles Essen, bekommt eine neue Bedeutung: Die Köche bereiten die exotischen Speisen so schnell zu, «dass die Woks glühen»! 9/14 89

3 Maximal dreieinhalb Minuten und sieben Handgriffe braucht der Koch, der ziemlich sicher ein Thailänder ist (90 Prozent der Köche in den cha chà-restaurants stammen aus Thailand, so will es das Konzept), bis das Massaman-Rinds-Curry servierbereit ist. Und das geht so: Die Bestellung des Gastes erscheint auf dem Monitor der entsprechenden Wok-Station der Koch bestätigt sie per Fingertouch und der Countdown läuft! Auf diese Weise ist jedes Gericht in der vorgegebenen Zeit fertig zubereitet. Gemeinsam: Die langen kommunikativen Tische aus Schweizer Holz verkörpern das Konzept des gemeinsamen Genusses. Neue Tools zur Gästebindung Die Rezepturen wurden so angepasst, dass sie trotz traditioneller thailändischer Note auch die Gaumen der Gäste in der Schweiz erfreuen. So kitzeln die würzigausgewogenen Suppen, Curries, Nudelgerichte und gebratenen Speisen zu 75 Prozent die Gaumen weiblicher Gäste. Leicht, kalorienarm, wenig Fleisch das kommt bei den Frauen an. Aber auch Geschäftsleute zählen zur Kernzielgruppe von «cha chà Thai Positive Eating». Pünktlich zur Mittagszeit füllt sich das lichtdurchflutete Restaurant an der Talstrasse mitten in der Zürcher City mit Business-Gästen, die sich eine kulina - rische Auszeit gönnen und sich dank bekömmlicher Kost leichten Magens wieder zurück an ihre Arbeitsstelle begeben. Mit der Einführung eines preiswerten Mittagsmenus im Juli 2014 gewinnt cha chà zusätzliche Business-Gäste. So gibt es in der wöchentlich wechselnden Mittagskarte zum Beispiel gebratene Udon- Nudeln mit Tofu und Gemüse für Franken. «Solche günstigen und gesunden Menu-Angebote treffen den Nerv des urbanen Gastes, der nicht bereit ist, Tag für Tag 20 Franken für seine Mittagsver- Das Beste aus zwei Welten: Moderne thailändische Getränke und Gerichte. 90 9/14

4 Zuschauen erwünscht: Küchenchef Luc Bernet lässt den Wok in der offenen Küche zischen. pflegung hinzublättern», stellt René Rohr, Leiter Betriebe der cha chà AG, fest. Weitere Tools zur Gästebindung, deren Einführung ebenfalls auf Anfang Juli 2014 zurückgeht, sind der Menupass mit Gratis- Eistee und das Online-Reservationstool mit Bewertungssystem. Die Datenbank vermerkt Anregungen und Wünsche der Gäste, beispielsweise Hinweise auf Allergien. «Für ein Fazit ist es zum jetzigen Zeitpunkt noch zu früh, aber bisher haben wir nur positive Rückmeldungen erhalten», resümiert René Rohr. Kein Chichi auch nicht in der Küche Die Momente der Entschleunigung geniessen die Gäste in stilvollem Ambiente, das auf einem ganzheitlichen Einrichtungskonzept basiert. Mitarbeitende im Sarong und Winke-Katzen sucht man hier vergebens: Das schlichte Interieur in den offenen, hellen Räumen kommt ganz ohne Kitsch aus. Die Orchideen-Dekoration und der strahlend goldene Buddha verleihen cha chà das Flair von Fernost. Am Eröffnungstag segneten drei Mönche aus dem buddhistischen Zentrum Gretzenbach das Restaurant eine bedeutungsvolle Zeremonie für die Mitarbeitenden. Das Team besteht aus 32 Personen, wovon 15 in der Küche wirken. Das Frontcooking-Konzept mit vier Wok- Stationen impliziert eine aussergewöhn - liche Küchengestaltung: Die Wok-Stationen bilden das Herzstück, die Kalte Küche und die Produktionsküche nehmen hin - gegen wenig Raum ein. Die Ausstattung ist in allen cha chà-küchen identisch, je nach Restaurantgrösse variiert die Anzahl Geräte. Für das Vorgaren von Fleisch, Crevetten und für die Reis-Zubereitung setzt das Küchenteam auf den Kombidämpfer «FlexiCombi» von MKN. «Sonst Einfache Bedienung: Kippbratpfannen und Kombidämpfer «FlexiCombi» von MKN, geliefert von der Wiba AG Gastro Equipment. 92 cha chà-zürich, Talstrasse 61, 8001 Zürich, Tel , 9/14

5 stünden in unserer Küche 20 Reis - kocher», bemerkt René Rohr augen - zwinkernd. «Um die Bedürfnisse von cha chà zu erfüllen, galt: weniger ist mehr. Hier erfüllt eine einfache Konfiguration der MKN-Kombidämpfer ihren Zweck vollumfänglich. Das klassische manuelle Bedienkonzept ist einfach, übersichtlich und nach Kundenwunsch einstellbar. Das erleichtert das Handling», erklärt Patrik Wiget, CEO der Wiba AG Gastro Equipment, gegenüber GOURMET. Die Wiba AG stattet alle cha chà-outlets mit MKN- Kombidämpfern, MKN-Kippbratpfannen und Regalsystemen aus. Das smarte Garraumkonzept der MKN- Kombidämpfer «FlexiCombi» nutzt den Garraum optimal aus so ist die Kapazität fast doppelt so hoch wie jene an - derer Kombisteamer. Der 4VA-Garraum aus säurebeständigem Edelstahl mit Kugel ecken ohne Schweissnähte oder Schrauben gewährleistet ein Höchstmass an Hygiene. Für blitzblanke Sauberkeit sorgt ausserdem das automatische Reinigungssystem mit 2-in-1-Kartuschen. Ein weiterer Vorteil ist der Quereinschub, weil das Küchenpersonal die Gastronorm-Behälter so jederzeit fest im Griff hat und die Kapazität des Garraums erst noch besser ausgenutzt werden kann. Zutaten für den Erfolg Eine beliebte Vorspeise? Gemüse-Frühlingsrollen! In der Kippbratpfanne von MKN gelingen nicht nur die Füllungen für die hausgemachten Frühlingsrollen, sondern auch alle Curry-Saucen ob gelb, grün oder rot. Die Kippbratpfanne verfügt über einen Tiegel aus Chromnickelstahl (CNS), was sie schnittfest macht, etwa wie eine Teppanyaki-Platte. «Wir beziehen Kombidämpfer, thermische Geräte und Lagerregale für die cha chà-restaurants aus einer Hand», nennt Raymond Gärtner einen der Vorteile der Partnerschaft mit der Wiba AG Gastro Equipment. Er ist als Bauherrenvertreter der cha chà AG verantwortlich für die Beschaffung von Mobiliar und Geräten. «Gekauft hat man heute ja schnell. Aber der Unterhalt für die nächsten acht bis zehn Jahre ist entscheidend. So haben wir mit der Wiba AG eine zuverlässige Service-Partnerin für alle Geräte, die den Unterhalt und die Wartung kompetent sicherstellt.» Angrenzend an die Produktionsküche befinden sich die Lagerräume. «Die Auf - lagen des Regalsystems von Artinox sind aus Kunststoff. Mit einer Breite von 30 oder 40 cm passen sie in jede Spül - maschine, was besonders hygienisch ist. Mit dem System lässt sich jeder Millimeter Lagerraum optimal ausnutzen», erklärt Patrik Wiget von der Wiba AG. Hier lagern sie, die Zutaten, aus denen die kulina - rischen «thailändischen Träume» sind. Ein Sprichwort besagt: «Isst ein Thai - länder gerade nicht, so denkt er zu - mindest schon an die nächste Mahlzeit». Spätestens beim Blick in die vielseitige Speisekarte von cha chà wird es auch jedem Gast so ergehen. Konzepte «Schatzkammer»: In den Regalen mit hygienischen Auflageplatten lagern die frischen Zutaten für die Gerichte. Halle 1 Stand 151 Schwingen im Gleichtakt (v.l.n.r.): Raymond Gärtner, Leiter Verkaufstechnik Gastronomie der Genossenschaft Migros Aare, René Rohr, Leiter Betriebe der cha chà AG, und Patrik Wiget, CEO der Wiba AG. 9/14 Mehr zum Thema: Wiba AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil, Tel , Fax , info@wiba-ag.ch, 93