Veganes Vier-Gänge-Menu

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1 Veganes Vier-Gänge-Menu Fotografie: Laura Duchardt Gestaltung: Sarah Höfle & Larissa Spindler

2 Der Ökologiekurs am Fachbereich Gestaltung der Hochschule Darmstadt beschäftigte sich im Wintersemester 2014/15 mit verschiedenen Ansätzen für ein nachhaltiges Leben. Rund 25 Industriedesign- und Kommunikationsdesign- Studenten hinterfragten ihren individuellen Zugang zum Thema und entwickelten im Laufe des Semesters ihren eigenen Standpunkt. Ein besonderes Highlight war das gemeinsame Kochprojekt. Zur Aufgabe stand das Kreiren eines Wintermenus vom Einkauf über die Zubereitung und das Anrichten, bis hin zur Tischdekoration und zuletzt Resteverwertung. Alles wurde ökologisch hinterfragt. Das Projekt wurde mit einem großzügigen Einkaufsgutschein von Alnatura unterstützt. Das Menu sollte ein offenes Baukastenprinzip sein, das die vegane, vegetarische und traditionelle Küche abdeckt. Der Einfachheit halber ist auf den folgenden Seiten nur die vegane Version des Menus nachzulesen, für welches sich auch die meisten Studenten entschieden haben. Die Mengenangaben beziehen sich auf vier Personen. Der Abend fand in der mietbaren Küche LT10 in Darmstadt statt.

3 Vorspeise Fenchelsalat mit Granatapfelkernen 2 Fenchelknollen 1 Zwiebel 1 Granatapfel 4 EL Ölivenöl 2 EL heller Balsamico 1 TL Senf Salz Pfeffer ½ Bund Minze Den Fenchel und die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Kerne aus dem Granatapfel herauslösen, dabei den Saft auffangen. Diesen mit Öl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren. Alles zusammen in einer Schüssel mischen und anschließend auf Tellern verteilen. Mit Minzeblättern garnieren.

4 Zwischengang Kürbis Suppe mit Möhren & Ingwer 400 g Hokkaido-Kürbisfleisch 200 g Möhren 1 Zwiebel kleines Stück Ingwer 2 EL Öl 1 Prise Curry 600 ml Gemüsebrühe Salz Pfeffer 4 EL Sojasahne Petersilie Kürbis waschen und in kleine Würfel schneiden. Möhren, Zwiebel und Ingwer schälen und ebenfalls würfeln. In einem Topf Öl erhitzen und die Zwiebel hinzugeben. Nach etwa 2 Minuten Möhren, Kürbis, Ingwer und Curry dazugeben und kurz mitbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Sojasahne darübergeben und mit Petersilie dekorieren.

5 3 Zwiebeln 6 Karotten 1 Knollensellerie Öl zum Braten 2 EL Tomatenmark 6 Gewürznelken 2 TL Piment 2 TL Koriander 2 TL Pfefferkörner 500 ml Rotwein 4-5 Liter Gemüsebrühe 200 g Hokkaido-Kürbis 12 Maronen (vorgegart) 1 großer Wirsing 1 Knoblauchzehe 300 g Champignons 1 kg mehlig kochende Kartoffeln Margarine Muskat Salz Pfeffer Für die Soße zwei Zwiebeln, vier Karotten und den Sellerie schälen und grob würfeln. Alles zusammen mit Öl gut anrösten. Tomatenmark, Gewürznelken, Piment, Koriander und Pfefferkörner unterrühren und kurz weiterrösten. Dann mit Rotwein und 3 Litern Gemüsebrühe ablöschen. Ohne Deckel ca. 40 Minuten köcheln lassen. Hauptspeise Wirsingrouladen mit Maronenfüllung an Kartoffelpüree & dunkler Soße Für die Rouladen den Kürbis in grobe Würfel schneiden und weich kochen, danach zu Püree stampfen. Maronen klein würfeln. Wirsingblätter vorsichtig abtrennen und in einem großen Topf mit kochendem Wasser etwa 8 Minuten blanchieren. Danach abtropfen lassen. Eine Zwiebel, Knoblauchzehe und zwei Karotten schälen und in kleine Würfel hacken. Die Champignons putzen und würfeln. In einer Pfanne etwas Öl heiß machen und Zwiebel und Knoblauch darin kurz anbraten. Karotten hinzugeben und weiterbraten. Champignons hinzugeben und solange mitbraten, bis das Wasser austritt. Die Maronen sowie das Kürbispüree dazugeben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung etwas abkühlen lassen. Die Wirsingblätter vorbereiten und den dicken Strunk in der Blattmitte mit einem Messer schmälern. Pro Roulade 1-2 EL der Füllung auf ein Blatt geben, zusammenrollen und mit einem Bindfaden verschließen. Alle Rouladen in eine Backform legen und etwas Öl darüber geben. Bei 175 C 20 Minuten im Ofen backen. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In einen großen Kochtopf legen und mit der restlichen Gemüsebrühe auffüllen bis die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Anschließend weich kochen. Gemüsebrühe abschütten und auffangen. Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken und so viel von der Gemüsebrühe hinzugeben, bis das Püree die richtige Konsistenz hat. Etwas Margarine dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskat abschmecken. Soße abseihen, die weichen Gemüsestücke leicht durch das Sieb drücken. Nach Belieben nachsalzen. Alles zusammen auf einem Teller anrichten und mit etwas Feldsalat garnieren.

6 Dessert Apfelblüte an Panna Cotta 200 ml Sojamilch 3 g Agar-Agar 200 ml Sojasahne 35 g Zucker Mark einer halben Vanilleschote 1 Rolle Blätterteig 2-3 EL Zimt-Zucker-Mischung 1-2 Äpfel Apfelmus Spekulatius Für die Panna Cotta von der Sojamilch 50 ml abnehmen und darin das Agar-Agar und den Zucker anrühren. Restliche Sojamilch mit Sojasahne und Vanillemark zum Kochen bringen. Angerührtes Agar-Agar unter Rühren zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. In vier kalt ausgespülte Portionsschälchen füllen und drei Stunden im Kühlschrank erstarren lassen. Für die Apfelrosen den Blätterteig auf der Arbeitsfläche komplett ausrollen und den Ofen auf 180 C Umluft vorheizen. Den Teig der Länge nach in 4-5 Streifen schneiden und mit der Zimt-Zucker- Mischung bestreuen. Anschließend die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln und leicht überlappend auf die Blätterteigstreifen legen. Die Apfelscheiben sollten am unteren Ende des Blätterteigstreifens bündig sein und oben durchaus weit über den Blätterteig hinausragen und sich immer etwas überlappen. Wenn ein Streifen voll belegt ist kann er aufgerollt werden. Die Rollen in ein Muffinblech geben. Auf unterster Schiene Minuten backen. Auf einem Teller Apfelrosen mit der Panna Cotta anrichten und mit Apfelmus und Spekulatiuskrümeln dekorieren.

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