Leitfaden für die praktische Ausbildung in den Ausbildungsbehörden

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1 Ausbildung zur amtlichen Fachassistentin/ zum amtlichen Fachassistenten Leitfaden für die praktische Ausbildung in den Ausbildungsbehörden Herausgegeben von der Akademie für öffentliches Gesundheitswesen in Düsseldorf in Zusammenarbeit mit dem Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz in NRW und dem Referat für Veterinär- und Lebensmittelüberwachung der Stadt Gelsenkirchen Akademie für öffentliches Gesundheitswesen in Düsseldorf, Kanzlerstr. 4, Düsseldorf Telefon: 0211/ Fax: 0211/

2 Inhaltsverzeichnis Vorwort Einführung I. Praktika in den Kreisordnungsbehörden 1. Lernstoff für das Praktikum vor Beginn des ersten Theoriemoduls 2. Lernstoff für das Praktikum zwischen den Theoriemodulen 3. Lernstoff für das Praktikum nach abgeschlossener theoretischer Ausbildung II. Ausbildungscheckliste Anlagen Anlage 1: Nachweis über die Ausbildung Anlage 2: Erläuterung zu den Schwierigkeitsstufen der Lernziele 2

3 Vorwort Aus dem Beruf des Trichinenschauers beziehungsweise des Fleischkontrolleurs ist der Beruf des amtlichen Fachassistenten hervorgegangen. Die rechtlichen Grundlagen für die Lerninhalte dieses Berufes sind festgelegt in der Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs. Darüber hinaus wurden in den einzelnen Bundesländern zwischenzeitlich weitere detaillierte Vorschriften zur Ausbildung, Prüfung und Fortbildung erlassen. Als Grundlage für die Durchführung des theoretischen Lehrgangs legt die Akademie für öffentliches Gesundheitswesen in Düsseldorf z. Zt. die Verordnung über Ausbildung, Prüfung und Fortbildung amtlicher Fachassistentinnen und Fachassistenten (VAPFaF) vom 20. November 2008 (in Kraft seit ) zugrunde. Um eine einheitliche und qualitativ gute Ausbildung nicht nur in der Theorie, sondern auch im Bereich der Praxis sicherzustellen, ist dieser Leitfaden entstanden. Er stellt eine Orientierungshilfe für die Ausbildung der angehenden amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten in den Ausbildungsbehörden dar und legt Lernziele und Lerninhalte fest. An der Erstellung des Leitfadens war das Landesamt für Natur, Umwelt und Verbraucherschutz NRW (LANUV) sowie das Referat für Veterinär- und Lebensmittelüberwachung der Stadt Gelsenkirchen beteiligt. Düsseldorf, im Januar

4 Einführung Problemstellung und Zielsetzung Ziel dieser Veröffentlichung ist es, den Lerninhalt der praktischen Ausbildung der amtlichen Fachassistentinnen und Fachassistenten konkret zu beschreiben. Für die Durchführung des Praktikums in den einzelnen Tätigkeitsbereichen der Ausbildungsstellen bietet dieser Leitfaden ein Rahmenkonzept. Hinweise zur zeitlichen Vermittlung der Lerninhalte Die gesamte Ausbildung zum / zur amtlichen Fachassistenten / -in richtet sich nach Anhang I Abschnitt III Kapitel IV, Teil B Nr. 2 Buchstabe a) der Verordnung (EG) Nr. 854/ Sie beträgt mindestens 900 Stunden und gliedert sich in einen praktischen Ausbildungsabschnitt von mindestens 400 sowie einen theoretischen Ausbildungsabschnitt von mindestens 500 Stunden. Sie schließt mit einer Prüfung ab. Vor Beginn des Moduls 1 der theoretischen Ausbildung sollte folgender Lernstoff in einem Praktikum von mindestens drei Wochen vermittelt werden: Aufbau, Konzeption und Struktur eines landwirtschaftlichen Betriebes Aufbau, Konzeption und Struktur eines Schlachthofes sowie eines handwerklichen Betriebes ( Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung) Grundlagen persönlicher Hygiene Grundlagen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Ergänzt wird die praktische Ausbildung zu Beginn des Moduls 1 der theoretischen Ausbildung durch ein einwöchiges Praktikum in einer landwirtschaftlichen Lehranstalt der Landwirtschaftskammer Nordrhein- Westfalen. Dieses Praktikum wird durch die Akademie für öffentliches Gesundheitswesen in Düsseldorf organisiert. 4

5 Im Anschluss an das erste Theoriemodul (Modul 1) von 10 Wochen sollte ein weiteres Praktikum von vier Wochen in der Ausbildungsbehörde mit folgenden Lerninhalten erfolgen: Wissenschaftliche Grundlagen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Vertiefung des Untersuchungsganges Beurteilung im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Schlacht- und Arbeitshygiene Nach Abschluss des zweiten Theoriemoduls (Modul 2) von acht Wochen sollte ein drittes Praktikum von zwei Wochen durch die Ausbildungsbehörde erfolgen. Die Kursteilnehmer haben jetzt ihre theoretische Ausbildung abgeschlossen. Ihre bisher erworbenen Kenntnisse und Fertigkeiten sollen aufgefrischt und vertieft werden, insbesondere hinsichtlich Anatomie und Pathologie der Schlachttiere Beurteilungen im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Kontrollen von Betrieben, die Fleisch gewinnen oder be- und verarbeiten. 5

6 I. Praktika in den Kreisordnungsbehörden 1. Lernstoff für das Praktikum vor Beginn des ersten Theoriemoduls (3 Wochen) 1. Aufbau, Konzeption und Struktur eines landwirtschaftlichen Betriebes Die Auszubildenden kennen die wichtigsten landwirtschaftlich genutzten Tierarten. Sie können die Unterschiede zwischen Zucht- und Mastbetrieben beschreiben. Sie können die Aufgaben einer amtlichen Fachassistentin/ eines amtlichen Fachassistenten auf einem landwirtschaftlichen Betrieb benennen. (Wissen) In Deutschland vorrangig gehaltene landwirtschaftliche Nutztiere (Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen, Geflügel und Farmwild) Betriebsformen in der Rinderhaltung Betriebsformen in der Schweinehaltung Betriebsformen in der Geflügelhaltung Der Landwirt als Beginn der Lebensmittelkette Landwirtschaftliche Produktion ist Urproduktion Demonstration / Besichtigung Betriebskontrolle eines landwirtschaftlichen Betriebes 2. Aufbau, Konzeption und Struktur eines Schlachthofes sowie eines handwerklichen Betriebes Die Auszubildenden können die einzelnen Bereiche eines Schlachthofes auf der reinen und unreinen Seite benennen. Sie kennen die Produktionsstufen Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung. (Wissen) 6

7 Bedeutung reine/ unreine Seite Ablauf Annahme der Schlachttiere, Stallungen, Schlachttieruntersuchung, Betäubung, Schlachtung, Eviszeration, Fleischuntersuchung, Beurteilung, Kühlung der Schlachtkörper Grobzerlegung/Feinzerlegung Verarbeitung Demonstration/Besichtigung Rinder- und Schweineschlachtung Nach Möglichkeit Schlachtung von Schafen, Geflügel und Pferden 3. Kontrolle eines Tiertransporters Die Auszubildenden können Kriterien für einen tierschutzgerechten Transport aufzählen. (Wissen) Ausstattung der Transportfahrzeuge Umgang mit den Schlachttieren Treibhilfen Beladedichte und Gruppengröße Besichtigung/Demonstration: LKW Kontrolle 4. Grundlagen der persönlichen Hygiene Die Auszubildenden kennen die Bedeutung der persönlichen Hygiene sowie der Vorbildfunktion des amtlichen Überwachungspersonals in der Fleischhygiene. (Wissen) 7

8 Persönliche Voraussetzungen Händereinigung und Desinfektion Schutzkleidung und Arbeitsmittel 5. Grundlagen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Die Auszubildenden können die einzelnen Positionen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung benennen. Sie kennen die groben Beurteilungskriterien hinsichtlich des Tierschutzes im Rahmen der Schlachttieruntersuchung. (Wissen) Tierschutzgerechter Umgang mit Schlachttieren Grundlagen der Untersuchung der Schlachttiere Tierschutzgerechtes Betäuben und Entbluten Grundlagen der Untersuchung des Tierkörpers und der Organe bei Rind und Schwein 8

9 2. Lernstoff für das Praktikum zwischen den Theoriemodulen (mindestens 4 Wochen) Die Auszubildenden sollen in der Lage sein, den Untersuchungsgang selbstständig durchzuführen und Abweichungen der normalen Beschaffenheit des Fleisches zu erkennen. Sie sollen die Vorgehensweise bei weitergehenden Untersuchungen beherrschen. (Anwendung, Wissen, Verständnis) 1. Vertiefung des Untersuchungsganges Die Auszubildenden sollen den Untersuchungsgang bei Rindern, Kälbern, Schafen und Schweinen selbstständig durchführen können. Sie sollen Abweichungen erkennen, benennen und an die / den Ausbilder/in weitergeben können. (Verständnis, Anwendung) Untersuchungstechniken der Schlachttieruntersuchung Dokumentenkontrolle im Rahmen der Schlachttieranlieferung Prüfung der Lebensmittelketteninformation Durchführung der Fleischuntersuchung Beurteilung des Fleisches Kennzeichnung 2. Probennahme im Rahmen weitergehender Untersuchungen sowie deren Durchführung Die Auszubildenden sollen in der Lage sein, Proben für eine weitergehende Untersuchung sachgerecht zu entnehmen und der Untersuchung zuzuleiten. Hierbei sollen sie sowohl auf die Identität als auch ggf. auf eine sachgerechte Verpackung und Zwischenlagerung des Probenmaterials achten. (Verständnis, Anwendung) a. Hemmstofftest b. BSE-Probe 9

10 c. Trichinenuntersuchung d. Bakteriologische Untersuchung e. Geschmacksprobe f. Wässrigkeit 3. Dokumentation im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Die Auszubildenden sollen die Dokumentation ihrer Untersuchungs- und Überwachungstätigkeit beherrschen. (Anwendung) Führung des Tagebuches Statistik Erstellung von Berichten Vorbereitung von Bescheinigungen 4. Grundlagen der Anatomie Die Auszubildenden sollen die Grundkenntnisse der Anatomie der Schlachttiere (Rinder, Kälber, Schafe, Schweine, Pferde und Geflügel) beherrschen und die jeweiligen anatomischen Strukturen am lebenden Tier und am Schlachtkörper benennen können. (Wissen, Anwendung) Aufbau des Tierkörpers Aufbau des Bewegungsapparates Aufbau des Verdauungssystems Aufbau des Kreislaufsystems Aufbau der Atmungsorgane Aufbau des Nervensystems 10

11 5. Grundlagen der Pathologie Die Auszubildenden sollen Abweichungen von der normalen Beschaffenheit des Fleisches erkennen und potentielle Ursachen benennen können. (Wissen, Anwendung) Anzeichen für Tumoren Anzeichen für Entzündungen Anzeichen infektiöser Erkrankungen Anzeichen für Parasitenbefall 6. Geflügelschlachtung Die Auszubildenden sollen die Besonderheiten der Schlachtung von Geflügel und des Umgangs mit Geflügelfleisch kennen. (Wissen) Überprüfung eines industriellen/landwirtschaftlichen Schlachtbetriebes Kontrolle eines Zerlegungs- bzw. Verarbeitungsbetriebes 7. Vertiefung der Hygiene Die Auszubildenden sollen die Gesamtheit der erforderlichen hygienischen Maßnahmen zur Qualitätssicherung eines Fleisch gewinnenden bzw. bearbeitenden Betriebes kennen und beurteilen können. (Wissen, Anwendung) Personalhygiene Hygiene bei der Fleischgewinnung Hygiene bei der Lagerung von Fleisch und Fleischerzeugnissen, Zutaten und Verpackungsmaterialien 11

12 Hygiene beim Transport von Fleisch Reinigung und Desinfektion von Räumen, Geräten und Gegenständen Optische und mikrobiologische Kontrolle der durchgeführten Reinigung/ Desinfektion Schädlingsbekämpfung Beurteilung der Instandhaltung von Räumen, Maschinen und Geräten Dokumentenkontrolle 12

13 3. Lernstoff für das Praktikum nach der theoretischen Ausbildung (2 Wochen) 1. Vertiefung der Kenntnisse in Anatomie und Pathologie Die Auszubildenden können den Aufbau des tierischen Körpers erläutern. Sie kennen die Tierart spezifischen Unterschiede. Sie können die Zusammenhänge wichtiger pathologischer Befunde erklären (Verständnis, Anwendung). Knochen und Gelenke Brust-, Bauch- und Beckenhöhlenorgane Für die Fleischuntersuchung wichtige Lymphknoten Symptome der Entzündung Kreislaufstörung Degenerative Veränderungen Wichtige Organkrankheiten 2. Rückstandsuntersuchung Die Auszubildenden sollen die Bedeutung der Rückstandsüberwachung bei der Fleischgewinnung kennen und eine sachgerechte Entnahme der Proben selbstständig durchführen können. (Wissen, Anwendung) Anwendung des Rückstandskontrollplanes Sachgerechte Entnahme von Proben unter Beachtung der Identität Sachgerechte Behandlung der Proben bis zur Untersuchung im Labor 13

14 3. Beurteilungen im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Die Auszubildenden können Befunde erfassen, Zusammenhänge entwickeln und die gesetzlichen Vorgaben für die Beurteilung anwenden. (Verständnis, Anwendung) Selbstständige Schlachttier- und Fleischuntersuchung Zusammenfassung der Untersuchungsbefunde, gegebenenfalls auch schriftlich Beurteilung 4. Betriebskontrollen Überprüfung eines Schlacht-, Zerlege- oder Verarbeitungsbetriebes hinsichtlich der Betriebshygiene Die Auszubildenden können einen kleinen Betrieb bzw. einen Betriebsteil selbständig überprüfen. Sie erkennen offensichtliche Mängel und können deren Bedeutung darlegen. (Verständnis/Anwendung) Wände Decken Arbeitsgeräte Einrichtungen Waschbecken Personalhygiene Rückverfolgbarkeit von Fleisch 14

15 5. Untersuchung und Beurteilung von Fleisch anderer Tierarten als Rinder, Kälber, Schafe, Schweine und Geflügel Die Auszubildenden sollen während ihrer Ausbildung möglichst auch an die Untersuchung anderer Tierarten herangeführt werden und die entsprechenden Besonderheiten kennen lernen, so dass sie in der Lage sind, Abweichungen der Fleischbeschaffenheit zu erkennen (Wissen, Anwendung). Untersuchung von erlegtem Wild Untersuchung von Farmwild Untersuchung von Schlachtpferden 15

16 II. Ausbildungscheckliste LERNZIELE Lernziele vor Beginn des ersten Moduls Betriebskontrolle eines landwirtschaftlichen Betriebes Aufbau, Konzeption und Struktur eines Schlachthofes/ eines handwerklichen Betriebes Grundlagen der persönlichen Hygiene Grundlagen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Kontrolle eines Tiertransporters Lernziele vor Beginn des zweiten Moduls Vertiefung des Untersuchungsganges Grundlagen der Anatomie Grundlagen der Pathologie Schlachttier- und Fleischuntersuchung, Beurteilung bei Rind, Schwein und Schaf Weitergehende Untersuchungen (Probennahme) Hemmstofftest BSE-Probe Trichinenuntersuchung Bakteriologische Untersuchung Geschmacksprobe Wässrigkeit Dokumentation Besichtigung eines Geflügelschlachtbetriebes industriell oder handwerklich Besichtigung eines Geflügelzerlegebetriebes Vertiefung der Hygiene Lernziele nach Ende des zweiten Moduls Vertiefung Anatomie und Pathologie Beurteilung im Rahmen der Schlachttier- und Fleischuntersuchung Durchführung einer Betriebskontrolle in einem Schlacht-, Zerlege- oder Verarbeitungsbetrieb hinsichtlich Hygiene Rückstandsuntersuchung Untersuchung Wild, Farmwild, Pferde erledigt am Unterschrift des Auszubildenden erledigt am Unterschrift des Ausbilders 16

17 Anlage 1 Muster Theoretischer Lehrgang zur amtlichen Fachassistentin/ zum amtlichen Fachassistenten 2009 in Düsseldorf Nachweis der Dienststelle nach Beendigung der praktischen Ausbildung zur Vorlage bei der Prüfungskommission Herr/ Frau geb. am wohnhaft in hat die erforderlichen praktischen Unterweisungen gemäß Leitfaden von Stunden erhalten. Die/der Ausbildungsbeauftragte Frau/ Herr bestätigt die oben genannte praktische Ausbildung. Ausbildungsbehörde: Anschrift, PLZ, Ort: Telefon, (Dienstsiegel) Unterschrift und Amtsbezeichnung Unterschrift des Auszubildenden 17

18 Anlage 2 Erläuterungen zu den Schwierigkeitsstufen der Lernziele Schwierigkeitsstufe 1 Wissen (W) Wissen als erste und grundlegende Klasse betrifft Leistungen, nach denen man mit dem Kennwort WAS? fragen könnte. Es werden hier bestimmte Begriffe, Daten und Fakten verlangt, die bei den Lernenden nur eine Reproduktions- und Erinnerungsleistung erfordern. Entsprechende Lernziele, Prüfungsfragen und aufgaben werden mit folgenden Tätigkeitsworten gekennzeichnet: Erkennen aufzählen anführen - (be)nennen - definieren identifizieren aufführen - (zu)ordnen wieder erkennen wiedergeben zusammenstellen - angeben Schwierigkeitsstufe 2 Verständnis (V) Verständnis als zweite Klasse betrifft Leistungen, nach denen man mit dem Kennwort WARUM? fragen könnte. Es werden hier von den Lernenden Leistungen erwartet, die über das Wissen hinausreichen. Entsprechende Lernziele, Prüfungsfragen und- aufgaben werden mit folgenden Tätigkeitsworten gekennzeichnet: Erklären nachweisen - an Beispielen erläutern - bedeutungsmäßig darlegen vorhersagen interpretieren charakterisieren darstellen verallgemeinern - Beziehungen aufzeigen begründen - vergleichen Schwierigkeitsstufe 3 Anwendung (A) Anwendung als dritte Klasse betrifft Leistungen, nach denen man mit dem Kennwort WIE? fragen könnte. Es werden hier von den Lernenden Leistungen erwartet, die sowohl Wissen als auch Verständnis voraussetzen. Entsprechende Lernziele, Prüfungsfragen und aufgaben werden mit folgenden Tätigkeitsworten gekennzeichnet: Demonstrieren anwenden vorführen lösen messen - praktisch überprüfen benutzen durchführen entwickeln analysieren diagnostizieren - bewerten 18