Verwendung von natürlichen Butteraromen bei Feinen Backwaren

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1 Verwendung von natürlichen Butteraromen bei Feinen Backwaren Prof. Dr. Walter Freund Leibniz Universität Hannover, Institut für Lebensmittelwissenschaft, Abt. Getreide- und Süßwarentechnologie 58. Tagung für Bäckereitechnologie Detmold

2 Feine Backwaren Dauerbackwaren Leitsatz: Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken beträgt. Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird. 2

3 Verwendung von Fett Reinfett oder Margarine sind wesentliche Rezepturbestandteile Sie können maßgeschneidert für den jeweiligen Anwendungszweck produziert werden, hinsichtlich Schmelzverhalten Plastizität Zusammensetzung Diese Fette bieten technologische Vorteile 3

4 Verwendung von Butter I Butter wird von den Konsumenten als Zutat für Backwaren sehr geschätzt Butter gilt als natürlicher Rezeptbestandteil Der Buttergeschmack, das Butteraroma ist die Basis für Premiumprodukte 4

5 Verwendung von Butter II Die Verarbeitung ist aber wesentlich aufwändiger, denn Butter darf nur in Maßen optimiert werden Butter ist wesentlich schwieriger zu verarbeiten das Schmelzverhalten der Butter ist sehr unterschiedlich Butter ist in den letzten Monaten sehr viel teurer geworden 5

6 Butterpreisentwicklung Quelle: ZMP GmbH Bonn,

7 Die Lösung? L Verwendung von Fett oder Margarine und Aromatisierung mit natürlichem Butteraroma! 7

8 Butteraroma Kennzeichnung: Aroma Natürliches Aroma: Das Wort natürlich und gleichsinnige Angaben dürfen zur Kennzeichnung nur gebraucht werden, wenn die aromatisierende Bestandteile des Aromas ausschließlich aus natürlichen Aromastoffen (Anlage 1 Nr. 1) oder Aromaextrakten (Anlage 1 Nr. 4) bestehen. (Quelle: Aromenverordnung 2006) 8

9 Natürliches Butteraroma Das natürliche Aroma wird aus Milch und aus Milchprodukten durch Konzentration gewonnen, getrocknet und auf natürlichen Trägersubstanzen aufgetragen. Man kann wasserlösliche und fettlösliche Varianten unterscheiden. Es werden Butter-, Milch- und Sahnearomen angeboten. 9

10 Wirkungen des natürlichen Aromas Steigerung des Buttergeschmacks Verbesserung des mouth-feelings Abrundung süßer und pikanter Geschmackrichtungen Maskierung von off-flavor Kosteneinsparung 10

11 Projekt Die natürlichen Aromen wurden bisher nur in nicht hitzebehandelten Süßwaren eingesetzt. Ziel des Projektes war die Untersuchung, ob die Aromen sich bei ausgewählten Backwaren als hitzestabil bewährten. Weiterhin galt die Aufmerksamkeit der Frage, welche Aromen in welcher Konzentration und Mischung den besten Effekt erzeugen. 11

12 Backwaren Die Aromen wurden in unterschiedlichen Konzentrationen bei folgenden Backwaren verwendet: Croissants Toastbrot, Sandwichbrot Sandkuchen Mürbkekse 12

13 Croissants Kombination für eine umfassende Aromatisierung: Aromatisierung des Hefeteiges mit wasserlöslichen Aromen Aromatisierung der Fettphase mit fettlöslichen Aromen, dabei darf die Kristallstruktur der Ziehmargarine nicht beeinträchtigt werden Einarbeitung mindestens einen Tag vorher 13

14 Aromatisierung der Croissants Erfolgreich war eine Mischung aus sahnig und milchig-süßlich Teigphase: 1%, auf Mehl bezogen, Butter Buds High Concentrate Uncolored Fettphase: 0,64 Butter Base 100 oder 1% Butter Base NZ 14

15 Ergebnis Geruch und Geschmack: sahnig-milchige Note, abgerundet süßlich Keine Beeinträchtigung der Verarbeitungseigenschaften! 15

16 Toastbrot, Sandwich Aromatisierung über die Teigphase, Vermischung des Pulvers mit dem Mehl (wasserlöslich) Möglich auch durch Einarbeiten in das Fett (fettlöslich) Problem Toastbrot: Backen, Pasteurisieren, Toasten Auswertung am nächsten Tag und eine Woche später 16

17 Aromatisierung der Weizenbrote Gute Ergebnisse beim Toastbrot: 0,5 % High Concentrate Uncolored Gute Ergebnisse beim Sandwichbrot: O,5 % Butter Buds Asia Keine Veränderungen der Teigeigenschaften, der Krumenfarbe oder der Kruste Verkostung: ungetoastet und getoastet 17

18 Toastbrot mit natürlichem Butteraroma Auch nach dreimaliger Wärmebehandlung deutlich buttrige Note, auch nach Lagerung von 6 Tagen 18

19 Sandkuchen/Rührkuchen hrkuchen Vergleichsweise hohe Fett- und Eianteile Aromatisierung mit Butter-, Sahneoder Milcharomen Durch den Einsatz der Aromen ergeben sich keine Beeinflussung der Aufschlagbarkeit der Massen. 19

20 Aromatisierung der Sandkuchen Beste Ergebnisse wurden mit folgenden Aromen erzielt: 0,5 % Butter Buds Asia, auf Mehl! bezogen 0,75 % Butter Buds Ghee, auf Mehl bezogen 1 % Cream Plus Vanilla: Kombination von Sahne und Vanille 20

21 Sandkuchen mit natürlichem Butteraroma Abrundung von Geruch und Geschmack durch eine süßlichmilchige Note, deutlich besseres mouth-feeling 21

22 Mürbkeks Aromatisierung ist unverzichtbar Einsatz von wasserlöslichen Aromen im Teig, insbesondere beim Albertkeks Einsatz von fettlöslichen Aromen in der Fettphase der schweren Mürbteige Wegen des fehlenden Wassers bei den schweren Mürbteigen kann die Aromatisierung der Fettphase mit niedrigeren Dosierungen durchgeführt werden. 22

23 Natürliche Butteraromen für r MürbkeksM Folgende Dosierungen führten zu guten Ergebnissen (wasserlöslich): 1 % Butter Buds Sauté 0,75 % Butter Buds Asia 0,75 % Butter Buds Ex Fettlösliches Aroma: 0,25 % Butter Base NZ 23

24 Mürbkeks Deutliche Steigerung des Geruchs- und Geschmackswertes, keine Beeinträchtigung durch die Hitze 24

25 Einbringen der Aromen Das wasserlösliche Aroma wurden direkt bei der Teigbereitung zugegeben. Das fettlösliche Aroma kann in die Margarine direkt eingearbeitet werden, am besten schon bei der Produktion Margarine. Die Dosierung ist ganz entscheidend, um Fehlaroma im Endprodukt zu vermeiden. 25

26 Zusammenfassung Die Verwendung von natürlichen Butteraromen führt zu einer deutlichen Steigerung des Genusswertes von Backwaren. Angesichts der hohen Butterpreise ist die Verwendung der Aromen ein interessanter Weg zur Stabilisierung der Kosten. Mit den Butteraromen ist auch eine Standardisierung der Gebäckeigenschaften bei unterschiedlichen Butterqualitäten möglich. 26

27 Vielen Dank für f r Ihre Aufmerksamkeit 27