Herstellung und Lagerung von Trockengemüse

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1 Diss. ETH 5753 Herstellung und Lagerung von Trockengemüse mit Kochsalzzusatz ABHANDLUNG zur Erlangung des Titels eines Doktors der technischen Wissenschaften der EIDGENÖSSISCHEN TECHNISCHEN HOCHSCHULE ZÜRICH vorgelegt von PETER SPECK dipl. Ing. Agr. ETH geboren am 13. November 1946 von Oberkulm (Kt. Aargau) Angenommen auf Antrag von Prof. Dr. J. Solms, Referent Prof. Dr. F. Emch, Korreferent Juris Druck + Verlag Zürich 1976

2 89 6. Zusammenfassung 1. In der vorliegenden Arbeit wurden warmluftgetrocknete Ge müse (Karotten, Lauch, Bohnen und Kartoffeln) hergestellt, die vor der Trocknung eine Kochsalzbehandlung erhielten. Diese erfolgte entweder durch Einlegen der Gemüse in eine 10 prozentige Salzlösung (30 Minuten bei 20 c), durch Blan chieren in einer Salzlösung oder durch eine Kombination der beiden Schritte. Mit den Trockengemüsen wurden Lagerversuche durchgeführt. 2. Durch die Salzbehandlung kann dem Gemüse bereits vor der Trocknung bis zu 2S% Wasser entzogen werden. Bei Karotten und Kartoffeln erfolgt dieser Wasserentzug schon beim Ein legen in eine Salzlösung; Bohnen und Lauch müssen in einer Salzlösung blanchiert werden, um denselben Effekt zu erzielen. 3. Die Trocknungszeit lässt sich durch den während der Koch salzbehandlung erfolgten Wasserentzug nicht verkürzen. 4. Der Salzgehalt beeinflusst das Sorptionsverhalten von ge trocknetem Gemüse nur wenig. Die Sorptionsisotherme von Ge müse, das mit Salz behandelt worden ist, liegt bei tiefen Wasseraktivitäten unterhalb, bei hohen Wasseraktivitäten oberhalb der Sorptionsisothermen von unbehandeltem Gemüse. 5. Salzbehandelte Gemüse erreichen, mit Ausnahme von Kartoffeln, einen höheren Rekonstitutionsgrad als unbehandelte Gemüse. 6. Gemüse, das Salz enthält, ist nach der Rekonstitution weicher, was eine Verkürzung der Kochzeit erlaubt, wenn der gleiche Weichheitsgrad erreicht werden soll. Kartoffeln bilden eine Ausnahme, indem diese nach einer Salzbehandlung eine festere Textur besitzen als unbehandelte Proben. 7. Durch die Salzbehandlung wird der Calciumgehalt im Gemüse bis um 37% verringert.

3 90 8. Bei der Trocknung wird der grösste Teil des Chlorophylls in Phaeophytin umgewandelt. Diese Umwandlung lässt sich durch die Salzbehandlung kaum hemmen. 9. Die Carotinstabilität von Karotten ist durch eine Vorbe handlung mit Kochsalz und ein Blanchieren in Kochsalz lösung wesentlich zu verbessern. Vier Monate gelagerte Tockenkarotten besitzen 70% mehr Carotin als unbehandelte Proben wenn sie vor dem Blanchieren in Salzlösung einge legt worden sind. 10. Bei genügend getrockneten Produkten liessen sich keine nichtenzymatischen Bräunungsprodukte feststellen. 11. Die Fettsäureoxidation ist bei tiefem und hohem Endwasserge halt erhöht. Sie wird durch einen Salzzusatz verzögert, was besonders bei Trockenkartoffeln auffällt. 12. Die analytisch ermittelten Unterschiede können auch degustativ festgestellt werden. Neben Verbesserungen in Farbe und Textur ergibt die Salzbehandlung auch einen besseren Flavor.

4 91 Summarv 1. In the present work, air dried vegetables (carrots, leek, green beans and potatoes) were produced with a Nacltreatment prior to drying. The salt treatment consisted in soaking the vegetables in a 10 percent NaCl Solution for 30 minutes at 20 C; blanching in a salt Solution; or in a combination of these two Steps. The storage behaviour of dried vegetables was investigated. 2. With a salt treatment, up to 25 percent of water can be removed from fresh vegetables. Carrots and potatoes lose this amount of water if they are soaked in a cold salt Solution; beans and leek have to be heated in the salt Solution if the same effect should result. 3. Inspite of the initial removal of water during the salt treat ment, drying time of salt treated vegetables is not shorter than that of nontreated vegetables. 4. The sorption behaviour of the dried vegetables is not much influenced by the salt treatment. The sorption isotherms of salt treated vegetables are depressed at the low water activity ränge (0,00,5) whereas at high ränge (0,51,0), they follow a higher level than those of nontreated products. 5. With the exception of potatoes, salt treated vegetables reach a higher degree of reconstitution than nontreated vegetables. 6. With the exception of potatoes, salt containing vegetables are of a softer texture after reconstitution. Thus shorter cooking time is required in order to obtain the same de gree of softness. Potatoes have a harder texture if they contain salt.

5 92 7. With the salt treatment the calcium concentration in vegetable tissues decreases by up to 37 percent. 8. During the drying, most of the Chlorophyll is converted into phaeophytin. This conversion cannot be retarded by salt treat ment. 9. A pretreatment with sodium Chloride and a blanching in a sodium Chloride Solution significally improves the carotene stability of carrots. After a four months storage period, dried carrots that had been soaked in a NaCl Solution before blanching, contained 70 percent more carotene than nontreated samples. 10. Vegetables that were dried to a low enough moisture content did not develop nonenzymatic browning. 11. Fat oxidation in both, treated and nontreated dried vege tables is increased at high as well as at very low water Contents. Oxidation can be retarded by a sodium Chloride addition; the retardation was most significant with potatoes. 12. Differences determined analytically could also be verified by sensory evaluation. In addition, the sensory tests showed that the salt treatment not only improves colour and textural gualities but also yields a better flavor.