= gesunde gemeinde. Anne Neumann Works Villach

Transkript

1 gesunde küche = gesunde gemeinde

2 was ist die gesunde Gemeinde? Initiative zur regionalen Gesundheitsförderung ( 74 Gemeinden in Kärnten K ) Aufgabe : Optimale Rahmenbedingungen für r die Erhaltung, Verbesserung und Förderung der Gesundheit bei der Bevölkerung Innovative Maßnahmen zur Gesundheitsförderung z.b. gesunde KücheK che Quelle : Kärntner K Landesregierung

3 Teilnahmebedingungen gesunde küche : täglich ein vegetarisches Gericht, sowie ein Fisch- oder Fleischgericht nach den Kriterien der gesunden küche es muss einmal wöchentl. Fisch und zweimal pro Woche ein vegetarisches Gericht als Tagesmenü angeboten werden Speisen speziell deklarieren, die den Kriterien entsprechen 5 Menüvorschläge / Gerichte inklusive Rezepte für 4 Portionen an das Amt der Kärntner Landesregierung Abt. 12 Umweltmedizin und Gesundheitsförderung einsenden Quelle : Kärntner Landesregierung, Abteilung 12

4 Teilnahmebedingungen gesunde küche : Speisen müssen aus frischen Zutaten frisch zubereitet werden saisonales Marktangebot bevorzugen ( TK LM ist in Ausnahmefällen erlaubt) regionale Landwirtschaft keine frittierten Speisen heimische frische Kräuter bzw. TK- Kräuter in Wintermonaten Verwendung von kaltgepressten Ölen bei Salaten Produkte aus biologischer Landwirtschaft Quelle : Kärntner Landesregierung, Abteilung 12

5 Klassifizierungsrichtlinien gesunde küche : Klassifizierung erfolgt durch die Landeskommission ( WKK und AKL) mit der Unterzeichnung der Klassifizierungsrichtlinien verpflichtet sich der Betrieb alle Richtlinien der gesunden Küche entsprechend der vorliegenden Kriterien einzuhalten. Quelle : Kärntner Landesregierung, Abteilung 12

6 Betrieb Grundvoraussetzung : Besuch des Grundseminares gesunde küche erfolgreiche Umsetzung mind. ½ Jahr Beobachtungszeit 1 vegetarisches Gericht nach den Richtlinien gesunde küche 1 Fisch oder Fleischgericht nach den Richtlinien gesunde küche Anmerkung : kocht ein Betrieb nur Menüs, muss ein gesamtes Menü den Kriterien der gesunden küche entsprechen. Quelle : Kärntner Landesregierung, Abteilung 12

7 Homepage der Kärntner Landesregierung

8 tägliches Menüangebot pro mente kinder, jugend,familie : Gabelsbergerstr.. 7, Villach Von Uhr Uhr, mit Voranmeldung bis Uhr Tagesmenü Reduktionskost fleischfreies bzw. vegetarisches Menü spezielle Diätessen nach vorheriger Absprache mit der Diaetologin Kosten : 2.50 ( ausgenommen Diätessen ) Das Mittagessen besteht aus Vor,-oder Nachspeise und einem Hauptgericht. Ein Menü entspricht den Kriterien der gesunden küche und ist auf der Speisenkarte deklariert. Diabetes Laktoseintoleranz Lebensmittelunverträglichkeiten

9 Catering Service : Kalte und warme Büffets Brötchen Kuchen und Mehlspeisen Diätgerichte ( z.b. Kuchen, Büffets ) werden nach Wunsch für Sie zubereitet und geliefert!!

10 Die gesunde Küche in der Praxis

11

12 Quelle: Stern Nr. 24/04

13 Reduktionskost Kostform Reduktionskost Prinzip der Ernährung Küchentechnik Lebensmittelaus-wahl Besonderheiten Bei Übergewicht und Adipositas zur Gewichtsreduzierung vorbeugend bei Diabetes, Fettstoffwechselstörung, Bluthochdruck und Gicht. energiedefinierte, energiereduzierte Kost. -Ballaststoffreich -Fettarm -mäßig Natrium -5 6 Mahlzeiten/Tag -reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. geeignet sind alle fettarmen Garmethoden, wie z.b. dämpfen, dünsten, backen, grillen etc. ungeeignet : fritieren, panieren bevorzugt: Vollkornprodukte, Erdäpfel, frisches Obst und Gemüse, fettarme Milch und Milchprodukte, Wasser, Früchte-und Kräutertee in reduzierten Mengen : fettarme Fleisch-und Fischsorten, hochwertige Koch und Streichfette zu meiden: Zucker, Süßigkeiten, zuckerhaltige Getränke u. Speisen, alkoholische Getränke Angebot kalorienfreier Getränke, min. 1,5 ltr / Tag, Nicht weniger als 15 kal./ Kg Körpergewicht ( Normalgewicht ) A. Neumann 2008

14 Diabetes mellitus Typ1 Prinzip der Ernährung Speiseplan Berücksichtigung Küchentechnik Lebensmittelauswahl Besonderheiten Absoluter Insulinmangel. Insulintherapie und Diät (BE/KE) müssen aufeinander abgestimmt sein nach ärztlicher Anordnung. Regelmäßige Blutzuckerkontrolle ist notwendig Wird vom Arzt verordnet -Ballaststoffreich -Arm an Fetten und gesättigten Fettsäuren -bedarfsgerechte Energiezufuhr -Arm an schnell verfügbaren KH Dauerkost, vielseitig und vollwertig, mind. 6 Mahlzeiten zu festen Tageszeiten bei gleichbleibender körperlicher Belastung. feste BE/KE Einteilung (legt der Arzt fest) Geeignet sind alle fettarmen Garmethoden Bevorzugt : Ballaststoffreiche Vollkornprodukte, frisches Obst und Gemüse, Erdäpfel, fettarme Fleisch- Fisch- und Milchprodukte Meiden : fettreiche Fleisch-, Fisch und Milchprodukte, Weißmehl- und zuckerhaltige Erzeugnisse, alkoholhaltige Getränke Für die Ermittlung der KH (BE/KE) ist eine Austauschtabelle für Diabetiker anzulegen, individuelle Gewohnheiten des Klienten sind zu berücksichtigen 1 BE/KE entspricht 10-12g KH (Zuckerstoffe) A. Neumann 2008

15 Kostform Diabetes mellitus Typ 2 Prinzip der Ernährung Speiseplan Berücksichtigung Küchentechnik Lebensmittelauswahl Besonderheiten Bei relativem Insulinmangel, Bei 90 % der Fälle besteht ein langjähriges Übergewicht entsprechende Kost mit adäquater BE/KE Einteilung. Bedarfsangepasst, bei Übergewicht = Reduktionskost Kohlenhydrate werden nach BE/KE (Berechnungseinheit ) verordnet. Vermeidung schnell verfügbarer Kohlenhydrate,. Ballaststoffreich, Fettarm Vielseitig und Vollwertig mind. 6 Mahlzeiten zu festen Tageszeiten (bei gleichbleibender körperlicher Belastung) feste BE/KE Einteilung Bevorzugt ballaststoffhaltig. Auswahl fettarmer Lebensmittel Geeignet: Alle fettarmen Garmethoden Ungeeignet: panieren, fritieren Bevorzugt : Ballaststoffreiche Vollkornprodukte, Frisches Obst und Gemüse, Erdäpfel, fettarme Fleisch- Fisch- und Milchprodukte Meiden : Fettreiche Fleisch-, Fisch und Milchprodukte, Weißmehl- und zuckerhaltige Erzeugnisse, alkoholhaltige Getränke Für die Ermittlung der KH (BE/KE) ist eine Austauschtabelle für Diabetiker anzulegen, individuelle Gewohnheiten des Klienten sind zu berücksichtigen 1 BE/KE entspricht 10-12g KH (Zuckerstoffe) A. Neumann 2008

16 Laktoseintoleranz Prinzip der Ernährung Speiseplan Berücksichtigung Küchentechnik Lebensmittelauswahl Besonderheiten Laktoseunverträglichkeit. Laktose (= Milchzucker) kann vom Körper nicht abgebaut werden. Folge:Völlegefühl, Bauchkrämpfe oder Übelkeit. Laktosefreie bzw. laktosearme Ernährung. Dauerkost, zeitweilige Kost Zur Sicherung der Calciumversorgung calziumreiche pflanzliche LM z.b. Broccoli bevorzugen sowie calciumreiche Mineralwasser ( 150 mg Ca / ltr ) Calciumangereicherte Fruchtsäfte evtl.substitution von Calcium vor allem im Wachstum ist auf Calcium zu achten Schonend garen, damit Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben Milch und Milchprodukte meiden. Häufig werden Sauermilch- Produkte (Joghurt Kefir) besser vertragen. Als Ersatz für Milch, Sojamilch, Sojaquark (Tofu) anbieten. Bei Fertigprodukte, die Zutatenliste beachten oder beim Kauf erfragen (Metzger). Bei Medikamenten den Arzt oder Apotheker fragen, ob das Präparat laktosefrei ist. A. Neumann 2008