Wettbewerbsaufgaben. Kategorie KÜCHE

Transkript

1 Wettbewerbsaufgaben Kategorie KÜCHE MOTTO: Wiener Küche im Wandel der Zeit

2 Aufgabe Menü-Kochen Jeder Teilnehmer gestaltet und kocht ein 3-gängiges Menü mit einer 1) Consommé Jeder Teilnehmer hat eine Consommé herzustellen. Eine Basis Bouillon wird bereitgestellt. Einlage nach Wahl - unterschiedlich zu seinen Teampartnern Es sind alle Anrichte- / Serviceformen erlaubt. 2) Hauptgericht Jeder Teilnehmer hat bei seiner Hauptspeise ein zu seinen Teampartnern unterschiedliches Hauptgericht zu kochen. Zur Wahl stehen: Kalbsbrust & Kalbsniere Schulterscherzel & Rindsmark Schweinsnuss & Schweinsfilet Es sind beide Komponenten zu verwenden. Die Materialzuweisung an die Teilnehmer kann durch den Mannschaftsbetreuer erfolgen. Die Gemüse- und Sättigungsbeilage ist frei wählbar. Anrichteweise: Tellerservice 3) Dessert Jeder Teilnehmer hat ein Dessert zuzubereiten. Das Thema hier bei: Strudel, Schmarr n oder Aufläufe die in der traditionellen Wiener Küche verankert sind. Die Rezeptur bleibt dem Teilnehmer selbst überlassen. Das Dessert sollte unterschiedlich zu seinen Teampartnern sein. Grundsätzliches: Erwünscht sind Variationen und Interpretationen klassischer Wiener Gerichte, nach eigenem Belieben und Können abgewandelt, neu interpretiert, unter Bedachtnahme moderner ernährungsphysiologischer Grundsätze, ohne aber das eigentliche Thema aus den Augen zu verlieren. Zu beachten ist, dass die Nachvollziehbarkeit in jedem Verpflegungsbetrieb möglich sein und der Materialeinsatz EUR 15,- (Richtwert, netto) pro Menü nicht übersteigen sollte. Verbrauchsmaterialien zählen nicht dazu. Des Weiteren wird darauf hingewiesen, dass besonderes Augenmerk auf die wirtschaftliche Verwertung (Abfälle) der verwendeten Produkte gelegt wird.

3 Es wird für 8 Personen gekocht und angerichtet. 6 Portionen für die Gäste, 1 Portion für die Jury und 1 Portion für die Fotodokumentation. Für das Menükochen ist ein Zeitrahmen von 4 Stunden inklusive Pausen nach eigenem Ermessen vorgegeben. Außerdem wird jedem Kandidaten ein Commis zugeteilt. Die Commis stehen für Besorgerdienste, Abwasch und Reinigung zur Verfügung, sind aber keine aktive Kochhilfe. Es ist erlaubt, eigenes Geschirr, Besteck oder sonstiges Equipment mitzubringen. Jedoch wird keine Haftung für mitgebrachte Sachen seitens des Veranstalters übernommen. Menümeldungen und Warenanforderungen sind gemäß den Ausschreibungsrichtlinien über die Homepage an den Veranstalter zu richten. Letztmöglicher Termin hierfür ist der Die Warenkorbe sind bindend. Es werden keine weiteren Produkte zur Verfügung gestellt. Achtung: Die Warenanforderung und Menübekanntgabe hat bis längstens 08. März 2013 zu erfolgen! Bei Fragen bezüglich der Aufgabenstellung Menü-Kochen sowie der Warenanforderung bitten wir Sie Herrn KommR Gerold Hornek unter staatsmeisterschaften2013@wkw.at zu kontaktieren. Es werden ausschließlich schriftliche Anfragen entgegengenommen.

4 Bewertung Aufgabe Menü Kochen 1. Hygiene/Ökonomie Hygiene und Ökonomie wird bei der Herstellung der drei Gerichte in Summe bewertet. Der Teilnehmer hat auf eine sparsame Verwendung der zur Verfügung gestellten Materialien sowie auf Sauberkeit am Arbeitsplatz zu achten. Ökonomie bei den Tätigkeiten am Arbeitsplatz Durchdachte Weiterverwendung der Materialien Fachgerechte Aufbewahrung Hygiene und Sauberkeit am Arbeitsplatz 2. Mise en place Mise en place wird in Summe bewertet. Der Teilnehmer hat auf ein vollständiges Mise en place der Waren, der Arbeitsgeräte und des Anrichtegeschirrs zu achten. Vollständigkeit, Zutaten abgewogen Arbeitsgeräte und Anrichtegeschirr vorbereitet 3. Zeitüberschreitung Pünktlichkeit 4. Zubereitung Der Teilnehmer achtet auf eine fachrichtige und der Ausschreibung entsprechende Zubereitung (Wiener Küche im Wandel der Zeit) seines 3-gängigen Menüs.

5 5. Geschmack Der Teilnehmer achtet auf einen abgerundeten Geschmack seines 3-gängigen Menüs. pikant, würzig, schmackhaft, abgerundet, auf Eigengeschmack des Rohmaterials geachtet 6. Präsentation Der Teilnehmer achtet auf eine appetitliche und kreative Anrichteweise aller Gerichte. sauber, kreativ, modern Harmonie der Beilagen und Garnituren mit den Gerichten