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1 Herausgeber: Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen Feithstraße 86, Hagen, Telefon: 02331/ , Telefax: 02331/ ,

2 - 1 - Welche Bedeutung hat Wasser beim maschinellen Geschirrspülen? Gibt es unterschiedliches Wasser? Welche Inhaltsstoffe gibt es im Wasser? Wasser ist bei jedem Reinigungsvorgang zugegen. Es ist auch die Grundlage des maschinellen Geschirrspülens. Seine Beschaffenheit beeinflußt sehr wesentlich das gesamte Spülergebnis. Daher ist dem Wasser besondere Beachtung zu schenken. Optisch gesehen gibt es keine Unterschiede. Sie ergeben sich aber aus den Inhaltsstoffen, die das Spülergebnis negativ beeinflussen können. Es ist möglich, durch eignete Aufbereitungsmaßnahmen negative Auswirkungen zu vermeiden. Im Wasser können sowohl feste als auch gelöste Stoffe enthalten sein. Feste Stoffe sind z. B. Sand, Rost- oder kleine Schmutzpartikel aus dem Rohrleitungssystem, durch die es zu Schäden an der Geschirrspülmaschine oder auch zum Versagen von z. B. Magnetventilen kommen kann. Hier hilft der Einbau eines geeigneten Schmutzfängers. Gelöste Stoffe sind Gase und Salze. Gelöste Salze beeinflussen als Härtebildner und Nicht- Härtebildner die Wasserqualität. Hartes und/oder salzhal- tiges Wasser erschwert den Spülprozeß und beeinflußt das Spülergebnis negativ. Beeinflussen die im Wasser gelösten Gase das Spülergebnis? Beeinflussen die im Wasser gelösten Salze das Spülerergebnis? Welche Härtebereiche gibt es? Gelöste Gase sind in erster Linie die Bestandteile der Luft: Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid. Sie beein- flussen das Spülergebnis nicht. Als Maß für die Härte wurde in der Bundesrepublik Deutschland der Begriff Grad deutscher Härte " d" eingeführt. Nach der Härteskala wird Wasser in vier Bereiche eingeteilt. Härte- Härte nach DIN für die bereich in mmol/l Calcium Praxis + Magnesium Härte ( d) 1 bis 1,3 bis 7 (weich) 2 1,3-2, (mittelhart) 3 2,5-3, (hart) 4 über 3,8 über 21 (sehr hart) Wasser bis 3 d ist - bei gleichzeitig niedrigem Gesamt-Salzgehalt - für das maschinelle Geschirrspülen besonders gut geeignet.

3 - 2 - Was geschieht, wenn Wasser mit zu hoher Härte verwendet wird? Höhere Härten führen zu Ablagerungen in der Maschine und auf dem Spülgut, schränken die Wirtschaftlichkeit durch einen vermehrten Aufwand an Reiniger und Entkalkungsmitteln ein. Was kann gegen die Reiniger enthalten Bestandteile, die ein Ausfällen der Wasserhärte unter- Härtebildner verhindern. Ab einer Wasserhärte über 3 d nommen werden? sollte aus wirtschaftlichen Gründen eine gesonderte Enthärtung vorgenommen werden. Darüber hinaus hat es sich aufgrund jahrelanger Erfahrungen gezeigt, daß bei besonderen Anforderungen sogar eine Entsalzung des Wassers notwendig ist. Welchen Einfluß haben Zusätze von Phosphaten, Silikaten (Inhibitoren) in das Wasserleitungssystem auf das Spülergebnis? Durch die Zugabe dieser Stoffe wird der Gesamt-Salzgehalt des Wassers erhöht und als Folgerung daraus auch der Abdampfrückstand. Welchen Einfluß hat der Gesamt-Salzgehalt des Wassers auf das Spülergebnis? Welche Richtwerte sind für die Wasserzusammensetzung beim maschinellen Geschirrspülen zu empfehlen? Der Gesamt-Salzgehalt sollte nicht zu hoch sein, damit das Spülergebnis nicht durch Salzablagerungen beeinträchtigt wird. Sowohl weiches als auch enthärtetes Wasser kann einen hohen Gesamt-Salzgehalt haben, der das Klarspülergebnis beeinträchtigt. Dabei wird ausdrücklich darauf hingewiesen, daß bei der Enthärtung des Wassers der Gesamt-Salzgehalt nicht vermindert wird. Eine Reduzierung ist nur über eine spezielle Entsalzung möglich. Leitungswasser in Trinkwasserqualität, entsprechend der gültigen Trinkwasserverordnung, ist nicht unbedingt auch für das maschinelle Geschirrspülen geeignet. Als Richtwert zur Erzielung eines einwandfreien Spülergebnisses haben sich aus der Praxis folgende Erfahrungswerte ergeben: a) Gesamthärte bis 3 d b) Chloridgehalt: max. 50 mg/l Wasser (Zur Vermeidung von Lochkorrosion bei niedriger legierten Besteckstählen) (siehe Merkblatt Gewerbliches Geschirrspülen & Spülgut aus Metall).

4 - 3 - c) Schwermetalle: Als Grenzwerte sind 0,1 mg Eisen und 0,05 mg Mangan pro Liter Wasser anzusehen. 0,05 mg Kupfer pro Liter Wasser können bereits zu einer Verfärbung des Spülgutes und der Geschirrspülmaschine führen. d) Gesamt-Salzgehalt: max. 400 µs/cm (bezogen auf Porzellan und Opalglas) max. 100 µs/cm (bezogen auf Glas) max. 80 µs/cm (bezogen auf Edelstahl) (gemessen über Leitfähigkeit). Bei besonderen Anforderungen an das Spülergebnis, wie z. B. beim Gläserspülen, kann schon ein sehr niedriger Salzgehalt zu einer Beeinträchtigung des Klarspülergebnisses führen. Entspricht das Trinkwasser den vorgenannten Erfahrungswerten, so wird - einwandfreie Maschinenfunktion und Bedienung vorausgesetzt - ein zufriedenstellendes Spülergebnis erzielt. Wird das Trinkwasser dieser Forderung nicht gerecht, muß eine geeignete Aufbereitung vorgenommen werden. Wie wird enthärtet? Bei der Enthärtung werden mittels eines Ionenaustauschers die im Wasser enthaltenen Härtebildner (Calcium- und Magnesiumsalze) gegen Natriumionen ausgetauscht. Damit der Ionenaustauscher seine Funktionsfähigkeit behält, muß er von Zeit zu Zeit durch Regeneration mit Natriumchlorid (Regeneriersalz) wieder in die Natrium-Form gebracht werden. Es muß ausdrücklich darauf hingewiesen werden, dass nur mit Ionenaustauschern bzw. Umkehrosmoseverfahren eine für das maschinelle Geschirrspülen wirksame Wasserenthärtung vorgenommen werden kann.

5 - 4 - Andere Verfahren, die mit magnetischen Feldern oder elektromagnetischen Strahlungen arbeiten, zeigen keinen nachweisbaren Nutzen für das maschinelle Geschirrspülen. Wie wird entsalzt? Da eine Wasserenthärtung den Gesamt-Salzgehalt im Wasser selbst nicht vermindern kann, ist es bei zu hohem Salzgehalt zur Erzielung eines optimalen Spülergebnisses unumgänglich, eine Voll- oder Teilentsalzung des Wassers durchzuführen, wie z. B. über eine zweistufige Ionenaustauscheranlage oder über einen sogenannten Mischbettaustauscher. Hier werden alle Kationen und Anionen aus dem Wasser entfernt. Ein weiteres, geeignetes Verfahren, Wasser zu entsalzen, ist die Umkehrosmose (Reverseosmose), bei der Wasser durch eine Membran gereinigt wird. In allen Fragen der Aufbereitung von Trinkwasser für ge- werbliche Geschirrspülmaschinen sollte man sich durch die Maschinen- oder Spülmittelhersteller bzw. erfahrene Wasseraufbereitungsgerätehersteller beraten lassen. Wer erteilt Beratung in Fragen der Aufbereitung von Trinkwasser für gewerbliche Geschirrspülmaschinen? Fachliche Beratung gewährleisten die Mitgliedsfirmen im VGG Dieses von erfahrenen Praktikern erarbeitete Merkblatt soll den Leser darauf aufmerksam machen, daß sich das gewerbliche, maschinelle Geschirrspülen nicht oberflächlich und ohne entsprechenden Einsatz aller am Spülprozeß Beteiligten erledigen läßt. Erst das Verständnis der technischen Vorgänge, der darausresul tierenden Zusammenhänge und das Zusammenspiel aller Beteiligten, besonders des Betreibers der Geschirrspülmaschine und seines Personals, sowie die regelmäßige Wartung der Geschirrspülmaschine, der Dosieranlage sowie der Wasseraufbereitungsanlage durch den Hersteller, führen zu Spülergebnissen, wie sie der Benutzer gespülten Geschirrs verlangen kann. Die konsequente Zusammenarbeit zwischen den Geschirrspülmaschinen- und Spülmittelherstellern sowie den Herstellern von Spülgut gewährleistet eine ständige, optimale Anpassung an die Erfordernisse der Praxis zum Nutzen des gemeinsamen Kunden und der Umwelt. Anfragen zu diesem Merkblatt "Gewerbliches Geschirrspülen & Wasser" sind an die Arbeitsgemeinschaft Gewerbliches Geschirrspülen, Feithstraße 86, Hagen Telefon: 02331/ , Telefax: 02331/ , zu richten.