MAÎTRES QUEUX BREMGARTEN

Transkript

1 MAÎTRES QUEUX BREMGARTEN Kochabend vom Freitag, 22. März 2013 Linsensalat mit gebratenem Felchenfilet *** Lammrack mit Morcheln und gefüllter Rösti *** Im Honig geschmorte Ananas mit Pfeffer Gruppe 1: Dominique Folletête, Ueli Türler, Thomas Müller, Peter Müller, Marino de Pol

2 Linsensalat mit gebratenem Felchenfilet Vorspeise für 4 Personen Linsen: 125 g grüne Linsen 1 Zwiebel mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken besteckt ½ TL Salz 2 EL Oel wenig Essig Garnitur: 2 Handvoll Salat (ev. Baby-Spinatblätter), Salatsauce 4 schwarze Oliven, entsteint, in Scheiben geschnitten 4 getrocknete Tomaten in Oel, abgetropft, in Streifen geschnitten. Fisch: 4 kleine Felchenfilets Salz wenig Mehl ½ EL Bratbutter Zubereitung: Linsen mit besteckter Zwiebel und 5 dl Wasser aufkochen. Bei mittlerer Hitze Minuten halbbedeckt köcheln lassen. Linsen abgiessen, gut abtropfen lassen. Mit Salz, Oel und Essig abschmecken. Zugedeckt warmhalten. Fisch mit wenig Salz würzen, im Mehl wenden, gut abklopfen. In heisser Bratbutter unter Wenden rasch goldbraun braten. Salat, Linsen und Fisch anrichten. Salat mit schwarzen Oliven und eingelegten Tomaten garnieren

3 Lammrack mit Morcheln und gefüllter Rösti Für 4 Personen Lammracks: 2 Lammracks, Fett entfernt 1 EL Bratbutter Morcheln: 250 g frische Morcheln, oder 30 g getrocknete Morcheln 1 EL Butter 1 Schalotte, sehr fein gehackt 1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt 2 TL Tomatenpüree 1,5 dl Lamm- oder Kalbsfonds (ersatzweise wenig Bouillon) 1 dl Rotwein 30 g kalte Kochbutter, in Stücke geschnitten 1 Bund glattblättrige Petersilie, Blätter gezupft, fein gehackt Salz, schwarzer Pfeffer Gefüllte Rösti: 2 EL Butter 1 kleiner Frühlingslauch, in feine Ringe geschnitten 1 Bund Frühlingszwiebeln (2-3 Stück), in feine Ringe geschnitten 2 EL Bratbutter g festkochende Kartoffeln, geschält und in feine Streifen gehobelt mit Röstiraffel Muskatnuss, gerieben Salz, schwarzer Pfeffer Gemüse: je 2 kleinere Rüebli und Pfälzerrüebli Zubereitung Lamm: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, eine ofenfeste Platte mitwärmen. Die Lammracks mit Salz und Pfeffer einreiben. In der heissen Bratbutter auf allen Seiten 3-4 Minuten kräftig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben, im Backofen ca 1-1 1/4 Stunde nachgaren. Gegen Ende der Garzeit Lammrack leicht einschneiden und prüfen, ob Fleisch noch zartrosa ist. Wichtig: Danach Racks während 6 Minuten auf 225 Grad weitergaren. Frische Morcheln: Die Morcheln abbrausen und trockentupfen. Grosse Pilze halbieren. Getrocknete Morcheln: Mit kaltem Wasser gut waschen. Im Wasser ca 1 Stunde einweichen, abtropfen und trockentupfen. Grosse Pilze halbieren. Die Morcheln in der Butter andünsten, Schalotte und Knoblauch beifügen, kurz mitdünsten, alles aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In der gleichen Pfanne das Tomatenpüree leicht anrösten,

4 Fonds und Rotwein dazugiessen, alles auf 1 dl reduzieren. Mit der kalten Butter aufmontieren. Morcheln und Petersilie dazugeben, nochmals kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rösti: In einer (beschichteten) Bratpfanne die Butter erhitzen und darin den Lauch und die Frühlingszwiebeln 3-4 Minuten andünsten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, herausnehmen und beiseite stellen. Die Bratbutter in die Pfanne geben, die frisch geraffelten Kartoffeln 3 5 Minuten anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Hälfte der Kartoffeln herausnehmen, aus der verbleibenden Menge in der Pfanne einen Kuchen formen, darauf die Lauch-Zwiebelmasse geben und mit den restlichen Kartoffeln zudecken. Die Rösti auf mittlerem Feuer weiterbraten, dabei ab und zu etwas Butter beifügen. Sobald sie auf der Unterseite goldbraun ist, wenden (ev. mit Hilfe eines mit Alufolie belegten Tellers) und auf der zweiten Seite fertigbraten. Rüebli: Rüebli und Pfälzerrüebli schälen und in Streifen schneiden (Streifen-Sparschäler verwenden). In etwas Butter dämpfen und abschmecken. Anrichten: Etwas Sauce mit Morcheln auf vorgewärmte Teller giessen, die Lammracks tranchieren, darauf setzen. Wahlweise Lammracks nur einschneiden und darauf setzen. Die Rösti vierteln und neben das Fleisch legen. Rüeblistreifen als Farbtupfer beigeben.

5 Im Honig geschmorte Ananas mit Pfeffer Für 6 Personen Die Ananas kann gut einen Tag im Voraus zubereitet werden; dadurch hat sie genügend Zeit, das Aroma des Suds aufzunehmen. Vor dem Servieren die Flüssigkeit alleine oder mit den Ananasschnitzen leicht erwärmen, damit sich die Butter wieder verflüssigt; zudem kommt das Aroma warm besser zur Geltung. 1 frische grosse Ananas 1 Vanilleschote 1 gestrichener Teelöffel schwarzer Pfeffer 2 Kardamomkapseln (oder Kardamompulver) 1 grosse Orange 80 g Honig 25 g Butter Den Schopf und den Boden der Ananas abschneiden. Dann die Frucht auf die Arbeitsfläche setzen und die Schale von oben nach unten abschneiden. Bleiben Warzen im Fruchtfleisch zurück, diese mit einem spitzen Messer herausschneiden. Die Ananas der Länge nach (von oben nach unten) vierteln und den verholzten Strunk in der Mitte entfernen. Ananasviertel der Länge nach in Schnitze schneiden (je ca 3 Schnitze 1 cm dick). Die Ananasschnitze in eine Gratinform legen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und die Samen herausschaben. Den Pfeffer im Mörser oder mit dem Wallholz mittelfein zerkleinern (wenn mit Wallholz, Pfeffer am besten in ein Plasticsäckchen füllen). Die Kardamomkapseln leicht quetschen, oder das Kardamompulver verwenden. Die Schale der Orange dünn abreiben und den Saft auspressen. In einer kleinen Pfanne den Kardamom leicht rösten. Den Honig, die Orangenschale, die ganze Vanilleschote und den Samen sowie den Pfeffer beifügen und alles leicht erwärmen. Dann den Orangensaft und die Butter dazugeben. Alles kurz aufkochen und über die Ananas geben. Die Ananas im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 30 Minuten backen. Dabei die Ananas von Zeit zu Zeit mit dem Honigsirup übergiessen und mindestens 1-mal wenden. Die Ananasschnitze noch lauwarm oder auf Zimmertemperatur abgekühlt mit der Honigsauce auf Teller/Schale anrichten. Vanilleschote, zugeschnitten, als Dekoration verwenden. Dazu passen Vanilleglace oder ein Sorbet von Mango, Passionsfrucht oder Apfel.

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