Maîtres Queux Bremgarten

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1 Maîtres Queux Bremgarten Kochen vom 29. Mai 2015 Die Gruppe 4 mit Marino de Pol, Dominique Folletête, Hansueli Hebeisen und Ueli Hofer spürt den Frühling und bringt bunte und leichte Gerichte auf den Teller. Gebratene weisse Spargeln mit Lachs Bitok di vitello al pomodoro (Kalbfleischbällchen in Tomatensauce) Risotto mit Brunnenkresse und gerösteten Pinienkernen Nostalgie-Dessert Crêpes mit Glace und zweierlei Erdbeeren Die Rezepte sind für 4 Personen berechnet

2 Gebratene weisse Spargeln mit Lachs 1 kg weisse Spargeln grosszügig geschält, schräg in ca. 6 cm lange Stücke geschnitten Bratbutter 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 5 getrocknete Tomaten, in Streifen 1 dl Noilly Prat 2 dl Gemüsebouillon 1 dl Saucenrahm ½ Bund italienische Petersilie, gehackt, einige Blätter für die Garnitur aufheben 400 g frischer Lachs, in grosse Würfel geschnitten Olivenöl Salz, frisch gemahlener Pfeffer Spargeln In der Bratpfanne die Spargeln in der nicht zu heissen Bratbutter braten. Mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft würzen. Gelegentlich vorsichtig rühren. Die Spargeln sollten nicht braun werden und nach Minuten gebraten sein. Herausnehmen. Schalotte und Knoblauch andämpfen. Noilly Prat beifügen, einkochen. Bouillon und Sauerrahm dazugiessen und ca. 10 Min. auf kleinem Feuer etwas einkochen lassen. Tomaten und Petersilie beigeben, aufkochen. Die Spargeln beifügen und heiss werden lassen. Fisch Mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl beidseitig je 1 2 Min. braten. Servieren Spargeln und Fisch auf vorgewärmte Teller legen und Sauce darüber geben, garnieren. *****

3 Bitok di vitello al pomodoro (Kalbfleischbällchen in Tomatensauce) nach Harry s Bar Kochbuch 500 g gehacktes Kalbfleisch 2 dicke Scheiben Weissbrot 2 dl Milch 3 EL fein geschnittene Petersilie 1 EL feinst gehackter frischer Rosmarin 20 g frisch geriebener Parmesan 1 Ei ca. 1 TL Salz Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Mehl, Olivenöl Fleisch Brot entrinden und in die Milch einlegen. Nach 5 Minuten Brot ausdrücken; die restliche Milch aufbewahren. Petersilie, Rosmarin, Parmesan und die Ei zum Brot geben und alles gut vermischen. Kalbfleisch mit der Brotmischung in eine Schüssel geben. Vermischen. Salzen und grosszügig pfeffern. Die Masse muss locker sein. Falls zu trocken, noch etwas Einweichmilch zugeben. Anschliessend mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen. Die Bällchen im Mehl wenden und in einer grossen Bratpfanne im Olivenöl braun braten (dauert zwischen 5 bis 10 Minuten). Anschliessend kommen die Bällchen in eine ofenfeste Form mit Tomatensauce. Diese wird noch für ca. 15 Minuten bei 150 Grad in den Ofen gestellt. Tomatensauce 1 kleine Büchse Pelati 1 mittlere Zwiebel, geschält 50 g Butter Salz Alle Zutaten in eine Pfanne geben und 45 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Zwiebel entfernen. Mit dem Pürierstab Luft in die Sauce bringen, abschmecken. *****

4 Risotto mit Brunnenkresse und Pinienkernen Olivenöl 1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 200 g Risottoreis (z.b. Carnaroli) ca. 1 dl trockener Weisswein ca. 1 ½ l Rindsbouillon mit 1 Lorbeerblatt 150 g Brunnenkresse, grob gehackt 20 g Pinienkerne, leicht angeröstet (ohne Fett) Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl dünsten, Reis beigeben, mitdünsten und dann mit Weisswein ablöschen. Einkochen lassen. Nach und nach die heisse Bouillon zugeben und regelmässig rühren. Die Pinienkerne beigeben. Der Reis ist fertig, wenn er sämig ist und die Körner noch etwas Biss haben. Vom Herd nehmen und die Kresse darunter rühren. Nach Belieben Bouillon und Olivenöl beigeben. ******

5 Nostalgie-Dessert Crêpes mit Glace und zweierlei Erdbeeren 100 g Weissmehl 1 TL Salz ½ dl Milch 1 ½ dl Wasser 2 Eier 1 EL Oel 500 g Erdbeeren Puderzucker (nach Belieben) ½ Zitrone 1 TL Änis-Samen Glace, Minze Teig Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Milch und Wasser dazugiessen und zu einem glatten Teig verrühren. Eier verquirlen, beigeben und zu einem glatten, dünnflüssigen Teig vermischen. Mit Salz abschmecken. Ca. 30 Minuten ruhen lassen. Eine beschichtete Pfanne mit Oel bestreichen, ¼ der Teigmenge mit einem Schöpflöffel hineingeben, dünn auslaufen lassen und goldbraun backen. Erdbeeren Erdbeeren ganz kurz waschen, entstielen, die eine Hälfte in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Puderzucker, Zitronensaft und den Änis-Samen vermischen und beiseite stellen. Die andere Hälfte der Erdbeeren in einen hohen Messbecher geben, Puderzucker und Zitronensaft beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Servieren Die warmen Crêpes auf einen Teller anrichten, 1 Löffel Glace hineinlegen und zusammen falten. Daneben zuerst einen Löffel des Erdbeercoulis giessen und die eingelegten Erdbeeren darauf legen. Mit einem Minzeblatt dekorieren und servieren.

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