Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Das Beste aus Fluss & Meer. Fisch á la carte. Premium Ware in bester Qualität von (An)Fang an.

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1 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Das Beste aus Fluss & Meer Fisch á la carte. Premium Ware in bester Qualität von (An)Fang an.

2 Inhaltsverzeichnis Salzwasser-Fische Seite 3-25 Süßwasser-Fische Seite Schalen- & Krustentiere Seite Geräuchertes Seite Die Räucherei Seite Kaviar Seite Fisch Allgemeines Hochwertiges Eiweiß und lebenswichtige Inhaltsstoffe in einer einzigartigen Kombination machen Fisch zu einem wertvollen Nahrungsmittel. Ob dämpfen, dünsten, grillen oder garen um ein gesundes Fischgericht zu kochen, gibt es unzählige Zubereitungsarten. Konsum Weltweit wird immer mehr Fisch gegessen - der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt 17 kg (Fanggewicht). In Österreich beträgt der Verbrauch ca. 15 kg pro Person, aber es gibt Länder, wo weitaus mehr Fisch konsumiert wird: auf Island liegt der Verbrauch bei über 60 kg. Die Österreicher entwickeln zunehmend mehr Appetit auf Fisch, so steigt der Pro-Kopf-Konsum jährlich an. Verarbeitung Von einem ganzen Fisch kann man ca. zwischen 25 % und 60 % verwerten, je nach Größe und Sorte - der Rest wird anderwertig verarbeitet. Die wichtigsten Merkmale zu frischem Fisch: 1. Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. Der Geruch ist neutral und angenehm. Besonders gut können Sie den Fischgeruch an den Kiemen wahrnehmen. 2. Frischer Fisch hat eine glänzende, feuchte Haut - ohne Verfärbungen oder Druckstellen. Achten Sie auch darauf, dass die Flossen unbeschädigt und nicht verklebt sind. 3. Frischer Fisch hat festes, elastisches Fleisch. Machen Sie den Drucktest: Wenn Sie mit dem Finger auf den Fisch drücken, darf keine Druckstelle sichtbar bleiben. 4. Frischer Fisch hat glänzende, nach außen gewölbte Augen. Fisch mit eingefallenen und trüben Augen ist nicht mehr frisch. 5. Frischer Fisch hat rote, fest anliegende Kiemen. Graue oder braune und verklebte Kiemen sind ein Zeichen für mangelnde Frische. Bestellungen Für Bestellungen und weitere Informationen kontaktieren Sie bitte Ihren persönlichen Betreuer oder Eurogast Partner. In unseren C&C- Märkten erwarten Sie tagtäglich jede Menge (fang)frischer Spezialitäten und Angebote. Mit diesem Katalog verschaffen Sie sich einen guten Überblick über die große Eurogast Vielfalt bei Fischen, Meerestieren und Spezialitäten. Leider gibt es beim Wildfang, im Gegensatz zur Aquakultur, keine Fang-Garantie, da hier Fangvorgaben, Wetter und Fisch-Saisonzeiten zu beachten sind. Daher können wir Ihnen keine 100-prozentige Verfügbarkeit aller Sorten zusichern. Denn der Eurogast Qualitätsstandard garantiert Ihnen Frischfisch von Premium-Qualität zu einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis. Eurogast denn Frisch-Fischeinkauf ist Vertrauenssache! 2

3 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. SALZWASSER-FISCHE Je kälter das Wasser desto besser ist die Qualität der Fische. Die besten Fische kommen aus felsigen Küstenregionen mit kaltem Wasser. Meeresfische sind in zwei Gruppen geteilt: Knochenfische (ca Sorten) Knorpelfische (z.b. Haie, Rochen, Seeteufel) Man unterscheidet zwischen Schwarm-Fischen wie Makrele und Hering, den Rund-Fischen wie Seelachs, Kabeljau oder Rotbarsch sowie den Plattfischen wie Scholle oder Butt. Die Salzwasser-Fische enthalten in der Regel mehr Jod als die Süßwasser-Fische. Allerdings sind hier bereits einige beliebte Arten vom Aussterben bedroht. Nachzuchten gestalten sich sehr schwierig, es gibt aber immer wieder gute Erfolge zu vermelden. Da die Salzwasser-Fische stark auf Umwelteinflüsse wie die Jahreszeiten reagieren, ist die Qualität im Jahr unterschiedlich. Die bei uns angegebotenen Sorten stammen in der Regel aus dem Mittelmeer, dem Atlantik und dem Pazifik. Die meisten Salzwasser-Fische unterliegen strengen Fangquoten. Salzwasser-Fische Gelbschwanz-Makrele Seriola Quinqueradiata Zucht - Aquakultur Japan 2-3 kg 3

4 Salzwasser-Fische Goldbrasse ganz Sparus auratus Zucht - Aquakultur Griechenland g g BIO g Meerbarbe ganz Mullus surmuletus g g 4

5 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Glattbutt ganz Scophthalmus rhombus Schleppnetze 2-3 kg Der Glattbutt lebt an den Küsten des Atlantischen Ozeans, des Mittelmeeres, der Nord- und der westlichen Ostsee bis Rügen sowie des Schwarzen Meeres. Der Glattbutt erbeutet vornehmlich am Boden lebende kleine Fische, Krebse und Weichtiere. Der Glattbutt ist ein schmackhafter und wertvoller Speisefisch, der im Regelfall nicht gezielt befischt und entsprechend vor allem als Beifang angelandet wird. An den europäischen Küsten werden pro Jahr etwa Tonnen dieser Art gefangen. Goldbrassenfilet mit Haut Sparus auratus Zucht - Aquakultur Griechenland BIO g g g Meerbarbenfilet mit Haut Mullus surmuletus g g 5

6 Salzwasser-Fische & Meeresfische Lachs ganz Salmo salar Label Rouge 3-4 kg Zucht Aquakultur Schottland Superior 3-4 kg Zucht Aquakultur Norwegen Superior 4-5 kg Zucht Aquakultur Norwegen Superior 5-6 kg Zucht Aquakultur Norwegen BIO 3-4 kg Zucht Aquakultur Schottland Lachsfilet Trim D Salmo salar 1-1,3 kg Zucht - Aquakultur Norwegen BIO 1-1,3 kg Zucht - Aquakultur Schottland/Irland Wildlachs Filet Coho aufgetaut Oncorhynchus kitusch Gefangen im Nordost Pazifik / FAO ,3 kg 6

7 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. LACHSFILET-ZUSCHNITTE Lachsfilet ist nicht gleich Lachsfilet! Neben der Herkunft der Rohware bestimmt der Zuschnitt (Trim) der Ware den Preis. Die Zuschnitte beim Lachsfilet werden in Kategorien A, B, C, D und E unterschieden. Zuschnitt A 1. ganzes Filet einfach, grätenfrei Zuschnitt B 1. grätenfrei 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Bauchflossen Zuschnitt C 1. grätenfrei 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Bauchflossen 5. ohne Fett 6. ohne Pin-bones Zuschnitt D 1. grätenfrei 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Bauchflossen 5. ohne Fett 6. ohne Pin-bones 7. ohne Bauch 8. ohne Schwanz, voll getrimmt Zuschnitt E 1. grätenfrei 2. ohne Rückenflossen 3. ohne Kragenknochen 4. ohne Bauchflossen 5. ohne Fett 6. ohne Pin-bones 7. ohne Bauch 8. ohne Schwanz voll getrimmt 9. ohne Haut 7

8 Salzwasserfische Salzwasser-Fische & Meeresfische Kabeljau ganz ohne Kopf Gadus morhua 3-4 kg Kabeljaufilet ohne Haut Gadus morhua g Kabeljau Rückenfilet Gadus morhua g 88

9 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Skreifilet* Gadus morhua Haken und Langleine g ohne Haut g mit Haut *saisonal bedingter Artikel (verfügbar von Jänner bis April) Stockfisch gewässert ohne Kopf Gadus morhua 2-3 kg Papageifisch ganz Scarus spp. Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleine 1-2 kg 9

10 Salzwasser-Fische & Meeresfische Makrele ganz Scomber scombrus g Merlan ganz Merlangius merlangus g Rochenflügel ohne Haut Raja spp. Schleppnetze g 10

11 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Makrelenfilet mit Haut Scomber scombrus g Merlanfilet mit Haut/ohne Haut Merlangius merlangus g ohne Haut g mit Haut Rotbarschfilet ohne Haut Sebastes spp. 150 g+ 11

12 Kaviar Salzwasser-Fische & Meeresfische Red Snapper ganz Lutjanus malabaricus Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen 2-4 kg Red Snapperfilet mit Haut Lutjanus malabaricus Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleine g Sardellen Alici Engraulis encrasicolus Gefangen im Mittelmeer / FAO

13 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Knurrhahn/Tombe ganz Trigla lucerna 1 kg+ Knurrhahn ganz Trigla lucerna g Knurrhahnfilet mit Haut Trigla lucerna g 13

14 Räucher Salzwasser-Fische & Meeresfische Sardinen ganz Bretagne Sardina pilchardus Scholle ganz ohne Kopf Pleuronectes platessa Schleppnetze g Seelachs Rückenfilet ohne Haut Pollachius virens Schleppnetze g 14

15 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Sardinenfilets mit Haut Butterfly Sardina pilchardus Schollenfilet ohne Haut Pleuronectes platessa Schleppnetze g Seelachsfilet ohne Haut Pollachius virens Schleppnetze g 15

16 Salzwasser-Fische & Meeresfische Seeteufelfilet ohne Haut Lophius spp. Schleppnetze g Seeteufel Bäckchen Lophius spp. Schleppnetze g 16

17 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Seeteufel mit Kopf Lophius spp. Schleppnetze ca. 8 kg Bretagne Der Seeteufel, auch Anglerfisch oder Lotte genannt, ist ein Fisch aus der Ordnung der Armflosser. Er lebt im nordöstlichen Atlantik von der Küste Marokkos bis nach Norwegen und der Südküste Islands, aber auch bei den Azoren, im Mittelmeer, in der Adria, der Ägäis und im Schwarzen Meer. Er hält sich in Tiefen von 20 bis 1000 Metern auf. Seeteufel haben einen abgeflachten, schuppenlosen Körper und einen extrem großen, breiten und abgeflachten Kopf mit einem riesigen, mit kräftigen Zähnen besetzten Maul. Sie können maximal zwei Meter lang und über 50 kg schwer werden. Seeteufel ohne Kopf Lophius spp. Schleppnetze 1-2 kg Bretagne 2-4 kg Bretagne 1-2 kg Schottland 2-4 kg Schottland Seeteufel Baby ohne Kopf Lophius spp. Schleppnetze g Bretagne 17

18 Salzwasser- Salzwasser-Fische & Meeresfische Seezunge ganz Solea solea Schleppnetze g g g g 1-2 kg Steinbutt ganz Psetta maxima Zucht - Aquakultur Spanien 1-2 kg 2-3 kg 3-4 kg g VE 6 kg Gefangen im Nordost Atlantik / FAO 27 Schleppnetze 2-3 kg 3-4 kg 4 kg+ St. Petersfisch ganz Zeus faber 1-2 kg 2-3 kg 18

19 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Seezungenfilet ohne Haut Solea solea Schleppnetze g Steinbuttfilet ohne Haut/mit Haut Psette maxima Zucht - Aquakultur Spanien 200 g+ ohne Haut 200 g+ mit Haut St. Petersfischfilet mit Haut Zeus faber g 19

20 Salzwasser-Fische & Meeresfische Schwertfischfilet Xiphias gladius Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleine 2-4 kg Wolfsbarsch ganz Dicentrarchus labrax Haken und Langleine 1-2 kg 2-3 kg 3-5 kg 20

21 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Schwertfisch/Segelfisch ganz Xiphias gladius/istiophorus spp. Gefangen im Mittleren Ostatlantik / FAO 34 Haken und Langleine ca. 250 cm lang rd. 15 kg schwer Der Schwertfisch ist ein Knochenfisch, der sich weltweit in gemäßigt warmen bis tropischen Meeren aufhält und dort im offenen Ozean lebt. Bei Sturm kann dieser Fisch mit der Angel nicht gefangen werden, deshalb gibt es ihn in den warmen Ländern nicht täglich. Er ist auf den Märkten die Nummer eins. Sein extrem schmackhaftes, muskulöses Fleisch, das gleichzeitig sehr zart ist, gilt als Delikatesse. Er hat einen langen Schwertfortsatz am Oberkiefer und einen torpedoförmigen Körper. Der Schwertfisch ist auf jedem festlichen Buffet eine echte Attraktion. Wolfsbarschfilet mit Haut Dicentrarchus labrax Zucht - Aquakultur Griechenland g BIO g g Wolfsbarsch ganz Dicentrarchus labrax Zucht - Aquakultur Griechenland g g 21

22 Salzwasser-Fische & Meeresfische Seehechtfilet mit Haut Merluccius merluccius Schleppnetze g Meeräsche ganz Mugil spp. 1-3 kg 22

23 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Adlerfisch ganz Argyrosomus spp. 1-3 kg Fjordforelle ganz Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur Norwegen 2-4 kg Die norwegische Fjordforelle ist ein Produkt der km langen norwegischen Meeresküste. Hier in den glasklaren, kalten Fjorden wird dieser einzigartige, unter Feinschmeckern begehrte Fisch in speziellen Anlagen gezüchtet. Ein Grossteil der Fjordforellen wird nach Japan exportiert. Die Fjordforelle ist ein köstlicher Fisch mit festem Fleisch, feiner Faserung und von charakteristischer roter Farbe. Die Rotfärbung des Fleisches ist ausgeprägter als bei anderen Salmoniden. Die norwegische Fjordforelle weist einen niedrigeren Fettgehalt auf als die meisten anderen Salmonidenarten. Schellfischfilet ohne Haut Melanogrammus aeglefinus g 23

24 Steinköhlerfilet ohne Haut Pollachius pollachius Schleppnetze g Thunfischfilet Sashimi Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleine 2-4 kg Zackenbarsch ganz Epinephilus spp. Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleine 1-2 kg 24

25 Salzwasser- & Meeresfische Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Heilbutt Filet schwarz ohne Haut Reinhardtius hippoglossoides Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Schleppnetze g Matjes Doppelfilet Clupea harengus ca. 100 g Fisch Mix für Suppe 4-5 versch. Arten gemischt VE 6 kg 25

26 Süßwasserfische SÜßWASSER-FISCHE Es gibt über verschiedene Süßwasser- Fische deren Lebensraum ca. 2 % der Erdoberfläche ausmachen. Allerdings können hier nicht alle gegessen werden und nur ein kleiner Teil ist als Speisefisch erhältlich. Lebensraum der Süßwasserarten sind Fließgewässer, also Bäche und Flüsse sowie stehende Gewässer wie Teiche und Seen. Die Zuordnung ist nicht immer ganz eindeutig. So genannte Wanderfische wie z. B. der Lachs wechseln zwischen Meer- und Süßwasser, um ihren Laichplatz aufzusuchen. Fische, die sich in beiden Gewässerarten aufhalten, ihren Laichplatz aber im Süßwasser haben, werden in der Regel zu den Süßwasser-Fischen gezählt. Je nachdem ist auch der Geschmack der Fische. Die meisten Süßwasserspeisefische können gut gezüchtet werden und deshalb sind diese beliebten Fische nicht so sehr bedroht wie die Artgenossen im Salzwasser. Die Forelle ist der bekannteste und beliebteste Speisefisch. Auch Karpfen, Aal und Lachs werden gerne gegessen. Da es auch keine Fangquoten gibt, werden die Süßwasser-Fische ganzjährig und in einer gleichbleibenden Qualität angeboten. Süßwasser-Fische Forelle ganz Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur Deutschland VE 5 kg 200 g 250 g 300 g BIO g ausgenommen 26

27 Salzwasser-Fische & Meeresfische Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Forellenfilet mit Haut Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur Deutschland g BIO g Bachforelle ganz Salmo trutta Zucht - Aquakultur Deutschland VE 5 kg g Bachsaibling ganz Salvelinus fontinalis Zucht - Aquakultur Deutschland VE 5 kg g 27 27

28 Süßwasserfische Süßwasser-Fische Huchen Filet Hucho hucho Zucht - Aquakultur Österreich g Bachsaiblingsfilet mit Haut Salvelinus fontinalis Zucht - Aquakultur Deutschland g g 28

29 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Huchen ganz Hucho hucho Zucht - Aquakultur Österreich g Der Huchen, auch Donaulachs oder Rotfisch, aber auch Donauzalm genannt, besiedelt die Äschen- und Barbenregion von Flüssen, vor allem der Donau und vieler ihrer Nebenflüsse. Der Huchen ist auch ein Speisefisch, allerdings ist er selten und stark vom Aussterben bedroht. Aus diesem Grund wurde er 2012 vom Österreichischen Naturschutzbund zum Fisch des Jahres gekürt. Der Huchen wird zwischen 110 und 130 cm lang bei einem Gewicht von kg. Als schwerste jemals gefangene Huchen gelten Exemplare aus der Donau bei Tulln von 60 kg aus den 1890er Jahren. BIO Saiblingsfilet mit Haut Salvelinus fontinalis Zucht - Aquakultur Deutschland g Bachforellenfilet mit Haut Salmo trutta Zucht - Aquakultur Deutschland g 29

30 Süßwasserfische Süßwasser-Fische Hecht ganz Esox licius Binnenfischerei Holland Kiemennetze 2-4 kg Stör ganz Acipenser spp. Zucht - Aquakultur Italien 2-4 kg Seesaibling ganz Salvelinus alpinus Zucht - Aquakultur Österreich 1-2 kg 30

31 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Hechtfilet ohne Haut Esox licius Binnenfischerei Holland Kiemennetze 200 g+ Störfilet mit Haut Acipenser spp. Zucht - Aquakultur Italien 1-1,3 kg Seesaiblingsfilet mit Haut Salvelinus alpinus Zucht - Aquakultur Österreich g 31

32 Süßwasser-Fische Lachsforelle ganz Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur Deutschland/Frankreich FR 1-2 kg DE 1-3 kg FR 2-3 kg DE BIO 500/900 g Viktoriabarschfilet ohne Haut Lates niloticus Zucht - Aquakultur Tansania g Pangasiusfilet ohne Haut aufgetaut Pangasius spp. Zucht - Aquakultur Vietnam g 32

33 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Lachsforellenfilet mit Haut Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur Deutschland/Frankreich FR g DE g DE BIO g LACHSFORELLE Regenbogenforellen, die den Verbrauchern im ausgewachsenem Alter als Lachsforellen angeboten werden, sind ausgezeichnete Speisefische, die in Teichwirtschaft gezüchtet werden. Lachsforellen unterscheiden sich von Regenbogenforellen durch ihre Nahrung: das Futter wird, wie bei der Lachszucht mit Farbstoffen, zum Beispiel dem aus Algen gewonnenen natürlichen Astaxanthin, versetzt. In der freien Natur aufgewachsene Meerforellen, Seeforellen und Bachforellen nehmen dieses Carotinoid auch über die Nahrung auf. Denn Bachflohkrebse und andere Krebsarten enthalten dieses rötliche Carotinoid, wodurch das Fleisch dieser Forellenarten ebenfalls eine leicht rötliche Färbung aufweisen kann. Regenbogenlachsforellen weisen dank ihrer Größe und Fütterung einen deutlich höheren Fettgehalt (6-10 %) auf als Regenbogen-Forellen (2-4 %). Lachsforellen erreichen eine Größe von ca cm und werden etwa halb so groß wie Lachse. Welsfilet rot ohne Haut Clarius gariepinus Zucht - Aquakultur Holland g 33

34 Süßwasserfische Süßwasser-Fische Waller Filet weiß ohne Haut Silurus glanis Zucht - Aquakultur Frankreich g Felchen ganz Coregonus spp. Binnenfischerei Deutschland Kiemennetze g Seeforelle ganz Salmo trutta lucustris Zucht - Aquakultur Österreich VE 5 kg g 34

35 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Waller Filet weiß mit Haut Silurus glanis Zucht - Aquakultur Frankreich g Felchen Filet mit Haut Coregonus spp. Binnenfischerei Deutschland Kiemennetze g Seeforellen Filet Salmo trutta lucustris Zucht - Aquakultur Österreich g 35

36 Süßwasser-Fische Tilapiafilet ohne Haut aufgetaut Tilapia spp. Zucht - Aquakultur China g Zander ganz Stizostedion lucioperca Binnenfischerei Deutschland Kiemennetze 1-2 kg 2-4 kg Zanderfilet mit Haut Stizostedion lucioperca Binnenfischerei Kasachstan Kiemennetze g 36

37 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. SCHALEN- & KRUSTENTIERE Die Schalen- und Krustentiere haben ihr Verbreitungsgebiet und ihren Lebensraum wie bei den Fischen sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser. Die Arten-Vielfalt ist enorm, wobei die in Europa am meist verkauften Krustentiere Garnelen sind. Das wohlschmeckende Fleisch der Krustentiere weist einen sehr hohen Eiweiß- Gehalt auf und ist zugleich sehr fettarm. Qualitätscheck: Bei Schalen- und Krustentieren ist Frische ein absolutes Muss! Krustentiere müssen bei der Waren-Annahme noch leben und sterben erst durch das Einlegen im kochenden Wasser im Kochtopf. Der Geruch muss genau wie bei den anderen Fisch-Sorten einwandfrei sein. Bei Muscheln können beschädigte und bereits geöffnete Muscheln aussortiert werden, die geschlossenen Muscheln sind in den meisten Fällen ohne Probleme genießbar. Teilweise öffnen sich die Muscheln, da sie sich außerhalb des Wassers öffnen um zu atmen hier lohnt sich also kurz abzuwarten, bis sie sich von selbst schließen. Schalen- & Krustentiere Austern Fine de Claire Crassostrea spp. Zucht - Aquakultur Frankreich VE 25 37

38 Schalen- & Krustentiere Austern Umami Crassostrea spp. Zucht - Aquakultur Holland VE 24 Calamare aufgetaut Loligo vulgaris klein Gefangen im Südwest Atlantik / FAO 41 Schleppnetze mittel & groß Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Schleppnetze Garnelen roh 6/8 Penaeus Vanamei Zucht - Aquakultur Madagascar VE 2 kg 38

39 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Muscheln Bouchout Mytillus spp. Zucht - Aquakultur Frankreich VE 1 kg Herzmuscheln Cerastoderma edule Zucht - Aquakultur Frankreich VE 1 kg Garnelen gekocht 31/40 Penaeus Vanamei Zucht - Aquakultur Madagascar VE 1 kg 39

40 Schalen- & Krustentiere Hummer Bretagne Homarus gammarus g g Jakobsmuschelfleisch mit Rogen Schottland Pecten maximus Schleppnetze VE 1 kg Kaisergranat/Langoustine Nephrops norvegicus 6/10 10/15 40

41 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Hummer Kanada Homarus americanus Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO g g Scallops ohne Rogen 10/20 US Tiefsee Placopecten magellanicus Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Schleppnetze VE 1 kg Miesmuscheln Föhrer Super Mytillus edulis Zucht - Aquakultur Holland VE 1,5 kg 41

42 Schalen- & Krustentiere Octopus/Pulpo aufgetaut Octopus spp. Gefangen im Mittleren Ostatlantik / FAO 34 Schleppnetze 1-2 kg Strandschnecken Littorina littorea VE 1 kg Schwertmuscheln klein Ensis ensis Zucht - Aquakultur Frankreich VE 800 g 42

43 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Moschuskrake/Moscardino Eledone moschata Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Schleppnetze g Taschenkrebs lebend Cancer pagurus g Teppichmuscheln Tapes philippinaum Zucht - Aquakultur Großbritannien VE 1 kg 43

44 Schalen- & Krustentiere Flusskrebs lebend Astacus astacus Zucht - Aquakultur Türkei VE 5 kg g Hummer gekocht Homarus gammarus Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO g Bottarga Mugil spp Packung 0,5 kg 44

45 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Nordsee Krabbenfleisch Crangon crangon VE 1 kg Entenmuscheln Pollicipes polynurus VE 5 kg Tintenfisch Tinte Gefangen im Mittelmeer / FAO 37 VE 2 x 4 g Packung VE 250 g Glas 45

46 Schalen- & Krustentiere Vongole Veraci Tapes semidecussatus Zucht - Aquakultur Italien VE 1 kg Venusmuscheln weiß Spisula ovalis Zucht - Aquakultur Frankreich VE 1 kg Wellhornschnecken Buccinum undatum Zucht - Aquakultur Frankreich VE 1 kg 46

47 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. GERÄUCHERTES Das Fische Räuchern ist wahrscheinlich eine der ältesten Konservierungsmethoden. Und vor langer Zeit war es notwendig, durch das Räuchern von Fisch dessen Haltbarkeit wesentlich zu verlängern. Jedoch aus Gründen des besonderen Aromas und Geschmacks hat das Fisch Räuchern auch in der heutigen Zeit seine Bedeutung. Im Gegensatz zum Trocknen wird beim Fisch Räuchern das Tier zunächst in eine Salzlake eingelegt, bevor es in den Räucherofen kommt. Geräuchert werden Salz- sowie Süßwasser-Fische. Im Allgemeinen wird zwischen Heiß- & Kalträuchern unterschieden: Heißräuchern: Die Fische werden in frisch entwickeltem Rauch und einer Wärmeeinwirkung von über 60 C im Kern behandelt. In allgemeinen Herstellungsangaben wird als Temperaturbereich des Rauchs C angegeben. Kalträuchern: Dabei werden die Fische bei einer Wärmeeinwirkung von unter 30 C zubereitet. Die Obergrenze liegt bei max. 45 C. In diesem Temperaturbereich denaturieren (gerinnen) die Proteine des Kollagens im Fisch. Geräuchertes Heilbuttfilet geräuchert geschnitten Reinhardtius hippoglossoides Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Schleppnetze ca. 1 kg 47

48 Geräuchertes Räucheraal ganz Anguilla anguilla Zucht - Aquakultur Holland g Forelle ganz geräuchert Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur Deutschland g Forellenfilet ohne Haut geräuchert Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur VE 500 g Türkei Deutschland 48

49 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Räucheraal Filet Anguilla anguilla Zucht - Aquakultur Holland VE 100 g Forellenfilet geräuchert mit Haut Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur VE 500 g Türkei Deutschland Welsfilet ohne Haut geräuchert Clarius gariepinus Zucht - Aquakultur Holland VE 100 g 49

50 Geräuchertes Makrele ganz geräuchert Scomber scombrus VE 1 kg Makrelenfilet Mix geräuchert Scomber scombrus VE 1,5 kg Makrelenfilet Pfeffer geräuchert Scomber scombrus VE 1,5 kg 50

51 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Makrelenfilet Mexico geräuchert Scomber scombrus VE 1,5 kg Makrelenfilet Natur geräuchert Scomber scombrus VE 1,5 kg Makrelenfilet Texas geräuchert Scomber scombrus VE 1,5 kg 51

52 Geräuchertes Räucherlachs Rückenfilet Salmo salar Zucht - Aquakultur Schottland ca. 500 g Räucherlachs Salmo salar Zucht - Aquakultur VE ca. 1 kg geschnitten Premium Norwegen geschnitten Standard Norwegen ungeschnitten Premium Norwegen geschnitten Schottland Räucherlachs Bauchfilet Salmo salar Zucht - Aquakultur Schottland ca. 400 g 52

53 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Schwertfisch geräuchert Xiphias gladius Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 1 kg Lachsforelle ganz geräuchert Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur Deutschland g Lachsforellenfilet kalt geräuchert Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur Deutschland ca. 300 g 53

54 Geräuchertes Saibling ganz geräuchert Salvelinus fontinalis Zucht - Aquakultur Deutschland g Saiblingsfilet mit Haut mild geräuchert Salvelinus fontinalis Zucht - Aquakultur Deutschland VE 500 g Saiblingsfilet mit Haut kalt geräuchert Salvelinus fontinalis Zucht - Aquakultur Deutschland g 54

55 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Schillerlocken geräuchert Squalus acanthias Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Schleppnetze VE 1 kg Sprotten geräuchert Sprattus sprattus VE 250 g Thunfisch geräuchert Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 1 kg 55

56 DIE RÄUCHEREI Superior Handmade Seafood. Im Dezember 1988 durch Hans-Joachim und Marion Kunkel gegründet, verarbeitet DIE RÄUCHE- REI heute eine Vielfalt an internationalen Fischspezialitäten und erlesenen Meeresfrüchten zu exquisiter Feinkost auf höchstem Niveau. In Klein Meckelsen zwischen Hamburg und Bremen zentral gelegen verbindet die Fischmanufaktur klassisch handwerkliches Können mit einem außergewöhnlichen Konzept: In Zeiten wechselnder kulinarischer Trends setzt DIE RÄUCHEREI vor allem auf die Entwicklung neuer Fischideen und die kreative Umsetzung in zeitgemäße Produkte mit hohem Qualitäts- und Convenience-Faktor. Die Räucherei Räucherverfahren: Unser innovatives System ist Asche-, Teer- und Benzpyrenfrei. Der Rauch den wir beim Räuchern in das Produkt bringen harmoniert mit dem Fisch anstatt diesen zu überdecken, damit ist unser Fisch auch eine Ideale Komponente für mehrgängige Menüs, da der Rauchgeschmack nicht dominiert. Heilbuttfilet kalt geräuchert Reinhardtius hippoglossoides Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Schleppnetze VE ca. 1 kg geschnitten Handgeangelter Heilbutt aus Grönland ist die Basis für alle Heilbuttprodukte. Der Heilbutt wird von uns in der Manufaktur filetiert, von Hand gesalzen, gereift und schonend geräuchert. Ob als Natur oder Graved, ist der Heilbutt mit seiner schneeweißen Farbe und seinem typischen Aroma eine wahre Köstlichkeit, die zarte Rauchnote untermalt dabei den feinen Fischgeschmack. 56

57 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Störfilet confiert Zitrone-Koriander Acipenser spp. Zucht - Aquakultur Italien VE ca. 300 g Störfilet confiert geräuchert Acipenser spp. Zucht - Aquakultur Italien VE ca. 300 g Stör ist ein sehr hochwertiges aber auch empfindliches Produkt, welches sehr leicht trocken wird. Aus diesem Grund garen wir unseren Stör im SousVide Verfahren mit etwas Öl (confiert). Aromatisiert wird der Stör nach diesem Prozess, entweder mit einem kurzen Räucherschritt oder mit frischem Koriander und Zitrone. Heilbuttfilet Graved Art Reinhardtius hippoglossoides Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Schleppnetze VE ca. 1 kg geschnitten 57

58 Die Räucherei Thunfischfilet Schwarzwälder Art Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 300 g Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Koriander und weitere Gewürze verleihen dem Thunfisch Schwarzwälder Art seinen typischen Geschmack der sich an seinem Vorbild dem Schwarzwälder Schinken orientiert. Die Rauchnote ist dezenter um den feinen Geschmack des Thunfisches nicht zu überdecken. Die Farbkombination aus tiefem Rot und Pechschwarz ist ein Highlight auf jedem Buffet oder Teller. Thunfischfilet Sesam schwarz/weiss Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 400 g Sesam und Thunfisch sind eine sehr beliebte Kombination. Die dezente Rauchnote fügt dieser Kombination noch einen weiteren Geschmacksakzent hinzu. Thunfischfilet Pastrami Art Thunnus albacares Gefangen im Östlichen Indischen Ozean / FAO 57 Haken und Langleinen VE ca. 400 g Wie alle Thunfischprodukte aus der Räucherei stammt der hier verwendete Thunfisch aus nachhaltigem Langleinenfang. Der Thunfisch wird von unseren Mitarbeitern in Form getrimmt, von Hand gesalzen und reift für 48 Stunden mit den rezeptierten Gewürzen seiner Vollendung entgegen. Ein besonders schonendes Räucherverfahren haben wir für den Thunfisch entwickelt um ihn trotz des geringen Fettanteils saftig räuchern zu können. Die Pastramiwürzung ist an den klassischen amerikanischen Pastramischinken angelegt und betont würzig scharf. 58

59 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Unser Lachs stammt aus ausgewählten norwegischen Aquakulturen, mit denen wir eine jahrelange Kooperation pflegen. Das Hauptaugenmerk beim Einkauf ist dabei Qualität und Nachhaltigkeit. Ganzes Lachsfilet gefüllt mit cremigen Frischkäsevariationen (Frühlingskräuter und Senf-Honig-Dill). Das Filet wird in Runde Form gebracht und in Portionen geteilt, so muss es nur noch im Ofen oder in der Pfanne zubereitet werden. Natürlich sind alle Gourmetmedaillons grätenfrei. Lachsmedaillons Frühlingskräuter roh gefüllt Salmor salar Zucht - Aquakultur Norwegen VE Packung ca. 500 g Lachsmedaillons Senf-Honig-Dill roh gefüllt Salmor salar Zucht - Aquakultur Norwegen VE Packung ca. 500 g 59

60 Die Räucherei Räucherlachs-Bugfilet Zitronenpfeffer Salmo salar Zucht - Aquakultur Norwegen VE ca. 500 g Zitrusfrische und leichte Pfefferschärfe harmonieren hervorragend mit dem Geschmack des warm geräucherten Lachses. Räucherlachs-Bugfilet Dill Salmo salar Zucht - Aquakultur Norwegen VE ca. 500 g Der Klassiker - mit Dill aromatisierter Lachs. 60

61 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Räucherlachs-Bugfilet Chorizo kalt geräuchert Salmo salar Zucht - Aquakultur Norwegen VE ca. 600 g Die kräftige Würzung mit Chorizotypischen Gewürzen (Piment de la vera, Paprika, Fenchel, Pfeffer, etc.) und das etwas fettreichere Bugfilet harmonieren perfekt - eine herzhafte Delikatesse. Das Produkt wird mild im Salaminetz geräuchert und erhält hier die typische Runde Form in Anlehnung an das Vorbild Chorizo. Das Filet vom Filet, das hochwertigste in der Lachsveredelung. In der Räucherei trimmen wir das Rückenfilet von Hand aus dem ganzen Filet. Fettarm und fest in der Struktur. Die Rückenfilets werden wie alle anderen Produkte natürlich von Hand gesalzen und mit unserem speziellen Rauchverfahren veredelt. Räucherlachs-Rückenfilet Natur Salmo salar Zucht - Aquakultur Norwegen VE ca. 500 g Einfach, schmackhaft, edel - perfekt. Räucherlachs-Rückenfilet Nori Salmo salar Zucht - Aquakultur Norwegen VE ca. 500 g Lachsrückenfilet gewürzt mit Thaipesto und eingeschlagen in eine Norialge. 61

62 Die Räucherei Unsere Pralinen werden schonend gegart, so dass sie stets saftig und zart bleiben, geräuchert werden Sie nicht, um die Kombination der Toppings und des Fisches nicht zu beeinflussen. Alle Pralinen werden einzeln von Hand gearbeitet und in die goldene Pralinenschachtel sortiert. 100% Manufaktur - 100% Genuss. Parlinen Sortiment Gefangen im Nordwest Atlantik / FAO 21 Zucht - Aquakultur Norwegen Schleppnetze VE Packung 12 á 15 g 25 á 15 g o Lachs mit würzigen Wildblüten, einer zarten Orangennote und einer leichten Pfefferschärfe o Lachs mit fruchtigem Orangen-Mango Chutney, Piment d Espelette und Pistazie o Lachs und Heilbutt verfeinert mit Thaipesto, ummantelt von Norialgen o Heilbutt mit Kräutern, klassisch und lecker o Heilbutt mit pikantem Curry und kandiertem Ingwer o Heilbutt mit gerösteten Mandeln, Honig & Thymian 62

63 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Garnelen werden in der Räucherei immer confiert, nie gekocht und mariniert. Das schonende garen in Aromaölen, verleiht den Garnelen einen sehr zarten Biss und eine gewisse Cremigkeit. Die Aromastoffe ziehen während des Garprozesses tief in die Garnelen ein und verbinden sich mit dem typischen Garnelengeschmack zu einer Einheit. Das Öl liefern wir Ihnen ohne Berechnung mit, es kann zum kochen und aromatisieren von Speisen genutzt werden. Garnelen confiert Kräuteröl Penaeus monodon Zucht - Aquakultur Vietnam VE Packung ca. 500 g Garnelen confiert Ingwer Lemongras-Öl Penaeus monodon Zucht - Aquakultur Vietnam VE Packung ca. 500 g 63

64 KAVIAR Störzucht Bereits seit Jahrzehnten werden die Tiere vorwiegend in Aquakulturen gezüchtet. Strenge Regelungen rund um den Wildfang verhindern das Aussterben vieler Störarten. Neben den bekannten Arten Sevruga, Ossietra- und Beluga-Stören werden auch Gattungen gehalten, die seit Jahrzehnten in freier Wildbahn nicht mehr befischt wurden: etwa der Sibirische-, der Sterlet- oder der Kurznasenstör. Der Sibirische Stör ist bis heute eine der am weit verbreitesten Störarten in Aquakultur, bereits in den Siebziger Jahren wurde die Kultivierung dieser Art in Frankreich gewonnen. Aquakulturen, die sich mit der Störzucht beschäftigen, sind heute weltweit verbreitet. Erzeugerländer sind unter anderem Deutschland, Frankreich, Italien, Spanien, USA, China, Uruguay, Polen, Russland und Iran. Vorraussetzungen für optimale Kaviar-Qualität: ausgezeichnete Qualität des Wassers in dem die Tiere leben optimales Futter Erfahrung & Kenntnis des Kaviarmachers (korrekte Bestimmung des Erntezeitpunktes, explizite Behandlung zur Erzielung exzellenter Ergebnisse) Kaviar Selbstverständlich unterliegen auch Störe aus Aquakulturen der CITES und der Regeln der Kennzeichnung: Ein Beispiel der Kennzeichnung: BAE C DE 2013 DE-RO 1 BAEXXXX Fisch-Art: Fangart: Ursprungsland: Jahrgang: Zulassungsnr.: Lot-Nr.: Abkürzung der lateinischen Bezeichnung der Störart (hier Acipenser Baerii, Sibirsicher Stör). Hybride werden mit einem x dargestellt. (z.b. BAExNAC). Das C steht für Captivity, d.h. dieser Kaviar stammt aus Aquakultur. Wildware wird mit einem W gekennzeichnet. Internationales Länderkürzel für den Ursprung der Ware, hier: DE für Deutschland. Weitere zurzeit gängige Ursprünge: Italien (IT), USA (US), Frankreich (FR), Israel (IL), Iran (IR). Dieses Jahr bezeichnet das Jahr, in dem der Kaviar abgefüllt (aber nicht zwangsläufig produziert) wurde. Diese Nr. kennzeichnet den überprüften und zugelassenen Betrieb, der mit Produktion oder Umfüllung von Kaviar beschäftigt ist. AKI ist mit der Nr. DE-RO1 beim Bundesamt für Naturschutz registriert. Diese Nummer wird zur 100%-igen Rückverfolgbarkeit individuell vom Betrieb vergeben. Bei AKI z.b. entspricht sie der jeweiligen Rechnungs-Nr. 64

65 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Kaviar Black Label Acipenser transmontanus Zucht - Aquakultur Italien 30 g 50 g 125 g 250 g Der Kaviar Black Label ist eine Delikatesse vom Weißen Stör (Acipenser transmontanus). Die Fische wachsen in Aquakulturen in Italien auf, der Kaviar wird in Deutschland hergestellt. Mit seiner zarten Schale entspricht er dem edlen Ossietra Kaviar. Der sehr dunkle, fast schwarze Kaviar besitzt ein sehr köstliches Korn und ist sehr fest. Der Geschmack ist mild und ausdrucksstark zugleich ein Grund für eine innovative Bezeichnung: Black Label. Kaviar Imperial Acipenser gueldenstaedtii Zucht - Aquakultur Deutschland 30 g 50 g 125 g 250 g Kaviar Imperial entstammt einer besonderen, reifen Ossietra-Störart (Acipenser gueldenstaedtii). Der Kerndurchmesser liegt zwischen 2 und 3,5 mm. Die Farbe der Körner ist hellbraun bis gold. Er ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Der Kaviar Imperial, den wir Ihnen anbieten, gehört zu den qualitativ hochwertigsten Kaviarsorten Europas. Von uns selektiert, findet man ihn in den höchsten feinschmecker Kreisen. Kaviar Imperial Karat Acipenser gueldenstaedtii Zucht - Aquakultur Israel 30 g 50 g 125 g 250 g Feinster Kaviar vom Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii) aus Israel. Das feste und robuste Korn zeichnet sich durch seinen intensiven nussigen Geschmack aus. Die Körnung kann etwas kleiner sein als beim Imperial. Die Farbe dieser Sorte variiert erheblich: Unterschiede von fast schwarz bis hin zu grün-braunen Schattierungen sind vollkommen normal. Kaviar Imperial Karat ist der Kaviar der Spitzengastronomie. 65

66 Kaviar Kaviar schwarz Deutschland Zyclopterus lumpus Schleppnetze 100 g Kaviar Forelle Oncorhynchus mykiss Zucht - Aquakultur Dänemark schwarz 100 g natur 100 g natur 250 g natur 500 g 66

67 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Kaviar Saibling natur Salvelinus spp. Zucht - Aquakultur Deutschland 100 g Kaviar Keta Lachs Oncorhynchus keta Schleppnetze 100 g 250 g 500 g Kaviar Tobikko Exocoetus spp. Schleppnetze 100 g grün Wasabi orange Soja schwarz Tinte 67

68 Weil man Vertrauen nicht kaufen kann. Eurogast Grissemann Hauptstraße 150 A-6511 Zams / Tirol T +43 (0)5442 / F +43 (0)5442 / office@grissemann.at Eurogast Riedhart Innsbrucker Str. 96 A-6300 Wörgl / Tirol T +43 (0)5332 / F +43 (0)5332 / office@riedhart.at Eurogast Sinnesberger Innsbrucker Str. 66 A-6382 Kirchdorf / Tirol T +43 (0)5352 / F +43 (0)5352 / eurogast@sinnesberger.at