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1 Käsereifung Zillertal,

2 Für die Käsereifung - Labstoffe tierisch mikrobiell BIO / HALAL / Kosher

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5 Säuerungskulturen Säuerungsverlauf bei Kultur FD-DVS R-704, 50 U

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7 Kulturen für die Oberflächen-Reifung hemmt unerwünschte Fremdflora hemmt Bitterkeit fördert rasche Schmierbildung raschere Aromabildung Beispiele: SWING LAF 3 Mildes Aroma, Verhinderung von bitterem Geschmack SWING LAF 4 Aromabildung, Verhinderung von bitterem Geschmack SWING LAF Trio Aromabildung, Verhinderung von bitterem Geschmack, Hemmung von Mucor SWING BL2 Brevibacterium linens, leuchtend orange Farbe

8 Gewürze / Kräuter / Aromen Sachbezeichnung Anwendung Eigenschaften Gewürze / Kräuter konventionell und BIO z.b. Pfeffer Knoblauch Ingwer Kümmel Curry Trockenfrüchte, Nüsse und Kerne z.b. Pflaumen Pistazien Sultaninen im Käse und auf dem Käse Nuss- und Früchtekäse Verschiedene Formen erhältlich (gemahlen, geschnitten, gerebelt) Entsprechen BIO Verordnung Pflaumen entsteint Kerne geschält Verschiedene Formen erhältlich (gemahlen, geschnitten, gerebelt)

9 Gewürze / Kräuter / Aromen Sachbezeichnung Anwendung Eigenschaften Panaden und Marinaden z.b. Provencale Bärlauch Pfeffer Frischkäse Ziger Weichkäse Grillkäse Bei einer Bestellmenge ab 100kg Eigenkreationen möglich Streuwürze Diverse konventionell & lactosefrei JELUcel WF 200 Weizenkeimfasern Lochbildung Faser aus den ballaststoffreichen Teilen der Weizenpflanze

10 Coating Käsebeschichtung zur Behandlung der Käserinde Sachbezeichnung Anwendung Eigenschaften Paco-Coating ohne Natamycin mit Natamycin Für manuelle und Sprühapplikationen geeignet. Coating gleichmässig auf Käse auftragen, nach Auftrag trocknen lassen (Trockungszeit ca. 1 Tag) Verschiedene Farben möglich Zusatz von Kräutern/Gewürzen ins Coating möglich Coating aus Copolymeren Funktion von Coatings: Schutz vor Schimmelbefall Gewichtsverlust reduzieren Farbgebung (Aussehen) Mit Konservierungsmittel (Natamycin, E 235) = erhöhter Schutz vor Schimmel Paco-Coating CM, crème Für manuelle und Sprühapplikationen geeignet. Coating gleichmässig auf Käse auftragen, nach Auftrag trocknen lassen (Trockungszeit ca. 1 Tag Coating «essbar», aus Molkenprotein Zusatz von Kräutern/Gewürzen ins Coating möglich

11 Paraffinwachs Beendigung des Reifeprozesses Sachbezeichnung Anwendung Eigenschaften Paraffinwachs Vor Anwendung erwärmen auf C. Käse in den flüssigen Wachs tauchen (Käse muss gut trocken sein zum Tauchen) Schutz vor Schimmelbefall sowie Aussehen Verschliesst den Käse (luftdicht, Beendigung des Reifeprozesses)

12 Käsereifungsfolien Sachbezeichnung Anwendung Eigenschaften Schrumpfbeutel Schrumpf-Verfahren Wasserdampf / CO 2 / H2 Sauerstoffdurchlässig Verschiedene Grössen lieferbar Vacuumbeutel Vakuumieren Geeignet bei Käse mit Propionsäuregärung Verschiedene Grössen lieferbar Käsereifungsfolie EMVAC-DAE Vakuumieren CO 2 -Durchlässigkeit Verschiedene Grössen lieferbar

13 Vielen herzlichen Dank für Ihre geschätzte Aufmerksamkeit und weiterhin ein spannendes Milchforum.

Bockschorkleesaat Cemen 1000g. Bratfisch Gewürz 1000g. Cardamon Gemahlen 1000g Cassia Grob gesiebt 250g. Chillies Bird`s (2-3cm) 500g

Bockschorkleesaat Cemen 1000g. Bratfisch Gewürz 1000g. Cardamon Gemahlen 1000g Cassia Grob gesiebt 250g. Chillies Bird`s (2-3cm) 500g Seite: 1 1010 1000 1040 1030 1080 1110 1140 1198 1160 1190 1180 1233 1210 1230 1176 275 1270 1280 1430 1450 1410 1420 1440 1480 1490 1520 1510 1530 1610 1650 1640 1590 1600 1630 1620 1560 Anis Ganz 1000g

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