Jahrgangsbeste der Spitzengastronomie mit BBS Ritterplan Talent, Leidenschaft & Perfektion Kreismeister: Özcan Acar Couscous-Salat

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1 Kreismeister: Özcan Acar Couscous-Salat 200 g Couscous 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 3 EL Olivenöl 1 TL Tomatenmark Salz, frisch gemahlener Pfeffer 1 Prise Zucker 2 Stiele Petersilie, glatte 2 Stiele Minze 150 g Datteln 300 ml Wasser, kochendes Couscous in einer Schüssel mit 300 ml kochendem Salzwasser übergießen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomatenmark einrühren und kurz mitdünsten, anschließend mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Petersilien- und Minzblätter von den Stielen zupfen und hacken. Datteln in Würfel schneiden. Couscous mit einer Gabel auflockern und mit der Tomatenmischung verrühren. Petersilie, Minze und Datteln untermischen. Mit Kreuzkümmel, Rosenpaprika und Curry oder Ras el-hanout (Marrokanische Würzmischung) abschmecken. Hummus 250 g Kichererbsen 2 Zehen Knoblauch 1 Prise Kreuzkümmel 1 TL Paprikapulver, süß 5 EL Olivenöl Salz 3 EL Sesampaste (Tahin) nach Belieben 3 Zitronen Die Kichererbsen 12 Stunden einweichen. In etwa 1 Stunde weich kochen (5 Minuten im Schnellkochtopf), danach das Wasser abgießen und beiseite stellen. Alle Zutaten von Kichererbsen bis Salz pürieren. Es muss eine geschmeidige Masse entstehen. Falls die Masse zu trocken ist, etwas von dem Kochwasser hinzufügen. Am Schluss Tahin und Zitronensaft unterrühren. Die Masse in den Kühlschrank stellen.

2 Kreismeister: Özcan Acar Perlhuhn im Weinblatt 4 Perlhuhnbrüste eingelegte Weinblätter Salz Die Perlhuhnbrüste von Knochen und Haut befreien, etwas salzen. Weinblätter auf vier große Stücken Alufolie auslegen, ca. 15 x 15 cm. Die Brust längs halbieren, die Hälften übereinander legen und jeweils eine Brust in ein Weinblatt einrollen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, danach die Temperatur runter stellen. Die eingerollten Perlhuhnbrüste in Alufolie zu Bonbons rollen und in dem Wassertopf Minuten garen. Confierte Tomaten 6 Kirschtomaten Olivenöl Thymian, Rosmarin Zitrone Salz, Zucker und Pfeffer 1 Zehe Knoblauch Kirschtomaten halbieren, Thymian und Rosmarin hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben, Zitronenabrieb und Olivenöl draufgeben und mit Salz, Zucker sowie Pfeffer abschmecken. Bei 120 C eine Stunde auf dem Blech garen. Minz-Joghurt-Dip 1 Becher Schafsjoghurt Nana Minze (marokkanische) getrocknet und fein gemahlen Salz, Honig, Kurkuma Alles nach dem jeweiligen Geschmack mischen.

3 Kreismeister: Christian Dowe Geflügelroulade auf Lauchstreifen 600 g Putenbrust 1 Stange Lauch 1 Karotte 30 g Rohschinken 20 g Butter etwas Sahne etwas Brühe ¼ Lauch und 1 Karotte fein würfeln und blanchieren. Den Rohschinken ebenfalls fein würfeln. 200 g Putenbrust mit einem Fleischkutter zu einer Farce verarbeiten. Gemüsewürfel, Rohschinken, etwas Sahne, eine Prise Salz und Pfeffer zugeben. Die restliche Putenbrust in vier gleich große Stücke schneiden, leicht plattieren, salzen, mit Farce bestreichen und zu Rouladen rollen. Die Rouladen kurz anbraten und im Ofen fertig garen. Den restlichen Lauch in feine Streifen schneiden und blanchieren. Die Streifen kurz in Butter anschwenken und mit einem Schuss Brühe ablöschen. Die Geflügelrouladen auf den Lauchstreifen anrichten.

4 Couscous-Salat mit Minzjoghurt von Hans Töllner Zutaten für den Couscous: Zutaten für den Minzjoghurt: 250 g Couscous 200 g griechischer Sahnejoghurt 250 ml Gemüsebrühe 1 Bund Minze 1 rote Paprika 1 Zehe Knoblauch ½ Salatgurke Salz, Pfeffer 2 Tomaten 1 Zitrone ½ Bund Frühlingszwiebeln ½ Bund Koriander 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer 1 TL Curcuma Für den Couscous-Salat werden Curcuma und die Gemüsebrühe über den Couscous gegeben. Dieser wird dann abgedeckt, damit er quellen kann. Nun wird das Gemüse geputzt, gewaschen und geschnitten. Die Paprikaschote und die Tomaten werden in kleine Würfel geschnitten. Die Gurke wird vom Kerngehäuse befreit und ebenfalls gewürfelt. Nachdem die Frühlingszwiebel geschnitten wurde, wird alles leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt. Jetzt müssen noch die Kräuter fein gehackt und zu dem Couscous gegeben werden. Danach das Gemüse zum gequollenen Couscous hinzugeben. Die Zitrone aufschneiden und den Saft über den Salat geben. Zum Schluss kommt noch ein Schuss Olivenöl dazu. Es ist besser, zuerst eine Hälfte der Zitrone auszudrücken und die zweite Hälfte nur bei Bedarf zu verwenden. Mein Tipp: Der Salat kann auch warm gegessen werden, schmeckt aber besser, wenn er leicht gekühlt ist. Für den Minzjoghurt den griechischen Joghurt mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch sehr fein hacken und hinzugeben. Zum Schluss die Minze ebenfalls fein gehackt dazugeben. Alles gut miteinander vermengen und mit dem Salat servieren.

5 Kreismeister: Friedrich Detmer Zürcher Geschnetzeltes g Hähnchenbrust 750 ml Sahne 400 g Champignons 1,5 Paprikaschoten (rot oder grün) 4 saure Gurken und Gurkenwasser 1 kleine Zwiebel 1-2 TL Senf Rapsöl Wießwein Salz, Pfeffer, Curry, Kurkuma Schnittlauch Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer in Rapsöl einlegen. Die Paprika und die Champignons in Streifen schneiden, die saure Gurke und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Danach die Zwiebel, Paprika und Champignons leicht anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Die Gurken und das Fleisch dazugeben und einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Curry, Senf und Gurkenwasser abschmecken und mit etwas Kurkuma färben. Den Schnittlauch in kleine Ringe schneiden und dazugeben. Spätzle 400 g Mehl 6 Eier 150 ml Milch Salz, Pfeffer, Muskatnuss Die Eier mit der Milch und den Gewürzen vermengen und das Mehl nach und nach unterrühren, bis der Teig die Konsistenz hat, um ihn zu pressen. Solange mit der Hand weiter Luft unterschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Wasser mit etwas Salz aufkochen und die Spätzle durch eine Presse geben. Spätzle kochen, bis sie oben schwimmen und danach im Eiswasser abschrecken. Die Spätzle in einer Pfanne mit Butter erwärmen und zusammen mit dem Geschnetzelten servieren. Bei Bedarf das Geschnetzelte noch mit etwas Stärke binden.

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