Brotgetreidequalität worauf kommt es an?

Transkript

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2 Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung Brotgetreidequalität worauf kommt es an? Baurat h.c DI Gerhard Schöggl Wels, Eine Frage der Æhre

3 Einflüsse auf die Getreidequalität Sorte Herkunft Witterung Boden Düngung Getreide (heterogen) Mehl (homogen) Spezialmehl (Keks) Bäcker- Mehl Spezialmehl (Strudel)

4 Österreichische Winterweizen Aktuelles Sortiment (AGES 2011) Qualitätsweizen Mahlweizen Futter/Sonst. Weizen BQG 7-9 BQG 3-6 BQG 1-2 Capo (7) Augustus (3) Henrik (2) Antonius (8) Chevalier (5) Manhattan (1) Element (8) Kerubino (6) Papageno (2) Edison (7) Midas (6) Winnetou (1) Astardo (8) Mulan (4) Philipp (7) Pedro (4) TKG, HL, Mehlausb., Kornhärte, RP, Kl, Qo, Sedi, FZ, Far, Ex, Backvolumen

5 Getreideproduktion in Österreich 2011 (in T) Mais Gesamt: Sonstiges 51 Weichweizen Triticale 230 Hafer 110 Gerste 858 Roggen 202 Hartweizen 76 Quelle: AMA 9/2011 (Vorschau)

6 Qualität der Roggenernte 2011 Bundesgebiet Verkleisterungsmax. (AE) 60 Verkleisterungstemp. ( C) 100 Fallzahl (sec)

7 Roggenernte 2011 Regionale Verteilung Amylogramm: Pannon. Gebiet Alpenvorland Verkleisterungsmax.:AE Verkleisterungstemp. C Fallzahl: sec AE FZ 193 Pann.Geb. Alpenvorl.

8 Qualität der Weizenernte 2011 Bundesgebiet ,0 14,5 14,0 13,5 13,0 12,5 12,0 13,4 14, ,5 Protein (i.ts. %) 40 Sedimentationswert (Eh) 200 Fallzahl (sec)

9 Qualität der Weizenernte 2011 Bundesgebiet ,0 36, ,0 32,0 30,0 30,8 31, ,0 Klebergehalt (%) 16 Quellzahl Q0 500 Backvolumen (ml)

10 Ernte 2011 Weizen - Qualität und Verfügbare Menge -AMA Menge t Ertrag dt Protein i.ts.: Fallzahl Sediment Kleber % Quellz Q0 Gebiet Pannonisches Gebiet Nördliches Burgenland ,0 62,0 336,0 32,0 23,0 Mittleres Burgenland ,8 57,0 318,0 32,1 26,0 Wr. Becken ,3 57,0 340,0 32,5 24,0 Weinviertel Ost ,7 54,0 316,0 30,8 20,0 Weinviertel West ,0 58,0 326,0 32,0 19,0 Mittelwert ,0 13,8 58,0 327,0 31,9 22,0 Alpenvorland und Südl. Bgld. NÖ Westbahngebiet ,7 56,0 339,0 33,6 23,0 Waldviertel ,2 50,0 317,0 29,8 22,0 Oberösterreich ,4 48,0 288,0 27,0 26,0 Steiermark ,0 50,0 298,0 28,7 24,0 Süd. Burgenland ,8 51,0 300,0 31,1 23,0 Mittelwert ,9 13,0 51,0 308,0 30,0 24,0

11 Qualitätsstandard von Weizen Österreich (Börseusancen) Mahlweizen Qual.- Weizen Premium- Weizen Besatz wie EU HL-Gewicht: kg mind. kg Proteingehalt: % 12,5 14,0 15,0 Fallzahl: sec Backqual.Gruppe mind

12 Backqualität Roggen Feuchtbackend Trockenbackend Niedr. Amylogramm max. Niedr. Verkleist. Temp. Niedr. Fallzahl Hohe Anfangsviskosität Hohes Amylogramm max. Hohe Verkleist. Temp. Hohe Fallzahl Niedr. Anfangsviskosität Funktionelle Inhaltsstoffe (Stärke, Pentosan, Enzyme)

13 Feuchtbackendes Brot aufgrund der Verwendung von Auswuchsmehl

14 Backqualität Weizen Gebäckvolumen Gebäckform Krumenstruktur Eiweißmenge Eiweißqualität Stärkeverkleisterung Proteingehalt Sedimentation Amylogramm Klebermenge Quellzahl Fallzahl Glutenindex Maltose Funktionelle Inhaltsstoffe (Protein, Stärke, Enzyme)

15 Unelastische Krume Foto: BIB-Ulmer Spatz URSACHE Müller: Auswuchsmehl Bäcker: Enzym Backmittel zu hoch ABHILFE Müller: Stärkeres Mehl Bäcker: Backzeit verlängern Kürzere Führung

16 Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung zu breiter Ausbund URSACHE Müller: Mehl zu stark Kurzer Kleber Foto: BIB-Ulmer Spatz Bäcker: Fester Teig Warmer Teig Alter trockener Teig ABHILFE Müller: Schwächer behandeln Bäcker: Teig weicher halten Teig kühler und etwas jünger führen

17 Proteinbestimmung Standardverfahren (Kjeldahl) Aufschluss mit konzentrierter Schwefelsäure Destillation Titration Der N-Gehalt wird im 5,7 (oder 6,25) multipliziert und in Trockensubstanz angegeben. Notwendig : - Chem. Labor, konz. Chemikalien - geschultes Personal Bewertung: sehr gut > 14 % normal 12,5-14 % schwach < 12,5 % Schnellbestimmungsmethoden Nahinfrarot-Reflexionsmessung (NIR NIT)

18 Sedimentationswert Quellungsvorgang der Eiweißstoffe in verdünnter Milchsäure. Maß für die Eiweißqualität, schnell und einfach durchzuführen, erfordert Spezialmühle. Durchführung: 3,2 g Mehl + 50 ml Bromphenolblau-Lösung 5 min schütteln + 25 ml Milchsäure-Speziallösung 5 min schütteln Sedimentationswert (ml): sedimentiertes Quellvolumen nach 5 min Abstehzeit Bewertung: sehr gut: > 50 normal: schwach: < 30

19 Fallzahl Die Mehl-Wasser-Suspension wird in ein kochendes Wasserbad gegeben, es erfolgt eine schnelle Verkleisterung. Die Fallzahl ist die Zeit in Sekunden, die ein genormter Rührer benötigt, um den Stärkekleister zu durchdringen (einschließlich der Rührzeit von 60 sec.). Je größer die Amylaseaktivität, also je stärker eine Auswuchsschädigung vorliegt, umso geringer ist die Fallzahl. Beziehungen der Messergebnisse zum Amylogramm sind gegeben, erlauben jedoch keine Umrechnung. Gute Durchschnittswerte sind: Roggenmehle 170 sec Weizenmehle 300 sec

20 Fallzahlgerät

21 Kleberbestimmung Kleber ist das auswaschbare Weizeneiweiß, korreliert stark mit dem Proteingehalt. Wichtiges Maß für die Weizenbackfähigkeit. Durchführung: 1. Teigbereitung: 10 g Mehl + ca. 5,5 ml 2 % Kochsalzlösung homogenisieren 2. Waschvorgang: Stärke wird mechanisch ausgewaschen (Glutomatic- Gerät). Aus Weizenprotein wird Kleber gebildet und bleibt auf dem Auswaschsieb. 3. Entfernung des Haftwassers Zentrifuge 4. Feuchtkleber: % Gewicht x 10 Gute Kleberwerte: %

22 Glutomaticgerät

23 Kleberauswaschung

24 Teigrheologie Kneteigenschaften Dehnprüfung Viskosität Farinograph Extensograph Amylogr., FZ Wasseraufnahme Teigdehnung Stärkeverkleist. Teigentwicklung Energie Amylaseaktivität Stabilität Dehnverhalten Erweichung Alveograph Teigblase W, P/L Zusammenhang mit funktionellen Inhaltsstoffen

25 Farinograph Gibt Auskunft über Weizenqualität Wasseraufnahme Knetverhalten Teigentwicklungszeit Stabilität Teigerweichung Farinograph E

26 Farinogramm

27 Extensograph Gibt Auskunft über Weizenqualität Dehnungsverhalten Dehnbarkeit Dehnwiderstand Wirkung von Zusätzen z.b. Ascorbinsäure Enzyme Emulgatoren

28 Extensograph dehnen der Teigprobe

29 Extensograph

30 Amylograph Gibt Auskunft über Verkleisterungseigenschaften Verkleisterungsmaximum Verkleisterungstemperatur Enzymaktivität (Auswuchs) Hohes Amylogramm = Niedrige Enzymaktivität Niedriges Amylogramm = Hohe Enzymaktivität Mehlbehandlung (z.b. die Notwendigkeit von Malzzusatz)

31 Amylogramm

32 Alveogramm (Chopin) Steigende Bedeutung, häufig für den Exportmarkt nach Italien verlangt. Es wird nicht von Teigen mit einheitlicher Konsistenz, sondern einheitlicher Wasserzugabe ausgegangen. Die Messung erfolgt nach einer Teigruhe von 20 Minuten durch Aufblasen einer Teiglamelle bis zum Platzen. Dabei werden die Druckvorgänge während der Teiggärung, die Elastizität der Teigblase und somit das Gashaltvermögen erfasst. Das Alveogramm stellt den Druckverlauf beim Aufblasen des Teiges dar. Auswertung: W: Fläche der Kurve (Gesamtkraft) P: Dehnwiderstand L: Dehnbarkeit P/L: Verhältniszahl G: Ausdehnungsindex

33 Alveograph

34 Alveogramm

35 Mahl- Backqualität

36 Knusprige Gebäcke