HERZLICH WILLKOMMEN!

Transkript

1 HERZLICH WILLKOMMEN!

2 Vom Korn zum Brot Dr. Johannes Jaklin HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld

3 Inhalt Geschichte des Brotes Getreide Müllerei Bäckerei Brot ist gesund Zusatzstoffe

4 Geschichte des Brotes Vor Jahrtausenden bereits Grundnahrungsmittel Fladenbrot Entdeckung des Sauerteigs - Teiglockerung (~ 5000 v. Chr.) Verwendung von Sauerteig und Bierhefe 19. Jahrhundert: Backhefe 20. Jahrhundert: Teigsäuerungsmittel, Backmittel

5 Geschichte des Brotes Seit etwa 6000 Jahren sind die ältesten Getreidepflanzen als Kulturform bekannt: Emmer (eine alte Weizenart), Weizen, Gerste, und Hirse Zwischen 6000 und 3000 v. Chr.: Verbreitung des Getreides im gesamten Orient, in Ägypten, China und Indien

6 Geschichte des Brotes Zerkleinerung des Getreides mit Reibsteinen und Mörsern Breizubereitung (mit Wasser, Milch und Fett) noch heute für ca. 60% der Weltbevölkerung Grundbestandteil der täglichen Kost

7 Geschichte des Brotes Backen des Breis auf heißen Steinen oder in der Asche als Fladenbrot (haltbar machen!)

8 Geschichte des Brotes Entdeckung der Teiglockerung (Sauerteig): Gesäuertes Brot dürfte nach archäologischen Funden schon vor über Jahren in Ägypten bekannt gewesen sein.

9 Geschichte des Brotes Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Die Römer perfektionierten die Brotherstellung (Basis des Sauerteigs: Bier- und Weinhefen); nach den römischen Grundtechniken wurde mit kleinen Veränderungen in ganz Europa bis ins 19. Jahrhundert hinein Brot gebacken.

10 Geschichte des Brotes Die rasch ansteigenden Bevölkerungszahlen bewirken den Übergang von der Hausbäckerei zur gewerblichen und industriellen Bäckereien

11 Geschichte des Brotes

12 Geschichte des Brotes Erst im 18. und 19. Jahrhundert nahm das Brot Form und Struktur des heutigen Brotes an (Erfindung der Bäckereihefe Wiener Verfahren 1846). Erste Backmittel: Herstellung von diastatischen Malzextrakten Mehlförmige Backmittel auf Malzmehlbasis Quellmehle aus Kartoffeln und Getreide

13 Geschichte des Brotes Im 20. Jahrhundert gezielte Bäckereiforschung: Zusätze zur Hefenahrung und Kleberverbesserung (Mineralstoffe, Ascorbinsäure) Gärungsmilchsäure und Teigsäuerungsmittel Verwendung von Emulgatoren Zusatz natürlicher Enzyme

14 Getreide Getreidepflanzen gehören zu den Gräsern

15 Getreide - Weizen

16 Getreide - Roggen

17 Getreide - Weizenkorn Gesamteiweiß (ca. 26%) Fett Vitamine Stärke Gesamteiweiß (ca. 44%) Aleuronschicht: Vitamine, Enzyme, Gesamteiweiß ca. 30% Mineralstoffe Ballaststoffe Vitamine

18 Müllerei - Prozess Reinigung Aspirateur Steinausleser Magnet Trieur (=Kornausleser) Schälmaschine Netzen und Abstehen Mahlvorgang Walzenstuhl Plansichter Schalen =Kleie Keime Getreide -körner Mehl Trennung des Korns in Schale, Keimling, Mehlkörper

19 Müllerei Reinigung - Aspirateur

20 Müllerei Reinigung Steinausleser Magnet

21 Müllerei Reinigung - Trieur

22 Müllerei Reinigung - Scheuermaschine Die äußerste Schicht des Korns wird gescheuert, geschält und gebürstet; Schmutzpartikel werden an der Kornoberfläche entfernt.

23 Müllerei Netzen und Abstehen Befeuchtung des Getreides, um die Schale elastischer zu machen; sie trennt sich dann leichter vom Mehlkörper

24 Müllerei Mahlvorgang - Walzenstuhl

25 Müllerei Mahlvorgang - Plansichter

26 Müllerei Mehltypen Aschegehalt des Mehls unverbrennbare Mineralstoffe Ausmahlungsgrad Mehle werden nach Helligkeit und Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischt die Mehltypen geben den Aschegehalt des Mehles an je höher der Ausmahlungsgrad desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl enthalten es wird dunkler und enthält somit auch eine höhere Mehltypenzahl Zum Beispiel: 100g Weizenmehl ergeben bei der Verbrennung 0,700g Asche = Type W 700

27 Müllerei Mehltypen Gebräuchliche Weizenmehltypen: Type W 480 Type W 700 Type W 1600 Weizenvollkornschrot Weizenvollkornmehl Backschrot (Grahamschrot) Weizenauszugsmehl Koch- und Backmehl Weizenbrotmehl

28 Müllerei Mehltypen Gebräuchliche Roggenmehltypen: Type R 500 Type R 960 Vorschussmehl (Weißroggen) Roggenbrotmehl Type R 2500 Schwarzroggen, sehr dunkel Roggenvollkornschrot Roggenvollkornmehl

29 Müllerei Mahlgrad Glattes Mehl: sehr fein vermahlen Griffiges Mehl: etwas gröber vermahlen Doppeltgriffiges Mehl: noch gröber vermahlen Universalmehl: Mischung aus glattem und griffigem Mehl

30 Müllerei Gluten lat. gluten 'Leim'; Synonyme: Kleber, Klebereiweiß (Getreideproteine) Gluten hat für die Backeigenschaften von Weizenmehl eine zentrale Bedeutung. mit Wasser bildet Gluten so genanntes Klebereiweiß dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kann im fertigen Gebäck bildet das geronnene Klebergerüst mit der verkleisterten Stärke die Brotkrume Zusammensetzung: Gliadine und Glutenine Feuchtklebergehalt (Weizenteige): ca %

31 Müllerei Gluten Kleberauswaschung Feuchtkleber

32 Müllerei Mehlkörper Stärkekörner Aufquellen der Stärke Verkleisterung Gebäckkrume Retrogradation Stärke bindet unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser (verkleistern) beim Erhitzen mit Wasser quillt die Stärke, die Stärkekörner platzen und es entsteht Stärkekleister (Weizenstärke bei 67,5 C) verkleisterte Stärke und geronnenes Klebereiweiß bilden die Gebäckkrume bei kühlen Temperaturen bildet sich dieser Effekt langsam wieder zurück (Retrogradation - Altbacken werden)

33 Müllerei Mehlkörper Stärkekörner Untersuchungsmethoden: Fallzahl

34 Müllerei Mehlkörper Stärkekörner Untersuchungsmethoden: Fallzahl Amylograph

35 Amylograph Prinzip: Eine Mehlsuspension wird in einem rotierenden Messtopf gleichmäßig mit einer Heizrate von 1,5 C/min aufgeheizt. Ein in den Messtopf ragender Messfühler wird entsprechend der Viskosität der Suspension ausgelenkt; diese Auslenkung wird als Viskosität gegen die Zeit (Temperatur) gemessen und graphisch dargestellt.

36 Müllerei Mehlkörper Teigbildung Wasser + Gluten gequollenes Klebereiweiß Teiggerüst Gashaltefähigkeit des Teiges Gebäckvolumen freigeschobene Brote Gebäckkrume die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") von Weizenmehlen ausschlaggebend Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werden das Gebäck geht auf

37 Müllerei Mehlkörper Teigbildung

38 Bäckerei Einteilung nach Produktgruppen: Brot ( Schwarzbäckerei ) Kleingebäcke ( Weißbäckerei ) Feinbackwaren (Konditorei)

39 Bäckerei Zutaten - Teig Mehl Wasser Salz Hefe/Sauerteig Fette und Öle Zucker Teig: Im Unterschied zu Massen ist Teig formbar! Kneten Benetzung der Mehlteilchen Erhöhung der Wasseraufnahme Teig wird trockener (Mahlgrad!) die kleberbildenden Eiweißstoffe vernetzen zu einem gleichmäßigem Klebernetz je intensiver die Knetung, desto feinmaschiger das Netz

40 Bäckerei - Teiglockerung Roggen - Sauerteig ist ein aus Roggenmehl und Wasser hergestellter, biologisch gesäuerter und gärender Teig ("Anstellsauer") durch weiteres Zukneten von Mehl und Wasser erfolgt eine Anreicherung (Vermehrung) der im Mehl enthaltenen natürlichen Hefen sowie von Milchund Essigsäurebakterien Hefen dienen der Teiglockerung Milch- und Essigsäure bewirken die Backfähigkeit von Roggenteigen weiters erhöhen sie die Haltbarkeit des Brotes

41 Bäckerei - Teiglockerung Weizen - Sauerteig Weizensauer ist ein Teig aus Weizenmehl, Wasser und natürlichen Hefen oft mit einem geringen Anteil von Milchsäurebakterien einige traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Ciabatta oder Panettone

42 Bäckerei - Teiglockerung Backhefe (Saccharomyces cerevisiae), (Presshefe, österr. Germ) hat ihren Ursprung in obergärigen Bierhefen durch Selektion werden Reinzuchthefen gewonnen diese werden meist industriell auf einem Nährboden aus Melasse vermehrt Backhefen zeichnen sich durch hohe Triebkraft und ein geringes Maß an kleberzerstörenden Enzymen aus Die Hefen sind einzellige Pilze, die meist aus der Abteilung der Schlauchpilze - Klasse der Sprosshefen (Hemiascomycota) - stammen.

43 Bäckerei - Teigformung - händisch

44 Bäckerei - Teigformung - händisch

45 Bäckerei - Teigformung - händisch

46 Bäckerei - Teigformung - maschinell

47 Bäckerei - Teigformung - maschinell

48 Bäckerei - Teigformung - maschinell

49 Bäckerei - Stückgare ist die Gärzeit der aufgearbeiteten Teigstücke bis zum Backbeginn die Stückgare hat den Zweck, ein optimales Verhältnis zwischen Gasbilde- und Gashaltevermögen zu erreichen Vorgänge im Teig: optimale CO 2 - Bildung Kleber dehnt sich weiterer enzymatischer Abbau des Teiges (Aromabildung)

50 Bäckerei - Backprozess -Temperaturen

51 Bäckerei - Backprozess - Temperaturen

52 Bäckerei - Backprozess -Öfen Lehmbackofen Holzbackofen

53 Bäckerei - Backprozess -Öfen Etagenbackofen Stikkenofen

54 Bäckerei - Backprozess -Öfen Netzbandofen

55 Spezielle Backprozesse Krapfen-Backanlage

56 Bäckerei - Brotfehler

57 Bäckerei - Brotfehler

58 Bäckerei - Laugengebäck Eintauchen des Teigstücks in 4% Natronlauge In der benetzten Teigoberfläche verändert die Lauge das Klebereiweiß und fördert die Stärkeverquellung (veränderte Maillard-Reaktion!) Laugiger Geschmack: Röscher, kurzer Bruch Wattige, saftige Krume

59 Brot ist gesund Ernährungswissenschaftler empfehlen einen hohen Verzehr an Brot und Backwaren vor allem Vollkornprodukte enthalten komplexe Kohlenhydrate, die satt machen Brot und Kleingebäck sind wichtige Lieferanten von pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen der hohe Ballaststoffgehalt wirkt sich positiv auf die Darmfunktion und den Stoffwechsel aus

60 Brot ist gesund

61 Brot ist gesund 43 g Kohlenhydrate 42 g Wasser 4 g Ballaststoffe 1,5 g Kochsalz 100 g Brot 8 g Protein 1 g Vit, Min 0,5 g Fett Folie: DI Alfred Mar, HTL für Lebensmitteltechnologie

62 Brot ist gesund Brot macht NICHT dick!

63 Brot ist gesund Salamibaguette Gesamtnährwert: 793kcal 100g Baguette (239kcal) 50g Salami (212kcal) 20g Butter (150kcal) 50g Emmentaler (192kcal)

64 Brot ist gesund Schinkenbaguette Salamibaguette Gesamtnährwert: 464kcal 100g Baguette (239kcal) 50g 50g Schinken Salami (212kcal) (125kcal) 20g Butter (150kcal) 50g 50g Emmentaler Frischkäse (192kcal) (100kcal) Brot macht NICHT dick! (Auf den Belag sollten Sie achten!)

65 Trends bei Backwaren Salzreduktion (EU-Aktion) Zutaten aus Bio-Landbau Brot mit natürlichen funktionellen Zutaten (Gemüse, Kräuter, Traubenkernmehl ) Brot mit alten Getreidearten (Einkorn, Emmer) und Pseudogetreidearten (Buchweizen, Amaranth, Quinoa) Brot in der Reduktionsdiät Glutenfrei für Zoeliakiediät Folie: DI Alfred Mar, HTL für Lebensmitteltechnologie

66 Zusatzstoffe Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Quellmehle Guarkernmehl, Calciumacetat und Calciumsulfat o Guarkernmehl: aus dem Samen der Guarpflanze o Calciumacetat: stabilisiert, wirkt gegen Fadenzug (bacillus mesentericus) und Schimmel o Calciumsulfat: verbessert die Brotkrume und reguliert das Quellvermögen Quellmehle erhält man durch Dämpfen eines Mehl/Wasser-Teiges mit anschließendem Trocknen oder durch Extrusion von Altbrot

67 Zutaten: Weizenvollkornmehl, Wasser, Weizenmehl, Margarine (pflanzlich), Hefe, Salz, Dextrose, Milcheiweiß, Milchzucker, Malzmehl (geröstet), Sojamehl, Emulgator E 472e, Lecithine, Stabilisator Guarkernmehl, Säuerungsmittel E 262.

68 Zusatzstoffe Guarkernmehl: aus der Guar-Bohne (Leguminose) gewonnener Stabilisator; Aus Galactose und Mannose aufgebautes Polysaccharid; besitzt eine extrem hohe Verdickungswirkung

69 Zusatzstoffe Säuerungsmittel Citronensäure, Essigsäure und Milchsäure o sie unterstützen die Teiglockerung o bewirken eine Verbesserung der Backeigenschaften von Roggenmehlen o liefern bei Roggenbroten den typischen kräftigen, säuerlichen Geschmack o durch die Senkung des ph-wertes wirken sie auch konservierend

70 Zusatzstoffe Mehlbehandlungsmittel L-Ascorbinsäure (Vitamin C), L-Cysteinhydrochlorid (Aminosäure) verbesserte Klebereigenschaften eine Verkürzung der Teigruhe Ascorbinsäure macht den Teig stabiler, wodurch er belastbarer und leichter maschinell verarbeitbar wird Cystein setzt den Dehnwiderstand des Klebers herab, wodurch die Teigeigenschaften und die Kleberelastizität verbessert und das Gashaltevermögen des Teiges erhöht wird Cystein sorgt außerdem für eine aromatische Kruste

71 Zusatzstoffe Ascorbinsäure: Die Stabilität eines Weizenteigs wird vom Disulfid-Austausch zwischen niedermolekularen Peptiden mit SH-Gruppen und den Kleberproteinen stark beeinflusst. Der Zusatz geringer Mengen (üblicherweise 1 3 g auf 100 kg Mehl) bewirkt bereits eine Steigerung des Gebäckvolumens durch Zunahme an Dehnwiderstand und Gärstabiliät sowie eine Verringerung der Dehnbarkeit des Teiges.

72 Zusatzstoffe Emulgatoren verbessern bei Backwaren die Bindung zwischen Weizenstärke und Weizenkleber (dadurch bessere maschinelle Verarbeitbarkeit von Teigen) Lecithin Mono- und Diglyceride

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74 Zusatzstoffe Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren verestert mit Monoacetyl- und Diacetylweinsäure, DAWE, (E 472e): O COOH C15H31 C O CH2 CH OH O CH OH O CH O C CH3 CH2 O C C Lecithine (E 322): Phospholipide Herstellung aus Sojabohnen

75 Zusatzstoffe Konservierungsmittel verhindern den Verderb durch Bakterien und Schimmelpilze Propionsäure, Sorbinsäure und deren Salze

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77 Zusatzstoffe Sorbinsäure (2,4-Di-Hexen(1)säure) wird hauptsächlich als Konservierungsstoff für Lebens- und Futtermittel eingesetzt (E 200). Zum Einsatz kommt entweder die Säure an sich, ihr Kaliumsalz oder ihr Calciumsalz, da sich ihre Salze leichter in Wasser lösen. Mit Sorbinsäure werden hauptsächlich Backwaren konserviert.

78 Literatur ot.htm ct/id,2/orderby,2/page,1/

79 Danke für Ihre Aufmerksamkeit!