Gefahr aus der Küche? Kann man sich an Lebensmitteln mit Viren infizieren? R. Johne FÜR RISIKOBEWERTUNG BUNDESINSTITUT

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1 BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG Gefahr aus der Küche? Kann man sich an Lebensmitteln mit Viren infizieren? R. Johne

2 Lebensmittel-bedingte Erkrankungsausbrüche Campylobacter 2005 in Deutschland: 18 von 24 Schülern erkranken mit (teils blutigen) Durchfällen, Erbrechen, Fieber, Kopfschmerzen nach dem Verzehr von Rohmilch während des Besuchs eines Bauernhofes Norovirus gehäufte Ausbrüche von schweren Magen-Darm- Erkrankungen nach Verzehr von importierten gefrorenen Himbeeren in Schweden, Dänemark, Frankreich und Deutschland Hepatitis A in Shanghai, 1988: Fälle nach dem Verzehr von Muscheln Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 2

3 Über Lebensmittel übertragbare Krankheitserreger Bakterien: Salmonella Campylobacter EHEC Listeria Parasiten: Cryptosporidium Viren: Norovirus Rotavirus Hepatitis A Virus Hepatitis E Virus Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 3

4 Über Lebensmittel übertragbare Krankheitserreger Bakterien: Salmonella Campylobacter EHEC Shigella Parasiten: Cryptosporidium Viren: Norovirus Rotavirus Hepatitis A Virus Hepatitis E Virus Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 4

5 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 5

6 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1 m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 6

7 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1 mm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 7

8 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1/ mm 1 µm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 8

9 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1/ mm 1/ µm 1 nm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 9

10 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1/1000 1/ µm 1 mm Salmonella: 2-5 µm lang Campylobacter: 0,5 5 µm lang 1 nm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 10

11 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 1/ m 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika 1/ nm 1/ µm 1 mm Salmonella: 2-5 µm lang Campylobacter: 0,5 5 µm lang Norovirus: 40 nm Hepatitis A Virus: 30 nm Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 11

12 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 12

13 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Bakterien wachsen eigenständig Viren wachsen nicht eigenständig Campylobacter-Kolonien auf Agar Bilder: BfR Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 13

14 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 14

15 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 15

16 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 16

17 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 17

18 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 18

19 Vermehrungszyklus eines Virus Ribosomen Enzyme lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 19

20 Vermehrungszyklus eines Virus Ribosomen Enzyme lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 20

21 Vermehrungszyklus eines Virus RNA-Polymerase lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 21

22 Vermehrungszyklus eines Virus RNA-Polymerase lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 22

23 Vermehrungszyklus eines Virus Kapsidprotein lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 23

24 Vermehrungszyklus eines Virus Kapsidprotein lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 24

25 Vermehrungszyklus eines Virus lebende Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 25

26 Vermehrungszyklus eines Virus (lebende?) Zelle Zellkern Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 26

27 Vermehrungszyklus eines Virus Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 27

28 Vermehrungszyklus eines Virus Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 28

29 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 29

30 Unterschiede zwischen Bakterien und Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika gegen die meisten Bakterien wirksam gegen Viren generell nicht wirksam Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 30

31 Unterschiede Bakterien - Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 31

32 Unterschiede Bakterien - Viren Konsequenzen für Viren in Lebensmitteln 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 32

33 Unterschiede Bakterien - Viren 1. Größe Konsequenzen für Viren in Lebensmitteln Nachweis schwierig 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 33

34 Unterschiede Bakterien - Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung Konsequenzen für Viren in Lebensmitteln Nachweis schwierig Kühlung wirkungslos 3. Wirksamkeit von Antibiotika Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 34

35 Unterschiede Bakterien - Viren 1. Größe 2. eigenständige Vermehrung 3. Wirksamkeit von Antibiotika Konsequenzen für Viren in Lebensmitteln Nachweis schwierig Kühlung wirkungslos Therapie der Erkrankung schwierig Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 35

36 Über Lebensmittel übertragbare Krankheitserreger Bakterien: Salmonella Campylobacter EHEC Shigella Parasiten: Cryptosporidium Viren: Norovirus Rotavirus Hepatitis A Virus Hepatitis E Virus Influenzavirus (?) Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 36

37 Noroviren - Familie Caliciviridae, Genus Norovirus - unbehüllte Partikel, ikosaedrisch, 40 nm - kaum Oberflächenstruktur - (+)ssrna-genom, hohe Variabilität, fünf Genogruppen (Mensch: v.a. GGI und II) Elektronenmikroskopie Norovirus-Partikel - Überlebensfähigkeit in der Umwelt hoch - infektiöse Dosis: Viruspartikel - kein Impfstoff vorhanden Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 37

38 Noroviren - weltweit verbreitet - Gastroenteritis-Erreger, alle Altersgruppen Virusaufnahme 6 24 h Kopfschmerzen, Übelkeit Erbrechen und Durchfall h Virusausscheidung (Stuhl) ca. 7 Tage lang Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 38

39 Hepatitis A Virus - Familie Picornaviridae, Genus Hepatovirus - unbehüllte Partikel, ikosaedrisch, 30 nm - (+)ssrna-genom, geringe Variabilität - Tenazität hoch, noch infektiös nach 10 min 60 C und ph infektiöse Dosis: Viruspartikel -Impfstoff vorhanden - weltweit verbreitet - durch Hygiene und Impfung in Europa seltener Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 39

40 Hepatitis A Virus - weltweit verbreitet, durch Hygiene und Impfung in Europa seltener - Hepatitis-Erreger, alle Altersgruppen, Kinder erkranken nur mild Virusaufnahme d Fieber, Kopfschmerzen, Gelenkschmerzen Oberbauchschmerzen Gelbsucht Tage bis Wochen Virusausscheidung (Stuhl) bis 7 Tage nach Gelbsucht Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 40

41 Lebensmittel-assoziierte Viren Quellen Lebensmittel-assoziierter Infektionen: Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 41

42 Lebensmittel-assoziierte Viren Quellen Lebensmittel-assoziierter Infektionen: - direkte Kontamination durch Menschen (z.b. Nahrungszubereitung) Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 42

43 Lebensmittel-assoziierte Viren Quellen Lebensmittel-assoziierter Infektionen: - direkte Kontamination durch Menschen (z.b. Nahrungszubereitung) - indirekte Kontamination durch menschl. Abwasser (z.b. Muscheln) Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 43

44 Lebensweise von Muscheln Filtrationsraten: Miesmuschel: 5 l/h Auster: bis zu 25 l/h Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 44

45 Kontamination von Muscheln mit Viren Abwasser (Mensch, evtl. Tier) Hepatitis A- Viren Noroviren Filtrationsraten: Miesmuschel: 5 l/h Auster: bis zu 25 l/h Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 45

46 Kontamination von Muscheln mit Viren Abwasser (Mensch, evtl. Tier) 100fache Anreicherung von Hepatitis A Virus in 24 h unter Laborbedingungen In marinierten Muscheln bleibt Hepatitis A Virus über 4 Wochen infektiös Hepatitis A- Viren Noroviren Filtrationsraten: Miesmuschel: 5 l/h Auster: bis zu 25 l/h Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 46

47 Nationales Referenzlabor für die Überwachung von Viren und Bakterien in zweischaligen Weichtieren am BfR - Etablierung von Nachweismethoden für Viren in Muscheln - Mitarbeit bei der Überwachung der Muschelfischerei-Gebiete (Einteilung in Kategorie I: unbedenklich Kategorie II: nur nach Erhitzung Kategorie III: nach Reinigung in Kategorie II) - Mitarbeit bei der Aufklärung von Krankheitsausbrüchen Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 47

48 Rolle des BfR bei Lebensmittel-assoziierten Viren Beratung: z.b. - Bewertung des Gesundheitsrisikos durch Lebensmittel-assoziierte Virusinfektionen - Empfehlungen zum Umgang mit Lebensmitteln und zu Maßnahmen zur Vermeidung Lebensmittel-assoziierter Virusinfektionen Laboruntersuchungen: z.b. - NRL für Viren in Muscheln - Analysen bei der Aufklärung von Ausbrüchen durch Viren in Lebensmitteln Forschung: z.b. - Entwicklung von Nachweismethoden für Viren in verschiedenen Lebensmitteln - Verbreitung zoonotischer, Lebensmittel-assoziierter Viren in Tieren in Deutschland - Untersuchung der Tenazität von Viren in Lebensmitteln - Aufklärung von Kontaminationswegen für Viren in Lebensmitteln - Suche nach weiteren potenziell Lebensmittel-assoziierten Viren - Dekontaminations-/Inaktivierungsverfahren Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 48

49 Empfehlungen zum Umgang mit Lebensmitteln - Hygiene bei der Zubereitung von Lebensmitteln: - Händewaschen nach Umgang mit rohen Lebensmitteln - rohe und zubereitete Lebensmittel getrennt halten - keine Zubereitung von Lebensmitteln von Personen, die erkrankt waren - ausreichendes Erhitzen von Lebensmitteln Bild: BfR - Ausland: Vorsicht mit nicht erhitzten Lebensmitteln und Lebensmitteln unbekannter Herkunft Impfung (Hepatitis A) Viren in Lebensmitteln, BfR-Tag 2007, R. Johne Seite 49

50 DANKE FÜR IHRE AUFMERKSAMKEIT BUNDESINSTITUT FÜR RISIKOBEWERTUNG Reimar Johne Bundesinstitut für Risikobewertung DiedersdorferWeg 1 D Berlin Tel Fax

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