Teigwaren aus Leguminosen

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1 DLWT Teigwaren aus Leguminosen Gertrud Linsberger Tahra Elobeid, Regine Schönlechner, Emmerich Berghofer BOKU Universität für Bodenkultur Wien Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie Abteilung Lebensmitteltechnologie

2 Überblick Gründe für Leguminosen in Teigwaren Allgemeines zu Leguminosen Praktische Herstellung der Teigwaren Studie 1 Studie 2 Aufgabenstellung Untersuchte Parameter Rezepturplan Ergebnisse Schlussfolgerungen Ausblick

3 Warum Teigwaren? Lebensmittel Durchschnittlicher Verbrauch [kg] Pro Haushalt Pro Person Teigwaren 1,3 0,6 Käse 1,3 0,6 Geflügel 1,5 0,7 Rindfleisch 1,2 0,5 Schwarzbrot 4,6 2,1 Quelle: Elmadfa, I., Freisling, H., König J. et al., Österreichischer Ernährungsbericht 2003, 1. Auflage, Wien, 2003.

4 Warum Leguminosen für Teigwaren? Steigerung des Leguminosenanteils in Ernährung Kombination Getreide Leguminosen Eisenanreicherung

5 Allgemeines zu Leguminosen Leguminosae umfassen etwa Arten Arten für menschliche Ernährung Eiweißreiche Samen durch Symbiose mit Knöllchenbakterien hohe Mengen an Lysin gute Ergänzung zu Getreide ungesättigte Fettsäuren Oligosaccharide Blähungen, aber prebiotische Wirkung reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen v.a. Eisen, Spurenelementen und Vitaminen v.a. Vitamin B

6 Produktionsdaten (FAO Datenbank) Produktion [t] im Jahr 2006 Österreich Deutschland EU27 Europa Bohnen, trocken Erbsen, trocken Lupinen Sorghum Weizen Leere Felder bedeuten, dass in der Datenbank der FAO keine Daten vorhanden sind. (FAOSTAT Production PRODSTAT Crops, März 2008)

7 Weiße Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) cremefarbene bis schwarze Samen Quelle für Eisen, Kalium, Phosphor, Magnesium Vitamin C und Niacin ( (

8 Erbse (Pisum sativum) gute Quelle für B Vitamine, Nikotinamid, Pantothensäure, Vitamin E ( ( (

9 Weiße Süßlupine (Lupinus albus) weiße bis cremefärbige Samen Bitterstoffgehalt gesenkt von ca. 1,7 % auf 0,016-0,026 % (GROSS et al., 1976) gute Quelle für Provitamin A und Phosphor ( (

10 Inhaltsstoffe von Leguminosen vs. Getreide Werte aus: Scherz und Kloos (1981/82), Todorov et al. (1996), Mohamed und Rayas-Duarte (1995), Hove (1974) und Elobeid (2003). Bei Elobeid (2003) keine Kohlehydrat-, Rohfaser- und Mineralstoffwerte für Sorghum verfügbar.

11 Herstellung der Nudeln im Labormaßstab

12 Studie 1 Aufgabenstellung und Ziel Natürlicher Rohstoff zur Eisenanreicherung von sudanesischen Getreideprodukten Gründe: Sorghumhirse Hauptquelle für die menschliche Ernährung im Sudan Phytinsäure bildet mit Eisen unlösliche Komplexe reduziert die Bioverfügbarkeit

13 Studie 1 Untersuchte Parameter Textur (F max als Maß für die Bissfestigkeit) Kochzeit, Kochverlust, Kochgewicht (AACC 66-50) Eisengehalt (abgewandelte Methode der Gordon s Ferrozine Technik, Lysionek et al., 1998) Eisenbioverfügbarkeit (nach Kapsokofalou und Miller, 1991)

14 Studie 1 Rezepturplan Sorghum Mehlmischung Weiße Bohne Vorverkleistertes Mehl * Guarkernmehl % 10 % 15 g 7,5 g 0 70 % 30 % 30 g 15,0 g % 50 % 45 g 22,5 g * Vorverkleistertes Mehl: extrudierte Weiße Bohne walzengetrocknete Weiße Bohne Teigfeuchtigkeit: 36 % Teigmenge: 500 g

15 Studie 1 Getrocknete Nudeln 50 % Weiße Bohnen, extrudierte weiße Bohnen 50 % Weiße Bohnen, walzengetrocknete weiße Bohnen

16 Studie 1 Kocheigenschaften: Nudeln mit extrudierten Weißen Bohnen Standard Bohnennudeln Kochzeit [min] Kochgewicht [%] Kochverlust [%] 7,2 6-9 Kochverlust: signifikanter Effekt: Kombination Weiße Bohnen und extrudierte weiße Bohnen Weiße Bohnen allein kein Effekt nicht signifikant, aber Effekte sichtbar: extrudierte weiße Bohnen Kochverlust Guarkernmehl Kochverlust

17 Studie 1 Bissfestigkeit: Nudeln mit extrudierten Weißen Bohnen Bissfestigkeit 1,05 1,53 N signifikant positiver Effekt durch Weiße Bohnen Weiße Bohnen Bissfestigkeit kein Effekt von Guarkernmehl und extrudierten weißen Bohnen

18 Studie 1 Kocheigenschaften: Nudeln mit walzengetrockneten Weißen Bohnen Standard Bohnennudeln Kochzeit [min] 8 7,6-12,4 Kochgewicht [%] Kochverlust [%] 7,2 6,1-10,0 Kochverlust: keine signifikanten Unterschiede zwischen den Rezepturen nicht signifikant, aber Effekte sichtbar: weiße Bohnen Kochverlust Guarkernmehl Kochverlust kein Effekt: walzengetrocknete Weiße Bohnen

19 Studie 1 Bissfestigkeit: Nudeln mit walzengetrockneten Weißen Bohnen Bissfestigkeit 1,19 1,67 N kein signifikanter Effekt Weiße Bohnen Bissfestigkeit Guarkernmehl Bissfestigkeit sehr geringer Effekt bei walzengetrocknete Weiße Bohnen Bissfestigkeit

20 Studie 1 Eisengehalt und -bioverfügbarkeit Produkt Eisengehalt [mg/100 g TS] Anstieg [%] * Bioverfügbarkeit [%] Anstieg [%] * Sorghum Weiße Bohne Nudeln mit extrudierten weißen Bohnen Nudeln mit walzengetrockneten weißen Bohnen , Eisengehalt höchster Gehalt bei 50 % Weißen Bohnen vorverkleistertes Bohnenmehl Eisengehalt Guarkernmehl Eisengehalt * verglichen mit Sorghum Eisenbioverfügbarkeit höchster Anstieg bei 50 % Bohnenmehl beste Ergebnisse mit 50 % Bohnenmehl und extrudierten Weißen Bohnen Guarkernmehl geringere Steigerung

21 Studie 1 Schlussfolgerungen Kochqualität (Textur, Kochzeit, -verlust und -gewicht): Nudeln mit 50 % Bohnenmehl Eisengehalt, Eisenbioverfügbarkeit: 50 % Weiße Bohnen Vorverkleisterte Weiße Bohnen, v.a. extrudierte Weiße Bohnen Guarkernmehl 50 % Weiße Bohnen

22 Studie 2 Aufgabenstellung Anreicherung von Durumnudeln mit nativem Bohnenmehl Erbsenmehl Lupinenmehl

23 Studie 2 Untersuchte Parameter Textur(F max als Maß für die Bissfestigkeit) Kochzeit, Kochverlust, Kochgewicht (AACC 66-50) Farbe der getrockneten und gekochten Nudeln Sensorik

24 Studie 2 Rezepturplan 50 % Durummehl + 50 % Leguminosenmehl (Bohnen-, Erbsen- bzw. Lupinenmehl) 100 % Bohnen-, Erbsen- bzw. Lupinenmehl 100 % Durummehl als Standard Zutaten Menge [%] Mehl 100 Teigfeuchtigkeit: 30,5 % [%] bezogen auf Mehl Eier 3,73 Guarkernmehl 3,75 Dimodan PVP 0,3

25 Studie 2 Getrocknete Nudeln Nudeln nach dem Trocknen 50 % Bohnen 50 % Erbsen 50 % Lupinen 100 % Bohnen 100 % Erbsen 100 % Lupinen

26 Studie 2 Kocheigenschaften Rezeptur Standard (100 % Durummehl) Bohnennudeln Kochgewicht Kochverlust Kochzeit [%] [%] [min] x ± s x ± s 8 240,0 ± 2,75 7,2 ± 0,78 50 % Bohnenmehl 9 272,6 ± 1,29 8,2 ± 0, % Bohnenmehl 9 300,4 ± 1,30 13,4 ± 0,21 Erbsennudeln 50 % Erbsenmehl ,7 ± 5,59 8,4 ± 0, % Erbsenmehl 9 299,8 ± 5,71 12,5 ± 1,13 Lupinennudeln 50 % Lupinenmehl ,3 ± 2,36 12,4 ± 0, % Lupinenmehl 5 242,4 ± 7,41 22,7 ± 3,76

27 Studie 2 Bissfestigkeit 50 % Bohnen- bzw. Erbsenmehl 100 % Bohnen- bzw. Erbsenmehl 50 und 100 % Lupinenmehl

28 Studie 2 Sensorik

29 Studie 2 Schlussfolgerungen und Ausblick Kochqualität (Textur, Kochzeit, -verlust und -gewicht): Anreicherung mit 50 % Bohnen- oder Erbsenmehl möglich 50 % Lupinenmehlzusatz zu hoch Sensorische Eigenschaften: 50 % Lupinenmehlzusatz noch in Ordnung 50 % Bohnenmehlzusatz akzeptabel 50 % Erbsenmehlzusatz zu hoch

30 Ausblick Derzeit: Versuche mit Kichererbsen gemischt mit Durum glutenfrei

31 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! (Foto:

32 Für weitere Informationen: Universität für Bodenkultur Wien Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie Abteilung für Lebensmitteltechnologie DI Gertrud Linsberger Dr. Regine Schönlechner Dr. Emmerich Berghofer Muthgasse 18, A-1190 Wien Tel.: , Fax: (Foto:

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