Welche Alternativen zu Zucker gibt es?

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Wolfgang Weiss
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1 Welche Alternativen zu Zucker gibt es? Dr. Udo Kienle Institut für Universität 13. DGE-BW-Forum 20. März 2014

in Oasen Höhlenmalerei Honigsammler Spanien Zuckerohr in Papa-Neuguinea Honig in Ägypten Feigen

2 Die Liebe des Menschen zum Süßen Fleisch, Fett, Beeren, Pilze Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchte Milch, Käse, Joghurt, Wein, Bier, pflanzliche Fette und Brot Zucker als Massenware Dattelpalmen in Oasen Höhlenmalerei Honigsammler Spanien Zuckerohr in Papa-Neuguinea Honig in Ägypten Feigen in Ägypten Zuckerrübe v. Chr v. Chr v. Chr v. Chr v. Chr

3 Süße Innovationen des Menschen Lebensmittelzusatzstoffe (EXXX) Steviolglykoside (E960) Isoglukose (HFCS) Novel Food 3

4 Entwicklung des weltweiten Verbrauchs an n 7 Mrd. Menschen 4,4 Mrd. Menschen Quelle: Internationale Zuckerorganisation, London,

5 Weltweiter Verbrauch von n im Jahr 2011 Quelle: Internationale Zuckerorganisation, London,

6 Veränderung der Ernährungsgewohnheiten in Deutschland Verzehr von Grundnahrungsmitteln in Deutschland ( ) Menge in kg pro Kopf und Jahr Tierische Nahrungsmittel Pflanzliche Grundnahrungsmittel Nahrungsmittel mit komplexen Kohlenhydraten Nahrungsmittel mit überw iegend Diund Monosacchariden

8 Einfluß von Zucker gesüßte Getränke auf den Insulinspiegel Trinken, rote Linie mit 100 Gramm Zucker je Getränk Essen, grüne Linie, 100 Gramm Zucker im Gebäck Unterschied in der Insulinausschüttung

9 Zuckerstoffe Herkunft und relative Süßkraft 9

10 Alternative im Vergleich zu Zucker Quelle: Verbraucherinformationssystem Bayern 10

11 Eigenschaften der Zuckeraustauschstoffe E-Nr. Energiegehalt Kcal/Gramm Energiegehalt im Vergleich zu Zucker Relative Süßkraft Erythritol 1 E965 0, Isomalt E953 2, Lactit E966 2,0 2, Maltit E965 2, Mannit E421 1, Sorbit E420 2,4-2, Xylit E967 2, Isomaltulose Novel Food 4, Tagatose Novel Food 1, = gemäß einigen Herstellern ohne Kalorien 2 = Eine Kalorie = 4,2 Kilojoule Trehalose Novel Food 3, = gemäß einigen Herstellern ohne Kalorien 11

12 Süßstoffe und ihre Eigenschaften 12

13 Süßstoffe Zulassungen und ADI-Wert 1 = ADI = empfohlene Höchstmenge in mg/kg Körpergewicht 2 = in den USA lediglich Gras Notification, entspricht in Deutschland einer lebensmittelrechtlichen Verkehrsbescheinigung 13

14 Zusammenfassung Zucker ist das ideale beim Geschmack, Einsatzmöglichkeiten und Preis. Problem: Zuckerverbrauch muß drastisch reduziert werden (WHO Empfehlung)! Zuckeraustauschstoffe (teilweise Preis, laxative Effekte) und Isoglukose (vom Regen in die Traufe) sind keine Lösung Aspartame ist geschmacklich der beste Süßstoff Lösung liegt in der Entwicklung geschmacklich guter, gesundheitlich und physiologisch unbedenklicher Süßstoffe (based on evidence) aus Stevia rebaudiana sind Teil der Lösung. Deshalb betrieben wir an der Universität auch Forschung am Einsatz der Pflanze. Derzeit werden umfassende Tests kann zur gesundheitlichen Unbedenklichkeit durchgeführt, um künstliche Süßstoffe, aber auch Zucker ersetzen zu können. 14

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