Kulinarisches Madeira

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1 Kulinarisches Madeira Rezepte von Reiner Neidhart, Neidharts Küche in Karben Zicklein in Madeira geschmort mit Bolo de caco, glacierte Karotten, Champignons und Artischocken 1 Zickleinkeule, zerlegt 0,5 l Madeira 1 Karotte 1 Stange Staudensellerie ½ Zwiebel 1 Stange Lauch 2 Lorbeerblätter Je 3 Stück Piment, Pfeffer, Nelke 2 Knoblauchzehen 100 ml Olivenöl 1 l Brühe 1 EL Stärke Wasser Salz, Pfeffer, Rosmarin nach Geschmack Die zerlegte Keule und das Gemüse in Würfel schneiden. Anschließend mit den Gewürzen und Kräutern und dem Madeira über Nacht einlegen. Das Fleisch und das Gemüse absieben. Dann das Fleisch in Olivenöl anbraten und aus dem Topf nehmen. Nun das Gemüse in diesem Topf anbraten und mit dem Madeira ablöschen und mit der Fleischbrühe aufgießen und aufkochen. Das Fleisch in diesem Sud ca Minuten garen, dann herausnehmen, wenn es gar ist, und den Sud absieben und etwas einkochen lassen. Die Stärke in etwas Wasser anrühren und die Sauce leicht abbinden. Das Fleisch wieder zugeben und mit Salz, Pfeffer und frischem Rosmarin abschmecken.

2 Bolo de caco 300 g gekochte Süßkartoffeln 300 g Mehl 3 EL Milch oder Olivenöl ½ TL Honig 30 g frische Hefe 125 g Schafsquark 2 Eigelb 1 Messerspitze gehackter Knoblauch Salz, Pfeffer, Muskat etwas Kreuzkümmel 3 EL Olivenöl 6 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten Die Kartoffeln durch die Presse drücken. Aus Mehl, Zucker, Hefe, lauwarmer Milch oder Olivenöl einen Vorteig herstellen. Den Vorteig mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten und in einer Schüssel ruhen lassen. Wenn er aufgegangen ist, nochmals kneten und ruhen lassen. Nach ca. 20 Minuten zu einer runden Kugel formen. Diese auf ein bemehltes Backblech setzen und erneut ruhen lassen. Wenn die Kugel aufgegangen ist, zu Teigfladen flach drücken. Die Knoblauchzehen kurz anbraten. Die Teigfladen mit Olivenöl bestreichen und die Knoblauchscheiben darauf verteilen und im Backofen bei 190 C ca Minuten backen.

3 Glacierte Karotten, Champignons und Artischocken 2 Karotten 12 Champignons 4 Artischockenböden (frisch oder aus der Dose) 2 Schalotten 2 EL Olivenöl ¼ Chilischote 1 EL Blattpetersilie Salz, Pfeffer nach Geschmack Die Karotten schälen und in Stücke schneiden. Die Champignons waschen und vierteln. Frische Artischocken kochen und putzen. Die Schalotten in Würfel schneiden und anschließend im Olivenöl glasig dünsten. Dann die Champignons, Chili und Karotten dazugeben und dünsten. Später die Artischocken und die Blattpetersilie dazugeben und pikant abschmecken.

4 Thunfischmedaillons mit Paprika-Mangogemüse und Bananen-Chili-Salsa 8 Thunfischmedaillons á 80 g 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Rosmarinzweig Salz, Pfeffer nach Geschmack Die Knoblauchzehe zerquetschen und mit dem Rosmarinzweig in die Pfanne zu den Thunfischmedaillons geben. Die Medaillons salzen und pfeffern und von jeder Seite 2 Minuten in Olivenöl braten. Paprika-Mangogemüse (für 4 Personen) 2 rote Paprika 2 Mango 1 EL Olivenöl 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 TL frischer Koriander Paradieskörner Meersalz Die Paprika waschen und in Stücke schneiden. Die Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Mango schälen und in Stücke schneiden. Die Paprika mit der Schalotte und Knoblauch in Olivenöl dünsten. Die Mango dazu geben und kurz schwenken. Den Koriander dazu geben und mit den Paradieskörnern und Meersalz abschmecken.

5 Bananen-Chili-Salsa (für 4 Personen) 2 feste Bananen, gewürfeln 1/2 TL geriebenen Ingwer 1 Schalotte, in feine Würfel geschnitten ½ Knoblauchzehe 1 EL Olivenöl 1 EL Honig ¼ Chili 100 ml Mangosaft 1 EL Limettensaft 1 EL Orangensaft Cayennepfeffer ½ TL Chilifäden Die Bananen mit dem Ingwer, Schalotte und Knoblauch im Olivenöl dünsten. Die restlichen Zutaten zugeben, kurz aufkochen und pikant abschmecken.

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. 3 Stunden zugedeckt ruhen Iassen. Anschließend ausrollen und weiterverarbeiten.

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. 3 Stunden zugedeckt ruhen Iassen. Anschließend ausrollen und weiterverarbeiten. GRUNDREZEPTE TEIG Pastetenteig 1,5 kg Mehl 15 g Salz 250 g Butter oder Schmalz 3/8 l Wasser Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. 3 Stunden zugedeckt ruhen Iassen. Anschließend ausrollen und weiterverarbeiten.

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