Gastronomie ist einfaches Business.

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1 Gastronomie ist einfaches Business

2 bei dem man viel Geld verlieren kann

3

4 TOP ODER FLOP? Die Entscheidung fällt schnell (und unerbittlich) Ein Drittel aller Lokale schließt bereits im Gründungsjahr wieder Auf spektakuläre Openings folgen fulminante Bruchlandungen Die Fallstricke lauern meist vor dem Startschuss

5 TOP ODER FLOP?

6 TOP ODER FLOP?

7 TOP ODER FLOP?

8 Gastronomie - Risikobranche

9 in Zahlen Umsatz bei Cafés, Restaurants und Gastwirtschaften in 2012 steigt im Vergleich zu 2011 um 3 Prozent Hotellerie befindet sich wie 2011 weiter auf Wachstumskurs. "Die Vielfalt des Reiselandes Deutschland begeistert inländische wie ausländische Gäste Im ersten Halbjahr 2012 stieg die Zahl der Gästeübernachtungen im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um fünf Prozent auf 180 Millionen Positive Entwicklung schlägt sich im Umsatz nieder.

10

11 Trends - Entwicklungen Restaurantketten gewinnen seit Jahren stark an Bedeutung Steakhäuser, Pizza- und Burger-Filialen breiten sich rasant aus Kostenintensität beschleunigt den Siegeszug der Systemgastronomie Die Zahl einheimischer Einzelbetriebe sinkt rapide Gastronomen verlieren Kundschaft an Systemgastronomie: an Restaurants, deren Erscheinungsbild, Sortiment, Preissystem und Marktauftritt deutschland-, manchmal weltweit gleich ist. "Bei unseren Filialen achten wir auf jede Kleinigkeit, egal ob die Farbe der Stuhlbezüge, der Platz der Servietten auf dem Tisch oder die Kleidung des Personals Wer in eins der bundesweit gut 60 Restaurants geht, kann innen kaum erkennen, ob er in Köln, München oder Berlin ist. (Rita Hans, Marketingleiterin der Steakhauskette Maredo)

12 Trends - Entwicklungen Marktanteil der Systemer in GB, RF oder USA von bis zu 80% Anteil 2012 der Restaurant- und Gastronomieketten am Jahresumsatz bei rund 36 Prozent (Entwicklung in Deutschland nicht aufzuhalten) Prognose mittelfristig: jenseits der 50 Prozent möglich Gastronomie insgesamt klagt über schrumpfende Umsätze, - Ketten legen regelmäßig zu "Die Leute wollen mit wenig Zeitaufwand bedient werden." Schnell rein, schnell raus "Systemgastronomie ist heute all das, was gefällt: von Fastfood bis Fullservice, von Fisch über Pizza bis zum Burger, vom gut bürgerlichen Essen bis zum Ethno- oder Szenekonzept (Block House, Vapiano, Gastro & Soul, Cafe del Sol)

13 Trends - Entwicklungen "Gastronomie muss Mehrwert verkaufen, etwas Ungewöhnliches. Essen und Trinken haben die Leute selbst im Kühlschrank" Systemgastronomie ist im Kampf um den Kunden im Vorteil gegenüber Einzelgastronomen. "Um im Wettbewerb bestehen zu können, muss man heute Gastronom, Jurist, Betriebswirt und Marketingleiter zugleich sein Einfach eine Kneipe oder ein Restaurant aufmachen wie noch vor 20 Jahren funktioniert heute nicht mehr. Man braucht eine starke Zentrale im Hintergrund, die z.b. Werbung macht oder besonders günstige Einkaufspreise erzielt.

14 Trends - Entwicklungen "Gastronomie muss Mehrwert verkaufen, etwas Ungewöhnliches. Essen und Trinken haben die Leute selbst im Kühlschrank" Systemgastronomie ist im Kampf um den Kunden im Vorteil gegenüber Einzelgastronomen. "Um im Wettbewerb bestehen zu können, muss man heute Gastronom, Jurist, Betriebswirt und Marketingleiter zugleich sein Einfach eine Kneipe oder ein Restaurant aufmachen wie noch vor 20 Jahren funktioniert heute nicht mehr. Man braucht eine starke Zentrale im Hintergrund, die z.b. Werbung macht oder besonders günstige Einkaufspreise erzielt.

15 in Zahlen "Wenn eine der großen Ketten in der Nachbarschaft oder auch nur im Umkreis von 30 Kilometern eröffnet, spüren wir das sofort Gastronom in Potsdam Innenstadt Gegenkonzepte: spezielle Aktionen, um die Gäste bei der Stange zu halten: zusätzliche Menüs (Spargel, Wild, Regionales) Events: Weinverkostungen, Kochabende Wichtig ist auch die Vernetzung zu örtlichen Vereinen, vom Sportklub über die Feuerwehr bis hin zum Schützenverein "Die Teilnahme am öffentlichen Leben schafft Vertrauen, dass den Ketten allein schon durch ihre Markenbekanntheit entgegengebracht wird Wer flexibel agiert, kann auch weiter neben den Ketten bestehen Denn der Konkurrenzdruck steigt weiter: "Die Ketten werden in absehbarer Zeit von den großen Städten auch in die Fläche gehen".

16 nicht vergessen Das Erlebnis findet auf dem Teller statt Alfons Schuhbeck Erfolgsgastronom München

17 Was essen wir morgen? Trend 1: Wir werden wieder mehr und besser kochen Trend 2: Eating arround the clock (Große Potentiale bei Frühstück und in der Nacht) Trend 3: Qualitätsbewusstsein und ethische Verantwortung steigen Trend 4: Bewusste Ernährung wird zu einer weltanschaulichen Positionierung Trend 5: "Region" wird noch deutlicher zum dominanten Food-Trend (100 Meilen Diät) Trend 6: Koch- und Ess-Know-how steigen Trend 7: Der Weg zur gesunden Ernährung führt über den Genuss Trend 8: Essen und Trinken ist nur die materielle Kernleistung der Gastronomie Trend 9: Gastronomie ist keine unternehmerische Insel Trend 10: Gäste suchen trendige Tradition

18 Der Gast is(s) nicht mehr das, was er einmal war

19 Trends in der Hotellerie

20 best practice

21 best practice

22 best practice "Unser täglich Brot Frankfurt/Main

23 best practice

24 best practice

25 best practice

26 best practice

27 bad practice

28 best practice

29 Kommunikation

30 Kommunikation

31 Kommunikation

32 Kommunikation

33 Kommunikation

34 Mitarbeiter wertvollstes Kapital

35 Mitarbeiter wertvollstes Kapital Mot ivierte Mitarbeiter sorgen für zufriedene Gäste und gute Umsätze: Guter Service ist das Ergebnis einer Einzelleistung, - Teil des Gesamtkonzeptes und häufig verantwort lich für das Überleben eines Betriebes. Mitarbeiterproduktivität gewinnt existenzielle Bedeutung

36 Training, Training, Training

37 Was ist wichtig? Klar und einfach bleiben (nicht verzetteln ) Angebot und Preispolitik herausstellen Marketingmaßnahmen strategisch verfolgen Defizite durch externe Hilfe ausgleichen

38 Was noch? Realistische Einschätzung der Erlöse und Kosten Entwicklung des Unternehmens in angemessenen Stufen planen Unternehmenskommunikation auf die Zielgruppe fokussieren

39 Typische Fehler? Unzureichende Qualifikation der handelnden Personen Fehlende Marktkenntnisse Schlechte Strukturierung (Betriebsorganisation, Persönlich) Falscher Standort (auch: nicht finanzierbarer Standort) Keine ausreichende Finanzierung (Anfangsphase!) Zu hohe Privatentnahmen Mangelnde Qualität ( nichts Besonderes )

40 Alles Google oder was? Mehr als 90% aller Suchanfragen über Google 60% des deutschen Online Werbemarktes Google Maps, Youtube oder Google mail via Android auf jedem zweiten Smartphone Hälfte der Online Zeit auf social networks Reiseempfehlungen und Hotelbewertungen sind feste Entscheidungskriterien Auffindbarkeit nach originärer Suche kein alleiniges Kriterium jährige sehen mehr Videos im Netz als klassisches TV rich snippets machen Suchergebnisse relevanter Aktualität ist Trumpf Google Analytics mit Profis auswerten

41 Alles Google oder was?

42 Konkrete Planung

43 Typische Fehler?

44 Die vier Zauberwörter B D G K

45 Verändertes Kundenverhalten Die Zeiten, in denen wir nach Empfehlungen bet teln, sind vorbei unser Ziel muss es sein, dass wir Empfehlungen bekommen, weil die Erlebniswelt unseres Unternehmens, unserer Mitarbeiter und unserer gesamten P hilosophie so stark war, dass der Kunde als stolzer Erlebnis-Inhaber gerne davon weiterberichten will. Gertraud Höhler

46 Letztlich entscheidet die Qualität

47 Horrorszenario

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