Im März war ich in einem Brotbackkurs im Emmenthal. Ein Erlebnis So herrlich ursprünglich und gemütlich.

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1 Grissini Im März war ich in einem Brotbackkurs im Emmenthal. Ein Erlebnis So herrlich ursprünglich und gemütlich. Eigentlich braucht es keine modernen Küchen- oder Knetmaschinen, um einen perfekten Brotteig hinzukriegen. Aber es erleichtert einem eben das Leben. Jedenfalls lag an diesem Kurs ein Buch auf: UrDinkel Backbuch von Judith Gmür-Stalder. Das Grissini-Rezept ist mir aufgefallen und somit habe ich es ausprobiert. Hmmm, fein! Zutaten 200 g UrDinkel-Vollkornmehl 50 g UrDinkel-Weissmehl 3/4 TL Salz 10 g Hefe, zerblröckelt 1 TL Zucker 125 g Wasser 3 EL Olivenöl 3 EL Kapern 30 g getrocknete Tomaten, etwas zerkleinert 1 Knoblauchzehe, gepresst Zubereitung Tomaten 5 Sekunden / Stufe 5 zerkleinern und umfüllen. Wasser, Zucker und Hefe in den Mixtopf geben und 2 Minuten / 37 Grad / Stufe 1 mischen. Mehl, Salz und Öl dazugeben und 2 Minuten / Teigstufe kneten. Kapern, zerkleinerte Tomaten und gepresster Knoblauch dazugeben und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten.

2 In eine Schüssel umfüllen und ca. 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig in ca. 45 Portionen teilen (ca. 10 g pro Portion), auf möglichst wenig Mehl in ca. 30 cm lange, dünne Grissini ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren und in der Mitte des Backofens ca Minuten backen. Tipp: Die Teigstücke zuerst auf ca. 5 cm ausrollen. Wenn alle so ausgerollt sind, weiter auf die gewünschte Länge ausrollen. Kühl und trocken (in einer gut verschlossenen Guetslidose) können die Grissini 2-3 Wochen aufbewahrt werden (klappte bei uns nicht. sie waren aufgegessen, bevor ich sie in die Dose verfrachten konnte Hopfenperle Ein kühles Blondes musste daran glauben. Doch ich finde, ich habe es gut investiert :-). Das Brot ist super aromatisch, gerade weil es noch Leinsamen drin hat. Und es bleibt lange saftig. Zutaten 330 g helles Bier 240 g Dinkel- oder Weizenmehl 240 Roggenmehl 10 g frische Hefe 1 TL Zuckerrübensirup oder Honig

3 1 Päckli Trockensauerteig 2 TL Salz 1 gehäufter TL Backmalz (falls ihr das habt) 40 g Leinsamen Zubereitung Hefe, Wasser und Zuckerrübensirup (oder Honig) in den Mixtopf geben und 2 Min./37 Grad/Stufe 1 auflösen. Alles andere auf das Hefe/Wasser/Zuckerrübensirup-Gemisch geben und 4 Min./Teigknetstufe kneten lassen. Teig in eine bemehlte Schüssel füllen und mit einem Deckel verschliessen. 2 Stunden gehen lassen. Teig 10x zusammenfalten, zu einem Leib formen und in den gefetteten und bemehlten Römertopf geben. Deckel drauf und nochmals 1 1 1/2 Stunden gehen lassen. Danach Topf in den kalten Ofen stellen und bei 240 Grad, Ober-/Unterhitze während 50 Minuten backen.. Das Brot aus dem Topf nehmen, wieder zurück in den Ofen und bis zur gewünschten Bräune noch ca. 10 Minuten weiter backen. Römertopf-Brot Ich verrate euch all meine Brotgeheimnisse! Schätzt ihr das überhaupt?? Mein neuster Versuch: leider g***. Aber sowas von! Leider, weil man nicht einfach so und spontan ein wunderbares Brot

4 zaubert. Es braucht Zeit. Man muss es sich verdienen. Aber man wird derart belohnt dafür, dass man (also ich zumindest) in Kauf nimmt, morgens um 5 aufzustehen. Es ist ein ehrliches, aromatisches, unheimlich knuspriges Brot mit weicher, wattiger Krume entstanden. Ach, ich komme schon wieder ins Schwärmen. Zutaten 540 g Weizenmehl 60 g Roggenvollkornmehl 180 g natur Joghurt 320 g Wasser (lauwarm) 1 Eigelb (jaaaa, ein Eigelb!) 2 TL Salz 5 g frische Hefe 10 g Pflanzenöl Zubereitung Alle Zutaten 10 Minuten auf Teigknetstufe kneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen lassen. Nach 1 Stunde den Teig dehnen und falten. Den Teig straff zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen (wer keinen Gärkorb besitzt, einfach zurück in die Schüssel legen) und 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen. Römertopf mit schräg aufgesetztem Deck bei 240 Grad vorheizen. Mit Backspray besprühen, mit Mehl ausstäuben und den gereiften Teig aus dem Gärkörbchen (oder der Schüssel) in den heissen Römertopf gleiten lassen. Achtung, das ist wirklich heiss..

5 Deckel schliessen und ca. 45 Minuten backen. Nach 25 Minuten Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren. Knäckebrot Knäckebrot weckt bei mir Kindheitserinnerungen. Neben Dar-Vida. Dar-Vida? Heisst ja beleben! Cool, dass ich das auch endlich verstehe. Aber das am Rande, jetzt zum Knäckebrot. Das hat mir Mami manchmal mitgegeben in den Chindsgi. Dieses Knäckebrot aber erinnert eigentlich gar nicht an die trockenen, leichten, staubtrockenen Scheiben von R*land :-). Diese hier sind unheimlich aromatisch, sättigend und gesund. Sie eignen sich als Snack zwischendurch oder auch als Apéro (vor allem, wenn man sie noch mit einem feinen Aufstrich serviert). Zutaten 200 g Dinkelkörner 100 g Roggenkörner je 25 g Sesam, Mohn und Sonnenblumenkerne 100 g Sonnenblumenöl 150 g Wasser

6 1 gestrichener TL Salz Zubereitung Dinkel- und Roggenkörner in den Mixtopf geben und 1 Min. / Stufe 10 mahlen. Restliche Zutaten hinzufügen und 2 1/2 Min. / Teigknetstufe kneten. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Eine zweite Lage Backpapier darüber geben und dünn auswallen. Oberes Backpapier abziehen und den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit einer Teigkarte oder der Messerrückseite in Stücke schneiden und im vorgeheizten Backofen 170 Grad (Ober- /Unterhitze) ca. 60 Minuten backen. Tipp Dazu ein feiner Aufstrich: 2 EL Sonnenblumenkerne und 1 Knoblizehe 10 Sek./Stufe 5 zerkleinern. 200 g Feta, je 1 Streifen rote, grüne und gelbe Peperoni, 1 TL Bouillonpulver und 100 g Olivenöl zugeben und mit Hilfe des Spatels auf Stufe 6 verrühren. Hmmmmm! Säuliämtler Zwilling Ich experimentiere ganz ganz viel mit Brotteigen rum. Am Wochenende ist mir eines mal wieder nicht so gelungen wie

7 gewünscht. Das passiert halt zwischendurch auch. Ich glaube, ich habe es zu lange gehen lassen. Mein Ehrgeiz war geweckt, das musste doch gehen. Und es geht :-). Nur durch die wenig Hefe braucht es halt 1 1/2 Stunden Gehzeit. Dafür wird es soooo aromatisch. Aussen knusprig, innen ein total lockeres, feines Brot. Zutaten 430 g Wasser (evtl. etwas mehr, kommt immer auf die Mehlqualität an) 300 g Dinkelmehl (ich hatte helles) 200 Weissmehl 200 g Roggenmehl (gibt s im praktischen 500 g Pack in der Migros) 10 g frische Hefe 10 g Zuckerrübensirup oder Honig 1 Päckli Trockensauerteig 2 TL Salz 1 gehäufter TL Backmalz (falls ihr das habt) 1 Handvoll Baumnüsse Zubereitung Hefe, Wasser und Zuckerrübensirup (oder Honig) in den Mixtopf geben und 2 Min./37 Grad/Stufe 1 auflösen. Alles andere auf das Hefe/Wasser/Zuckerrübensirup-Gemisch geben und 5 Min./Teigknetstufe kneten lassen. Während den letzten 30 Sekunden die Baumnüsse nur die Öffnung in den Mixtopf fallen lassen. Teig in eine bemehlte Schüssel füllen und mit einem Deckel verschliessen. 1 1/2 Stunde gehen lassen. Teig gleichmässig in zwei Teile teilen, auf die gefettete

8 Arbeitsfläche geben, Hände auch leicht mit Öl einreiben und je 10x zusammenfalten. Einen schönen Zwilling formen und in den gefetteten und bemehlten Römertopf geben, mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer einschneiden. Wenn ihr keinen Römertopf habt, kein Problem, eine Gratinform mit Deckel tut es auch. Ich liebe aber meinen Römertopf (aus Ricardo übrigens :-). Ist wie Kinderüberaschung, wenn man dann nach 50 Minuten den Deckel öffnet Topf in den kalten Ofen stellen und bei 240 Grad, Ober- /Unterhitze während 50 Minuten backen. Das Brot aus dem Topf nehmen, wieder zurück in den Ofen und bis zur gewünschten Bräune noch ca. 10 Minuten weiter backen. Unglaublich knuspriges

9 Dinkelbrot mit Chia-Samen Natürlich bin auch ich nicht um den sogenannten Superfood drumrumgekommen. Überall sieht man die angeblich gesundheitsfördernden Lebensmittel: Goji-Beeren, Quinoa, Spirulina, Traubenkerne, etc. etc. und eben auch Chia-Samen. Beim Beck im Dorf entdeckt. Chia-Samen sind relativ geschmacklos, sie passen auf den Salat oder ins Müesli und eben auch ins Brot. Aber nun zu meinem Brot Zutaten Vorteig 125 g kaltes Wasser 25 g Mehl (helles Mehl, z.b. Weizenmehl oder helles Dinkelmehl) Wasser und Mehl in den TM geben und 4 Min./65 Grad/Stufe 1 anschwitzen, in ein Schälchen umfüllen und zugedeckt abkühlen lassen. Zutaten Brot 420 g Mehl (ich habe ein sehr gutes Dinkelmehl genommen, ihr könnt nehmen, was ihr gerade im Haus habt) 60 g Roggenmehl 50 g Vollkornmehl (egal welches) 15 g Maizena oder andere Speisestärke 210 g Wasser 20 g Chia Samen 2 EL Öl den zuvor gemachten Vorteig (130 g) 15 g frische Hefe 15 g Zuckerrübensirup oder Honig 2 TL Salz

10 Zubereitung Hefe, Wasser und Zuckerrübensirup (oder Honig) in den Mixtopf geben und 2 Min./37 Grad/Stufe 1 auflösen. Alles andere auf das Hefe/Wasser/Zuckerrübensirup-Gemisch geben und 5 Min./Teigknetstufe kneten lassen. Teig mit Hilfe eines Spatels in eine bemehlte Schüssel füllen und mit einem Deckel verschliessen. 1 1/2 Stunde gehen lassen. Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 10x zusammenfalten. Ein schönes Brot formen und in den gefetteten und bemehlten (aber nicht bewässerten!) Römertopf geben, mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer einschneiden. Wenn ihr keinen Römertopf habt, kein Problem, eine Gratinform mit Deckel tut es auch oder wie in meinem Fall den Ultra Pro von Tupper (aber der, der 240 Grad Hitze erträgt!). Ich liebe diese undurchsichtige Form. Ist wie Kinderüberaschung, wenn man dann nach 50 Minuten den Deckel öffnet Topf und in den kalten Ofen stellen und 240 Grad, Ober- /Unterhitze während 50 Minuten backen. Das Brot aus dem Topf nehmen und wieder zurück in den Ofen und bis zur gewünschten Bräune noch ca. 10 Minuten weiter backen.

11 knuspriges Buure-Brot Ich erinnere mich, wie meine Brote früher ausgesehen haben: flach wie eine Flunder, schwer wie ein Ziegelstein. Ich frage mich, was ich früher anders gemacht habe als heute. Ich weiss es ehrlich gesagt nicht. Brot backen ist ja auch nicht wirklich schwierig. Seit der Thermomix bei uns eingezogen ist, sowieso nicht Zutaten 400 g Weizenmehl 100 g Weizenvollkornmehl (Körner auf Stufe 10 ein paar Sek. mahlen, fertig kaufen oder auch Dinkelvollkornmehl nehmen) 60 g Roggenmehl 350 g Wasser 15 g frische Hefe 20 g Zuckerrübensirup 2 EL Öl 2 TL Salz 1 TL Backmalz Zubereitung Hefe und Wasser in den Mixtopf geben und 2 Min./37 Grad/Stufe 1 auflösen. Alles andere auf das Hefe/Wasser-Gemisch geben und 5 Min./Teigknetstufe kneten lassen. Teig mit Hilfe eines Spatels in eine bemehlte Schüssel füllen (es ist ein recht feuchter Teig), mit Mehl bestäuben und mit einem Deckel verschliessen. 1 Stunde gehen lassen.

12 Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 10x zusammenfalten. Ein schönes Brot formen und in den gefetteten und bemehlten (aber nicht bewässerten!) Römertopf geben, mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer einschneiden. Wenn ihr keinen Römertopf habt, kein Problem, eine Gratinform mit Deckel tut es auch! Topf und in den kalten Ofen stellen und 240 Grad, Ober- /Unterhitze während 50 Minuten backen. Das Brot aus dem Topf nehmen und wieder zurück in den Ofen und bis zur gewünschten Bräune noch ca. 10 Minuten weiter backen. Dazu eine im Thermomix im Nu gekochte, frische Confi. hmmmmm, sooo fein!

13 Tomatenbrot Ich liebe frisches Brot und dieser Duft, der durch s ganze Haus zieht. Das gibt mir ein Heimatsgefühl, so etwas Ursprüngliches, Warmes. Gerne experimentiere ich mit verschiedenen Mehlen, Ruhezeiten, Vorteigen, Backtemperaturen, Formen, etc. Auf diesem Blog wird bestimmt noch die eine oder andere Kreation zu sehen sein. Für s letzte Teammeeting wurde nach einem Beitrag gefragt und ich habe spontan gesagt, ich bringe ein Brot. Was ich vergessen hatte: ich hatte eigentlich gar keine Zeit, es zu backen, weil ich den ganzen Tag unterwegs war. So habe ich mich einer Methode bedient, die ich super finde: Hefeteige, die über Nacht im Kühlschrank gehen. So braucht man nur noch gut 1 Stunde Zeit um den Hefeteig auf Raumtemperatur zu bringen und nochmals 40 Minuten für s Backen. Dieses Rezept schmeckt durch die Tomaten schön fruchtig und das Brot passt zu so vielem. Wir haben es mit würzigem Trockenfleisch aus dem Glarnerland und einem Rohkostsalat genossen. Aber eigentlich würde ein Schälchen mit gutem Oliven auch reichen Zutaten 600 g g Weizen- oder Dinkelmehl 500 g Wasser 1/2 Würfel frische Hefe 1 EL Salz 1 EL getrockneter Thymian 1 EL getrockneter Oregano 140 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft gewogen Zubereitung Hefe und Wasser in den Mixtopf geben und 2 Min./37 Grad/Stufe

14 1 auflösen. 600 g Mehl, Salz, Oregano und Thymian auf das Hefe/Wasser-Gemisch geben und 2 Min./Teigknetstufe kneten lassen. Tomaten mit 100 g Mehl mischen, bis sie gut ummantelt sind, zum Teig geben und nochmals 30 Sek./Teigknetstufe kneten lassen. Der Teig ist allerdings sehr feucht und weich. In eine mindestens doppelt so grosse Schüssel mit Deckel, die mit einem Esslöffel Mehl ausgestäubt ist, geben. Deckel drauf und mindestens 12 Stunden ab damit in den Kühlschrank. Es macht auch überhaupt nichts, wenn es statt 12, 14 oder sogar 16 Stunden werden (bei mir waren s nämlich 16 :-). Am nächsten Tag den Teig eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Einen Drittel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben, nicht mehr kneten, das ist wichtig. Auch von oben mit etwas Mehl bestäuben und dann zu einer ca. 30 cm langen Stange drehen. Diese auf ein (geöltes Baguette-)Backblech setzen und aus dem restlichen Teig eine zweite und dritte Stange formen (wenn man die Brote dicker möchte, dreht man nur zwei Stangen geht natürlich auch). Backofen auf 200 C Unter-/Oberhitze vorheizen und die Brote auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten backen. Baguettes auf einem Gitterrost auskühlen lassen und versuchen zu warten, bis sie wirklich kühl sind. Dieses tolle Baguette-Blech gibt es im Übrigen bei einer Partyvorführung mit mindestens 3 Gästeadressen, die noch keinen Thermomix TM5 haben, als Gastgebergeschenk zur Auswahl! Wir kommen gerne vorbei! So sieht der Teig nach der Gehzeit aus (die Schüssel war 16 Stunden vorher zur Hälfte voll):

15 Und so nach dem Drehen: Leider habe ich kein Foto vom angeschnittenen Brot. Aber es ist fluffig drinnen und die Kruste: yammie knackig! Knusperstückli Vorsicht, diese Dinger machen süchtig! Frisch aus dem Ofen, noch lauwarm sind die ein ganz besonderer Genuss. Die würde ich sogar einem Stück Kuchen vorziehen. Und das will was heissen! Dazu einen feinen Aufstrich aus dem wunderschönen Buch Drunter & Drüber und Carmen ist happy

16 Zutaten 210 g Wasser 10 g frische Hefe 3 Min./37 /St g Weissmehl (Haushaltsmehl, Weizenmehl) 1 1/2 TL Salz 1 TL Backmalz (gibt s im Reformhaus) 30 g weiche Butter 4 Min./Teigknetstufe Teig in einer Schüssel mit Deckel (oder einem feuchten Küchentuch) 1 ½ Stunden gehen lassen. Den Teig in 12 gleich grosse Kügelchen formen (bei mir waren es um die 54 g je Kugel). Jede Kugel zu einem Kreis von 20cm Durchmesser auswallen. Damit es schön aussieht, habe ich einen Tortenring auf die richtige Grösse eingestellt und nachgeschnitten. Nun jede Teigblatte dünn mit weicher Butter bestreichen, nächste Teigblatte bündig drauflegen, wieder mit Butter bestreichen bis alle Kugeln resp. Teigplatten aufgebraucht sind. Die letzte Teiblatte nicht mit Butter bestreichen. Das Ganze nochmals vorsichtig flach drücken, auf ein Blech legen, sechs gleich grosse Tortenstücke schneiden und ca. 30 Min. kühl stellen, damit die Butter wieder fest wird und sich mit den Teigplatten verbindet.

17 Zutaten für die Lauge 1 Liter Wasser 50 g Natron (gibts in der Apotheke oder auch in grösseren Lebensmittelgeschäften) Wasser in einem Topf (ja, auf dem Herd, damit dem nicht langweilig wird) aufkochen und das Natron darin auflösen. Achtung, das sprudelt. Wasser nicht mehr kochen lassen. Die Teigecken ca. 30 Sekunden darin baden und gut abgetropft auf ein Blech (mit Backpapier oder in meinem Fall mit Dauerbackfolie) legen und sofort mit Sonnenblumenkernen, Sesam oder Kürbiskernen bestreuen und etwas andrücken. Die Laugenteilchen nochmals kurz gehen lassen, in dieser Zeit den Ofen mit Ober-/Unterhitze 220 Grad aufheizen. Die Triangel ca. 20 Minuten goldgelb backen und sich schon mal auf die Knusperstückli freuen.

18 Der Aufstrich ist ein Artischockencrème: 5 getrocknete Tomatenhälften aus dem Glas (mit Küchenpapier abgetupft), 9 Oliven und 4 Stiele Peterli (natürlich nur die Blätter) auf den auf Stufe 5 laufenden Thermomix durch den Deckel geben und umfüllen. Ein Glas Artischocken durch ein Sieb (gerne das Garkörbchen nehmen) abtropfen lassen und zusammen mit 80 g Crème fraiche, 2 EL Mayonnaise, 1 TL braunem Zucker, Salz und Pfeffer in den Thermomix geben und pürieren. Am Schluss das Tomaten/Oliven-Gemisch vorsichtig unterrühren und zu den Laugen Knusperteilchen servieren. Feiner Sonntagszopf Gibt es etwas Schöneres, als an einem Sonntag Morgen in aller Ruhe fein zu zmörgele? Dazu gehört für mich der Zopf zwingend dazu. Mit dem Thermomix ist auch das kein Problem: der Teig ist in wenigen Minuten geknetet, braucht aber Zeit zum gehen. Viel Zeit. Denn ich mache den Zopf mit gerade mal 15 g Hefe Aber schaut selber. Zutaten 500 g Mehl 1 1/2 TL Salz 1 TL Zucker 80 g Butter 15 g Hefe g Milch 1 Ei (zum Bestreichen)

19 Zubereitung Milch (mal mit 250 g beginnen), Butter, zerkrümelte Hefe und Zucker in den Mixtopf geben und 3 Min./37 Grad/Stufe 2 erwärmen. Mehl und Salz zugeben, 3 Min./Teigknetstufe (das Äre-Zeichen) kneten, bis der Teig glatt und gescheidig ist (allenfalls noch etwas Milch dazu), in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie, Deckel oder feuchtem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen (ca. 1 1/2 Stunden). Blech mit Backpapier belegen, Teig zu zwei gleich langen Strängen formen, die in der Mitte etwas dicker sind, Zopf flechten, aufs Blech legen. Zopf nochmals zudecken und 30 Minuten ruhen lassen. Backofen rechtzeitig auf 200 Grad (Ober- /Unterhitze) vorheizen. Zopf mit verquirltem Ei bepinseln und ca. 25 Minuten backen. Beim Klopfen auf die Unterseite soll der Zopf hohl klingen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und sich freuen Zopfstrasse!!! jaaaa, die gibt es wirklich, die