Rezepte aus unserer Krankenhausküche

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Emilia Weiner
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1 LANDESKRANKENHAUS FELDKIRCH Akademisches Lehrkrankenhaus Abteilung Küche Rezepte aus unserer Krankenhausküche Sehr geehrte Patientin Sehr geehrter Patient! Damit Sie ernährungsphysiologisch richtig zusammengesetzte Gerichte auch selbst ausprobieren können, haben wir Ihnen einige Beispiele aus unserem Speiseplan, berechnet für 4 Personen, mit Rezept zusammengestellt. Die Nährwertangaben beziehen sich auf 1 Portion. Fleischfreie Rezepte: Gemüselasagne mit Kürbissauce Gemüserisotto mit Mischpilzsauce Fleischrezepte: Lasagne al forno Makkaronifleisch Salate: Geflügelsalat mit Buttermilchdressing Thunfischsalat Landeskrankenhaus Feldkirch, Carinagasse 47, A-6800 Feldkirch, Küche; Telefon 05522/ ; Fax 05522/

2 Gemüselasagne mit Kürbissauce Gemüselasagne Kürbissauce 230 g Lasagneblätter 15 g Mehl 4 g Öl 10 g Margarine 220 g Karotten 280 ml Gemüsebrühe fertig 220 g Zucchini 20 g Sahne 220 g Sellerie 8 g Sauerrahm 100 g Tomatenmark 280 g Kürbis 15 g Mehl Basilikum 350 ml Gemüsebrühe fertig Kerbel frisch, Kräuter der Provence 30 g Margarine Muskatnuss 40 g Mehl Petersilie gehackt 200 ml Milch 250 ml Wasser, Suppenbrühe gekörnt 40 g Tilsiter 35 % F.i.Tr. 40 g Parmesan 35 % F.i.Tr. Parmesan und Tilsiter reiben Karotten und Sellerie waschen, rüsten und in Streifen (Julienne) schneiden Kürbis rüsten und in kleine Stücke schneiden Kräuter waschen und fein hacken Bechamel: Margarine erhitzen, Mehl zugeben, kurz anschwitzen und mit Milch aufgießen köcheln lassen (ca. 20 Minuten), würzen und abschmecken Gemüsesugo: Karotten und Sellerie in heißem Fett kurz anrösten, Tomatenmark zugeben mit Mehl leicht stauben, nach Bedarf etwas fertige Gemüsebrühe zugeben, würzen, leicht vordünsten (knackig!) kurz vor Fertigstellung die in Streifen geschnittenen Zucchini zugeben Lasagneblätter, Gemüsesugo, Bechamel und Käsemischung abwechslungsweise in feuerfester Form schichten (Abschluss mit Bechamel) zum Schluss restlichen Käse darüberstreuen im Ofen bei ca. 170 C -30 Min. backen Kürbissauce: Margarine erhitzen, Mehl zugeben, kurz anschwitzen und mit Milch, Gemüsebrühe und Sahne aufgießen, würzen ca. 20 Minuten köcheln lassen Kürbis beigeben, kurz aufkochen, mixen Kcal: 546 Kräuter kurz vor dem Anrichten dazugeben KJ: 2285 EW: 21,5

3 Lasagne anrichten, pro Portion mit ca. 1/8 l Kürbissauce Fett: 19,2 nappieren und mit Petersilie bestreuen. KH: 67,6

4 Gemüserisotto mit Mischpilzsauce Gemüserisotto 360 g Reis 20 g Margarine 60 g Erbsen 60 g Karotten 60 g Broccoli 30 g Sellerie 30 g Zucchini 1,3 L Gemüsefond 50 ml Weißwein 40 g Parmesan Kräuter der Provence,, Aromat Mischpilzsauce: 200 g Champignons 50 g Pfifferlinge 60 g Austernpilze 125 g Sahne 600 ml Gemüsefond 20 g Margarine 20 g Mehl Gemüse waschen, putzen, in kleine Würfel bzw. Röschen schneiden Pilze waschen, putzen und in Scheiben schneiden Reis waschen Gemüse in ausreichend Wasser (für Gemüsefond) kernig blanchieren, abgießen Fond für Risotto und Sauce aufheben Risotto: Reis in Margarine anschwitzen, mit Gemüsefond aufgießen und aufkochen lassen leicht köcheln lassen (öfters umrühren) nach etwa Minuten das blanchierte Gemüse und den Wein dazugeben ca. 5 Minuten fertig dünsten Parmesan untermengen und das Risotto abschmecken Mischpilzsauce: Pilze in Margarine anschwitzen aus Mehl und Margarine eine helle Roux machen, mit Gemüsefond aufgießen ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen Pilze, Kräuter und die Sahne zugeben noch ca. 1 Minute köcheln lassen, abschmecken und servieren Kcal: 621 KJ: 2601 EW: 16,5 Fett: 22,3 KH: 82,9

5 Lasagne al forno 170 g Lasagneblätter Bechamel: 10 g Öl 20 g Margarine 440 g Rinderhackfleisch 70 g Mehl 75 g Karotten 500 ml Milch 40 g Sellerie 30 ml Sahne 20 g Lauch g 40 g Zwiebeln g Aromat 5 g Knoblauch Pfeffer 40 g Tomatenmark Muskatnuss 700 ml Wasser 5 g 5 g Aromat Pfeffer 3 g Oregano, Majoran 10 g Past ascuitta Gewürz 20 g Maizena 100 g Käse gerieben Bechamel: Margarine erhitzen, Mehl zugeben, kurz anschwitzen mit Milch aufgießen, würzen, ca. 5 Minuten köcheln lassen Sahne zugeben, abschmecken Sugo: Karotten, Sellerie waschen, putzen und raspeln Lauch waschen, putzen und schneiden Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken Hackfleisch und Gemüse anrösten Tomatenmark und Gewürze zugeben, kurz mitrösten, ablöschen ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen mit Maizena abbinden, abschmecken Schichten: Lasagneblätter - Sugo - Lasagneblätter - Sugo und Bechamel - Käse - Lasagneblätter - wenig Bechamel - Sugo und Bechamel - Käse - Lasagneblätter - Bechamel - Käse - Oregano in feuerfester Form schichten Im Ofen backen (ca. 150 C) bis 45 Minuten. Kcal: 768 KJ: 3218 EW: 44,7 Fett: 38,4 KH: 57,5

6 Makkaronifleisch 550 g Rindfleisch (Schnitzelfleisch) 6 g Öl 25 g Bratensaucepulver Wasser 6 g Mehl 50 g Tomatenmark Thymian Oregano Lorbeer 260 g Makkaroni 4 g Butter Aromat 40 g Staudensellerie Petersilie Staudensellerie waschen, putzen, in ca. ½ cm Stücke schneiden in wasser blanchieren Petersilie waschen, hacken Fleisch in heißem Öl anbraten Tomatenmark und Gewürze zugeben, kurz mitrösten und ablöschen mit Mehl stauben, aufgießen, abschmecken und köcheln lassen Makkaroni in kochendem wasser al dente kochen abseihen, kalt abschrecken und in zerlassener Butter schwenken, würzen Geschnetzeltes auf Makkaroni anrichten blanchierten Staudensellerie und gehackte Petersilie darüberstreuen Kcal: 528 KJ: 2210 EW: 37,8 Fett: 16,8 KH: 49,1

7 Geflügelsalat mit Buttermilchdressing 480 g Putenbrust 15 g Öl, Aromat 60 g Tomaten 60 g Essiggurken 60 g Maiskölbchen Buttermilchdressing: 200 ml Buttermilch 80 g Topfen 15 g Öl 10 g Essig etwas Wasser Aromat Petersilie Garnitur: 15 g Eissalat 15 g Radiccio Putenbrust würzen, mit Öl anbraten, auskühlen lassen in 5 mm dicke Streifen schneiden Tomaten waschen und in Würfel schneiden Essiggurken in Würfel schneiden, die Maiskölbchen in Scheiben schneiden Petersilie waschen, hacken Buttermilchdressing: die Gewürze, Essig, Öl und Petersilie gut durchrühren das angebratene, geschnittene Fleisch mit Gemüse mischen Dressing dazugeben alles gut vermischen, wenn nötig nochmals abschmecken den in Streifen geschnittenen Salat kreisförmig auf den Teller streuen und den Geflügelsalat anrichten zum Schluss die gehackte Petersilie darüberstreuen Kcal: 238 KJ: 996 EW: 31,6 Fett: 10,3 KH: 2,8

8 460 g Thunfisch 60 g Sellerie 60 g Zucchini 60 g Karotten 40 g Tomaten 40 g Petersilie 10 g Zitronen 15 g Lollo Rosso 15 g Maiskölbchen Thunfischsalat Marinade: 15 g Öl 20 g Essig etwas Wasser Aromat Joghurtsauce: Petersilie 100 g Naturjoghurt 1% F.i.T. etwas Süßstoff Aromat Kräuter der Provence Thunfisch aus der Dose gut abtropfen lassen Sellerie, Zucchini und Karotten waschen, putzen und in Würfel (5 mm) schneiden, kochen Garnitur: Tomaten waschen, Strunk entfernen, Spalten schneiden Zitrone in dünne Scheiben schneiden, bis zur Mitte einschneiden und eindrehen Petersilie waschen und Sträußchen in die Mitte der Zitronenfächer legen Marinade: Petersilie waschen und hacken alle Zutaten miteinander vermischen und abschmecken Joghurtsauce: Joghurt mit Gewürzen glattrühren Thunfisch mit Gemüsewürfel und Marinade gut vermischen abschmecken und anrichten mit Joghurtsauce leicht nappieren mit Lollo Rosso, Tomateneck, Maiskölbchen, doppelter Zitronenfächer und Petersilie garnieren servieren Kcal: 330 KJ: 1379 EW: 26,6 Fett: 22 KH: 3,5

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