Feine Schokoladen- Kuvertüre. Qualität von Anfang an.

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Mona Kolbe
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1 Feine Schokoladen- Kuvertüre Qualität von Anfang an.

2 Dunkle Schokoladen-Kuvertüren Bonn Halbbitter Blockform 58 % ca Bonn Halbbitter rationelle form 58 % ca Koblenz Halbbitter, fein Blockform 59 % ca Rheinperle Halbbitter, extra fein Erhöhter Kakaobutteranteil rationelle form, dünnflüssig 62 % ca Bonner Juwel Bitter, fein Blumig, ausgewogen, leicht würzig Ausgeprägte Kakaonote mit Anteilen von Edelkakao Blockform, etwas dickflüssiger 63 % ca. 42 2,5 kg Arriba Bitter, extra fein Abgerundete, ausgewogene Kakaonote mit Anteilen von Edelkakao und langanhaltendem Schokoladengeschmack Ohne Lecithin Blockform, etwas dickflüssiger 65 % ca Prestige Bitter, kräftig stark ausgeprägte Kakaonote Für höchste Ansprüche Blockform 72 % ca. 43

3 Vollmilch-Schokoladen-Kuvertüren Lindau Ausgewogenes Milch-Kakao- Verhältnis, mild, leicht süßlich Farbton: extra hell rationelle form 30,5 % ca Java Extra Ausgewogenes Milch-Kakao- Verhältnis, mild, leicht süßlich Farbe: extra hell Alpina Feine Milchnote Leichte Kakaonote, schokoladig Ausschließlich mit Edelkakao Farbton: hell Blockform 30,5 % ca. 34 Blockform 38 % ca. 38,5 2,5 kg Inka Gold Abgerundete Gesamtkomposition, kräftige Kakaonote Mit Anteilen von Edelkakao Ohne Lecithin Farbton: braun Für höchste Ansprüche Blockform 44 % ca. 42

4 Weiße Schokoladen Cortina Extra feine weiße Schokolade mit sahnigem Alpen-Vollmilch- Aroma Farbton: weiß Blockform 29 % ca. 35 2,0 kg Cortina Extra feine weiße Schokolade mit sahnigem Alpen-Vollmilch- Aroma Farbton: weiß rationelle form 29 % ca. 35 Kakao-Erzeugnisse Art.-Nr. Produkt Beschreibung Kakaobuttergehalt VpE Kakaomasse Volle herbbittere Kakaonote Vollfett 53 % 3,0 kg Kakaopressbutter Fein sauberer Geschmack Desodoriert, doppelt filtriert, garantiert rein 100 % 2,5 kg Kakaopulver fettarm Voller Kakaogeschmack Stark entölt, nicht alkalisiert Farbton: hellbraun % 5,0 kg Kakaopulver Voller Kakaogeschmack Schwach entölt, alkalisiert braun % 5,0 kg

5 Dunkle Schokoladen-Kuvertüren Bonn LF Laktosefrei Halbbitter Für die Herstellung von laktosefreien Backwaren geeignet Blockform 58 % ca x 2,5 kg Tafeln in Folie Bio- Schokoladen- Kuvertüre dunkel in form Bio-Schokoladen-Kuvertüre mit einer vollen süß-herben Kakaonote. Aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft. Ohne Lecithin. rationelle form 59 % Zucker: Rohrohrzucker ca Bio- Vollmilch- Schokoladen- Kuvertüre in form Bio-Schokoladen-Kuvertüre mit feinem Schoko-Milch- Geschmack. Aus kontrolliert ökologischer Landwirtschaft. Ohne Lecithin. rationelle form 42 % Zucker: Rohrohrzucker ca. 42

6 Temperieren/Vorkristallisieren von Schokoladen-Kuvertüre Das Temperieren der Schokoladen-Kuvertüre beginnt mit dem Aufschmelzen. Das Aufschmelzen wird beschleunigt, wenn klein gehackte Schokoladen-Kuvertüre oder Schokoladen-Kuvertüre in form verwendet werden. Aufschmelztemperaturen: Dunkle Schokoladen-Kuvertüre ca. 45 C 50 C Weiße/ Milch-Schokoladen-Kuvertüre ca. 40 C 45 C Aufgeschmolzen wird zum Beispiel im: Temperiergerät Wärmeschrank (trockene Wärme ohne Ventilation, Verkrustungsgefahr) Wasserbad ca. 60 C (Kochen/Dampfbildung vermeiden) Mikrowellenherd (ca. 3 kg gehackte Schokoladen- Kuvertüre in Intervallen aufschmelzen Holzlöffel nicht in der Schüssel lassen.) Die 40 C 50 C geschmolzene Schokoladen-Kuvertüre wird danach durch eine der folgenden Methoden auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht. 4. Temperieren im Temperiergerät Die gehackte Schokoladen-Kuvertüre am Vorabend einfüllen und das Thermostat auf ca. 33 C 35 C einstellen. Vor der Verarbeitung die Schokoladen-Kuvertüre gut durchrühren. Die Einstellung des Thermostat erfordert eine gewisse Übung, bis die Zeit und Temperatur übereinstimmen, da Thermostate unterschiedliche Werte anzeigen können. Winter- und Sommertemperaturen müssen berücksichtigt werden. Verarbeitungstemperaturen von KESSKO- Schokoladen-Kuvertüren Bonn, Koblenz, Prestige 31 C 32,5 C Lindau, Java, Alpina 30 C 31,5 C Cortina 29 C 30 C Schon eine Erhöhung der Verarbeitungstemperatur von 0,5 C 1 C kann das homogene Kakaobuttergefüge zerstören. Der Temperiervorgang muss dann wiederholt werden. 1. Die Tablier-Methode 2/3 der geschmolzenen Schokoladen-Kuvertüre mit der Spachtel/Palette solange auf einer Marmorplatte ausstreichen und zusammennehmen, bis die Schokoladen-Kuvertüre eine dickflüssige Konsistenz und eine Temperatur von ca. 26 C 28 C erreicht hat. Die tablierte Schokoladen-Kuvertüre mit der noch warmen mischen und gut durchrühren, schlagen vermeiden (Lufteinschluss). 2. Die Impf-Methode Ca. 20% feingehackte Schokoladen-Kuvertüre oder KESSKO s mit der aufgelösten Schokoladen-Kuvertüre (40 C 50 C) mischen und gut umrühren (nicht schaumig rühren). Je nach Temperatur mehr oder weniger gehackte Schokoladen-Kuvertüre/s zugeben. Durch leichtes Nachwärmen oder durch Zugabe von warmer Schokoladen-Kuvertüre kann zu kalte Schokoladen- Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur von ca. 30 C 33 C gebracht werden. 3. Die Direkt-Temperier-Methode (Mikrowelle) Die fein gehackte Schokoladen-Kuvertüre in Intervallen von ca Sekunden aufschmelzen. Nach jedem Intervall gut durchrühren. Nach dem letzten Intervall und Umrühren die Schokoladen-Kuvertüre kurz stehen lassen, damit ein Wärmeausgleich stattfindet. Bei 3 kg Schokoladen-Kuvertüre sind ca. 5 Intervalle à 60 Sekunden erforderlich. Achtung! Eine Überhitzung ist bei der Mikrowellen-Methode schnell möglich, so dass die Schokoladen-Kuvertüre verbrennen kann. Verarbeitungskurve von Schokoladen-Kuvertüre Aufschmelztemperatur: 45 C 50 C Verarbeitungstemperatur: 30 C 32 C Abkühltemperatur: 26 C 28 C Lagertemperatur: 18 C 20 C Um gute Resultate zu erhalten, muss Folgendes beachtet werden: Die Schokoladen-Kuvertüre nicht über 45 C 50 C erwärmen Raumtemperatur ca. 20 C die zu überziehenden Pralinen, Torten etc. 18 C 20 C Kühltemperatur der überzogenen Produkte 15 C 18 C Schokoladen-Kuvertüre immer gut verrühren und mischen, aber nicht schaumig rühren Flüssige Schokoladen-Kuvertüre, die mehrere Tage aufbewahrt wird, kann sich absetzen. Die Kakaobutter muss dann wieder durch Rühren gut verteilt werden. Lagertemperatur 18 C 20 C Lager frei von Fremdgerüchen Schokoladen-Kuvertüre vor Feuchtigkeit schützen KESSLER & COMP. GMBH & CO KG BONN TEL. (0228) FAX info@kessko.de 01/13/LP

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