Milchfett mit Mehrwert

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1 NEWS ER A k t u e l l e s a u s Ernährungsf o r s c h u n g u n d -beratung Juli 2008 Milchfett mit Mehrwert Vollmilch natürlich gesund Milchfettsäuren mit Mehrwert Milch und Butter erhöhen den Cholesterinspiegel nicht Der Fettspion in Aktion

2 Editorial Milchfett ist ein wertvolles Fett. In einer ausgewogenen und gesunden Ernährung haben Milch, Milchprodukte und Butter einen festen Platz. Vollmilchprodukte enthalten dabei deutlich mehr wertvolle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine (A, D, E) als entrahmte Milchprodukte. Deshalb ist es aus gesundheitlicher Sicht nicht von Nutzen, auf fettreduzierte Produkte auszuweichen. Das gesamte Spektrum der Milchinhaltsstoffe kann nur Vollmilch liefern. Von der jahrzehntelangen Fachmeinung, dass Milchfett ein Herz-Kreislauf-Risiko darstelle, ist man längst abgewichen. Keine wissenschaftliche Studie konnte zeigen, dass ein normaler Konsum von Milch, Milchprodukten und Butter den Cholesterinspiegel erhöht. Vollmilch und daraus hergestellte Produkte enthalten noch alle ursprünglichen Nährstoffe. Vor allem Kinder sollten Vollmilch bevorzugen, da sie für ihr Wachstum mehr Vitamine und Mineralstoffe benötigen. Vollmilch natürli «Vollmilch enthält deutlich mehr wertvolle Fettsäuren und Vitamine als entrahmte Milch.» Elisabeth Bührer Diplom-Ernährungswissenschaftlerin, Kleinandelfingen Ist Magermilch ebenso gesund wie Vollmilch? Nein. Magermilch enthält kaum noch Milchfett. Da sich im Fett auch wertvolle Fettsäuren und fettlösliche Vitamine wie A, D und E befinden, gehen beim Entrahmen diese Bestandteile verloren. Unter dem Fettentzug leidet auch der Geschmack, denn Fett ist ein wichtiger Aromaträger. Hat es in der Magermilch auch weniger Kalzium? Auf den Kalziumgehalt der Milch hat das Entrahmen kaum Einfluss. Der Kalziumgehalt eines Lebensmittels sagt aber noch nichts darüber aus, wie viel der Körper davon tatsächlich aufnehmen kann. Bestimmte Begleitstoffe wie Milcheiweiss, Milchzucker und Vitamin D, welches nur in Vollmilch reichlich vorhanden ist, begünstigen die Kalziumaufnahme im Körper. 2 Juli / 2008 NEWS ER

3 Milchfettsäuren mit Mehrwert Mehr als 400 unterschiedliche Fettsäuren sind in der Milch enthalten. Einige dieser Fettsäuren zeigen besonders positive Wirkungen auf die Gesundheit: Die kurzkettige Buttersäure hat eine krebshemmende Wirkung, insbesondere bei Dickdarmkrebs. Dies konnte in etlichen Studien mit Krebszellen nachgewiesen werden. Darüber hinaus zeigt Buttersäure einen günstigen Einfluss auf die Heilung entzündeter Darmschleimhautzellen. Buttersäure kommt fast ausschliesslich im Milchfett (Butter) vor. ch gesund Welche Rolle spielt Milchfett in der Ernährung? Knapp ein Drittel der täglichen Energieaufnahme soll gemäss Ernährungsempfehlungen aus Fetten bestehen. Kalorisch betrachtet, leisten drei Portionen Milch und Milchprodukte sowie Butter einen wesentlichen Beitrag dazu. Was ist das Besondere am Milchfett? Milchfett ist das tierische Fett mit der grössten Bedeutung. Es enthält praktisch alle gesättigten, ungesättigten, kurz-, mittel- und langkettigen Fettsäuren, insgesamt mehr als 400 verschiedene Arten. Kein anderes Nahrungsmittel weist so viele verschiedene Fettsäuren auf. Mit seiner Zusammensetzung ist das Milchfett ideal auf die menschlichen Bedürfnisse zugeschnitten. Die Omega-3-Fettsäuren gehören zur Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Der menschliche Organismus kann sie selbst nicht herstellen und muss sie deshalb mit der Nahrung aufnehmen. Zu den Omega-3- Fettsäuren gehören die α-linolensäure (ALA), die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Verschiedene Studien zeigten eine schützende Wirkung der Omega-3-Fettsäuren auf das Herz-Kreislauf-System. Biologisch wirksam sind dabei vor allem die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Fette Meerfische wie Lachs oder Makrelen bilden die wichtigsten Quellen dieser Fettsäuren. Weil hierzulande jedoch wenig fette Meerfische konsumiert werden, leisten Milchprodukte einen Beitrag zur Bedarfsdeckung. Die im Milchfett enthaltene α-linolensäure (ALA), die biologisch weniger wirksame Form, wird im menschlichen Körper in einem gewissen Umfang in die wirksamen Formen EPA und DHA umgewandelt. Die konjugierten Linolsäuren (Conjugated Linoleic Acids CLA) entstehen im Pansen von Wiederkäuern und kommen deshalb nur in Milch und Milchprodukten sowie im Fleisch von Wiederkäuern vor. Verschiedene wissenschaftliche Studien zeigten positive Einflüsse der konjugierten Linolsäuren. Neben einer krebshemmenden Wirkung, insbesondere bei Brustkrebs, konnten eine vorbeugende Wirkung gegenüber Arteriosklerose und eine verbesserte Immunfunktion beobachtet werden. Ausserdem unterstützen konjugierte Linolsäuren den Aufbau des Muskelgewebes und führen zu einer verbesserten Knochenbildung. 3 Juli / 2008 NEWS ER

4 Milch und Butter erhöhen den Cholesterinspiegel nicht Wegen des Gehalts an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren sowie deren Wirkung auf den Blutcholesterinspiegel geriet das Milchfett in Misskredit. Heute weiss man, dass das Cholesterin aus der Nahrung den Blutcholesterinspiegel bei den meisten Menschen kaum beeinflusst. Drei Portionen Milch und Milchprodukte tragen zur täglich empfohlenen Cholesterinmenge von 300 mg lediglich 47 Prozent bei. Empfohlene tägliche Menge an Milch und Milchprodukten und die damit zugeführte Cholesterin- und Fettmenge Portion Cholesterin- Fettgehalt Milchprodukt gehalt (mg) (g) 1 Becher Joghurt nature, vollfett (180 g) 20 6,5 1 Glas Vollmilch (2 dl) Stück Gruyère (40 g) Portion Butter (10 g) Portion Bratbutter (10 g) aus Milch und Milchprodukten pro Tag ,5 Die Fettsäuren aus dem Milchfett wirken sich auf den Cholesterinspiegel unterschiedlich aus. Im Milchfett dominieren die gesättigten Fettsäuren. Keinen Einfluss auf den Cholesterinspiegel haben die gesättigten kurzkettigen Fettsäuren. Die gesättigten langkettigen, Fettsäuren erhöhen zwar das «schlechte» LDL-Cholesterin, gleichzeitig erhöhen sie aber auch das «gute» HDL-Cholesterin. Das Gesamtcholesterin wird deshalb nicht wesentlich beeinflusst. Einzig die Myristinsäure, die auch in pflanzlichen Fetten vorkommt, führt zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels. Milchfett enthält jedoch reichlich Ölsäure, die als einfach ungesättigte Fettsäure den Blutcholesterinspiegel zu senken vermag. Fazit: Insgesamt gesehen erhöhen die Milchfettsäuren den Cholesterinspiegel nicht. Anteile der Fettsäuren im Milchfett und ihre Wirkungen auf den Cholesterinspiegel Wirkungen auf den Cholesterinspiegel Fettsäuren Anteil (in %) (Gesamtcholesterin) Kurzkettige Fettsäuren 11 keine Mittelkettige gesättigte Fettsäuren 16 erhöhend Langkettige gesättigte Fettsäuren 37,5 keine bis wenig erhöhend Einfach ungesättigte Fettsäuren 32,5 senkend Mehrfach ungesättigte Fettsäuren; 3,0 senkend enthalten sind: Linolsäure, CLA, Omega-3-Fettsäuren (ALA, EPA, DHA) 4 Juli / 2008 NEWS ER

5 Der Fettspion in Aktion Tatsache ist: Wir essen zu fett und wir essen die falschen Fette in Frittiertem, in Fertiggerichten und Süssigkeiten. Light-Produkte aus Magermilch und kalorienarme Margarine statt Butter sind keine Alternative. Die Strategie muss vielmehr heissen: Den Verbrauch von Fetten generell senken und qualitativ hochwertige Fettquellen bevorzugen. So viel ist gut Ihre Ernährung wird gesünder, wenn Sie die richtigen Fette bevorzugen. Butter als feiner Brotaufstrich: 10 g oder 2 Kaffeelöffel. Wertvolles Rapsöl für die Salatsauce: 10 g oder 2 Kaffeelöffel. Bratbutter zum Kochen: 10 g oder 2 Kaffeelöffel. Nüsse und Samen fürs Müesli oder den Salat: 20 bis 30 g oder 2 Esslöffel. Vier wirksame Tipps zum Fettsparen Vermeiden Sie fettreiche Zubereitungsarten wie Frittieren, Panieren, Einlegen in Öl, langes Braten. Wählen Sie stattdessen fettarme Zubereitungen wie Dämpfen und Dünsten, Grillieren und kurzes Braten. Verwenden Sie für Salatsaucen wenig Öl. Sämige Saucen sind fettärmer, wenn Sie statt Mayonnaise Joghurt oder Quark verwenden. Seien Sie genau: Verwenden Sie Fett nicht mehr nach Augenmass, sondern messen Sie ab. So bekommen Sie ein Bewusstsein dafür, wie viel Fett Sie verbrauchen. Bevorzugen Sie wertvolle und natürliche Fette: Butter, Bratbutter und Rapsöl. Diese Wahl ist auch ökologisch sinnvoll, da auf lange Transportwege und aufwendige Herstellungsprozesse verzichtet werden kann. So wirken sich Milchfettsäuren positiv auf die Gesundheit aus: Buttersäure senkt das Risiko für Dickdarmkrebs. Omega-3-Fettsäuren senken das Risiko für einen Herzinfarkt. Konjugierte Linolsäuren (CLA) senken das (Brust-) Krebsrisiko, beugen Arteriosklerose vor und verbessern die Immunfunktion. 5 Juli / 2008 NEWS ER

6 Relations publiques Weststrasse 10 Case postale CH-3000 Berne 6 Téléphone Téléfax Servicebox Weiterführende Informationen zur bewussten Wahl von Fetten. Vertiefende Informationen zu Fett und Cholesterin. Informationen zu Butter und grösste Datenbank für Backrezepte der Schweiz. Dipl. Ernährungsberaterinnen HF beantworten Ihre Fragen. Literatur Renner E. und Renz-Schauen A. Nährwerttabellen für Milch und Milchprodukte. Verlag B. Renner, Giessen, Biesalski H.K. et al. Ernährungsmedizin. Georg Thieme Verlag, Stuttgart, New York, Wehrmüller K., Schmid A., Walther B. Omega-3-Fettsäuren differenziert betrachten. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld- Posieux (ALP), Bern. Schweizer Milchproduzenten SMP Funktionelle Eigenschaften von Milchfettsäuren Tierische und pflanzliche Fette in der Ernährung Newslaiter April/Dezember Impressum: Newslaiter erscheint mal. Herausgeber: Schweizer Milchproduzenten SMP, Bern. Redaktionsteam: Regula Thut Borner, dipl. Ernährungsberaterin HF., SMP. Elisabeth Bührer, Diplom-Ernährungswissenschaftlerin, Kleinandelfingen. Konzept/Redaktion: Birchmeier Partner AG, Zug. Gestaltung: gra vis, Eich. Art.-Nr D

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