Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Öko-Schweinefleisch
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- Ingeborg Bieber
- vor 7 Jahren
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1 Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Öko-Schweinefleisch D1 Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Gliederung Allgemein... 2 Kalkulationsschema in Word... 3 Öko-Schweinefleisch Excel-Kalkulationstabelle... 4 Beispiele Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren... 6 BLE 2005
2 Öko-Schweinefleisch Bedingt durch artgerechte Haltung und Fütterung liegen die Preise für die geschlachteten und ausgekühlten Schweinehälften (= Kaltschlachtgewicht) im Durchschnitt um 30 bis 60 % höher als bei konventionellem Schweinefleisch. Dies wirkt sich natürlich auch auf die Fleischteilvermarktung aus. Die dafür aufgestellten Bewertungsfaktoren, mit deren Hilfe man aus dem errechneten Durchschnittspreis den Teilstückverkaufspreis ausrechnet, richten sich nach Jahreszeit, Ort und Marktsituation und sind von Betrieb zu Betrieb verschieden. Die hier eingetragen Werte sind nur beispielhaft zu sehen. Wenn in der Excel-Datei (Seite 4) die gelben Kästchen ausgefüllt sind, werden der Durchschnittspreis für Hälften und die Preise der einzelnen Fleischteile automatisch ausgerechnet. Bei der Fleischkalkulation sind Nettoeinkaufspreis, Verluste und Kosten einzusetzen. Bei der Fleischteilkalkulation darunter sind die Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren einzutragen, die hier beispielhaft angegeben sind. Für eine zuverlässige Kalkulation müssen Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Deshalb sind bei der Excel-Datei die roten Kontrollmarken zu beachten. Sie müssen immer bei 100 % liegen. Die Berechnung erfolgt automatisch. Die linke Marke errechnet sich aus den Gewichtsanteilen der einzelnen Fleischteile und den Zuschnitten. Die rechte Marke überprüft, ob die Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren im richtigen Verhältnis zueinander stehen. Gegen die modernen Excel-Tabellenkalkulationen sind die herkömmlichen Kalkulationstabellen (auf Seite 3 eine Leertabelle) aufwändig und mühsam. Die Word-Tabelle (Seite 6) gibt einen Überblick über die Bewertungsfaktoren der einzelnen Fleischteile. Die daraus mögliche Preisberechnung wird an einem Beispiel auf Seite 3 gezeigt. Natürlich ist diese Tabelle mit den eingearbeiteten Berechnungsformeln auch im Excel- Programm (Seite 4) zu finden BLE 2005
3 Fleischart: Öko-Schweinefleisch Kaltschlachtgewicht...kg mal Preis pro kg :... = Nettoeinkaufspreis... + Einkaufsgemeinkosten... = Gestehungspreis... - HUS... kg + Zerlegegemeinkosten... = Verkaufsgewicht... kg = Materialpreis der zerlegten Hälften.... Materialpreis pro kg... + Vertriebsgemeinkosten...%... = Selbstkostenpreis pro kg... + Gewinn...%... = Nettoverkaufspreis pro kg... + Mehrwertsteuer...%... = Bruttoverkaufspreis pro kg = Durchschnittspreis... Um den Preis für die einzelnen Fleischteile zu ermitteln, wird mit unterschiedlichen Bewertungsfaktoren gearbeitet. Jeder muss seine eigenen Bewertungsfaktoren nach Angebot und Nachfrage aufstellen, da die Kundenwünsche nach Region, Jahreszeit u. v. m. starken Schwankungen unterworfen sind (Beispiele siehe Tabelle unten). Beispiel: Wie teuer ist 1 kg Nuss (BF 180 %), wenn der Durchschnittspreis für Schweinefleisch 3,72 beträgt? 100 % = 3,72 Durchschnittspreis 180 % = 6,69 Nuss BLE 2005
4 Fleischkalkulation Öko-Schweinefleisch Nettoeinkaufs 100,000 kg KSG 2,20 /kg 220,00 5% 5,000 kg HUS Einkaufskosten 10,00 95,000 kg VG Gestehungspreis 230,00 Zerlegekosten Materialpreis der zerlegten Hälften Materialpreis pro kg Gemeinkosten 20% 0,53 Selbstkostenpreis Gewinn 10% 0,32 Nettoverkaufspreis Mehrwertsteuer 7% 0,24 Bruttoverkaufspreis Gelb unterlegte Kästchen müssen ausgefüllt werden! Nettoeinkaufspreis wird aus Kaltschlachtgewicht und Kilopreis berechnet. Einkaufskosten eintragen! Hau- und Schwund eintragen, damit das Verkaufsgewicht ausgerechnet wird. Zerlegekosten 20,00 250,00 2,63 Gemeinkostensatz 3,16 Gewinn 3,47 Mehrwertsteuersatz 3,72 Fleischteilberechnung Fleischteil/Sortierung S II Bruttoverkaufspreis laut Fleischkalkulation Bewertungsfaktor siehe Bewertungstabelle unten Preis für 1kg S II 3,72 1,20 4, BLE 2005
5 Bewertungszahlen für Öko-Schweinefleisch Fleischteil/ Sortierung Faktor Anteil Preis pro kg Kopf 20,00% 4,20% 0,74 Brust mit Knochen 75,00% 5,00% 2,79 Bauch ohne Knochen 98,00% 7,00% 3,64 Dickes Bugstück (Schulter) 150,00% 2,00% 5,58 Spitzbein -5,00% 0,60% -0,19 Vordereisbein 65,00% 1,50% 2,42 Schäufele 80,00% 2,00% 3,72 Kamm 145,00% 8,00% 5,39 Kotelett 140,00% 11,50% 5,20 Filet 280,00% 1,40% 10,41 Spitzbein -5,00% 0,70% -0,19 Schinkeneisbein 80,00% 2,80% 2,97 Oberschale 220,00% 4,80% 8,18 Nuss 180,00% 2,50% 6,69 Schinkenstück 190,00% 5,00% 7,06 Schinkenspeck 180,00% 4,00% 6,69 Flomen 4,00% 1,50% 0,15 S II (magere, sehnenarme Abschnitte) 110,00% 4,50% 4,09 S III (magere, sehnige Abschnitte) 90,00% 6,00% 3,35 S IV (magere Bauchabschnitte) 90,00% 2,00% 3,35 S V (kernige Bauchabschnitte) 70,00% 4,00% 2,60 S VI (Backen- u. magere Wammenabschnitte) 70,00% 1,50% 2,60 S VII (Kammspeck ohne Schwarte) 30,00% 1,00% 1,12 S VIII (Rückenspeck ohne Schwarte) 25,00% 2,00% 0,93 S IX (Fettabschnitt von Bug und Schinken) 20,00% 2,00% 0,74 S X (schmalzige Fettabschnitte) 20,00% 2,00% 0,74 Bewertungsfaktoren in gelb unterlegte Kästen BLE 2005
6 Öko-Schweinefleisch, angenommener Durchschnittspreis pro kg 3,72 Beispiele Gewichtsanteile und Bewertungsfaktoren Fleischteil/Sortierung Faktor Anteil in % Preis pro kg Kopf 20,00 % 4,20 0,74 Brust mit Knochen 75,00 % 5,00 2,79 Bauch ohne Knochen 98,00 % 7,00 3,64 Dickes Bugstück (Schulter) 150,00 % 2,00 5,58 Spitzbein -5,00 % 0,60-0,19 Vordereisbein 65,00 % 1,50 2,42 Schäufele 80,00 % 2,00 3,72 Kamm 145,00 % 8,00 5,39 Kotelett 140,00 % 11,50 5,20 Filet 280,00 % 1,40 10,41 Spitzbein -5,00 % 0,70-0,19 Schinkeneisbein 80,00 % 2,80 2,97 Oberschale 220,00 % 4,80 8,18 Nuss 180,00 % 2,50 6,69 Schinkenstück 190,00 % 5,00 7,06 Schinkenspeck 180,00 % 4,00 6,69 Flomen 4,00 % 1,50 0,15 S II (magere, sehnenarme Abschnitte) 110,00 % 4,50 4,09 S III ( magere, sehnige Abschnitte) 90,00 % 6,00 3,35 S IV (magere Bauchabschnitte) 90,00 % 2,00 3,35 S V (kernige Bauchabschnitte) 70,00 % 4,00 2,60 S VI (Backen- und magere Wammenabschnitte) 70,00 % 1,50 2,60 S VII (Kammspeck ohne Schwarte) 30,00 % 1,00 1,12 S VIII (Rückenspeck ohne Schwarte) 25,00 % 2,00 0,93 S IX (Fettabschnitt von Bug und Schinken) 20,00 % 2,00 0,74 S X (schmalzige Fettabschnitte) 20,00 % 2,00 0,74 Niere 30,00 % 0,50 1,12 Sehnen und Knorpel -6,00 % 1,00-0,22 Knochen -5,00 % 6,00-0,19 Schwarten -1,00 % 3,00-0, BLE 2005
Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Öko-Rindfleisch
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Kalkulationsmappen für die Fleisch- und Wurstwaren Öko-Schaffleisch
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I. II. I. II. III. IV. I. II. III. I. II. III. IV. I. II. III. IV. V. I. II. III. IV. V. VI. I. II. I. II. III. I. II. I. II. I. II. I. II. III. I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII.
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