GEGRILLTES SHORT RIB MIT BBQ-JUS, TOPINAMBUR, APFEL & WACHOLDER-ZUCKER für 4 Personen

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Agnes Biermann
vor 7 Jahren
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1 SHORT RIB Das Short Rib oder auch Chuck, bzw. Dicke Rippe, Querrippe oder Spannrippe wird aus dem vorderen Teilstück der Rippen unterhalb des Rinderhalses geschnitten. Björn Swanson verwendet für sein Rezept Fleisch vom Nebraska Rind der Rassen Angus oder Hereford.

2 VORBEREITUNG FLEISCH Dicke Rippe vom Rind Salz & Pfeffer Speiseöl ca. 2,5 kg nach Gusto zum Anbraten Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Reine scharf anbraten. Danach vakuumieren und bei 64 C auf einem Blech im Ofen für 21 Stunden garen. Das Fleisch lässt sich auch - ohne es vorher zu vakuumieren - bei gleicher Temperatur auf einem Rost im Ofen garen. INFO & TIPPS Das Garen im Vakuum bietet einige Vorteile: Das Fleisch bleibt saftiger, der Geschmack wird intensiver und die ursprüngliche Farbe des Fleisches bleibt erhalten.

3 BBQ-JUS Hierbei handelt es sich um ein Familienrezept der Swanson s aus Kentucky/USA. Tomatenketchup Bourbon Whiskey Soja Soße Honig Prelibato Essig Geräuchertes Paprika-Öl 1 Liter 200 ml 100 ml 120 g 30 ml 100 ml Die Zubereitung der Sauce nach dem Familienrezept hütet die Familie Swanson wie einen Schatz. In jedem Fall erhaltet Ihr auch durch das einfache Zusammenmischen der Zutaten ein tolles Ergebnis. INFO & TIPPS Selbstgemachtes Tomatenketchup gibt der Soße eine persönliche Note. Experimentiert damit und entwickelt Euer eigenes unverwechselbares Rezept. Folgende Grundzutaten könntet Ihr dafür verwenden: Vollreife Tomaten, frische rote Chilischoten, Ingwer, milder Weissweinessig, brauner Rohrzucker, Paprikapulver edelsüss, gemahlene Nelken, gemahlener Koriander und Meersalz. Weitere Experimente könnt Ihr mit Piment, Zimt und Sternanis starten. Prelibato bedeutet der Köstliche und ist ein weisser Balsamico-Essig, der meist aus Trebbiano Trauben gewonnen wird. Geräuchertes Paprika-Öl kann man im Gastro-Fachhandel oder in diversen Online-Shops fertig kaufen.

4 TOPINAMBUR PÜREE Topinambur 300 g geschält Geflügelfond 100 ml Butter 100 g Salz & Zucker nach Gusto Den Topinambur und den Geflügelfond zusammen vakuumieren und für 5 Stunden bei 89 C im Wasserbad garen. Alternativ kann man den Topinambur im Geflügelfond auch bei kleiner Hitze in einem Topf garen, bis er weich ist. Anschliessend mit der Butter zusammen aufmixen. Das gelingt hervorragend im Themomix bei 80 C für ca. 10 Minuten, funktioniert aber auch mit jedem anderen handelsüblichen Mixer oder mit einem Zauberstab. Nach dem Mixen das Püree durch ein feinmaschiges Sieb streichen, in einem Topf erneut erhitzen und mit Salz und Zucker nach Gusto abschmecken. INFO & TIPPS Der Thermomix ist eine Multifunktions-Küchenmaschine die Lebensmittel sowohl zerkleinern, verrühren, mixen und kneten, aber auch kochen kann.

5 APFEL PÜREE Grünes Apfelpüree TK Abtropf-Saft Agar-Agar nach Bedarf Siehe INFO & TIPP Das Apfelpüree in einem Sieb auftauen lassen und dabei den Saft auffangen. Danach den Saft aufkochen, das Agar-Agar einrühren, kurz abkühlen lassen und für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die festgewordene Masse mit einem Stabmixer pürieren und abermals durch ein Sieb streichen. Anschliessend in eine kleine Spritzflasche füllen und im Kühlschrank kalt stellen. INFO & TIPPS Grünes Apfelpüree kann man tiefgefroren im Gastro-Fachhandel oder in diversen Online-Shops fertig kaufen. Das von der Zubereitung übrig gebliebene Püree ist bestens für Sorbets, Eis, Smoothies oder Cocktails geeignet. Agar Agar ist ein natürliches Geliermittel, dass aus unterschiedlichen Algenarten gewonnen wird. Als Faustregel zur Verwendung gilt: 1 Teelöffel Agar Agar für 750 ml Flüssigkeit.

6 WACHOLDER-ZUCKER Wacholderbeeren Zucker 10 g 100 g Zusammen fein mixen.

7 FLEISCH FERTIGSTELLEN Meersalz Grüner Pfeffer gefriergetrocknet nach Gusto nach Gusto gemörsert Das gegarte Fleisch nach Belieben portionieren und mit dem BBQ-Jus einpinseln. Dann auf den vorgeheizten Holkohlegrill legen und für ca. 15 Minuten ordentlich Farbe nehmen lassen. Zwischendurch immer wieder wenden und mit dem Jus abglänzen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Meersalz und dem gefriergetrockneten grünen Pfeffer bestreuen.

8 ANRICHTEN & SERVIEREN Rote-Bete-Pulver Bronzefenchel Deko Deko Auf vorgewärmte Teller etwas Rote-Bete-Pulver streuen und das Fleisch darauf setzen. Dann das Topinambur-Püree mit einer Spritzflasche auf die Teller dressieren (dressieren = Form geben), so dass daraus kleine Halbkugeln entstehen. Das kühle Apfelpüree ebenfalls in dieser Art auf die Teller verteilen. Einige Stängel Bronzefenchel in das Püree stecken und schliesslich etwas von dem Wacholdersalz locker über die angerichteten Teller streuen. INFO & TIPP Rote-Bete-Pulver kann man im Gastro-Fachhandel oder in diversen Online- Shops fertig kaufen. Bronzefenchel ist eine Unterart des als Gewürz- und Heilpflanze bekannten Fenchels mir rostroten bis bronzefarbenen feinen Blättern. Guten Appetit...

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