Ernährung in Ganztagsschulen

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1 wissenschaft & forschung Original Ernährung in Ganztagsschulen Vorteile der Optimierten Mischkost Ganztagsschulen müssen den Schülern ein Mittagessen bereitstellen, die Ausgestaltung des Essens bleibt dabei den Schulen selbst überlassen. Die Optimierte Mischkost als evaluiertes Konzept für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen wurde in letzter Zeit verstärkt auch auf die Ernährung in Ganztagsschulen zugeschnitten, um eine den Empfehlungen entsprechende Verpflegung der Schüler zu erleichtern und zu fördern. Dr. oec. troph. Kerstin Clausen (FKE) Einleitung Mit dem Investitionsprogramm Zukunft, Bildung und Betreuung des Bundes sollten im Zeitraum 2003 bis 2007 insgesamt Ganztagsschulen neu eingerichtet und damit 25 % aller Schüler erreicht werden [1]. Innerhalb kurzer Zeit würde sich damit die Anzahl an Ganztagsschulen vervielfachen. Die Einrichtung eines Ganztagsbetriebs bringt neben strukturellen und pädagogischen Änderungen für die meisten Schulen zumindest in den alten Bundesländern auch die neue Aufgabe mit sich, die Schüler mittags zu verköstigen. Immer mehr Informationen und Angebote zum Mittagessen in Schulen beziehen sich auf die Optimierte Mischkost bzw. optimix oder allgemein auf die Empfehlungen aus dem Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE). Manchmal entsteht im Forschungsinstitut dabei der Eindruck, dass nur oberflächliche Formulierungen übernommen werden, während die wesentlichen lebensmittel- und mahlzeitenbezogenen Inhalte unbeachtet oder unverstanden bleiben. Die Optimierte Mischkost wurde erstmals 1993 ausführlich begründet und beschrieben [2 4]. Seitdem wurde sie stetig weiterentwickelt, und in letzter Zeit vor allem auf die Gemeinschaftsverpflegung in Kindertagesstätten und Schulen zugeschnitten. In diesem Artikel sollen deshalb zunächst die Grundzüge der Optimierten Mischkost kurz aufgefrischt und anschließend die aktuellen Empfehlungen für das Mittagessen näher erläutert werden. PD Dr. Mathilde Kersting Forschungsinstitut für Kinderernährung FKE Heinstück Dortmund Tel: Fax: kersting@fkedo.de 114 Ernährungs Umschau 3/07

2 Grundzüge der Optimierten Mischkost Das Konzept der Optimierten Mischkost, kurz optimix, wurde am Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) entwickelt und evaluiert. Dabei wurden die internationalen Standards für die Entwicklung lebensmittelbezogener Ernährungsempfehlungen (Food Based Dietary Guidelines, FBDG) auf die Ernährung von Kindern und Jugendlichen in Deutschland bezogen umgesetzt. Da am FKE in der DONALD Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study) die Ernährungsgewohnheiten von Kindern und Jugendlichen fortlaufend untersucht werden, fließen aktuelle Erkenntnisse über die Ernährung der Zielgruppen in die Fortentwicklung der Optimierten Mischkost ein. Im Jahre 2005 wurde optimix als geschütztes Warenzeichen des FKE europaweit registriert. Der markenmäßigen Verwendung von optimix durch Dritte muss das FKE zustimmen, um die hohen Qualitätsansprüche an die Inhalte von optimix zu erfüllen. Verletzungen der Markenrechte können nicht hingenommen werden. Kürzlich wurde die Optimierte Mischkost von der EFSA (European Food Safety Authority) als Beispiel für FBDG für Kinder und Jugendliche auch auf europäischer Ebene vorgestellt [5]. Evaluation Ausgangspunkt der Optimierten Mischkost sind 7-Tage-Speisepläne mit genauen Angaben von Art und Menge der Lebensmittel für die Referenzgruppen der 4- bis 6-jährigen Kinder und der 13- bis 14-jährigen Jugendlichen [6]. Anhand dieser detaillierten Speisepläne konnte die Zufuhr von Energie und Nährstoffen evaluiert werden und es zeigte sich, dass bei Kindern und Jugendlichen in allen Altersgruppen bei altersgemäßer Energiezufuhr auch die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr [7] erreicht werden [8]. Nährstoffangereicherte Lebensmittel sind mit Ausnahme von Speisesalz, dem Jod, Folsäure und Fluorid zugesetzt wurden, nicht erforderlich. Die Anbau- oder Produktionsmethode ist kein originäres Kriterium für die Lebensmittelauswahl in der Optimierten Mischkost. Sie kann mit konventionell erzeugten Lebensmitteln ebenso wie mit Bio-Lebensmitteln realisiert werden, denn die ernährungsphysiologische Qualität der Lebensmittel wird nicht nennenswert durch die Anbaumethode beeinflusst. Gruppierung der Lebensmittel Die in den Speiseplänen verwendeten Lebensmittel wurden zu 11 Lebensmittelgruppen zusammengefasst. Diese bilden den Kern der Optimierten Mischkost. Die Anteile der Lebensmittelgruppen an der Gesamtverzehrsmenge und an der Gesamtenergiezufuhr sind für alle Altersgruppen gleich, lediglich die absoluten Verzehrsmengen ändern sich mit dem Alter bzw. dem Energiebedarf. Die Optimierte Mischkost gründet sich somit auf konkrete Mengen, nicht auf Häufigkeiten des Verzehrs, wie manche Lebensmittelpyramiden [9]. Aus der Optimierten Abb. 1: Lebensmittelbezogene Empfehlungen für die warme Mahlzeit der Optimierten Mischkost, visualisiert anhand der dreidimensionalen optimix Mahlzeitenpyramide Mischkost können nicht ohne weiteres Empfehlungen für Verzehrshäufigkeiten von Lebensmitteln abgeleitet werden, ohne zu berücksichtigen, dass die Portionsgrößen je nach Lebensmittel, Speisenart oder Mahlzeitentyp unterschiedlich sein können. Das Baukastensystem der Mahlzeiten Kinder erleben ihre Ernährung in Form ihrer alltäglichen Mahlzeiten. Empfehlungen für die Gesamternährung sind für Kinder abstrakt und schwer anwendbar. Aus den Speiseplänen der Optimierten Mischkost wurden deshalb auch Empfehlungen für die Mahlzeiten abgeleitet. Dabei wurden die empfohlenen 5 Mahl- Ernährungs Umschau 3/07 115

3 wissenschaft & forschung Original 100 % 80 % 60 % 40 % 20 % 0 % zeiten am Tag aufgrund ihrer Lebensmittelmuster zu 3 Mahlzeitentypen zusammengefasst: 2 kalte Hauptmahlzeiten, 1 warme Hauptmahlzeit und 2 Zwischenmahlzeiten. Aus didaktischen Gründen wurden die Empfehlungen in einer dreidimensionalen optimix Mahlzeitenpyramide dargestellt. Diese mahlzeitenspezifische Art der Darstellung ist unseres Wissens auch über Deutschland hinaus eine Innovation [10]. Abbildung 1 zeigt die lebensmittelbezogenen Empfehlungen für die warme Hauptmahlzeit der Optimierten Mischkost, visualisiert anhand der optimix Mahlzeitenpyramide. Die warme Mahlzeit zeichnet sich gegenüber den anderen Mahlzeiten durch ihr spezielles Lebensmittel- und Nährstoffprofil und durch Energie Protein Fett GFS EUFS MUFS Kohlenhyd. Zucker Ballastst. Vit. A Vit. E Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Niacin Folsre. eine größere Zubereitungsvielfalt aus. Sie ist vor allem reich an Vitaminen, Spurenelementen und ungesättigten Fettsäuren (Abbildung 2). Die Lebensmittel- und Nährstoffprofile der einzelnen Mahlzeiten ergänzen sich gegenseitig zu einer empfehlungsgerechten Tagesernährung. Die Anwendung pauschaler Faktoren für die Anteile der Mahlzeiten am Tagesverzehr, z. B. ein Drittel der Tageszufuhr an Energie und Nährstoffen für das Mittagessen, ist bei der Kinderernährung in Deutschland aus Sicht des FKE theoretisch und praktisch unrealistisch. In Deutschland ist das Mittagessen typischerweise eine warme Hauptmahlzeit. Je nach schulischen oder familiären Bedingungen kann die warme Mahlzeit aber auch abends eingenommen werden. Das Mittagessen ist dann eine kalte Hauptmahlzeit. In der Optimierten Mischkost besteht diese aus Brot/Getreideflocken, Obst/Rohkost, Milch/Milchprodukten und einem Getränk (Wasser/Tee). Sie kann als Lunchpaket von zu Hause mitgebracht oder in der Schule angeboten werden. Vit. C Kalium Calcium Phosphor Magnesium EisenZink 1. Frühstück 2. Frühstück Mittag Nachmittagsmahlzeit Abendessen Abb. 2: Anteile der einzelnen Mahlzeiten an der Tageszufuhr von Energie und Nährstoffen in der Optimierten Mischkost Jod Milch/Milchprodukte und Obst werden von Kindern üblicherweise zu den kalten Mahlzeiten verzehrt. Als Dessert bei der warmen Mahlzeit der Optimierten Mischkost werden sie deshalb nicht benötigt. Stattdessen sollen sich die Schüler an den nährstoffreichen Hauptspeisen satt essen. Die Lebensmittelgruppen der Optimierten Mischkost wurden nicht nur nach ernährungsphysiologischen Kriterien, sondern auch nach praktischen mahlzeitenbezogenen Gesichtspunkten gebildet. Fleisch, Fisch und Ei sowie Kartoffeln/ Nudeln/Reis und Brot/Getreideflocken wurden einzeln ausgewiesen, so dass Mengenkalkulationen für warme und kalte Mahlzeiten für Schulen und Küchen erleichtert werden. Konkretisierung durch Rezepte für Ganztagsschulen Speisepläne bzw. Verzehrshäufigkeiten von Speisen geben allein noch keine verlässliche Auskunft über die ernährungsphysiologische Qualität des Essens, denn die Zusammensetzung der einzelnen Speisen, z. B. die Anteile der einzelnen Zutaten und die Zubereitung, bleiben beliebig. In der bundesweiten KESS-Studie (Kindertagesstätten Ernährungs-Situations- Studie) 1997/98 wurden die Speisepläne von 201 Kindertagesstätten anhand der weit verbreiteten sog. Bremer Checkliste, die sich auf die Optimierte Mischkost beruft, bewertet. Parallel wurden anhand der zugehörigen Rezepte, die von den Küchen zur Verfügung gestellt worden waren, die Nährstoffdichten der Mahlzeiten als Maß für die ernährungsphysiologische Qualität berechnet und mit den Nährstoffdichten der warmen Mahlzeit der Optimierten Mischkost verglichen. Nur bei knapp der Hälfte der Kindertagesstätten entsprach die Speisenplanqualität auch der ernährungsphysiologischen Qualität bzw. der Rezeptqualität. Bei der anderen Hälfte waren entweder die Speisenpläne befriedigend, aber die Rezepte unbefriedigend oder es verhielt sich umgekehrt [11]. Rezeptentwicklung und -überprüfung Zur Qualitätssicherung des Mittagessens in der Gemeinschaftsverpflegung bei Kindern und Jugendlichen sind detaillierte Vorgaben notwendig. Deshalb wurden am FKE Rezepte für das Mittagessen in Schulen entwickelt. Hierzu wurden bereits vorhandene Rezepte der Optimierten Mischkost auf den Einsatz in Großküchen zugeschnitten bzw. allgemeine Großküchenre- 116 Ernährungs Umschau 3/07

4 Kriterien Methoden Ergebnisse ernährungsphysiologisch Erhöhung der Anteile von mehrheitlich Rezepte mit optimiert Gemüse und Beilagen, viel Gemüse Einsatz von Rapsöl kostengünstig Bevorzugung Lebensmittelkosten: 0,80 t herkömmlicher pro Mittagessen Lebensmittel küchentechnisch leicht Beratung und in Großküchen praktikable herstellbar Rezeptzubereitung durch Rezepte erfahrene Köche geschmacklich getestet Bewertung (Skala) durch geschmacklich Schüler unmittelbar nach konkurrenzfähig gegenüber der Mahlzeit herkömmlichen Rezepten zepte bei Bedarf im Sinne der Optimierten Mischkost modifiziert. Auch die Kosten der Lebensmittel wurden kontrolliert ( Tabelle 1). Ein wesentliches Kriterium der Optimierten Mischkost ist die Berücksichtigung der Geschmackspräferenzen bei Kindern und Jugendlichen. Deshalb wurden auch die Rezepte für das Schulessen einem groß angelegten Geschmackstest mit Schülern unterzogen, verknüpft mit einem Test der Praxistauglichkeit in den zugehörigen Großküchen. Hierzu wurde eine bundesweite Studie an weiterführenden Schulen mit langjähriger Ganztagserfahrung in Hamburg, Gotha und Kirchheim Bolanden (Rheinland-Pfalz) durchgeführt. Die Rezepte wurden von den Köchen in ihren Großküchen ( Essen/Tag) zubereitet und von insgesamt mehr als Schülern im Alter von Jahren geschmacklich bewertet. Dabei wurden zunächst 2 Wochen lang die herkömmlichen Rezepte und anschließend 2 Wochen lang die optimierten Rezepte angeboten [12, 13] 1. In der geschmacklichen Bewertung durch die Schüler konnten die optimierten Rezepte im Vergleich mit den gewohnten Rezepten durchaus mithalten ( Tabelle 2). Dieses erfreuliche Ergebnis war nicht von vornherein zu erwarten. Denn Kinder sind gegenüber Neuerungen beim Essen eher 1 Mit Förderung durch die Nestlé Deutschland AG Tab. 1: Umsetzung wissenschaftlicher und praktischer Kriterien in Rezepten für das Mittagessen in Schulen skeptisch (Neophobie). In der Studie wurden die Schüler aber während 2 Wochen täglich mit neuen Zubereitungsvarianten konfrontiert. Bei der geschmacklichen Bewertung schnitten traditionelle Speisen, z. B. Rezepte mit Fleisch, besser ab als Speisen mit viel Gemüse. Jüngere Schüler ( 14 Jahre) waren den neuen Rezepten gegenüber aufgeschlossener als ältere (>14 Jahre), Mädchen eher als Jungen [12]. Einsatz der Rezepte Um die Ergebnisse der Studie für Küchen und Schulen nutzbar zu machen, wurden Speisengruppen Rezepte herkömmlich Fleisch ohne Soße 2,10 2,21 Soßen 2,31 2,36 Beilagen 2,23 2,50 Fleisch in Soße 2,41 2,44 Fisch 2,37 2,70 optimiert Eintopf/Pfannengericht mit Gemüse und Fleisch 2,37 2,83 vegetarische Gerichte oder Komponenten 2,34 2,83 Gemüse 2,53 2,89 2 Benotung: 1 = sehr gut, 2 = gut, 3 = weder gut noch schlecht, 4 = schlecht, 5 = sehr schlecht Tab. 2: Geschmackliche Bewertung von herkömmlichen und optimierten Rezepten, zusammengefasst in Speisengruppen (Durchschnittsnoten 2 ) mehr als 40 erprobte Rezepte in einem Ordner veröffentlicht [13]. Zusätzliche ausführliche Anleitungen für die Zubereitung und praktische Tipps für die Einführung bei den Schülern helfen dabei, eventuelle anfängliche Vorbehalte bei Küchenpersonal und Schülern gegenüber Neuerungen beim Essen abzubauen. Die Rezepte können flexibel eingesetzt werden, unabhängig vom Verpflegungssystem, z. B. in Küchen vor Ort, in Fernküchen oder bei Tiefkühlessen, und unabhängig von der Zahl der Essensteilnehmer. Ebenso wie bei der Tagesernährung sind auch bei den Mahlzeiten der Optimierten Mischkost die Anteile der Lebensmittelgruppen am Gesamtverzehr für alle Altersgruppen gleich. Praktisch bedeutet dies, dass beim Mittagessen unabhängig vom Alter der Schüler nach denselben Rezepten gekocht werden kann. Tabelle 3 zeigt Anhaltswerte für die Lebensmittelmengen bei ausgewählten Altersgruppen. Einzelheiten zur Umrechnung für andere Altersgruppen finden sich an anderer Stelle [14]. Zusätzlich zu den Rezepten wurde eine neue Checkliste für den Speiseplan entwickelt. In dem Rezeptordner wird anhand von Beispielen für mehrere Wochen gezeigt, wie aus den Rezepten ausgewogene Speisepläne gestaltet werden können und wie sich die Mittagsmahlzeiten und die weiteren Mahlzeiten des Tages im Baukastensystem der Optimierten Mischkost ergänzen [13]. Damit werden alle an der Ernährung der Schüler Beteiligten, auch die Eltern, über ihren jeweiligen Beitrag gleichsinnig informiert. Damit ist die Optimierte Mischkost auch für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen bei Ganztagsunterricht ernährungsphysiologisch evaluiert und hinsichtlich der Lebensmittelkosten kalkuliert. Schon früher konnte gezeigt werden, dass sich die Optimierte Mischkost auch in Kindertagesstätten, die mit Tiefkühlmittagessen versorgt werden, realisieren lässt [15]. Perspektiven Laut der Kultusministerkonferenz müssen Ganztagsschulen an allen Tagen mit Ganztagsschulbetrieb den Schülern ein Mittagessen bereitstellen. Ernährungs Umschau 3/07 117

5 wissenschaft & forschung Original Lebensmittel g pro Tag (5 Tage) 7 9 Jahre Jahre Getränke 250 (1 250) 280 (1 400) Kartoffeln/Nudeln/Reis (1 100) 270 (1 350) Hülsenfrüchte 1 11 (55) 13 (65) Gemüse, Rohkost (750) 170 (850) Fleisch 30 (150) 35 (175) Fisch 75 g/woche 90 g/woche Speisefette 10 (50) 12 (60) Ei 10 (50) 12 (60) Brot, z. B. zur Suppe 8 (40) 10 (50) Obst, als Zutat 8 (40) 10 (50) Milch/-produkte, als Zutat 11 (55) 13 (65) Süßes, in süßen Hauptspeisen 8 (40) 10 (50) Sonstiges 11(55) 13 (65) Portionsgröße (ohne Getränk) 480 g 600 g Energiegehalt 480 kcal 600 kcal 1 gegart, 2 Rohkostmengen ggf. um etwa 1/3 geringer Tab. 3: Anhaltswerte für die Lebensmittelmengen (g/tag bzw. 5 Tage) in der Mittagsmahlzeit der Optimierten Mischkost sowie Energiegehalt und Portionsgröße am Beispiel von 2 Altersgruppen Vorgaben für die ernährungsphysiologische Qualität des Schulessens, die eine Aufgabe der Bundesländer wären, bleiben mit wenigen Ausnahmen (z. B. Berlin, geplant Brandenburg) bisher vage [16]. Länderübergreifende Rahmenrichtlinien beschränken sich auf Empfehlungen für den Speiseplan und einige Kriterien für die Lebensmittelauswahl [17]. Mit der politisch angestrebten stärkeren Eigenständigkeit der Schulen werden die Schulträger bzw. Schulen in Zukunft auch die Ausgestaltung des Mittagessens vermehrt in ihre eigene Verantwortung übernehmen müssen. Dabei stehen ihnen zahlreiche Informationen zur Verfügung, von renommierten Institutionen, wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), den Verbraucherzentralen (VZ) oder dem aid [18], bis hin zu Werbeprospekten von Essensanbietern bzw. Caterern. Um aus dieser Vielfalt eine gute Auswahl treffen zu können, ist Ernährungssachverstand notwendig. Nach Ergebnissen der KESS-Studie waren in Fernküchen, die Kindertagesstätten mit Mittagessen belieferten, überwiegend Fachkräfte wie Köche oder Hauswirtschafter vorhanden, aber meist ohne spezielle Qualifikation in der Kinderernährung. Wurde Tiefkühlkost verwendet, fehlte es in den Kindertagesstätten vor Ort oft an Ernährungsfachkräften, und man verließ sich auf die Beratung durch die Hersteller [19]. Beim Mittagessen in Schulen dürfte es um die Qualifikation des Personals derzeit nicht besser bestellt sein als damals in den Kindertagesstätten. Unter diesen Umständen eröffnet der Einsatz evaluierter Rezepte mit den entsprechenden Speiseplänen einen praktischen Weg zur Qualitätssicherung beim Mittagessen in Schulen und erübrigt mühsame Nährwertberechnungen vor Ort. Das Rezept-Konzept ist keine Konkurrenz zu bestehenden Informationsmaterialien, Rahmenrichtlinien oder Zertifizierungen, sondern kann diese ergänzen und vertiefen [17, 18, 20]. Schulen, die ein Mittagessen im Sinne der Optimierten Mischkost anbieten möchten, können den Einsatz der Rezepte als zusätzlichen Qualitätsstandard einfordern, z. B. bei Verhandlungen mit Essensanbietern, und umgekehrt können Essensanbieter den Einsatz der Rezepte als Herausstellungsmerkmal im Wettbewerb mit Konkurrenten nutzen. Als erstes Bundesland hat Rheinland-Pfalz die Chancen des Rezept-Konzepts erkannt und den Rezeptordner an alle mehr als 400 Ganztagsschulen im Land verteilt. Allein der gute Wille des Essensanbieters bzw. der Schule zum Einsatz der Rezepte reicht allerdings nicht aus. Zusätzliche Maßnahmen beider Seiten sind erforderlich, damit die Neuerungen auch von den Essensteilnehmern akzeptiert werden. Praktische Tipps für die Küche finden sich bereits in dem Rezeptordner. Pädagogisch könnte die Schule als Verstärker wirken, indem z. B. das Thema Ernährung im Unterricht aufgegriffen und das Mittagessen in der Schule als konkreter Ausgangspunkt genutzt wird. Mit einer solchen Verknüpfung der klassischen Verhaltensprävention durch Wissensvermittlung und der Verhältnisprävention durch das Angebot gesunder Mahlzeiten würden die Ganztagsschulen aktuelle Public-Health- Konzepte aufgreifen, die eine verstärkte Verhältnisprävention zur Vorbeugung der Adipositas bei Kindern und Jugendlichen empfehlen [21, 22]. Zusammenfassung Ernährung in Ganztagsschulen Vorteile der Optimierten Mischkost M. Kersting, K. Clausen, Forschungsinstitut für Kinderernährung FKE, Dortmund Ganztagsschulen müssen den Schülern ein Mittagessen bereitstellen. Die Ausgestaltung des Essens bleibt den Schulen selbst überlassen. Die Optimierte Mischkost ist ein evaluiertes lebensmittel- und mahlzeitenbezogenes Konzept für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen. Dieses Konzept wurde in letzter Zeit verstärkt auch auf die Ernährung in Ganztagsschulen zugeschnitten. Die Grundregeln für die Lebensmittelauswahl und -proportionen sind unabhängig vom Alter. Deshalb kann das Mittagessen für alle Altersgruppen von Kindern und Jugendlichen nach denselben Rezepten gekocht werden. Ernährungsphysiologisch optimierte Rezepte wurden in einer bundesweiten Studie in Großküchen erprobt und bestanden auch die Geschmackstests bei den Schülern. Die Rezepte wurden in mehrwöchige Speisepläne eingebunden und können als einfach handhabbare, konkrete Qualitätsstandards für das Mittagessen in Schulen eingesetzt werden. Sie sind insbesondere dann, wenn Fachkräfte mit Erfahrung in der Kinderernährung fehlen, ein Sicherheitsnetz für Schulen und Küchen. Ernährungs Umschau 54 (2007) S Ernährungs Umschau 3/07

6 Literatur 1. BMBF Bundesministerium für Bildung und Forschung: Verwaltungsvereinbarung Investitionsvereinbarung Zukunft Bildung und Betreuung (2003). URL: verwaltungsvereinbarung_zukunft_ bildung_und_betreuung.pdf vom Kersting M, Chahda C, Schöch G: Optimierte Mischkost als Präventionsernährung für Kinder und Jugendliche. Teil 1: Lebensmittelauswahl. Ernährungs Umschau 40: (1993) 3. Kersting M, Zempléni, S, Schöch G: Optimierte Mischkost als Präventionsernährung für Kinder und Jugendliche. Teil 2: Nährstoffzufuhr. Ernährungs Umschau 40: (1993) 4. Zempléni S, Kersting M, Schöch G: Optimierte Mischkost als Präventionsernährung für Kinder und Jugendliche. Teil 3: Speisepläne. Ernährungs Umschau 40: B17 B19 (1993) 5. European Food Safety Authority: Draft: Summary report EFSA scientific colloqium 5. Development of food based dietary giudelines. Parma URL: efsa.europa.eu/en/science/colloquium_ series/no5_fbdg.html vom Forschungsinstitut für Kinderernährung: optimix Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen. Dortmund. (2005). 7. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE), Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Aufl., Umschau/Braus, Frankfurt a. M. (2000) 8. Kersting M, Alexy U, Clausen K: Using the concept of Food Based Dietary Guidelines to develop an Optimized Mixed Diet (OMD) for German children and adolescents. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 40: (2005) 9. aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft: Die aid-ernährungspyramide richtig essen lehren und lernen. Bonn (2005) 10. Eissing G, Lach J: Evaluation von Ernährungskreis und pyramide im Schulunterricht. Ernährungs Umschau 50: 50 53(2003) 11. Clausen K: Ernährung in Kindertagesstätten in Deutschland Untersuchungen zur Mittagsmahlzeit. Verlag Dr. Rüdiger Martien. Schwarzenbek (2003) 12. Clausen K, Kersting M: Optimierte Mittagessen im Praxistest bei Schülern. Die Ganztagsschule 1/07 (in Druck) 13. Forschungsinstitut für Kinderernährung: Rezepte für das Mittagessen in Schulen. Dortmund (2006). 14. Forschungsinstitut für Kinderernährung: Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen. Dortmund (2006) 15. Clausen K, Kersting M: Tiefkühlmittagessen in Kindertagestätten im Rahmen der Optimierten Mischkost: Lebensmittel und Nährstoffe im Baukastensystem der Tagesmahlzeiten. Ernährungs Umschau 48, 7: (2001) 16. Verbraucherzentrale Bundesverband: Tafel- Freuden? Das Essen an deutschen Schulen Dossier zur Situation der Schulverpflegung in Deutschland. Berlin (2007) 17. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Rahmenkriterien für das Verpflegungsangebot in Schulen. In Zusammenarbeit mit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), dem Ökologischen Großküchenservice (ÖGS) und den Verbraucherzentralen. Bonn (2005) 18. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft: Essen und Trinken in Schulen. Bonn. (2003) 19. Schöch G, Clausen K, Sichert-Hellert W, Kersting M: Ernährungssituation in Kindertagesstätten: Die Kindertagesstätten- Ernährungs-Situations-Studie KESS. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hg): Ernährungsbericht 2000; Frankfurt a. M: (2000) 20. Peinelt V, Wehmöller D, Gräfe D: Zertifizierung der Verpflegung in Ganztagsschulen. Ernährung im Fokus 7-01/07: 8 14 (2007) 21. Müller MJ, Reinehr T, Hebebrand J: Prävention und Therapie von Übergewicht im Kindes- und Jugendalter. Deutsches Ärzteblatt 103, 6: C277 C282 (2006) 22. Pudel V: Verhältnisprävention muss Verhaltensprävention ergänzen. Ernährungs Umschau 53: (2006) Ernährungs Umschau 3/07 119