Sichtung und Zusammenstellung von historischer Literatur und Datenmaterial zum Thema Lachse in Hochrhein und Aare

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1 Sichtung und Zusammenstellung von historischer Literatur und Datenmaterial zum Thema Lachse in Hochrhein und Aare Basel, Juli 2008 Marion Mertens

2 Gliederung 1. Anlass und Zielsetzung Vorgehensweise bei Materialsuche und Kategorisierung Kurzzusammenfassung des Materials Verbreitung des Lachses und Lachsrückgang Gedichte Kulinarisches Fangmethoden Fischereirechte, soziokulturelle Aspekte Schweizerische Fischereizeitung Ausblick...30 Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 2

3 1. Anlass und Zielsetzung Anlass der vorliegenden Literaturrecherche ist der Start des WWF-Projekts Lachs COME BACK mit Schwerpunkt Aare / Hochrhein. Zur Unterstützung dieses Projekts wurde Material zu folgenden Bereichen zusammengestellt: Basisdaten zur historischen Verbreitung und Häufigkeit des Lachses im Raum Basel / Hochrhein / Aare; Angaben zu den verschiedenen Fangmethoden sowie zu sozialen, kulturhistorischen und kulinarischen Aspekten. In einem ersten Schritt wurden aus der Fülle des Materials einzelne Stellen von besonderer kulturhistorischer Relevanz ausgewählt, die für die Öffentlichkeitsarbeit von Lachs COME BACK besonders gut geeignet erscheinen. 2. Vorgehensweise bei Materialsuche und Kategorisierung Zunächst wurde das bei Life Science vorhandene Material gesichtet und sortiert. Dabei wird unterschieden zwischen direkt verfügbarem Material ( LS ), Material in Archivschachteln ( Archiv LS ), Beständen von Paul Imhof (Redaktor GEO Schweiz, LS-Imhof ) und Akten des alten Basler Fischereiverwalters W. Schmassmann ( WS-Akten ). Anhand der zahlreichen bei Life Science vorhandenen Quellen konnte bereits abgeschätzt werden, an welchen Stellen die Suche nach noch fehlender Originalliteratur aussichtsreich erscheint. Es wurde daraufhin Material aus folgenden Quellen entnommen: Schweizerische Fischereizeitung (im Schweiz. Wirtschaftsarchiv) Katalog der Universitäts-Bibliotheken Basel-Bern Schweizerisches Wirtschaftsarchiv Unterlagen vom St. Gallischen Fischerei-Inspektor Roland Riederer ergänzende Verbreitungsangaben über das Büro für Fischereibiologie und Ökologie (Sölden / D, betreut die Lachs-Wiederansiedlungsprojekte in Baden-Württemberg) Karte des Bay. Landesamts für Umwelt Internet-Recherche mit allen gängigen Stichwort-Kombinationen Alle gefundenen Literaturstellen und Datenquellen wurden in einer Excel-Datei erfasst und in 3 Kategorien eingeteilt: Kategorie 1: Viel wichtige Information, die nicht kurz zusammengefasst werden kann. Daher wird wenn möglich - das Original oder relevante Auszüge hiervon an den WWF ausgeliehen. Zusätzlich Auszüge mit den wichtigsten Informationen in diesem Kurzbericht. Kategorie 2: Kategorie 3: Einzelne wichtige Informationen, wie Zitate, Bildmaterial. Diese werden, wo dies sinnvoll ist, in dieser Kurzbeschreibung zusammengestellt. Eine stichwortartige Beschreibung zum Inhalt dieser Quellen befindet sich in der Excel-Datei. Vorwiegend Informationen allgemeiner Art, die besser direkt in den Originalquellen erfasst werden (s. angegebene Zitate) oder Informationen ausserhalb des Kernbereichs (z.b. spezielle wissenschaftliche Arbeiten zur Lachs-Biologie; Situation der Lachsfischerei am Oberrhein etc.). Keine weitere Bearbeitung, aber Aufnahme in die Excel-Tabelle, um vollständig dokumentiert zu sein und damit bei weiterer Recherche diese Quellen nicht noch einmal recherchiert werden müssen. Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 3

4 Gefundene, aber bislang nicht eingesehene Literaturstellen sind in der Excel-Tabelle mit suchen gekennzeichnet. Auf eine Einteilung des Materials nach Fachgebieten ( Fangmethoden, Angaben zur Verbreitung ) etc. wurde verzichtet, da die meisten Quellen Angaben zu mehreren Bereichen enthalten und in vielen Fällen schon aus dem Titel ersichtlich ist, um welches Thema es sich handelt (ergänzend zum Titel die stichwortartigen Angaben zum Inhalt in der Excel-Tabelle). Es wurden mehr als 100 Literaturstellen und Datenquellen ausgewertet, die sich (fast) alle auf das Thema Lachse in Hochrhein und Aare beziehen. Auf die Auswertung allgemeiner Literatur zum Thema Lachse wurde verzichtet, da die Datenfülle hier unübersehbar gross ist und nicht im Auswertungsperimeter dieses Berichts liegt. Die Bestände der Schweizerischen Fischereizeitung wurden vom Beginn der Zeitschrift 1893 bis ins Jahr 1927 systematisch ausgewertet: Hier finden sich verstreut auf viele kleine Notizen und Artikel schweizweite Informationen zur geografischen Verteilung der Lachse und zum genauen Verlauf des Bestandsrückgangs, sowie zahlreiche Informationen zu fast allen weiteren lachsrelevanten Bereichen. Ausgewählte Zitate aus der Schweizerischen Fischereizeitung wurden getrennt vom übrigen Material in Abschnitt 4 in chronologischer Reihenfolge zusammengestellt. Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 4

5 3. Kurzzusammenfassung des Materials Kurze Zusammenfassung wesentlicher Sachverhalte, sowie eine Zusammenstellung der wichtigsten Zitate (die damit direkt digital weiterverwendet werden können). Genaue Quellenangaben in der Excel-Datei. 3.1 Verbreitung des Lachses und Lachsrückgang Die historische Verbreitung des Lachses wurde in Karten von 3 unterschiedlichen Quellen gefunden, wobei diese sehr wahrscheinlich von einander abgeschrieben haben (Karte aus Dönni et al., BUWAL, 2002, siehe Titelseite). Daneben existiert eine grosse Zahl verbaler Beschreibungen des ursprünglichen Verbreitungsgebiets (siehe Zitate). Zur Häufigkeit des Lachses in der Aare: Vor dem Bau der grossen Staustufen waren Lachse bis zum Brienzer See verbreitet. Häufig und regelmässig waren sie jedoch vor allem im unteren Teil der Aare (z.b. beim Fischerdorf Stilli, AG). In Bern können Lachse nicht häufig gewesen sein, da sie in 2 Fischereiordnungen aus der frühen Neuzeit und im späten 19. Jahrhundert nicht aufgeführt sind. Im Gegensatz dazu tauchen Lachse sowohl in der Beschreibung der Fischereigerätschaften für den Zürichsee, als auch in einer alten Luzerner Fischereiordnung auf. Der grösste dokumentierte Lachsaufstieg nach Bern stammt aus dem Jahr 1419 aus der vielzitierten Justingers Chronik (siehe erstes Zitat). In Bern wurden Lachse am Schwellimätteli gefangen. Lachse in Bern: Justingers Chronik Ichthyologische Mittheilungen aus der Schweiz, 1880: S.54 (zitiert nach "Justingers Chronik"): "Do man zahlte von Gotts geburte MCCCCXIX kamen bald nach dem hochzit wienacht vil salmen in die aare und vieng man der salmen gar vil ze Berne, ze Solethurn, Arberg und ze Büren, ze Wangen und dazwüschent an mengen stellen. Der salmenvang werte daz jar umb das man seit daz in der bern herrschaft in der aare desselben jares me denne drytuseng salmen gefangen wurden." [1419 stiegen kurz nach Weihnachten viele Lachse in die Aare auf. Man fing sie in Bern, Solothurn, Aarberg und Büren, Wangen und dazwischen an vielen Stellen. Der Lachsfang dauerte das ganze Jahr an, so dass in der Aare im Herrschaftsgebiet von Bern bis Jahresende 3000 Lachse gefangen wurden.] (eigene Übersetzung) Schaffhausen Ichthyologische Mittheilungen aus der Schweiz, 1880: S : "Das Kleinod unter den [insgesamt 5 Schaffhauser] Fischenzen war indessen die Fischenz am Rheinfall wegen des Lachses, der dort in grosser Zahl gefangen wurde. Wie sehr die Schaffhauser diesen Fisch schätzten, zeigt die Urkunde von Der Lehenfischer wird in derselben eidlich verpflichtet, dem Fischfange fleissig zu obliegen. Die eine Hälfte der durch Ziehen, Setzen, Stechen und auf andere Weise, zum Theil bei Nacht, gefangenen Fische musste er unentgeltlich ins Kloster [Allerheiligen] abliefern; für die andere erhielt er eine im Lehensvertrage festgesetzte Entschädigung. Nur selten wurde ihm erlaubt, einen Theil der Beute an Fremde zu verkaufen. In guten Jahren wurden nicht nur Bürgermeister und Rath von Schaffhausen, sondern auch die Zünfte und selbst die Armen im Spital mit Lachsen regalirt und so z.b. im Jahre 1653 bis zum 6. December 8261 Pfund Lachs verzehrt. Näheres hierüber siehe in Harder, H.W., Der Rheinfall und seine Umgebung, Schaffhausen 1864." Mit Ausnahme des Lachsfanges, sagt die im Jahre 1839 erschienene Beschreibung des Kantons Schaffhausen, kann von einer Fischerei gar nicht die Rede sein. Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 5

6 von Liebenau, 1897, S. 94/95: Festsetzung der Fischpreise durch den Rat von Bern von Ostern bis Michelstag: Aufstellung mit zahlreichen Fischen, aber ohne Lachse! Schinz, 1848: "Unsere Lachse steigen aus der Nordsee im Frühjahr in den Rhein und wandern allmählich aufwärts, sodass sie schon im Mai von Basel bis zum Rheinfall sich finden und dann Salm heissen, im August oder Anfang Septembers treten sie in die Limmat, Reuss und Aare und im Oktober ziehen sie zum Theil in die kleineren in den Rhein fliessenden Flüsse, die Töss, die Thur, viele aber durch den See hinauf in die Linth, und viele sogar durch den Wallensee in die Seez und bis gegen Mels hinauf. Nach Vollendung der Linthunternehmung stiegen viele in das alte Linthbett und wurden dort gefangen, erst in den folgenden Jahren kamen sie in die neue Linth; in der Thur steigen bis gegen Untertoggenburg hinauf. Bei ihren Wanderungen überspringen sie den kleinen Rheinfall bei Laufenburg, allein den grossen Rheinfall können sie nicht überspringen und sammeln sich am Fusse desselben, wo oft sehr viele gefangen werden. Durch die Reuss ziehen sie in den Vierwaldstättersee und aus diesem bis nach Steg, aus der Aare bis durch den Thuner und Brienzersee." Wirtschaftliche Bedeutung und Verbreitung Zschokke, 1905: S. 1: Ein Geschenk des reichen Meeres an das Binnenland. S. 1: In Handel und Gewerbe, im täglichen Leben und Treiben spielt der Lachs keine geringfügige Rolle. Er ziert das Mahl der Zünfte und den Tisch des Familienfestes; er liefert aber auch Nahrung für breite Bevölkerungsschichten. Tausende fleissiger Hände rühren sich zu seinem Fang und zu seiner Konservierung am Ufer des Stroms, wie an den Küsten des Meeres. Das schmackhafte Fleisch steht hoch im Preis; frisch, geräuchert, in Büchsen aufbewahrt, findet es stets willige Abnehmer. FRITSCH schätzt den Wert eines grossen Elbelachs auf 60 bis 80 Gulden. Vom egoistischen Standpunkt des Menschen aus darf derjenige Fisch als nützlichster Wasserbewohner gelten, der im Meer schwer zugängliche Nahrungsstoffe in kostbares Fischfleisch verwandelt und nur zum Laichen das Süsswasser aufsucht. Solcher Ruhm gebührt vor allem dem Lachs und der an manchen Orten noch höher geschätzten Meerforelle. S. 7/8: Der Rhein öffnet dem unermüdlichen Wanderer auch die einzige Strasse nach der Schweiz. Dem Zug setzt die Stromschnelle bei Laufenburg kein unüberwindliches Hindernis entgegen, erst der donnernde Fall bei Schaffhausen versperrt den Weg nach dem Bodensee und nach Graubünden. Manche Nebenpfade stehen unterhalb des Rheinfalls dem Lachs nach den mehr zentralen Teilen der Schweiz offen; Birs, Glatt, Töss, Thur, besonders aber die Aare mit ihren Hauptzuflüssen Limmat, Reuss, Emme und Saane sichern dem grossen Salmoniden weite Verbreitung. Durch die Seen strebt der kräftige Schwimmer fast ohne Aufenthalt den höher gelegenen Wasserläufen des Gebirgs, der Wiege seiner jungen Brut, zu. Doch dürfte er die Höhengrenze von 1100 m kaum überschreiten. Die Angaben über sein Auftreten in der Aa bei Engelberg (1000 m), an der Panthenbrücke im oberen Linthgebiet (975 m) und über sein kühnes Vordringen durch die brausenden Wasserstürze der Schöllenen unter der Teufelsbrücke hindurch bis in die ruhig fliessende Reuss im Urserental bedürfen noch sehr der Bestätigung. Wohl könnte es sich in diesen Fällen um Verwechslungen mit der zur Laichzeit von den Seen in die Flüsse ziehenden Forelle handeln. Die Aarekorrektion und der Bau des Hagenek-Kanals laden den Lachs zu häufigerem Besuch der Juraseen von Neuenburg und Biel ein. So berichtet FATIO von einem stattlichen Hakenlachs aus einem kleinen Zufluss des Neuenburgersees; der 1,18 m lange Fisch besass ein Gewicht von beinahe 12 kg und einen Haken von 5,5 cm Länge. Bei Meiringen wurden früher nicht allzu selten Lachse gefangen; seit einigen Jahren erschwert eine Schleuse bei Unterseen den Zug vom Thunerin den Brienzersee. In der Saane schwimmt der Fisch in stattlichen Exemplaren von 12 kg Gewicht an Freiburg vorbei bis zu 700 m Höhe; in der Grossen Emme erreicht er Biberist und Gerlafingen (450 m), in Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 6

7 der Kleinen Emme Schüpfheim im Entlebuch (740 m); im Linthgebiet sucht er die Seez bei Mels auf, und die Reuss leitet ihn in das Herz der Hochalpen bis nach Amsteg. Auch in der Thur, die keine Seen besitzt, kommt die rastlose Wanderung erst im Toggenburg oberhalb Bischofszell bei 600 m Höhe zur Ruhe. S. 9/10: Schon der römische Dichter AUSONIUS preist 350 n. Chr. den Mosellachs in Worten, deren Begeisterung verrät, dass der edle Römer mit dem Fisch bei lukullischem Mahl angenehme Bekanntschaft knüpfte; und der Italiener ALDROVANDI ( ) steht Mitte des 16. Jahrhunderts nicht an zu erklären, dass der Rhein die gelobtesten und grössten hervorbringe: Rhenus laudatissimo, grandissimosque salmones alit. Aus dem Rhein liess THEODERICH, König der Ostgoten ( ) Lachs für seine Tafel kommen; mit Rheinlachsen beschenkte die Stadt Bern 1418 Papst MARTIN V und Basel 1596 den durchreisenden Erzherzog MATHIAS von Österreich. S. 11: Bei den so bescheiden gewordenen Ansprüchen an den Ertrag der Lachsfischerei im schweizerischen Rhein muss schon das Fangresultat von 1903 als ein relativ gutes bezeichnet werden. Es wurden in den Gewässern von Aargau und Zürich, die ja fast ausschliesslich in Betracht kommen, 1604 Lachse gefangen im Gesamtgewicht von 10039,5 kg. Dabei zeigte es sich, dass die verbesserte Fischtreppe bei Rheinfelden den Salmen teilweise freien Durchpass gewährt, während das Stauwehr in der Beznau den ziehenden Fischen den weiteren Aufstieg in der Aare vollständig verschliesst, und ihnen somit auch den Eintritt in Reuss, Limmat, Emme, Saane verlegt. Nach Weihnachten 1419 stellten sich in der Aare bei Solothurn und Bern ungeheure Mengen von Salmen ein. Am 2. Dezember 1764 fing ein Stadtfischer in der Reuss bei Luzern 110 Lachse im Gewicht von Pfund. Noch vor 20 Jahren gehörte ein Lachsfang in der dortigen Gegend nicht zu den seltenen Vorkommnissen; im Lauf des letzten Dezenniums aber weiss der Fischereibericht nur von vier Lachsen zu erzählen, die in der Reuss von der Emmemündung bis nach Luzern erbeutet wurden. Die bekanntesten Fangplätze für den Lachs liegen im schweizerischen Rhein unterhalb des grossen Falls zwischen Eglisau und Dachsen, bei Rheinfelden und besonders bei Laufenburg, wo der Strom in schäumender Gischt durch ein Felsbett von nur 12 m Breite sich drängt. Mitte der siebziger Jahre zog das aargauische Städtchen Laufenburg aus dem Lachsfang einen jährlichen Nutzen von Franken, 1898 betrug der Pachtzins nut noch 9000 Franken. Ergiebiger fällt der Fang in dem am badischen Stromufer liegenden Kleinlaufenburg aus. Kraftwerk Beznau Fehlmann, 1926: S.17 (zum Bau des Kraftwerks Beznau 1902/03): Das Kraftwerk in der Beznau, also in der Aare, wenig oberhalb ihrer Mündung in den Rhein, schloss mit einem Mal das ganze Gebiet der Aare und ihrer Zuflüsse für den aufsteigenden Lachs ab. Es fiel somit von einem Jahr zum anderen für den Lachsfang ein grosser Teil der ganzen Schweiz ausser Betracht, denn mit der Aare wurden auch die Seen des Mittellandes verschlossen, der ganze Reusslauf, die Limmat, die Suhre, die Bünz, die Sihl, die Seez usw., alles war mit einem Mal dem Lachs unerreichbar geworden. von Liebenau, 1897, S. 50/51: Eschers Beschreibung für den Zürichsee 1692 gibt folgende Lachsfanggeräte an: Rauschen für die Lächse; Hacken am Seil zum Lachsfang, Matte-Zytig, 2000: (Schwellemätteli, Bern) Anderseits spielte das Wasser eine wichtige Funktion für die Matte. Über die Aare wurden lange Zeit wichtige Güter in grossen Mengen geschifft und geflösst, teilweise aus dem weiten Ausland, zum Beispiel Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 7

8 grosse Mengen von Stein und Holz zum Bauen der Stadt Bern. Diese Waren wurden in der oberen und unteren Landern aus und eingeladen, Dazwischen wurde mit dem Wasser, geregelt durch die uralte Schwelle, hergestellt und verarbeitet. Bauholz, Baustein, wunderschöne Möbel der Brüder Funk, Gold und Silber, Gips, Gerbereien, Schiffe, Bier, Schokolade, Seide, Tuch, Korn, Knochen usw. Dank dem Wasser entstanden auch die, lange Zeit berüchtigten, Badstuben (Schwitzen und Fricken). Sehr wichtig war auch der reiche und kostbare Fischfang (Lachse). von Liebenau, Streit um die freie Durchwanderbarkeit (auch für Lachse) von Thuner- und Brienzersee. S. 55: Der Bau einer neuen Schwelle in Interlachen veranlasste 1460 revolutionäre Auftritte. Die Berner Chronik von Diebold Schilling gibt hierüber folgende Auskunft: In der Fastnacht hatte die Gemeinde Bern die Kunde vernommen, die Herren zu Interlachen hätten durch die Schwelle den See so verschlossen, dass der Sam der Fischen nit herab in die andere See und Wasser kommen möcht, so dass in Bern und anderwärts ein Bresten an Fischen entstehen musste. Da fand eine heimliche Vereinbarung statt, dass man, während die Leute beim Fastnachtsfeuer sich erlustigen, heimlich hinaufziehen und die Fischazen uffhan gebrochen wolle. Schultheiss und Rat konnten den Zug hindern. Der Probst von Interlachen kam nach Bern; hier wurden Rat und Bürger versammelt. Aber als der Gemeindebeschluss nicht nach dem Wunsch einiger Bürger ausfiel, wurde geraten, dass man das Fach sollt auftun, so wit, als ein Schiff uf und nider gan möcht. Es wurden Leute abgeordnet, die diesen Beschluss vollziehen sollten. Der Rat verwies einige dieser Anstifter des Landes, andere wurden einige Zeit im Bürgerrecht eingestellt. Baumann (Stilli), 1996: S.147: Der Lachs (vom 21. Dezember bis 21. Juni wurde er Salm genannt) stellte das Brot der Fischer dar. Nach ihm unterschied man im Rhein die Gross- von der Kleinfischerei, wobei die erste allein dem Lachsfang, die letztere alle übrigen Fischsorten meinte. Die Bedeutung des Lachses war derart überragend, dass sein Verschwinden, wie wir noch sehen werden, der Fischerei als hauptberuflicher Tätigkeit den Todesstoss versetzte. Lauterborn, 1916: S. 16/17: "Am deutlichsten tritt dieser Rückgang bei dem Lachs oder Rheinsalm (Trutta salar) in Erscheinung. Ehedem der eigentliche Brotfisch der Rheinfischer, der, wie die vielen Flurnamen Salmengrund, Salmenwört, Salmenwiese entlang dem Ufer bezeugen, hier früher überall in grosser Zahl gefangen wurde, ist Trutta salar jetzt am Oberrhein so stark zurückgegangen, dass nur alljährliche Aussetzungen künstlich erbrüteter Junglachse den Bestand vor dem völligen Erlöschen bewahren. Gegenwärtig laicht der Fisch im offenen Strome nur noch auf dessen oberen Strecke, wo ich auf den Kiesgründen zwischen Neuenburg und Breisach [Oberrhein nördlich von Basel] noch eine Anzahl Laichgruben feststellen konnte." Zschokke, 1911: S. 10/11: Zur grössten Seltenheit findet der Stör und, wohl mehr passiv vom ziehenden Lachs verschleppt, als auf aktiver Fahrt, das Meerneunauge seinen Weg bis in die Basler Gegend. In den letzten Jahrhunderten berichtet die Chronik von etwa acht erfolgreichen Störfängen, und 1827 wurde ein Exemplar von Petromyzon marinus [Meerneunauge] bei Basel gefangen. Als ein ganz ungewöhnliches Ereignis muss der für das Jahr 1689 verzeichnete Aufstieg eines Schwertwals bis vor die Tore Basels betrachtet werden. Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 8

9 Regelmässig dagegen ziehen die Scharen der Lachse im Herbst und Frühwinter durch die Mauern unserer Stadt stromaufwärts den Laichplätzen entgegen, ungehemmt durch Strudel und Felsplatten, die sich der eiligen Fahrt in den Weg stellen. Was die natürlichen Hindernisse indessen nicht vermochten, bringt die rücksichtslose Ausbeutung der Natur durch den Menschen zustande. Stauwehre und Wasserwerke versperren den ziehenden Fischen den Wanderweg, und bald wird, zum Schrecken des Feinschmeckers wie des Naturfreunds, die Stunde schlagen, da der letzte Lachs nach dem Oberrhein zeiht. Damit verschliesst sich eine viel beschwommene Strasse für einen grossartigen biologischen Vorgang, dessen erste Quellen und Ursachen in der diluvialen Vergletscherung zu suchen sind. Das Schicksal, das dem Basler Lachs unmittelbar droht, scheint andere, weniger kräftige und ausdauernde Wanderer bereits erreicht zu haben. Vor dreissig Jahren noch stiegen im Vorsommer die Maifische regelmässig bis zu den ihrem Zuge Halt gebietenden Stromschnellen von Laufenburg empor; heute ist sogar der unseren Fischern früher geläufige Lokalname des Wanderfischs, Eltzer, in Vergessenheit geraten. Flusskorrektion, Wasserverschmutzung und Industrie wirken auch in diesem Fall zusammen, um die Stromfauna um ein wissenschaftlich interessantes und ökonomisch wichtiges Tier verarmen zu lassen. Surbeck, 1917: S. 9: Noch vor wenigen Jahrzehnten war der Lachsfang in allen grösseren schweizerischen Nebenflüssen des Rheins bis zu den grossen Voralpenseen hinauf, im Rhein selbst bis zum Rheinfall, von grosser wirtschaftlicher Bedeutung. Die zunehmenden grossen Wehrbauten von Kraftwerken bildeten aber immer neue, unüberwindliche Hindernisse für den Lachsaufstieg. Aus den Zuflüssen des Oberrheines ist der Lachs schon einige Zeit verschwunden, und es ist leider zu befürchten, dass er bald auch in der schweizerischen Rheinstrecke selbst nicht mehr anzutreffen sein wird. 3.2 Gedichte Der Salm Ein Rheinsalm schwamm den Rhein bis in die Schweiz hinein. Und sprang den Oberlauf von Fall zu Fall hinauf. Er war schon weissgottwo, doch eines Tages oh! da kam er an ein Wehr: das mass zwölf Fuss und mehr! Zehn Fuss die sprang er gut! Doch hier zerbrach sein Mut. Drei Wochen stand der Salm Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 9

10 am Fuss der Wasser-Alm. Und kehrte schliesslich stumm nach Deutsch- und Holland um. Christian Morgenstern (1910) weitere Gedichte: siehe IKSR, Kulinarisches Das Kochbuch von Anna Wecker, 1598: In die Zeit des 16. Jahrhunderts fällt übrigens auch das erste Kochbuch, welches von einer Frau verfasst wurde. Die Autorin dieses Kochbuchs ist Anna Wecker, die Gattin des Basler Arztes Jakob Wecker wurde Jakob Wecker nach Colmar berufen, wo er in der Folge während zwanzig Jahren als Stadtphysicus tätig war. Während dieser Colmarer Zeit ist Anna Weckers Köstlich neu Kochbuch entstanden. Es wurde zwischen 1597 und 1697 in zehn Auflagen gedruckt, was auf seinen grossen Erfolg hinweist. (Kommentar zum Kochbuch von L. Müller, 1989) Sonderzeichen: übergeschriebene Zeichen kodiert nach dem Muster u:e = u mit übergeschriebenem e. Corrigenda nach dem Muster: nicht. [<incht.] Lachs-Rezepte aus diesem Kochbuch (das die spätmittelalterliche Küche am Rhein gut wiedergibt und weitere interessante Rezepte von Neunaugen über Schnecken bis Krebse enthält): S. 237/238: Salmen zu braten SO du auffs best einen Salmenrucken zum braten zubereiten wilt/ so wasch jhn mit Essig oder guten starcken Wein/ eines so vil als des andern/ laß jhn ein halbe stunde ligen/ alsdann nimb Pfeffer/ ein wenig Na:egelein vnd Muscatblu:eh alles klein gestossen/ vermisch auch mit Saltz nicht zu vil/ bestrew den Rucken vberal wol/ bereit jhn auff den Rost/ laß jhn allgemach trucknen/ dann bereit im selben eine bru:eh/ also mach ein schmaltz heiß/ thu wol vorgemelte Wu:ertz darein/ ein wenig hartes brot/ halb Wein vnnd Essig/ wol geschnitten Salvey vnd Peterlein/ laß wol an einander sieden/ es sol seyn wie ein du:ennes Pfefferbru:elein/ damit begeuß vnd bestreich den Rucken mit einem Salvensta:eudlein/ biß er genug gebraten/ sie sind fast bald genug gebraten/ wiltu jhn warm geben so geuß die bru:eh warm daru:eber/ wiltu jhn kalt geben/ begeuß jn aber/ daß die Bru:eh fein ein Ha:eutlein hat/ vnnd wol schwartz/ so bleibt er scho:en feucht/ Alsdann magstu mit Zimet/ Jngwer/ Zucker vnnd Weinbeer ein Bru:ehlein machen/ vnd daru:eber giessen. Ein Pasteten von Salmen. NJmb von dem Salm die besten stu:eck/ als den kopff/ den Wadel/ vnd was mehr der feysten stu:eck sein/ legs ein stund in guten Wein/ darnach bestreich ein stu:eck nach dem andern wol mit Pfeffer vnnd klein geschnitten Peterlein am boden/ ein wenig grob gebrochen Muscatblu:eh vnd gantze Na:egelein/ lege ein Stu:eck neben das ander/ spreng mit der hand von dem Wein/ daru:eber vnd vorigs Gewu:ertz wenig/ oder spick in ein jedes stu:eck zwey Na:egelein nach/ leg noch ein leg darauff/ thu jhm aber also vnnd vermachs/ bachs so der ofen recht heiß eine stund oder drey Viertheil/ sie sind bald gebachen/ du darffst Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 10

11 nichts zugiessen/ es geho:eret heiß auff den tisch/ von wegen der Feyste/ doch sind sie auch gut kalt/ versaltz es nicht. [<incht.] Ein andere Forme. LAß dir den Salmen dem Rucken nach reissen/ daß du ein stu:eck kanst geben/ wie ein grosser Hecht/ nimb das hinder vnd forder zusammen/ oder das hinder allein wie du wilt/ das hinder reiß oben ein wenig/ wie du von den Bratfischen findest/ leg jhn in halb starcken Wein vnd Essig/ auff ein stund drey oder vier/ es schadet nicht wan es schon vber Nacht ist/ darnach nimb Jngwer vnd Pfeffer/ mehr des Pfeffers/ saltz was recht/ fu:elle die Schnitten mit auß/ vnd vberall wol den Teig/ nach dem du die Form haben wilt/ bestrewe jhn wol/ so weit sich der Fisch erstrecket/ mit der Wu:ertz vnd auch klein gestossene Na:egelein vnd Muscatblu:eh/ vnnd klein geschnittene Salvey darnach lege den Salm in einer scho:enen Form eines gebogenen Fisches/ bestrewe jhn aber mit vorigem Gewu:ertz/ Peterlein vnd Salvey/ lege kleine stu:ecklein schmaltz in der ho:ehe darauff/ bespreng jhn wol mit dem Wein vnd Essig/ darinnen er gelegen/ lege den andern teig darauff/ vermach jhn wol vnnd scho:en/ bereit jhn in der Form wie Salmen/ bachs auff anderthalbe stund/ dise geho:eren kalt. Anonymus: Das Buoch von guoter Spise (Aus der Würzburg-Münchener Handschrift, 1350) Diese Sammlung von gut 100 Rezepten ist Teil eines Hausbuches, in dem sich weitere deutsche und lateinische Texte finden, darunter eine Würzburger Polizeiverordnung und eine Sammlung von Liedern des Walther von der Vogelweide. Damit stellt diese Rezeptsammlung das älteste deutschsprachige Kochbuch dar. Besitzer war der bischöfliche Protonotar Michael de Leone. Er stammte aus einer vornehmen Mainzer Familie und hieß eigentlich Michael Jud, aber wie zu der Zeit üblich, übernahm er den Namen seines Würzburger Besitzes, der Zum Löwen" hieß. Er hatte in Bologna die Juristerei studiert und war dann als hoher geistlicher Würdenträger in Würzburg zu Ehren und Ansehen gekommen. Er war der Kanzler und Kassenverwalter der Diözese und ziemlich wohlhabend, was man an den kostspieligen Gewürzen wie Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Pfeffer, Safran und Zimt erkennt. Lachs-Rezept: Diz ist ein guot spise von eime lahs. [Dies ist eine gute Speise von einem Lachs. (mit gewürztem Lachs gefüllte Teigtaschen)] Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in vnd snit in an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, pfeffer, enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der groezze der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke vnd bewirke sie mit dem teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo. so mahtu machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez besunder in sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen huenre, rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast die formen, vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den formen. nim von den bruesten der huenre oder ander guot fleisch, so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht. [Man nehme einen Lachs, schabe ihm die Schuppen ab, spalte ihn (der Länge nach) und schneide ihn in Stücke. Man hacke Petersilie und Salbei, nehme gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und reichlich Salz, mache einen mürben Teig (wahrscheinlich einen frischen Teig, keinen Sauerteig) nach der Größe der Stücke (des Lachses) und streue die Kräuter auf die Stücke und wickle sie im Teig ein. Wenn man sie in eine Form drücken kann, so tue man es. Ebenso mache man auch Hechte, Forellen und Brassen und backe jeglichen Fisch gesondert in einem Teig. Ist es aber ein Fleisch-Tag, so mache man Hühner, Rebhühner, Tauben und Fasane ebenso, wenn man die Formen hat, und backe sie in Schmalz oder koche sie in den Formen. Man nehme Hühnerbrust oder anderes gutes Fleisch, so wird diese Kunst besser und man versalze es nicht.] Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 11

12 Basler Lachsrezepte: Salm nach Basler Art / Lachs baloise / Salm baloise / Saumon baloise 4 Salmtranchen (etwa 2cm dick) 1/2 Zitrone Salz und Pfeffer 2 EL Mehl 2 Zwiebeln 50 g Butter 3 EL Öl 1 dl Klare Sauce (aus Würfeln) Die Fischtranchen mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, dann einige Zeit stehen lassen. Unterdessen die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in etwas Mehl wenden. Gut abschütteln, am besten in einem Sieb. Öl und Butter zusammen erhitzen und zunächst die Zwiebeln darin goldbraun rösten. Abtropfen lassen und warm stellen. Nun die Fischtranchen ebenfalls in Mehl wenden, so dass sie hauchdünn davon überzogen sind, und im restlichen Butter-Öl-Gemisch auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Auf eine vorgewärmte Platte anrichten und die Zwiebeln darüber verteilen. Das überschüssige Fett abgiessen, den Bratfonds mit der klaren Sauce aufkochen und ebenfalls über den Fisch geben. Tipps und Bemerkungen: Salzkartoffeln dazu servieren. Auch Hecht oder Kabeljau lassen sich nach Basler Art zubereiten. Anstelle der klaren Sauce können Sie den Bratsatz mit Weisswein lösen und kurz einkochen. Lachspastete warm oder kalt Das folgende Pastetenrezept soll nach der Überlieferung von Emanuel Geymüller stammen. Dieser war "Stubenknecht" im "Schlüssel" und wohl der bekannteste Koch seiner Zeit wurde ihm die Verantwortung für das Drei-Füsten-Essen im Blauen Haus übertragen. Auch andere Geymüller waren Pastetenbäcker und Garköche: Luckas Geymüller brachte es bis zum Koch des Königs von Dänemark. Für den Pastetenteig benötigt man 1 kg Mehl, 300g Schweinefett, Butter oder Margarine, 25g Salz, 2 Eier, 4dl Wasser. Alles wie einen geriebenen Teig vermengen und einige Stunden ruhen lassen. Der ausgewallte Teig wird in der Pastetenform ausgelegt. Für warme Pasteten ist eine runde Form von Vorteil. Für die Füllung verwendet man Ruchfische, Lachs oder eine Mischung verschiedener Fischarten. Die Fisch durch den Wolf drehen, etwa einen Drittel ein zweites Mal. Die Masse gut verrühren und zwei Eiweiss und etwas Rahm zumischen. Eine Julienne von Lauch und Karotten beigeben. Mit Salz, Salbei, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Ein Teil der Füllung wird am Boden und an den Seiten der mit Teig ausgelegten Form ausgestrichen. Die gut gewürzten Lachsfilets einbetten und den Rest der Füllung darüber geben. Für warme Pasteten den Lachs in esslöffelgrosse Stücke schneiden, damit man beim Ausstechen den Lachs nicht zertrennen muss. Den Deckel mit einem Kamin versehen, mit verdünntem Eigelb bestreichen und nach eigener Fantasie mit ausgestochenem Teig garnieren. Die Backzeit im vorgeheizten Ofen beträgt eine gute Stunde. Die kalte Lachspastete mit Madeira-Gelée füllen. Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 12

13 3.4 Fangmethoden Detaillierte Beschreibungen der zahlreichen Lachs-Fangmethoden mit Abbildungen in Müller (1989) und Steinmann (1925), sowie im Film des Schweizerischen Fischereiverbands aus den 20er Jahren (dieser ca. 20-minütige sw-dokumentationsfilm kann bei Bedarf bei Life Science ausgeliehen werden). Da Lachse im Süsswasser keine Nahrung aufnehmen und zudem grösser als die meisten anderen Fische sind, unterscheiden sich die Lachsfanggeräte markant von den anderen Fischfangtechniken. Hürlimann, 1933: S. 25: "Bemerkenswert ist, wie klein damals Brittel- und Mindestmass war. So galt im Jahre 1510 für die Aare und deren Zuflüsse folgendes: Mindestmaschenweite für Reusen, seitlich gemessen, 1,2 cm, Mindestmass für Barben 12 cm. Im Jahre 1549 für den Zürichsee und die Limmat bis zum Platzspitz: Mindestmass für Forellen, Alet und Barben 14,5 cm; für jungen Lachs (Sälmlinge) und Hasel 11,5 cm;" 3.5 Fischereirechte, soziokulturelle Aspekte Über Fischereirechte wurde seit Jahrhunderten gestritten (s.u.), die Quellenlage ist dementsprechend gut. Für den Hochrhein gibt es genaue Zusammenstellungen, wann wo welche Lachswaage stand, wem sie gehörte und wer sie nutzen durfte. von Liebenau, 1897: S. 45/46: Eigenartig war die Lachsfischerei am Laufen mittelst der sog. Fischwagen. Der Bischof verlieh die Fischenz zu Urfar ; der Fischer musste nach der Offnung des Hofes Laufen die sechs ersten Lächse, die er nacheinander fing, dem bischöflichen Keller zu Laufen überantworten. Dieser nahm die Ingeäder und liess sie backen und salzen. Gefielen die Fische dem Pfleger des Bischofs nicht, so sollte der Fischer sie wieder zu Handen nehmen und dafür 30 Schilling Konstanzer Münze zahlen. Die Fischer mussten für den Bischof auch fischen vom 1. November bis St. Nikolaustag. Am Donstag nach Allerheiligen mussten sie den Fang den bischöflichen Amtleuten abliefern, die ihnen dafür zu essen und zu trinken geben mussten. Dem Rhein entlang waren überall Fache angebracht. Die Städte Stein, Diessenhofen, Schaffhausen, die Grafen im Klettgau, die Vögte im Thurgau, Aargau u.s.w. sorgten dafür, dass durch dieselben die Schifffahrt nicht gehindert wurde. Ähnlich wie der Bischof von Konstanz liess der Abt zu Allerheiligen in Schaffhausen und der von Rheinau seine Lachsfischerei betreiben. Bei 9 Pfund (?) Busse mussten die Fischer von Rheinau alle Fische abliefern, die sie von Allerheiligen bis S. Martinstag zur Vesperzeit fingen; was sie nachts fingen zur Hälfte; was sie am Samstag fingen, durften sie behalten. Am St. Nikolaustag schwuren die Fischer, die Ordnung treu zu halten. Die Schaffhauser bedienten sich im Rhein grosser Stangen, Plumpstöcke, mit denen sie ins Wasser schlugen und die Fische in die Netze trieben. Generell gilt: Bis zur Reformation war Fisch als Nahrungsgrundlage essentiell. An 110 bis 160 Fastentagen im Jahr durfte (von der ganzen Bevölkerung) nur Fisch, nicht Fleisch, gegessen werden. Der Fischkonsum war derart hoch, dass vor allem grössere Städte wie Basel bereits im Spätmittelalter Meerfische einführen mussten (vor allem eingesalzene Heringe). Durch die Reformation wandelten sich die Verhältnisse grundlegend und es ist generell ein starker Rückgang der Fischerei zu verzeichnen, an vielen Orten lösten sich Fischerzünfte auf. Wer durfte Fische fangen? Schon im frühen Mittelalter wurde das alte Recht der Bevölkerung, Fischerei zu betreiben (Gewässer als Allmend) mehr und mehr beschnitten: Das Fischereirecht lag nun bei Adligen und Klöstern, die dieses Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 13

14 Recht gegen Naturalgaben (z.b. in Prozentsatz oder Anzahl abzuliefernder Lachse) oder gegen Geldzahlung verpachteten oder aber selbst Fischer anstellten. Über die Modalitäten der Verpachtungen, die Ausdehnung der sich häufig örtlich und zeitlich überlappenden Fischereirechte und zahlreiche Rechtsstreitigkeiten existieren allein für das Gebiet Hochrhein/Aare mehrere Hundert Seiten starke Zusammenfassungen (v.a. von Baumann). Hierin auch genaue Angaben über die Standorte (inklusive Karten) der verschiedenen Salmenwaagen und Fischweiden und die Entwicklung von deren Besitzverhältnissen. Die zahlreichen erhaltenen Urkunden belegen sowohl die überragende Bedeutung des Lachses für die Fischerei als auch der Fischerei im Allgemeinen. Eine wesentliche Forderung in den Bauernkriegen war denn auch die Freiheit von Fischerei und Jagd. Hierzu exemplarisch aus Baumann (Stilli, 1996; S. 155): Inhalt und Umfang der Fischereiberechtigungen:...2. Bedeutsamer war die Ausschliesslichkeit gegenüber jedermann. Es lag im Wesen der Privatfischenz, dass sie der Allgemeinheit die Berechtigung absprachen, Fische zu fangen. Das persönliche Eigentum hatte sich gegen die alte Allmendfreiheit durchgesetzt. Auch die Freiangelei vom Ufer aus war verboten [im untersuchten Gebiet rund um das Dorf Stilli, AG]. Gewohnheitsrechte, wie dasjenige der Bauern von Full an der untersten Aare, waren höchst selten. Dadurch war den vielen armen Bewohnern der Uferdörfer verwehrt, die kargen Mahlzeiten mit selbst gefangenen Fischen zu bereichern. Anlässlich der Bauernunruhen forderten auch die Untertanen des Amts Schenkenberg 1525, das alles gewild in holtz fäld luft wasser, nider und hoch, so got dem menschen zuo guotem erschaffen, sölle fry und unverpoten ze vachen und ze schiessen sin.` [vachen = fachen = Fische mittels einer im Fluss stehenden Sperre mit Reuse fangen] Die Gnädigen Herren in Bern schützten aber die Inhaber der Fischenzen als deren rechtmässige Eigentümer. In vielen Landesteilen wurde infolge der Bauernkriege und stärker noch in der Zeit der Helvetik die Fischerei zeitweise freigegeben, was bei der mittlerweile angewachsenen Bevölkerungsdichte jedoch unweigerlich zur Überfischung führte. Meist wurde (auch wegen der sich wieder ändernden politischen Rahmenbedingungen) schon nach wenigen Jahren wieder zu den alten Verhältnissen zurückgekehrt (hierüber ebenfalls Datenmaterial in den Quellen). Weiter zu Abgaben und Fischpreisen auf S. 156/157: 1. Lehensrechtliche Verpflichtungen:... Zu diesen Verpflichtungen gehörte in erster Linie der festgelegte Jahreszins. Für die Inhaber der Aare-Reuss-Fischenz betrug er zusammen 15 Pfund... Die Fischer von Vogelsang hatten einen Naturalzins abzugeben, nämlich 10 Pfund Lachs an den Landvogt zu Baden und je 5 Pfund für den Landschreiber und den Untervogt... Der Erblehenbrief zum Fach [Sperre im Fluss zum Fang von Lachsen] bei der Tüfelsburg (1511) auferlegte Uli Humbel, dasselbe in gutem Zustand zu halten; ausserdem sollte er, wie schon erwähnt, die gefangenen Fische zuerst dem Kloster [Königsfelden] zu einem mässigen Preis anbieten und erst nachher anderwärts verkaufen. Diese Regelung galt vermutlich auch für die Aare-Reuss-Fischer, obwohl sie im Lehensbrief von 1538 nicht ausdrücklich erwähnt wurde. Dafür enthielt das Bodenzinsurbar von 1615 eine diesbezügliche Regelung: Der Hofmeister beklagte sich darüber, dass die Lehenmänner nicht nur meistens ihre Beute auswärts feilböten, sondern dass sie ihm die Fische zu einem zu einem solch teuren Preis offerierten, welchen sie nachher an andern Orten auch nicht erzielten. Um diesen Unregelmässigkeiten zu begegnen und den Anspruch des Klosters zu bekräftigen, erliess er einen neuen Tarif: 9 Zoll lange Äschen, Forellen und Hechte galten 1/2 Batzen, grössere dieser Arten sowie Bratfische (=Lachse) je nach Gewicht. Barben, Alet und Nasen durften nicht teurer als 1 Luzerner Schilling sein galt 1 Pfund Lachs zwischen Ostern und Jakobi 4 Batzen, in der übrigen Zeit die Hälfte.... Wir haben schon gehört, dass der Hofmeister nicht nur Fische für die eigene Haushaltung brauchte, sondern ganze Fässer mit gesalzenem Salm nach Bern sandte. Zur Konkurrenz der Fischer untereinander (S. 168): Ebenso häufig waren Streitigkeiten zwischen den Miteigentümern ein und derselben Berechtigung. Schon 1518 sah sich die Äbtissin von Königsfelden Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 14

15 veranlasst, die Beziehungen ihrer Lehensmänner auf Aare und Reuss durch folgende Vorschriften zu regeln: 1. Die Klosterfischer mussten den Ertrag der Fache [= Sperren im Fluss vor allem zum Lachsfang] unter sich teilen. 2. Bei Hochwasser sollten sie gemeinsam Garne ziehen. Würde dies ein einzelner ohne Wissen der andern tun, müsste er 3 Pfund Busse bezahlen und zudem die Beute mit seinen Mitfischern teilen. 3. Bei zugefrorenem Fluss mussten sie ebenfalls gemeinsam isen [eisfischen] 4. Lachse und Salme waren auf jeden Fall zu teilen.... Im 19. Jahrhundert begannen sich die Konflikte zu mehren gelangten die Aare-Reuss-Fischer nacheinander an die Finanzdirektion und an die Gerichte, um sich gegen den Mitteilhaber Jakob Baumann, Kirchmeier-Boppeli, zu wehren; dieser besitze nur 1/20 des ganzen Lehens, begnüge sich aber nicht damit, jeden Tag zu fischen; neuestens habe er sich sogar mit zwei Limmatfischern zusammengetan und übernutze gemeinsam mit diesen und mit Hilfe der neu erfundenen Lachsfallen Aare und Reuss derart, dass die Rechtsbesitzer bei aller Mühe gleichsam blosse Zuschauer des Treibens und Ausbeutens dieser Frevler wurden. von Liebenau, 1897, S. 29: Am Rheine reichte in der Landgrafschaft Sisgau das Recht des Grafen nur soweit, als einer zu Pferd im Rhein reitend mit einem Basel-Speere rechen mochte. Dieser Basel-Speer ist das Wappenbild des Bischofs als des wahren Rheingrafen. Dem Besitzer der Herrschaft Mönchenstein gehörte nach Urkunde von 1479 der erste Lachs, der in der Birs gestochen wurde. Als Rechtsnachfolger der Grafen von Habsburg, der Landgrafen im Aargau und Grafen von Baden, nahmen die Städte Luzern und Zürich die Vogtei über Reuss und Limmat in Anspruch und übten die Vogtei über die Fischerei und Schifffahrt auf den Reichsstrassen. Jährlich wurden seit 1415 Inspektionen vorgenommen; man hielt darauf, dass einerseits die Fischer den Strom nicht durch Fischereivorrichtungen einengen und dadurch die Schifffahrt hemmen und andrerseits, dass den Fischen der Weg nach aufwärts nicht versperrt werde. Im gleichen Sinne wirkten die Städte Bern und Solothurn an der Aare, Basel am Rhein und Genf an der Rhone und ihren Zuflüssen. S. 30: Die Ratsherren und Bürger der regierenden Orte der Schweiz nahmen für sich zeitweise das Recht auf die Salme in Anspruch, schon in einer Zeit, wo in England nur die Armen Salmen assen. Ebenfalls auf S. 30 zwei Verweise auf mittelalterliche Chroniken: Das massenhafte Erscheinen der Salmen galt in der Schweiz als ein Zeichen kommenden Unglücks, Vorbote feindlicher Heere, wie die Stelle in Justingers Chronik zum Jahre 1419 zeigt. Ein gutes Salmenjahr war 1506, da galt in Basel ein Sack mit Roggen und ein Haufen [1/8] Salmen gleichviel. Tegerfelds Chronik. S. 80: [Basel] Die Fischer mussten den vier Häuptern der Stadt jährlich vier Salmen entrichten. Dazu erwarb die Stadt 1521 von der Domprobstei die Hälfte der Salmenwage und der Rheinfischenz zu Hüningen. S. 81: Während die Fischerzünfte der Westschweiz nach der Reformation ihre Bedeutung verloren, hoben sich jene in Rheinfelden und Lauffenburg. Die Fischer der Nachbarschaft klagten aber 1597, die Lauffenburger haben den Rhein durch Fache so gesperrt, dass kein Lachs in die Limmat, Aare, Reuss und Glatt gelangen könne. S. 83: Für Zunftbecher wurde gern ein Delphin gewählt, ein Salm oder Hecht. Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 15

16 von Liebenau, 1897, S. 97: Auch Basel, wo man zu allen Zeiten gute Fische liebte, gab die Fischerei in der Epoche der Reformation, so weit es vom Rate abhing, durchaus nicht frei, sondern hielt wenigstens auf genauer Beachtung der Schonzeit, regelte auch 1539 mit Solothurn den Lachsfang in der Birs, verbot den Gebrauch von Abkerinen,... Vom Salm in Basel Frei, A., 1954: S. 18/19: Keinem Fisch wurde in Basel grössere Aufmerksamkeit geschenkt als dem Salm. Er galt in der alten Rheinstadt als das erste und vornehmste Schuppenwild, dem die Fischer, seines Wertes eingedenk, sogar die Adelsbezeichnung Junker beilegten. Salm hiess nach Basler Brauch der Fisch, so lange die Tage wuchsen; Lachs wurde er genannt, so lange die Tage abnahmen. Je nach der Jahreszeit also verschieden bezeichnet, paradierte dieser stattliche Vertreter seiner Sippe sozusagen bei jedem grossen Festmahl. Und wenn Basel in reichgeübter Gastfreundschaft seine Besucher ehrte, fremde Gesandte und hohe Würdenträger bis hinauf zu des deutschen Reiches Oberhaupt, so durfte unter den üblichen Gastgeschenken der Salm nie fehlen. Er war aber nicht minder das Lieblingsgericht des wohlhabenden Bürgers. Chronikschreiber geistlichen und weltlichen Standes ermangelten nie, Teure und Wohlfeilheit des Vielbegehrten mit der gleichen Wichtigkeit zu buchen wie Misswachs oder Vollernte der Brotfrucht. So wird zum Beispiel als unerhörtes Ereignis gemeldet, dass im Mai 1473 ein Salm gleichviel kostete wie 15 Säcke Roggen! Eine ganze Menge Verordnungen und Marktvorschriften galten ausschliesslich dem Salm. Auf dem Fischmarkt waren den Salmen nach dem Grad ihrer Güte besondere Plätze angewiesen. Schon der Zunftbrief von 1354 bestimmte, dass nicht verkauften Salmen die Schwänze abgeschlagen werden mussten. Damit machte man die Fische für den nächsten Markttag als nicht mehr erstklassige Ware dem kaufenden Publikum kenntlich. Wer marktunwürdigen Salm anbot, ward ohne Gnade für einen Monat aus der Stadt verwiesen. Entsprechend seiner Grösse kam der Salm nicht ganz, sondern zerschnitten zum Verkauf. Vorschriftsgemäss musste jeder Fisch durch den Salmenschneider in acht Teile gehauen werden. Ein solcher Achtel hiess Haufen. Bei der Teilung sollte darauf geachtet werden, dass sie gleichmässig geschah und nichts davon genommen wurde, es wäre Hauptstück, Augstück, Federstück, noch Schwanz. Einmal zerschnittene Salme, die am gleichen Tag nicht Absatz fanden, durften keinesfalls mehr auf den Fischmarkt kommen. Für den Salmenverkauf waren die von der Obrigkeit festgesetzten Preise massgebend, nach denen man den Fisch je nach seiner Güte als überschwenkigen Junker, guten Junker, gefügigen Junker und schlechten Junker unterschied. Zum Thema Fischaufstiegshilfen Steinmann 1933: S. 12: "Unter dem Präsidium von Herrn Nationalrat Keller wurde diese Frage anlässlich einer Jahresversammlung in Neuchâtel 1929 durch Herrn Dr. Schmassmann behandelt, und inzwischen hat sich der Schweizerische Fischereiverein zusammen mit dem Schweizerischen Wasserwirtschaftsverband zu einer gründlichen Prüfung des Fragenkomplexes entschlossen. Die Ergebnisse der Untersuchungen der neuen sog. Fischtreppenkommission bleiben abzuwarten. Schon jetzt ist eine Sammlung von Plänen ausländischer und inländischer Fischwege angelegt worden mit genauen statistischen Angaben über deren Wirksamkeit." Mär von den Dienstboten, die nicht zu viel Lachs essen wollen Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 16

17 Schiemenz, 1935: S. 41; Allerhand fischereilicher Aberglaube, Punkt 17: Die Beschwerde der Dienstboten, dass sie mehr als dreimal in der Woche Lachs essen müssten. Diese Geschichte hört man überall, sogar in Städten und kleineren Ortschaften, in die voraussichtlich niemals ein Lachs hingekommen ist. Zuletzt hörte ich sie in Bad Salzungen in Thüringen. Man schliesst daraus, dass wir früher tatsächlich im wahren Sinne des Wortes an einem Übermass an Fischen gelitten haben. Das ist natürlich eitler Aberglaube. Wenn man sich die alten Chroniken der Städte, zum Beispiel von Stettin und Hamburg, ansieht, also von Städten, in denen doch heute kein Mangel an Fischen ist, sieht man es anders. Da sieht man, das zeitweilig in Hamburg der Lachs in früheren Zeiten so selten gewesen ist, dass das Pfund mit Gold ausgewogen wurde, und Stettin war ängstlich bemüht, sich die nötige Fischnahrung zu verschaffen, und hatte hohe Strafen darauf gesetzt, wenn jemand es wagen sollte, Fische aus dem Weichbilde der Stadt zu entfernen. Es sollten ihm dann die Fische, Wagen und Pferde weggenommen werden. S. 47 zum Thema Fischbesatz: Es ist auch ganz verkehrt, wenn man bei dem Zurückgehen einer wertvollen Fischart ohne weiteres Jungfische derselben Art nachsetzt. Erst muss man feststellen, wodurch dieser Rückgang zustande gekommen ist. Liegt eine Krankheit vor, dann muss man mit dem Einsatz ein paar Jahre warten, bis man nachsetzt. Der Rückgang kann aber auch dadurch veranlasst worden sein, dass sich die Lebensbedingungen für die in Frage stehende Fischart verschlechtert haben. In diesem Fall ist das Nachsetzen ganz verkehrt, nutzlos und daher zu unterlassen. Gerade hiergegen wird besonders oft gesündigt. Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 17

18 4 Schweizerische Fischereizeitung Systematische Auswertung aller Ausgaben von 1893 (Beginn der Zeitschrift) bis Ende Die Auswertung erfolgte vor Ort im Schweizerischen Wirtschaftsarchiv. Schon an der Dichte der Artikel zum Thema Lachse lässt sich die abnehmende Bedeutung dieses Fischs für die schweizerische Fischerei erkennen: In den ersten 10 Jahren alle paar Seiten ein Artikel, danach allmählicher Rückgang. Bei den hier angegebenen Zitaten musste eine Auswahl nach Wichtigkeit / Originalität getroffen werden, es konnten nur ca. 30% aller Artikel mit Bezug zum Thema Lachs aufgenommen werden. Es wurde vor allem Material berücksichtigt, das mit den zuvor ausgewerteten Quellen noch nicht abgedeckt war. Bei längeren interessanten Artikeln zum Teil nur Literaturverweis. Wenn in der Schweizerischen Fischereizeitung (SFZ) aus anderen Quellen zitiert wurde, so ist dies bei den Zitaten vermerkt. Anhand der vorliegenden Unterlagen lässt sich der Rückgang der Lachsbestände im Zusammenhang mit dem Kraftwerksbau genau dokumentieren. Ausserdem ist in einigen Fällen rekonstruierbar, wann wo die letzten Lachse gefangen wurde. Vom Lachsfang im Thunersee wurde beispielsweise 1895 zum letzten Mal berichtet. Ausgewählte Zitate aus der Schweizerischen Fischereizeitung, in chronologischer Reihenfolge. Die Überschriften in fett kursiv wurden von mir hinzugefügt, um das Thema des jeweiligen Artikels zu charakterisieren: Cholera in Holland ist gut fürs Geschäft SFZ, 1893, S.6/7: Die Lachsperiode im zürcherischen Rhein von 1892 Vor Beginn der Schonzeit im August schon war der Aufstieg der Lachse nicht nur bemerkbar, sondern hie und da wurden auch solche gefangen und immerhin mehr vor der Schonzeit als vor Jahren vor der Schonzeit. Die Ausfuhr der Lachse war den Holländern der Cholera wegen während der Zeit verboten und so mag dies ein Hemmschuh für den holländischen Lachsfang gewesen sein; dagegen war dies dann für die Laufenburger Fischer unter den damaligen günstigen Wasserhöheverhältnissen nur von Nutzen und die Fischer vom Oberrhein hatten es nur mit den Laufenburger Flüchtlingen zu thun. Schon 1893 kam der Lachs per Bahn SFZ, 1893, S. 23: Auszug aus dem Fisch- A.B.C. Der Lachs soll von dem Meer her kommen, Doch mehr per Bahnzug als geschwommen. Günstige Hochwasser lassen Lachse in den Thunersee wandern SFZ, 1893, S.24 Lachse im Thunersee Man erzählt uns, dass ganz ausnahmsweise diesen Herbst wieder einige Lachse im Thunersee gefangen wurden. Es ist das seit Jahren ein seltenes Vorkommnis geworden, da die vielen Wasserwerke [Wasserkraftwerke] an der Aare den Aufstieg der Lachse verunmöglicht haben; die Zeiten, da bei Bern in wenigen Tagen 3000 Lachse gefangen wurden, wie in Justingers Chronik steht, sind längst vorbei. Bemerkenswert ist noch, dass einer der gefangenen Lachse ein Rogener war. Die Eier wurden in Interlaken von Seeforellenmilchnern befruchtet [man versuchte damals, die günstigen Eigenschaften des Lachses, wie z.b. seine Grösse, durch Kreuzung mit Forellen auf diese zu übertragen]; es beherbergt die Brutanstalt Interlaken heute Eier dieser ungewöhnlichen Kreuzung. Günstige Hochwasser müssen schuld sein, dass diese Lachse noch so weit aufzusteigen vermochten. Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 18

19 Weiteres zu Lachsbastarden in SFZ, 1894, S. 183 Schutz der Lachsbestände und Tierschutz 1893: Die Garnfallen-Diskussion SFZ, 1893, S. 64/65 Beitrag von J. Maendli, Fischereiaufseher in Dachsen, zur Streitfrage Garnfallen ja oder nein: Als für Fallen geeignete Stellen sieht man solche an, wo der aufsteigende Lachs seinen Zug hat, also unter Umständen auch auf felsigem Untergrund, wo man mit dem Zugnetz nicht fischt, überhaupt an Stellen, die dem Lachsnetze nicht zugänglich sind. Es bedeutet daher die Konzedierung der Falle unbedingt eine intensivere Lachsfischerei, als sie ohne Fallen möglich wäre. Immer ist mit der Lachsfalle ein Lockfisch verbunden, ohne Lockfisch funktioniert die Falle gar nicht. Der Lockfisch wird bei der Falle an einem 4 Meter langen Seil so angebunden, dass dieses durch den Kiefer und hinter den Kiemendeckeln durchgeht. Das Maul des Fisches wird mittelst einer Nadel zugeheftet, da durch das Bindseil der Unterkiefer bald gelähmt wird. Falle und Lockfisch bleiben Tag und Nacht an derselben Stelle liegen, bis der letztere dem Fischer erschöpft vorkommt oder verendet ist. Im Anfang der Saison werden die Fallen den früher aufsteigenden Haken [Lachsmännchen] gestellt, indem der Lockfisch vor die Falle gebunden wird. Dabei kommt es oft vor, dass Lachse, die im Anfang der Nacht in die Falle geraten, am Morgen tot ausgehoben werden. Die Fische winden sich in dem Netz heftig und suchen sich zu befreien, wobei ihnen die Schuppen vom Leibe gerissen werden, oft krümmen sie sich so eigenthümlich, dass ihnen die Kiemendeckel zugedrückt werden und sie ersticken. Solche, in der Garnfalle gefangenen Fische sind auf dem Fischmarkt leicht zu erkennen. Ist der Hauptfang der Lachsmännchen vorbei, so werden die Fallen auf Weibchen gesetzt, wiederum mit männlichem Lockfisch, also besonders auf Gruben. Auch die gefangenen Liederen [Lachsweibchen] winden sich und verletzen sich wie die Männchen und dabei leiden vielfach, wenn auch nicht konstant, die Eier not unter den forcierten Wendungen der Tiere. Bei den Weibchen ist es Regel, dass sie nachts gefangen werden, und sehr oft werden sie am Morgen tot aus der Falle herausgenommen. So wurden mir in dieser Saison in einer einzigen Woche nicht weniger als 6 tote Liederen, die in Fallen gefangen waren, zur Kontrolle vorgezeigt. Damit glaube ich den werten Lesern klar gelegt zu haben, warum im Jahre 1875 die Garnfallen verboten wurden und was deren Wiedereinführung für den Lachsbestand für Schaden erzeugt. Die erst im 19. Jahrhundert aufgekommenen Garnfallen wurden später teilweise doch wieder erlaubt, um den Fischern weiterhin Lachsfang bei rückläufigen Beständen zu ermöglichen. SFZ, 1893, S. 215 Abgesottener Salm (en bleu) Man setzt je ein Drittel Wasser, Essig und Wein mit einem Lorbeerblatt, schwarzen Pfefferkörnern, geschnittenen Zwiebeln, eine Hand voll Petersilie und Salz auf, thut den Fisch hinein, lässt ihn etwa 20 Minuten sehr schwach kochen, stellt ihn ab, dass er langsam nachziehen kann. Sobald der Fisch stark kocht, zerfährt er aussen und innen ist er noch roh. Ein Stück Salm von 3 bei 4 Pfund darf bei schwachem Kochen eine Stunde auf dem Feuer sein. Bis zum Anrichten lässt man ihn im Sud liegen und giebt eine Capern- oder Sardellen-Sauce etc. dazu, zum kalten Fisch kalte Majonaise vinaigrette etc. SFZ, 1893, S. 258 Vom Fischkonsum in Zürich Unter den Sorten unseres Marktes ist es vor allem der Salm, der Sommerfisch, der mit der seinem so prächtigen rötlichen Fleische das Entzücken aller Tafelfreunde ist. Schwachen Magen bekommt er seines grossen Fettgehaltes halber nicht gut; er sättigt auch Gesunde rasch. Zur Fortpflanzungszeit, im November und Dezember, heisst der männliche Fisch Lachs. Um seine Eier abzulegen, steigt er, vom Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 19

20 Meere kommend, das Rheingebiet hinauf, erscheint regelmässig in der Limmat, schwimmt durch den Zürichsee in die Linth, ja bis in den Walensee hinauf (seit einigen 20 Jahren nicht mehr in Folge der Wehre. Die Redaktion.). Kurz vor der Laichzeit schmeckt das Fleisch noch vorzüglich, nachher bei der Reise stromabwärts, mager und wässrig. Die Lachsfallen bei Rheinfelden, Laufenburg und Eglisau und im Rheinfall versorgen zum Teil unseren Markt, aber auch Holland, Schweden und Norwegen senden uns von ihrem Ueberfluss. Die Herren Christen und Glaser in Basel sind die Hauptlieferanten der schweizerischen Hoteliers. SFZ, 1893, S.282/283 Zürich-Oberrhein. Der Lachsfang ist heuer sehr ergiebig, höchst interessant ist namentlich, dass meist nur ganz grosse Exemplare, wie Haken [Lachsmännchen] von Pfund und ebensolche Luderen [Lachsweibchen] gefangen werden. Aargau. Der Lachsfang in der Aare ist heuer besonders erfreulich, nur grosse und wohlgenährte Exemplare. Die Brutanstalten Bieberstein und Lauffahr-Stilli sind mit Lachseiern dicht besetzt. SFZ, 1894, S. 45/46 Fisch-Küchenkalender Vom Januar zum Februar Kochst di die Trüsche, mach Dir s klar; Hecht vom Februar bis ersten April, Dies, Hausfrau, sei dein fester Will! Den Maifisch, merk Dir s gleich dabei, Verwende nur allein im Mai; Vom Mai bis Juni kommt die Schleie Ganz angebracht dann an die Reihe; Forelle, dass sei Dir bewusst, Vom Mai nur iss bis zum August. Die Krebse sind zwar Fische nicht, Doch vielen ein gut Leibgericht, Sie gönne Dir vom Monat Mai Bis zum August, - wär ich dabei! Im Juni dann beginnt die Zeit Für Lachs und Aal ganz ohne Streit, Bis zum April zieht sie sich hin, Das ist gewiss nach Deinem Sinn. Die Barbe ist zu warten schuldig Bis zum September ganz geduldig; Se dankt es Dir ganz stumm und still, Denn sie bleibt schmackhaft bis April. Den Karpfen vom September an Bereit ihn Deinem leiben Mann. Fein schmeckt er bis in den April, Nun sage, was man mehr noch will? Life Science AG Greifengasse 7 CH-4058 Basel Telefon mail: Seite 20

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